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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Avant de cuisiner : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le bac, ni les restes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
Un sorbet de fruits frais, sans un gramme de sucre ajouté. La recette publiée ici en 2010 reprenait telle quelle la proportion d’un sorbet classique — 200 g de sucrant — en remplaçant simplement le sucre par du xylitol. C’était une erreur double : dans un produit glacé, le xylitol ne se comporte pas comme le sucre, et la poire apporte déjà ses propres polyols. La quantité est ramenée à 70 g, et voici pourquoi.
Dessert · cuisine françaiseLecture 12 min
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 5 min
- Turbinage et prise
- 2 h 30
- Total
- 3 h
- Pour
- 10 coupes de trois boules (environ 180 g)
- Difficulté
- facile
- Coût
- moyen
- Saison
- De novembre à février
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Ingrédients
- 6 kiwis bien mûrs (500 g de chair)
- 7 poires (1 kg de chair) — elles apportent leur propre sorbitol, voir l’encadré
- 1 citron vert (40 g de chair pressée)
- 70 g de xylitol — et non 200 comme dans la version d’origine Attention : le xylitol est toxique pour le chien
- 20 cl d’eau
Le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le récipient, ni les restes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
Aucun des quatorze allergènes de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 n’est apporté par les ingrédients de cette recette.
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Première raison : le xylitol abaisse deux fois plus le point de congélation que le sucre. Dans un sorbet, le sucrant ne sert pas qu’à sucrer : c’est lui qui empêche la masse de prendre en bloc de glace. Plus il y a de molécules dissoutes, plus le point de congélation descend, et plus le sorbet reste souple. Or le xylitol pèse 152 g par mole contre 342 pour le saccharose : à poids égal, il apporte 2,25 fois plus de molécules, donc un abaissement du point de congélation environ deux fois plus fort.
Conséquence pratique : 200 g de xylitol donnent un sorbet qui ne prend jamais vraiment — une bouillie molle qui coule dès la sortie du congélateur. Ce n’est pas un raté de fabrication, c’est de la physique. La règle : dans une préparation glacée, comptez la moitié du poids de sucre que demandait la recette d’origine. C’est la seule préparation où le xylitol ne se substitue pas au sucre à poids égal.
Seconde raison : la poire est un fruit à sorbitol. La table Ciqual retient environ 2 g de polyols pour 100 g de chair de poire — c’est l’un des fruits les plus riches, avec la prune et la cerise. Le kilo de poires de cette recette apporte donc une vingtaine de grammes de polyols avant même qu’on ait ouvert le paquet de xylitol. Le tableau ci-dessous en tient compte : la charge par part n’est pas celle du xylitol seul. Aucun site de recettes ne le mentionne, et c’est pourtant ce qui explique qu’un sorbet « léger » puisse peser sur la digestion.
Préparation
- Préparer le sirop. Porter les 20 cl d’eau à frémissement avec les 70 g de xylitol, remuer jusqu’à dissolution complète, puis laisser refroidir entièrement. Un sirop tiède versé sur des fruits crus les cuit et fait tourner leur couleur.
- Éplucher et mixer les fruits avec le jus de citron vert, qui empêche le brunissement de la poire. Passer au tamis si vous voulez une texture très lisse : les pépins de kiwi restent sinon perceptibles.
- Mélanger la purée et le sirop froid, puis placer 1 heure au réfrigérateur. Une préparation bien froide turbine deux fois plus vite et donne des cristaux plus fins.
- Turbiner 30 à 40 minutes en sorbetière, puis transvaser dans un bac et laisser raffermir 1 heure au congélateur.
- Sans sorbetière : verser dans un bac plat, et fouetter énergiquement toutes les 30 minutes pendant 3 heures. Ce n’est pas une option : sans brassage, la masse prend en bloc et devient impossible à servir.
Le petit plus : sortez-le dix minutes avant de servir, mais pas plus. Un sorbet au xylitol est plus souple qu’un sorbet au sucre à température égale — c’est le même phénomène que ci-dessus. Il se met à la cuiller sans tempérage prolongé, et il fond plus vite dans l’assiette. Ajoutez à cela l’effet de fraîcheur propre au xylitol, qui absorbe de la chaleur en se dissolvant : sur un sorbet, cette sensation mentholée est à peine perceptible, noyée dans le froid lui-même. C’est la seule préparation où elle ne se remarque pas.
