Le sucre de fleur de coco arrive dans cette rubrique par une porte particulière : il y entre alors qu’il n’est pas un édulcorant de substitution. C’est un sucre, au sens strict du mot, et le seul intérêt d’en parler ici est que des dizaines de milliers de personnes le cherchent chaque mois en croyant le contraire. Cette page existe pour dire ce qu’il est, ce qu’il n’est pas, et pourquoi il peut malgré tout mériter une place dans un placard.
Ce que c’est
Il ne vient pas de la noix. Il vient de la sève de l’inflorescence du cocotier, Cocos nucifera : on entaille le bourgeon floral avant qu’il ne s’ouvre, on recueille la sève qui s’en écoule — un liquide clair, peu sucré, qui fermente en quelques heures — et on la fait évaporer jusqu’à cristallisation. Le résultat est une poudre brune, à la texture de cassonade humide.
Son goût ne rappelle pas la coco. Il tient du caramel et de la mélasse, avec une amertume légère qui vient de la caramélisation pendant l’évaporation. Les Philippines et l’Indonésie en sont les principaux producteurs.
Ce n’est pas un additif : il n’a pas de numéro E et relève du droit commun des denrées alimentaires.
Sa composition, qui règle la question
Le sucre de fleur de coco contient 70 à 80 % de saccharose, plus 3 à 10 % de glucose et de fructose déjà libres. Or le saccharose est fait d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Une fois l’addition faite, on obtient à peu près moitié glucose, moitié fructose — c’est-à-dire, à la virgule près, la composition du sucre blanc.
Sa valeur énergétique suit : environ 380 kcal aux 100 g, contre 400 pour le sucre de table. L’écart tient à l’eau résiduelle, pas à une différence de nature.
Il faut donc l’écrire sans détour : remplacer le sucre par du sucre de coco ne réduit ni les sucres, ni les calories. Aucune allégation « sans sucres », « à teneur réduite en sucres » ou « sans sucres ajoutés » ne peut s’appliquer à une recette qui en contient. Les allégations réservées aux succédanés de sucre par le règlement (UE) n° 432/2012 — celles qui parlent d’élévation de la glycémie et de déminéralisation dentaire — lui sont fermées : elles supposent qu’on ait remplacé les sucres, ce qui n’est pas le cas.
Indice glycémique : 54, et non 35
Ce site retient 54. C’est la valeur que nous publions, celle qui figure dans nos tableaux comparatifs, et celle qu’il faut utiliser pour décider. Le chiffre de 35, qu’on lit sur presque tous les emballages et dans presque tous les articles, n’est pas retenu — et il vaut la peine d’expliquer pourquoi, parce que le raisonnement vaut pour bien d’autres produits.
En 2011, l’institut philippin de recherche sur l’alimentation et la nutrition a publié un indice glycémique de 35 pour le sucre de fleur de coco. Le chiffre a fait le tour du monde. Il appelle deux remarques. La première est qu’il provient d’un organisme public d’un pays dont la filière coco est un intérêt économique majeur — ce qui ne le rend pas faux, mais impose de le recouper. La seconde est qu’il n’a pas été retrouvé : le service de mesure de l’université de Sydney, référence mondiale sur l’indice glycémique, obtient 54, et les travaux publiés depuis se répartissent entre ces deux bornes.
Trois raisons de trancher pour 54. La première est la cohérence : un produit fait pour moitié de glucose ne peut pas se comporter comme un aliment à indice bas. Une valeur de 35 supposerait un mécanisme qui ralentit l’absorption — des fibres, des lipides, une matrice —, et le sucre de fleur de coco n’en a aucun. La deuxième est la méthode : un indice glycémique se mesure sur au moins dix sujets, contre une référence de glucose, en suivant la glycémie pendant deux heures ; une mesure unique donne un point, pas une vérité, et les intervalles de confiance de ces protocoles sont larges. La troisième est l’indépendance : le service de Sydney mesure des indices pour le monde entier et n’a rien à vendre, ce qui n’est pas le cas d’un institut national chargé de valoriser la filière coco de son pays.
Ce n’est pas une accusation de fraude. C’est la règle ordinaire : quand deux mesures s’opposent, on retient celle qui concorde avec ce que l’on sait par ailleurs, et on se méfie de celle qui arrange son auteur. Ici, la composition tranche, et elle tranche pour 54.
