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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
La boisson est le terrain où la stévia donne le meilleur d’elle-même. Ailleurs, son défaut est rédhibitoire : elle ne pèse rien. Deux cents à trois cents fois plus sucrante que le sucre, elle s’emploie en fractions de gramme et n’apporte ni volume, ni texture, ni structure — ce qui interdit la meringue, le caramel, la pâte à gâteau. Dans un verre d’eau citronnée, en revanche, on ne lui demande rien d’autre que de sucrer.
Boisson · cuisine françaiseLecture 12 min
- Préparation
- 10 min
- Infusion
- 2 h
- Total
- 2 h 10
- Pour
- 1,15 litre, soit 4 grands verres
- Difficulté
- très facile
- Coût
- bon marché
- Saison
- De mai à septembre
- Occasion
- Pique-nique
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Ingrédients
- 1 litre d’eau fraîche
- Le jus de 3 citrons (150 g), pressés au dernier moment
- Une dizaine de feuilles de menthe fraîche (10 g)
- De la stévia, l’équivalent de 80 g de sucre — soit environ 0,4 g d’extrait pur, mais fiez-vous à l’équivalence indiquée sur votre paquet : elle varie du simple au centuple selon les produits, voir l’encadré
- Facultatif : quelques rondelles de citron et des glaçons pour servir
Aucun des quatorze allergènes de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 n’est apporté par les ingrédients de cette recette.
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Le dosage est le seul vrai problème de la stévia, et aucune recette ne peut le résoudre à votre place. Sous le nom de « stévia » se vendent au moins trois produits très différents. L’extrait pur — des glycosides de stéviol, E960 — sucre 200 à 300 fois plus que le sucre : une pincée suffit pour un litre. Les mélanges prêts à doser, coupés à l’érythritol ou à la maltodextrine, s’utilisent parfois cuiller pour cuiller comme du sucre. Et les feuilles séchées, vendues en infusion, sucrent trente fois environ.
Entre le premier et le deuxième, le rapport est de un à cent. Une recette qui écrirait « 2 g de stévia » serait donc soit inutile, soit imbuvable, selon ce que vous avez dans le placard. La seule instruction honnête est celle-ci : cherchez sur l’emballage la ligne « équivaut à X g de sucre » et calculez pour 80 g. Commencez par la moitié, goûtez, ajustez : la stévia se rattrape par ajout, jamais par retrait.
Préparation
- Froisser les feuilles de menthe entre les mains — ne les hachez pas, elles noirciraient — et les mettre dans une carafe avec l’eau froide.
- Laisser infuser 2 heures au réfrigérateur. À froid, jamais à chaud : l’eau bouillante extrait les composés amers de la menthe et la fait virer au brun. Une infusion froide donne un goût plus net et une couleur claire.
- Presser les citrons au dernier moment et filtrer le jus.
- Dissoudre la stévia dans le jus de citron avant de l’ajouter à la carafe : dans 150 ml, une petite quantité de poudre se répartit bien mieux que dans un litre.
- Mélanger, goûter, ajuster, retirer la menthe si vous laissez reposer plus longtemps — au-delà de quatre heures elle devient amère.
- Servir très frais, sur glaçons.
Le petit plus : le froid et l’acidité masquent l’arrière-goût. La stévia laisse chez beaucoup de gens une note amère et réglissée en fin de bouche, due surtout au stévioloside ; les extraits riches en rébaudioside A ou M en ont nettement moins, et c’est ce qu’il faut chercher sur l’étiquette. Trois choses l’atténuent encore : le froid, qui émousse la perception de l’amertume, l’acidité du citron, et une pointe de sel — quelques cristaux dans la carafe, indétectables au goût, qui suppriment une bonne partie de l’arrière-goût. C’est un vieux truc de limonadier, il fonctionne aussi bien ici.
Le petit plus
- Le zeste porte plus de parfum que le jus. Prélevez la peau jaune d’un citron à l’économe, en évitant le blanc, et glissez les rubans dans l’infusion froide avec la menthe : ce sont les huiles essentielles de l’écorce qui donnent l’odeur de citron, le jus n’apporte que l’acidité. Retirez-les en même temps que la menthe.
- La variété de menthe change la boisson. Une menthe verte ou une nanâh accompagne le citron ; une menthe poivrée, beaucoup plus mentée, prend toute la place et donne un goût de sirop de pharmacie. Si vous n’avez que de la poivrée, divisez la quantité par deux.
- L’erreur fréquente : juger le sucrage sur une carafe tiède. Le froid émousse la perception du sucré comme celle de l’amertume ; une citronnade réglée à température ambiante paraîtra fade sur glaçons. Goûtez toujours dans un verre bien froid avant de décider.