Le petit plus
- Goûtez la base à froid, pas à température ambiante. Le froid émousse la perception du sucré : une purée qui paraît juste à point dans le saladier semblera fade une fois turbinée. C’est l’erreur la plus fréquente sur un sorbet maison — et ici, on ne peut pas la corriger en rajoutant du sucrant, puisque la dose de xylitol commande aussi la prise.
- Mixez les kiwis brièvement. Un mixage long broie les pépins, qui libèrent une amertume persistante et grisent la couleur. Quelques impulsions suffisent, puis le tamis fait le reste.
- Ne saupoudrez jamais le xylitol directement sur la purée froide. Il finit par se dissoudre, mais lentement, et les cristaux qui subsistent crissent sous la dent une fois la masse prise. Le sirop refroidi n’est pas une coquetterie de pâtissier : c’est la garantie qu’il n’en reste aucun.
- Un bac large et plat plutôt qu’un bac haut. À volume égal, la masse y gèle plus vite et plus régulièrement, ce qui donne des cristaux plus fins — et, si vous travaillez sans sorbetière, elle est bien plus facile à fouetter.
- La variante à essayer : une infusion à la place de l’eau. Menthe, verveine ou basilic infusés dans les 20 cl d’eau chaude, filtrés, puis employés pour le sirop. Cela ne change rien à la tenue et beaucoup au parfum.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour dix coupes de trois boules, soit environ 180 g par coupe.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (181 g) | Total pour 10 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 58 kcal | 105 kcal | 1 054 kcal |
| Matières grasses | 0,3 g | 0,6 g | 5,8 g |
| dont acides gras saturés | 0,1 g | 0,1 g | 1,3 g |
| Glucides | 14 g | 25 g | 249 g |
| dont sucres | 7,9 g | 14 g | 143 g |
| dont polyols | 5,1 g | 9,3 g | 93 g |
| Fibres alimentaires | 2,4 g | 4,3 g | 43 g |
| Protéines | 0,5 g | 0,8 g | 8,5 g |
| Sel | 0,01 g | 0,01 g | 0,12 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 10 parts : 1 810 g de préparation crue, 0 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 1 810 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
- Eau — Eau du robinet ou embouteillée : aucun apport énergétique. Comptée pour sa masse seulement, ce qui dilue les valeurs pour 100 g — indispensable dès qu'une recette est une boisson ou un sirop.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 0, sucres 2, acides gras saturés 0, sel 0 — soit 2. Points positifs : protéines 0, fibres 0, fruits et légumes 5 (85 % de la recette) — soit 5. Score : -3, ce qui donne un A.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 5,1 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,068 mPt/kg | calculé sur 96 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,12 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 81 / 100 · couverture 96 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Kiwi, pulpe et graines, cru 53 %, Poire, pulpe et peau, crue 42 % du score. Les fruits à coque et les graines oléagineuses sont notés très sévèrement par la méthode européenne — l’huile de noisette y pèse quatre fois le beurre — en raison de rendements à l’hectare faibles et d’une consommation d’eau élevée. C’est un choix de méthode, discutable et documenté, non une singularité de ce site : une recette aux oléagineux se retrouve mal classée alors même que ses qualités nutritionnelles sont reconnues.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Ingrédients rapprochés : Eau → Eau du robinet (eau du robinet). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 2,5 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 3,7. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparé au même sorbet au sucre
| Pour 100 g | Au xylitol | Au sucre |
|---|---|---|
| Énergie | 58 kcal | 64 kcal |
| Sucres | 7,9 g | 11,8 g |
| Polyols | 5,1 g | 1,3 g (la poire) |
| Fibres | 2,4 g | 2,4 g |
| Nutri-Score calculé | A | A |
Même recette, 70 g de sucre blanc à la place des 70 g de xylitol. La colonne « au sucre » affiche 1,3 g de polyols alors qu’on n’en a pas ajouté : ce sont ceux de la poire.
