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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Le clafoutis est l’un des rares desserts où le xylitol se substitue au sucre sans rien coûter au résultat. La raison est simple : ici, le sucre ne fait que sucrer. Il ne structure pas la pâte, il ne nourrit aucune levure, il n’a pas à cristalliser. C’est un appareil à flan versé sur des fruits — et un appareil à flan se moque de savoir ce qui l’a sucré.
Une seule différence subsiste, visible : le dessus dore moins. Nous y revenons plus bas, avec la façon de la rattraper.
Dessert · cuisine françaiseLecture 12 min
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 55 min
- Pour
- 6 parts
- Difficulté
- facile
- Coût
- moyen
- Saison
- De mai à juillet
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Ce qu’il faut savoir sur les cerises avant de commencer
La cerise n’est pas un fruit neutre dans une recette au xylitol, et c’est le point que cette page apporte : la cerise contient naturellement du sorbitol, un polyol de la même famille que le xylitol. La table de composition des aliments de l’ANSES en retient 2,8 g pour 100 g de chair. Les 400 g de cette recette apportent donc, à eux seuls, environ 11 g de polyols — avant même d’avoir ouvert le paquet de xylitol.
Cela a une conséquence pratique, détaillée dans le tableau plus bas : la charge totale en polyols d’une part est supérieure à ce que le xylitol seul laisserait croire. Les personnes sensibles aux FODMAP le savent déjà pour la cerise ; celles qui découvrent le xylitol l’ignorent en général.
Pour le reste, le choix des cerises suit les règles habituelles. Les variétés acidulées — griottes, Montmorency — relèvent l’appareil de leur acidité et se tiennent à la cuisson ; les grosses cerises sucrées de type burlat, plus douces, rendent beaucoup d’eau et se délavent. Les cerises surgelées fonctionnent, à condition de les employer sans les décongeler : décongelées, elles noient l’appareil.
Face au clafoutis classique
La référence est le clafoutis tel qu’on le fait d’ordinaire : les mêmes cerises, œufs et farine, 310 g de lait entier au lieu du lait demi-écrémé, et 100 g de sucre blanc, la dose usuelle, à la place des 70 g de xylitol, calculée sur les mêmes données de composition.
| Par part | Cette recette | Clafoutis classique | Écart |
|---|---|---|---|
| Sucres | 9,3 g | 25,6 g | − 64 % |
| Énergie | 168 kcal | 215 kcal | − 22 % |
| Polyols | 13,5 g | 1,9 g | |
| Nutri-Score | B, 1 point | C, 5 points |
Le sucrant fait l’essentiel de l’écart, sur les sucres comme sur l’énergie. Sur les 47 kcal d’écart par part, 39 viennent du remplacement des 100 g de sucre par 70 g de xylitol, 8 du lait demi-écrémé. Pour les sucres, le sucrant fait tout : les 9,3 g qui restent sont ceux des cerises et du lait. La mention « valeur énergétique réduite » reste refusée face à cette référence aussi : 20 % d’énergie en moins pour 100 g, sous les 30 % exigés. Le détail, face à la même recette sucrée au sucre, est plus bas.
Ingrédients
- 400 g de cerises dénoyautées, soit environ 480 g de cerises entières
- 3 œufs (150 g)
- 310 g de lait demi-écrémé (30 cl)
- 75 g de farine de blé T45
- 70 g de xylitol Attention : le xylitol est toxique pour le chien
- 1 pincée de sel
- Facultatif : 1 cuillerée à café d’extrait de vanille, ou 1 cuillerée à soupe de kirsch
- Pour le moule : un peu de beurre, et 1 cuillerée à soupe de xylitol en poudre fine pour saupoudrer avant cuisson
Le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le récipient, ni les restes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
Allergènes présents : Œufs (oeuf cru) · Lait (lait demi-écrémé (aliment moyen)) · Céréales contenant du gluten (farine de blé tendre ou froment t45 (pour pâtisserie))
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Beurrer le plat.
