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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Avant de cuisiner : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni les coupes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
Un kilo d’abricots mûrs, des blancs montés, pas un gramme de sucre ajouté. La recette de 2010 s’arrêtait là — et c’est précisément ce qui ne pouvait pas marcher : une purée de fruits allégée de blancs en neige retombe en une heure, parce que rien ne retient le réseau de bulles. Quatre feuilles de gélatine suffisent à régler le problème. Le nombre d’œufs est par ailleurs ramené de huit à quatre : huit œufs pour huit coupes étaient déraisonnables.
Dessert · cuisine françaiseLecture 10 min
- Préparation
- 30 min
- Repos
- 3 h
- Total
- 3 h 30
- Pour
- 8 coupes
- Difficulté
- facile
- Coût
- moyen
- Saison
- Été
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Ingrédients
Cette mousse contient des œufs crus. Elle se conserve 24 heures au réfrigérateur à 4 °C, pas davantage. Les recommandations sanitaires françaises déconseillent les préparations à base d’œufs crus aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
- 1 kg d’abricots bien mûrs, dénoyautés — la maturité fait tout : un abricot ferme est acide et sans parfum
- 4 œufs très frais (200 g), blancs et jaunes séparés
- 4 feuilles de gélatine (8 g) — ou 3 g d’agar-agar, voir la variante
- 60 g de xylitol Attention : le xylitol est toxique pour le chien
- Le jus d’un demi-citron (30 g)
- 1 pincée de sel pour les blancs
Le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le récipient, ni les restes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
Allergènes présents : Œufs (oeuf cru)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Pourquoi une mousse de fruits a besoin d’un gélifiant, et pourquoi le xylitol n’y change rien. Dans une mousse, les bulles d’air sont retenues par un réseau de protéines dépliées — celles du blanc d’œuf. Ce réseau est fragile : l’eau des fruits le délave, et la mousse décante en deux couches, un jus en bas, une écume fade au-dessus. Dans une mousse classique, un sirop de sucre cuit versé en filet sur les blancs stabilise l’ensemble en épaississant la phase aqueuse. Le xylitol ne sait pas faire cela : il ne cuit pas en sirop tenant, il cristallise en refroidissant. La gélatine remplace cette fonction, et elle la remplace mieux.
Préparation
- Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau très froide pendant 10 minutes.
- Mixer les abricots avec le jus de citron et les jaunes d’œufs, jusqu’à une purée parfaitement lisse.
- Chauffer un quart de la purée dans une casserole, sans la faire bouillir, y dissoudre le xylitol puis la gélatine bien essorée. Remuer jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grain, puis reverser dans le reste de purée froide et mélanger.
- Monter les blancs en neige souple avec la pincée de sel.
- Incorporer les blancs en trois fois, le premier tiers vigoureusement, les deux autres délicatement à la maryse.
- Répartir dans 8 coupes et laisser prendre 3 heures au moins au réfrigérateur.
Le petit plus
- Goûtez la purée avant de sucrer. Un kilo d’abricots de plein été, cueillis mûrs, et un kilo d’abricots de début de saison n’ont rien à voir : entre les deux, il y a facilement quinze grammes de xylitol d’écart. Ajustez sur la purée crue, avant d’y mettre la gélatine, quand tout est encore rattrapable.
- Passez la purée au chinois si vous avez mixé les peaux. Elles ne gênent pas le goût mais laissent des filaments qui se voient dans une mousse claire, et elles alourdissent légèrement la prise.
- L’erreur fréquente : des blancs montés trop fermes. Serrés comme pour une meringue, ils ne s’incorporent qu’en se cassant, et la mousse perd d’un coup l’air qu’on venait d’y mettre. Souple veut dire que le bec du fouet retombe légèrement.
- La fraîcheur du xylitol sert ce dessert. Elle naît de sa dissolution en bouche et va dans le même sens que l’acidité de l’abricot et du citron. Servie bien froide, la mousse paraît plus vive qu’une mousse au sucre.