Cinquante-quatre reste, il faut le dire, un peu en dessous du sucre de table.
Les repères : le sucre de table se situe entre 58 et 65, le sirop d’agave autour de 15 — son fructose massif —, le sirop de yacon autour de 40, le xylitol entre 7 et 13, l’érythritol et la stévia à zéro.
On lit souvent que l’inuline naturellement présente expliquerait un indice bas. La teneur en cause est faible et l’explication n’a jamais été démontrée. Pour une personne diabétique, le sucre de fleur de coco doit être compté comme du sucre, et la question se pose à son médecin, pas à une étiquette.
Les minéraux, et une curiosité réglementaire
Le sucre de fleur de coco contient réellement des minéraux que le sucre blanc n’a plus : de l’ordre de 1 000 mg de potassium aux 100 g, ainsi que du magnésium et du phosphore. Ce n’est pas une invention marketing, c’est mesuré.
Voici pourtant ce que cela donne dans une tasse de café. Une cuillère à café pèse 4 g et apporte donc environ 40 mg de potassium, soit 2 % de la référence nutritionnelle journalière. Une demi-banane en apporte dix fois plus, pour trois fois moins de calories.
Et voici la curiosité. Les seuils du règlement (CE) n° 1924/2006 se calculent pour 100 g de produit : à 1 000 mg aux 100 g, le sucre de fleur de coco dépasse le seuil de 30 % de la référence journalière et pourrait donc, en droit, porter la mention « riche en potassium ». Sur un produit composé à 90 % de sucres. L’article 4 de ce même règlement prévoyait des profils nutritionnels destinés précisément à interdire les allégations sur les aliments trop sucrés ou trop gras ; ils devaient être adoptés en 2009 et ne l’ont jamais été. La faille est ouverte depuis plus de quinze ans, et elle n’est pas propre à ce produit.
En cuisine : là où il a un vrai avantage
Le sucre de fleur de coco fait tout ce que le sucre fait, parce qu’il en est. Il caramélise, il participe à la réaction de Maillard, il colore, il donne du croustillant à un crumble et de la tenue à une pâte. Un cuisinier qui a renoncé au caramel avec le xylitol le retrouve ici intégralement — c’est précisément parce que le produit n’a rien d’un polyol.
Son pouvoir sucrant est légèrement inférieur à celui du sucre blanc, de l’ordre de 90 %, ce qui ne change presque rien en pratique : on le substitue poids pour poids. Sa couleur brunit les préparations, ce qui se remarque sur un blanc-manger et ne se voit pas dans un pain d’épices. Son goût de caramel s’impose : bienvenu avec les pommes, les épices, le chocolat et les fruits secs, encombrant dans une crème à la vanille.
Il reste humide et prend en masse à l’air. Un bocal fermé, et une fourchette pour l’émietter.
Ce que coûte une cuillerée de sève
Un point de fond, rarement évoqué. L’inflorescence entaillée pour la sève ne donnera pas de noix. La récolte du sucre et celle de la coco s’excluent sur la même hampe florale, et l’arbitrage revient au producteur. C’est un compromis réel, pas un scandale, mais il interdit de présenter le produit comme une ressource gratuite prélevée sans conséquence. Les revendications de durabilité qui figurent sur les emballages méritent donc d’être lues avec les mêmes réserves que les revendications nutritionnelles.
Le sucre de coco en une phrase
C’est un sucre complet de bonne qualité, au goût de caramel, qui se comporte en cuisine comme le sucre de canne et qui vaut d’être choisi pour son goût — jamais pour sa santé. Si l’objectif est de réduire les sucres ou les calories, il ne sert à rien : c’est le xylitol, l’érythritol ou la stévia qu’il faut regarder. S’il s’agit de remplacer une cassonade par quelque chose de plus intéressant en bouche, il est un excellent choix.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise des édulcorants, et ne commercialise pas de sucre de fleur de coco. Aucune marque n’est recommandée dans ces pages et aucun lien rémunéré n’y figure. À propos de ce site.
Sources
Food and Nutrition Research Institute (Philippines), mesure d’indice glycémique du sucre de fleur de coco, 2011. — Sydney University Glycemic Index Research Service, indice glycémique du sucre de coco. — Trinidad TP et coll., travaux sur la composition et la réponse glycémique des sucres de sève de palmier. — Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, notamment son article 4 et son annexe. — Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées. — Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe XIV.