- Équeuter et dénoyauter les cerises, puis les étendre en une seule couche dans le plat. Ne pas les superposer : un clafoutis à deux étages de fruits ne cuit pas au centre.
- Fouetter les œufs avec le xylitol et le sel jusqu’à ce que le mélange pâlisse légèrement. Le xylitol se dissout bien, mais moins vite que le sucre : insistez une minute de plus qu’à l’habitude.
- Incorporer la farine en une fois et fouetter jusqu’à disparition des grumeaux.
- Détendre avec le lait, versé en filet, puis ajouter la vanille ou le kirsch. L’appareil doit être très liquide, de la consistance d’une pâte à crêpes.
- Laisser reposer 15 minutes si vous en avez le temps. La farine s’hydrate et le clafoutis se tient mieux à la découpe.
- Verser sur les cerises, saupoudrer d’une cuillerée de xylitol fin, et enfourner 35 minutes — 25 minutes pour des ramequins. Le clafoutis est cuit quand il est pris au centre et que la lame d’un couteau ressort propre. Il gonfle au four et retombe en refroidissant : c’est normal.
- Laisser tiédir au moins 20 minutes avant de servir. Un clafoutis brûlant n’a pas encore pris sa texture.
Le xylitol tire l’eau des cerises plus fort que le sucre. L’osmose ne compte pas les grammes, elle compte les molécules : celle du xylitol pèse 152 g/mol, celle du saccharose 342, soit plus du double. Les 70 g de cette recette mettent donc en solution environ une fois et demie plus de molécules que les 100 g de sucre d’un clafoutis classique, et appellent d’autant plus fort l’eau du fruit. C’est le phénomène des fraises saupoudrées de sucre qui rendent leur jus, en plus rapide. Ce qui décide de la quantité de jus rendue n’est pas la dose, c’est le temps de contact : plus l’appareil attend sur les cerises avant d’entrer au four, plus il se dilue en surface.
Le petit plus
- Le dessus dore moins qu’avec du sucre, et c’est chimique. Le xylitol est un polyol : dépourvu de groupement carbonyle libre, il ne caramélise pas et ne participe pas à la réaction de Maillard. Ce qui dore encore, ce sont les œufs et le lactose du lait. Pour retrouver de la couleur, passez le plat deux minutes sous le gril à la fin, en surveillant.
- Les noyaux parfument. La tradition limousine laisse les cerises entières : les noyaux libèrent une note d’amande amère qui fait tout le caractère du plat. Si vous les gardez, prévenez vos convives, et ne servez pas ainsi à de jeunes enfants.
- L’erreur classique : sortir le clafoutis trop tôt parce qu’il a gonflé. Le gonflement n’est pas un signe de cuisson, c’est de la vapeur. Fiez-vous à la lame du couteau.
Les valeurs nutritionnelles
Le tableau ci-dessous est calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, avec une perte à la cuisson de 10 % par évaporation. Ce n’est pas une analyse de laboratoire : les valeurs varient avec la variété des cerises et les marques employées.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (151 g) | Total pour 6 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 111 kcal | 168 kcal | 1 006 kcal |
| Matières grasses | 2,4 g | 3,6 g | 21 g |
| dont acides gras saturés | 0,8 g | 1,2 g | 7,1 g |
| Glucides | 22 g | 33 g | 195 g |
| dont sucres | 6,2 g | 9,3 g | 56 g |
| dont polyols | 9,0 g | 14 g | 81 g |
| Fibres alimentaires | 0,9 g | 1,4 g | 8,3 g |
| Protéines | 4,4 g | 6,6 g | 40 g |
| Sel | 0,10 g | 0,14 g | 0,86 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 6 parts : 1 005 g de préparation crue, 101 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 905 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table de l’ANSES — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 1, sucres 1, acides gras saturés 0, sel 0 — soit 2. Points positifs : protéines 1, fibres 0, fruits et légumes 0 (40 % de la recette) — soit 1. Score : 1, ce qui donne un B.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 9,0 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,229 mPt/kg | calculé sur 93 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,28 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 57 / 100 · couverture 93 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Cerise, dénoyautée, crue 61 %, Oeuf, cru 18 %, Lait demi-écrémé, UHT 17 % du score.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Ingrédients rapprochés : Lait demi-écrémé (aliment moyen) → Lait demi-écrémé, UHT (lait demi-écrémé UHT — Agribalyse ne publie pas d'aliment moyen). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 2,0 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Ce que ces chiffres autorisent à écrire
Le règlement (CE) n° 1924/2006 fixe des seuils chiffrés. Trois mentions sont recevables ici :
- Sans sucres ajoutés — aucun sucre n’est ajouté, le xylitol étant un polyol. La mention doit obligatoirement être suivie de « contient des sucres naturellement présents » : ceux des cerises et du lait.