- La variante à tenter : gardez deux cuillerées de purée nature avant l’étape de la gélatine, sucrez-les à part et versez-les sur la mousse au moment de servir. Le xylitol s’y dissout sans difficulté puisque le fruit est une phase aqueuse — ce qui ne serait pas le cas dans un coulis monté au beurre ou au chocolat.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour huit coupes d’environ 160 g.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (162 g) | Total pour 8 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 69 kcal | 113 kcal | 902 kcal |
| Matières grasses | 1,9 g | 3,1 g | 25 g |
| dont acides gras saturés | 0,4 g | 0,7 g | 5,4 g |
| Glucides | 12 g | 19 g | 152 g |
| dont sucres | 5,2 g | 8,5 g | 68 g |
| dont polyols | 5,0 g | 8,1 g | 65 g |
| Fibres alimentaires | 1,3 g | 2,1 g | 17 g |
| Protéines | 3,1 g | 5,1 g | 41 g |
| Sel | 0,14 g | 0,22 g | 1,77 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 8 parts : 1 299 g de préparation crue, 0 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 1 299 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 0, sucres 1, acides gras saturés 0, sel 0 — soit 1. Points positifs : protéines 1, fibres 0, fruits et légumes 2 (77 % de la recette) — soit 3. Score : -2, ce qui donne un A.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 5,0 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,228 mPt/kg | calculé sur 95 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,26 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 57 / 100 · couverture 95 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Abricot, dénoyauté, cru 79 %, Oeuf, cru 18 % du score.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Qualité de la donnée : DQR 2,2 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparée à la même mousse au sucre
| Pour 100 g | Au xylitol | Au sucre |
|---|---|---|
| Énergie | 69 kcal | 77 kcal |
| Sucres | 5,2 g | 9,8 g |
| Protéines | 3,1 g | 3,1 g |
| Nutri-Score calculé | A | A |
Même recette, 60 g de sucre blanc à la place des 60 g de xylitol.
Avec 77 % de fruits, cette mousse est classée A dans les deux versions — c’est le fruit qui fait la note, pas l’édulcorant. Ce que le xylitol apporte est net malgré tout : les sucres passent de 9,8 à 5,2 g pour 100 g, soit une baisse de 47 %, et une coupe descend sous les 113 kcal.
Les mentions que ces chiffres autorisent
- Sans sucres ajoutés, suivi de « contient des sucres naturellement présents » — ceux des abricots.
- Faible teneur en matières grasses — 1,9 g pour 100 g, seuil 3 g.
- Les deux allégations de santé sur les succédanés du sucre — 47 % de sucres en moins, il en faut 30 %.
- Source de protéines — 18,1 % de l’énergie vient des protéines, le seuil est de 12 %. Elles viennent des quatre œufs, pas des fruits. « Riche en protéines » serait en revanche faux : il en faudrait 20 %.
- « Pauvre en sucres » : refusée — 5,2 g pour 100 g, le seuil est à 5 g. Il manque deux dixièmes de gramme, et nous ne les inventerons pas.
8,1 g de polyols par coupe, dont 7,5 g de xylitol et le reste apporté par les abricots. Une coupe reste très en deçà du seuil de 20 à 30 g où les désagréments digestifs commencent chez une personne non habituée. Les coupes font 160 g : c’est une belle portion, ne la doublez pas.
Variantes
- À l’agar-agar, pour une version sans produit animal (les jaunes et les blancs mis à part) : 3 g portés à ébullition une minute dans le quart de purée chauffé. L’agar prend plus ferme et plus vite que la gélatine, et ne fond pas en bouche de la même façon : la texture est plus proche d’un flan que d’une mousse.
- Pêche, nectarine, mangue — mêmes proportions. Évitez le kiwi et l’ananas frais : leurs enzymes détruisent la gélatine, la mousse ne prendra jamais. Avec eux, il faut l’agar-agar.
- Une pointe d’amande amère — deux gouttes suffisent, et le noyau de l’abricot se retrouve dans le fruit.
Substitutions
- Les feuilles de gélatine par de la gélatine en poudre : même poids, 8 g, réhydratée dix minutes dans cinq fois son volume d’eau froide, puis fondue dans la purée chaude comme les feuilles.
- Les abricots frais par des abricots surgelés : même poids, décongelés puis égouttés avec soin. L’eau qu’ils rendent dilue la purée et affaiblit la prise ; ne la reversez pas dans la préparation.
- Le jus de citron par du jus de citron vert : même poids. Plus parfumé, un peu plus amer, il tient tête à un abricot très mûr.
- Le xylitol par de l’érythritol : son pouvoir sucrant est inférieur d’environ un tiers, il en faut donc davantage, et il se dissout moins facilement — profitez du quart de purée chaud pour le faire disparaître avant d’ajouter la gélatine.
- Le xylitol par du sucre : à poids égal, sans rien changer à la méthode. La mousse tient tout aussi bien ; c’est la fraîcheur en bouche qui disparaît.
- Les blancs d’œufs par de l’aquafaba : environ 140 g de jus de pois chiches monté en neige souple, en supprimant aussi les jaunes. La mousse est plus légère, un peu moins tenue, et se mange dans la journée.