Un sorbet de fruits est classé A quel que soit le sucrant — 85 % de fruits, aucune matière grasse, pas de sel. Le xylitol ne change pas la lettre ; il réduit les sucres d’un tiers — 33 %, de 11,8 à 7,9 g pour 100 g — et retire six calories aux cent grammes. Ce n’est pas rien, mais ce n’est pas là que se joue l’intérêt de cette recette : il se joue dans le fait qu’un sorbet maison, même au sucre, reste très loin d’une glace industrielle.
Les mentions que ces chiffres autorisent, et celles qu’ils n’autorisent pas
- Sans sucres ajoutés — recevable, suivi de la précision réglementaire « contient des sucres naturellement présents » : les 7,9 g pour 100 g viennent entièrement des fruits.
- Faible teneur en matières grasses — 0,3 g pour 100 g, très en dessous du seuil de 3 g.
- Les deux allégations de santé sur les succédanés du sucre (règlement (UE) n° 432/2012) — elles exigent 30 % de sucres en moins que le produit correspondant, nous sommes à 33 %. De justesse, mais recevables.
- « Pauvre en sucres » : refusée. Le seuil est de 5 g pour 100 g, les fruits en apportent 7,9. Un sorbet de fruits n’est pas un produit pauvre en sucres, et aucun édulcorant n’y changera rien.
- « Valeur énergétique réduite » : refusée. 10 % d’écart, il en faudrait 30.
9,3 g de polyols par coupe de trois boules, dont 2,3 g qui ne viennent pas du xylitol. C’est la recette du site où la charge est la plus proche de la zone d’inconfort, et c’est la poire qui la pousse. Une boule seule, soit 3,1 g de polyols, passe sans problème chez la plupart des gens ; deux coupes, soit six boules et 19 g, s’approchent du seuil de 20 à 30 g où les désagréments digestifs commencent chez une personne non habituée. Servez une ou deux boules plutôt que la coupe entière — et sachez qu’un sorbet à la fraise ou à l’abricot, fruits pauvres en polyols, serait bien plus tolérant à quantité de xylitol égale.
Variantes
- Fraise, framboise, abricot, pêche — même méthode, mêmes proportions, et une charge en polyols nettement plus basse : ces fruits n’en contiennent pratiquement pas.
- À l’érythritol — il sucre 30 % de moins, cristallise en refroidissant et donne un sorbet sableux. Ce n’est pas le bon édulcorant pour un produit glacé.
- Un blanc d’œuf monté incorporé en fin de turbinage allège la texture et compense la souplesse excessive. C’est la méthode des sorbetiers pour les sorbets très sucrés.
Substitutions
- La poire par de la pomme : même poids. La pomme apporte beaucoup moins de polyols que la poire, ce qui allège d’autant la charge par boule ; en contrepartie elle est moins onctueuse, et le sorbet gagne à être passé au tamis.
- Le kiwi par de la fraise, de la framboise ou de la mangue : même poids de chair. La couleur change, la méthode ne bouge pas ; avec la mangue, très douce, réduisez un peu le xylitol.
- Le citron vert par du citron jaune : même poids. Son rôle est double, parfumer et empêcher la poire de brunir : ne le supprimez pas, quel qu’il soit.
- L’eau du sirop par une infusion froide de menthe, de verveine ou de basilic : même volume, même comportement au congélateur.
- Le xylitol par du sucre : ici, et ici seulement, ce n’est pas à poids égal. Il faut environ le double, soit 140 g, pour retrouver la même souplesse à la sortie du congélateur, puisque le sucre abaisse deux fois moins le point de congélation. Les sucres du tableau doublent en conséquence.
- Ce qui ne marche pas : augmenter le xylitol en croyant bien faire — à 200 g, la masse ne prend plus du tout ; le remplacer par de l’érythritol, qui sucre moins et recristallise au froid en donnant un sorbet sableux ; sucrer au miel ou au sirop d’agave, qui remettent le sucre que la recette venait d’enlever ; et recongeler un sorbet qui a fondu, qui ne redonnera jamais qu’un bloc de glace.