- Source de protéines — il faut qu’au moins 12 % de l’énergie vienne des protéines ; on est à 16 %, grâce aux œufs et au lait.
- Faible teneur en matières grasses — il faut moins de 3 g pour 100 g ; on est à 2,4 g.
Et ce qu’ils n’autorisent pas
« Faible teneur en sucres » : non. Le seuil est de 5 g pour 100 g, et ce clafoutis en contient 6,2 g. Sans un gramme de sucre ajouté. Les cerises et le lait suffisent à franchir la limite — c’est contre-intuitif, et c’est exactement pourquoi ces mentions se calculent au lieu de se décréter.
« Valeur énergétique réduite » : non plus. Il faudrait 30 % de moins que la recette de référence. En remplaçant 100 g de sucre par 70 g de xylitol, l’écart n’est que d’environ 16 % : dans un clafoutis, le sucre ne représente qu’une petite part des calories, l’essentiel venant des œufs, du lait, de la farine et des fruits. Remplacer le sucre d’un dessert ne suffit pas à en faire un dessert allégé.
Une part apporte environ 13,5 g de polyols — 11,7 g venant du xylitol, et près de 2 g du sorbitol naturel des cerises. C’est dans la fourchette où les troubles digestifs commencent à apparaître chez les personnes peu habituées, généralement située entre 10 et 20 g par prise. Une part passe bien chez la plupart des gens ; deux d’affilée, beaucoup moins. Ce n’est pas dangereux, mais mieux vaut le savoir avant qu’après. Les quantités conseillées →
Pour gagner une lettre de Nutri-Score. Ce clafoutis est en B, avec 1 point, et il lui manque un point pour A. Le levier le moins coûteux est de mettre 420 g de cerises au lieu de 400, deux ou trois cerises de plus. Les fruits passent de 39,8 % à 41,0 % de la masse crue, au-dessus du seuil de 40 % qui vaut un point : le clafoutis passe en A, avec 0 point, et chaque part gagne 2 kcal.
L’autre levier est celui des questions fréquentes : 50 g de xylitol au lieu de 70. La masse crue baisse, les cerises atteignent 40,6 % et le clafoutis passe aussi en A, avec 0 point ; la part descend à 160 kcal et 10,2 g de polyols, au prix d’un appareil moins sucré, que des cerises bien mûres compensent.
Substitutions
- Autres fruits — abricots dénoyautés et coupés en deux, prunes, mirabelles, poires : même poids. Les fruits très aqueux, pêche ou melon, détrempent l’appareil.
- Lait végétal — la boisson à l’amande non sucrée fonctionne, à poids égal. Le clafoutis sera moins riche et dorera encore moins, faute de lactose.
- Farine sans gluten — la farine de riz convient, à poids égal ; la texture est légèrement plus sableuse. Ce clafoutis n’est pas pour autant une recette « sans gluten » : la mention suppose un seuil contrôlé que la cuisine domestique ne garantit pas.
- Érythritol à la place du xylitol — possible, mais comptez 100 g pour 70 g, son pouvoir sucrant étant inférieur d’un tiers. Il recristallise en refroidissant et peut donner une légère sensation de sable, et son effet froid en bouche se marie mal avec la cerise.