- Ce qui ne marche pas : supprimer le gélifiant — c’est l’erreur de la version de 2010, la mousse décante en une heure ; cuire le xylitol en sirop pour en faire une meringue italienne, puisqu’il recristallise au lieu de rester sirupeux ; verser la gélatine dans une purée froide, où elle fige en filaments ; et partir d’abricots fermes, que ni le sucrant ni la gélatine ne rendront parfumés.
Conservation, avance et congélation
24 heures au réfrigérateur à 4 °C, comme indiqué plus haut : ce sont les œufs crus qui commandent, pas le sucrant. Il faut le dire nettement, car on lit souvent le contraire : le xylitol ne conserve rien. Le sucre et le sel, à forte concentration, retiennent l’eau et gênent les micro-organismes ; les polyols employés aux doses d’un dessert n’ont pas cet effet. Couvrez les coupes d’un film : la surface d’une mousse de fruits s’oxyde et brunit à l’air en quelques heures.
Ce qui se prépare à l’avance. La purée d’abricots peut être mixée la veille et gardée au froid avec son jus de citron, qui la garde claire. En revanche, dès que la gélatine est incorporée, le compte à rebours commence : la préparation prend en masse au froid en une heure ou deux et il faut la détendre au fouet, voire la tiédir très légèrement, pour y incorporer les blancs. Les blancs se montent au dernier moment, jamais avant. Les trois heures de prise, elles, ne se raccourcissent pas.
Congélation : non pour la mousse, oui pour la purée. La mousse montée cumule tout ce qui supporte mal le gel : des œufs crus, une gélatine qui se déstructure et rend son eau au dégel, et un xylitol qui abaisse le point de congélation bien plus que le sucre à poids égal — la masse prend mal, puis se sépare. La purée d’abricots nature, en revanche, se congèle très bien : c’est la bonne façon d’étaler un excès d’abricots de saison, quitte à faire la mousse en hiver.
Rien ne se réchauffe ici. La gélatine fond vers 35 °C : une mousse tiédie redevient liquide et ne reprend jamais sa texture. Elle se sert telle qu’elle sort du réfrigérateur.
Le matériel
- Une balance de cuisine au gramme. Elle sert deux fois : pour les 60 g de xylitol, dont dépend la charge en polyols par coupe, et pour les 8 g de gélatine, où une feuille de plus donne un flan et une de moins une mousse qui décante.
- Un mixeur plongeant ou un blender : la purée doit être parfaitement lisse, sinon les morceaux tombent au fond des coupes pendant la prise.
- Un chinois ou une passoire fine pour retenir les peaux, si vous n’avez pas pelé les abricots.
- Une petite casserole pour le quart de purée à chauffer : il ne doit jamais bouillir, la gélatine perdant de son pouvoir au-delà de 80 °C.
- Un fouet électrique et un cul-de-poule parfaitement sec pour les blancs — une trace de gras ou de jaune suffit à les empêcher de monter.
- Une maryse souple pour incorporer les blancs en soulevant la masse.
- Huit coupes identiques plutôt qu’un grand saladier : c’est la façon la plus simple de savoir ce que chacun reçoit, et les portions sont déjà généreuses.
Questions fréquentes
Ma mousse a rendu de l’eau au fond des coupes.
La gélatine a été incorporée dans une préparation trop froide et a figé en filaments avant de se répartir. Elle doit être dissoute dans une purée chaude, jamais bouillante — au-delà de 80 °C elle perd de son pouvoir gélifiant.
Puis-je la faire sans œufs crus ?
Oui : remplacez les blancs par 200 g de crème entière très froide montée en chantilly, et supprimez les jaunes. La mousse devient plus riche, et les valeurs ci-dessus ne s’appliquent plus.
Avec des abricots au sirop ?
Possible, mais la mention « sans sucres ajoutés » tombe et les sucres doublent. Égouttez-les très soigneusement et supprimez le xylitol : le sirop suffit largement.
Recette refaite le 22 août 2026 : gélatine ajoutée, œufs ramenés de huit à quatre, méthode d’incorporation précisée, conservation ajoutée. Valeurs calculées à partir de la table Ciqual 2025, non mesurées en laboratoire.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Gâteau de semoule aux amandes et au xylitol
- Mousse de framboises au xylitoltrois ingrédients, et une règle à ne pas enfreindre
- Petits pots de flan exotique au xylitoll’ananas frais interdit la gélatine
Choisies parmi les recettes au même sucrant.