Conservation
Deux semaines au congélateur, dans un bac fermé, film au contact. Au-delà, des cristaux se forment et la texture devient granuleuse. Ne jamais recongeler un sorbet fondu.
Ce qui se prépare à l’avance. Presque tout, et c’est un dessert commode pour cette raison. Le sirop se fait la veille et attend au réfrigérateur : il doit de toute façon être parfaitement froid avant de rencontrer les fruits. La purée, elle, ne se prépare pas plus de quelques heures à l’avance : même avec le jus de citron vert, la poire finit par brunir et le kiwi par perdre son vert. Le sorbet turbiné, en revanche, attend sans problème au congélateur le jour du repas.
Ni réfrigérateur, ni réchauffage — mais un tempérage. Un sorbet ne se garde pas au réfrigérateur : il y fond, et un sorbet refondu puis recongelé devient un bloc de glace. Le seul geste utile est le tempérage, dix minutes à température ambiante avant de servir — et pas davantage, celui-ci étant déjà plus souple qu’un sorbet au sucre.
Et précisons-le, puisque l’idée circule : le xylitol ne conserve rien. Le sucre et le sel, à forte concentration, retiennent l’eau et freinent les micro-organismes ; les polyols employés à ces doses n’ont pas cet effet. Si ce sorbet tient deux semaines, il le doit au congélateur et à rien d’autre. Ce que le xylitol change, c’est la texture pendant ces deux semaines, pas la durée.
Le matériel
- Une balance de cuisine au gramme. Dans un sorbet, la pesée du sucrant est déterminante : les 70 g de xylitol ne décident pas seulement du goût, mais de la prise elle-même. Trop, et le sorbet reste liquide ; pas assez, et il devient un bloc. Une cuillerée approximative ne convient pas ici.
- Une sorbetière, ou à défaut un bac plat en métal et un fouet : c’est le brassage, pas le froid, qui casse les cristaux.
- Un blender ou un mixeur plongeant pour la purée, employé par impulsions courtes sur les kiwis.
- Un tamis ou un chinois, si vous voulez une texture lisse débarrassée des pépins.
- Une petite casserole pour le sirop : l’eau doit seulement frémir, le temps que le xylitol disparaisse.
- Un bac de congélation avec couvercle et un film à poser au contact, pour éviter les cristaux de surface.
- Une cuiller à glace trempée dans l’eau chaude : c’est aussi la façon la plus simple de servir des portions comparables d’une fois sur l’autre.
Questions fréquentes
Mon sorbet ne prend pas, il reste liquide.
Trop de xylitol. Il abaisse le point de congélation deux fois plus que le sucre : au-delà d’environ 4 % du poids total, la masse ne prend plus. La recette d’origine, à 200 g, tombait exactement dans ce cas.
Il est au contraire dur comme un glaçon.
Pas assez de sucrant, ou pas de brassage. Sans sorbetière, il faut fouetter toutes les 30 minutes : c’est le brassage qui casse les cristaux, pas le froid.
Puis-je utiliser des fruits surgelés ?
Oui, et c’est même pratique : mixez-les encore glacés avec le sirop froid, vous obtenez un sorbet minute sans sorbetière. La texture est plus grossière mais très correcte.
Combien de xylitol par portion ?
7 g, auxquels s’ajoutent 2,3 g de sorbitol venant des poires, soit 9,3 g de polyols au total, pour une coupe de trois boules. Rapporté à une seule boule d’environ 60 g : 2,3 g de xylitol et 3,1 g de polyols.
Recette refaite le 22 août 2026 : xylitol ramené de 200 à 70 g, nombre de parts précisé, méthode sans sorbetière ajoutée, sorbitol de la poire pris en compte. Corrigée le 25 août 2026 : une part de 180 g est une coupe de trois boules, et non une boule — les valeurs du tableau, calculées par part, sont inchangées. Valeurs calculées à partir de la table Ciqual 2025, non mesurées en laboratoire ; elles varient avec la maturité des fruits.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Panna cotta au xylitol et compote de rhubarbedeux fois moins de crème qu’annoncé
- Cookies au xylitol et chocolat noir
- Clafoutis aux cerises au xylitol, sans sucres ajoutés
Choisies parmi les recettes au même sucrant.