- Ce qui ne marche pas : remplacer le xylitol par de la stévia seule. Elle sucre, mais n’apporte aucun volume ni aucun corps à l’appareil — et 70 g de stévia rendraient le plat immédiatement immangeable. Reportez-vous à l’équivalence de votre paquet, et sachez que le résultat sera plus léger et plus liquide.
Conservation
Au réfrigérateur, deux jours, couvert. Le clafoutis est meilleur le jour même, tiédi ; il se raffermit au froid et rend un peu d’eau le lendemain. Sortez-le 30 minutes avant de servir.
Il ne se congèle pas bien : l’appareil à flan se déphase à la décongélation et les cerises deviennent spongieuses. Si vous voulez prendre de l’avance, préparez l’appareil la veille et gardez-le au frais — il n’en sera que meilleur — puis versez-le sur les fruits au dernier moment.
Le matériel
- Une balance de cuisine — le xylitol se pèse : dosé à la cuillerée, on en met bien moins qu’on ne le croit, et c’est exactement l’erreur que décrivent les questions fréquentes. La farine se pèse aussi, le rapport farine-lait-œufs décidant seul de la fermeté de l’appareil.
- Un plat à tarte de 26 cm en porcelaine, en verre ou en fonte émaillée — large et peu profond, pour que les cerises tiennent en une seule couche et que l’appareil cuise vite. Évitez le moule à charnière : l’appareil est aussi liquide qu’une pâte à crêpes et passe par la moindre jointure. Les six ramequins font très bien l’affaire, avec le temps de cuisson réduit indiqué dans la recette.
- Un dénoyauteur à cerises, si vous dénoyautez : il travaille propre et garde le fruit entier, là où la pointe du couteau l’ouvre en deux et lui fait rendre son jus dans l’appareil.
- Un grand fouet et un saladier large — le xylitol se dissout un peu plus lentement que le sucre dans les œufs, et c’est le fouet, pas le temps, qui règle la question.
- Un couteau à lame fine pour le test de cuisson : c’est le seul indicateur fiable, puisque le gonflement du clafoutis n’en est pas un.
- Une passoire fine ou un petit tamis pour la cuillerée de xylitol saupoudrée avant cuisson : répartie à la main, elle fait des amas qui fondent en taches humides au lieu d’une pellicule régulière.
Questions fréquentes
Pourquoi mon clafoutis ne dore pas ?
Parce que le xylitol ne caramélise pas et ne participe pas à la réaction de Maillard. Ce n’est pas un raté : c’est une propriété de la molécule. Deux minutes sous le gril en fin de cuisson rendent la couleur.
Faut-il dénoyauter les cerises ?
Pas obligatoirement. Les noyaux apportent une note d’amande amère très appréciée, et c’est la version traditionnelle. Mais il faut alors prévenir les convives, et éviter de servir ainsi à de jeunes enfants.
Peut-on réduire encore la quantité de xylitol ?
Oui, jusqu’à 50 g environ avec des cerises bien mûres. En dessous, l’acidité des griottes domine. Cela réduit d’autant la charge en polyols, ce qui peut être préférable si vous découvrez le produit.
Faut-il de la levure, et pourquoi 180 °C ?
Pas de levure : un clafoutis est un appareil à flan, il n’a pas à lever. Et 180 °C plutôt qu’un four très chaud, vers 210 °C, où les bords et le dessus prennent bien avant le centre. Quant au xylitol, il se donne en grammes : mesuré en cuillerées, on en met facilement bien moins que les 70 g nécessaires, et aucun calcul nutritionnel n’est possible.
À savoir
Si vous la réalisez, dites-nous en commentaire ce que donne la cuisson : les fours domestiques varient beaucoup sur ce type d’appareil.
Si vous avez un chien : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni la pâte crue, ni le clafoutis à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Gâteau au yaourt à la farine complète et à la compote de pommes
- Baba au rhum aux fruits frais et au xylitoltout le sucre d’un baba est dans son sirop
- Sirop de fraise-canneberge au xylitol200 g suffisent pour 1,2 litre
Choisies parmi les recettes au même sucrant.