- Les glaçons diluent. Un grand verre servi sur glace perd un bon dixième de sa force en dix minutes. La parade élégante : congelez une partie de la citronnade en glaçons et servez-vous-en à la place des glaçons d’eau.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour quatre verres de 290 ml.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (290 g) | Total pour 4 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 4 kcal | 12 kcal | 50 kcal |
| Matières grasses | 0,0 g | 0,1 g | 0,5 g |
| dont acides gras saturés | 0,0 g | 0,0 g | 0,1 g |
| Glucides | 0,8 g | 2,4 g | 9,7 g |
| dont sucres | 0,4 g | 1,0 g | 4,1 g |
| dont polyols | 0,0 g | 0,0 g | 0,0 g |
| Fibres alimentaires | 0,1 g | 0,3 g | 1,3 g |
| Protéines | 0,1 g | 0,2 g | 1,0 g |
| Sel | 0,01 g | 0,03 g | 0,11 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 4 parts : 1 161 g de préparation crue, 0 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 1 161 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Eau — Eau du robinet ou embouteillée : aucun apport énergétique. Comptée pour sa masse seulement, ce qui dilue les valeurs pour 100 g — indispensable dès qu'une recette est une boisson ou un sirop.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 0, sucres 0, acides gras saturés 0, sel 0 — soit 0. Points positifs : protéines 0, fibres 0, fruits et légumes 0 (0,0 % de la recette) — soit 0. Score : 0, ce qui donne un A.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,019 mPt/kg | calculé sur 100 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,03 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 94 / 100 · couverture 100 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Jus de citron, pur jus 94 % du score.
Ingrédients rapprochés : Eau → Eau du robinet (eau du robinet) ; Édulcorant à base d'extrait de stévia → Sucre blanc (sucre blanc — repère de masse et non équivalent : un extrait de stévia s'emploie à dose très faible). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 2,5 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparée à la même citronnade au sucre
| Pour 100 ml | À la stévia | Au sucre (80 g) | Un soda au cola |
|---|---|---|---|
| Énergie | 4,3 kcal | 30 kcal | 42 kcal |
| Sucres | 0,4 g | 6,8 g | 10,6 g |
| Par verre de 290 ml | 12 kcal | 92 kcal | 122 kcal |
Même recette, 80 g de sucre blanc à la place de la stévia. Colonne « soda » : valeur moyenne de la table Ciqual pour un cola sucré, à titre de repère.
Sur une boisson, l’écart est toujours spectaculaire, et pour une raison simple : il n’y a rien d’autre dedans. Une citronnade au sucre, ce sont 80 g de sucre dilués dans de l’eau ; retirer le sucre, c’est retirer la quasi-totalité des calories. C’est exactement le raisonnement qui vaut pour la confiture et à l’opposé de la brioche : plus la matière sucrante pèse dans la recette, plus la remplacer se voit.
Pourquoi nous n’affichons pas de Nutri-Score ici
Parce que les boissons ont leur propre grille, plus sévère que celle des solides, et que la lettre obtenue avec la grille générale n’aurait aucun sens. Dans la révision de 2023, seule l’eau peut obtenir un A parmi les boissons ; toute boisson sucrée, y compris avec des édulcorants, est pénalisée, et la présence d’édulcorants ajoute elle-même des points négatifs. Afficher un « A » calculé avec la mauvaise grille serait une erreur, et une erreur flatteuse : nous préférons l’expliquer.
Les mentions que ces chiffres autorisent
- Faible valeur énergétique — pour un liquide, le seuil est de 20 kcal pour 100 ml ; nous sommes à 4,3.
- Sans sucres ajoutés, suivi de « contient des sucres naturellement présents » — ceux du citron.
- Pauvre en sucres — pour un liquide, le seuil est de 2,5 g pour 100 ml ; nous sommes à 0,4.
- Les deux allégations de santé du règlement (UE) n° 432/2012 sur les succédanés du sucre, qui couvrent aussi les édulcorants intenses : 95 % de sucres en moins, il en faut 30 %.
- « Sans apport énergétique » : refusée de trois dixièmes de calorie. Le seuil est de 4 kcal pour 100 ml, nous sommes à 4,3 — à cause du jus de citron. Avec deux citrons au lieu de trois, la mention passerait ; la citronnade serait moins bonne. Nous gardons les trois citrons.
Une réserve qu’un site consacré aux dents se doit d’écrire : sans sucres ne veut pas dire sans risque pour l’émail. Le règlement autorise à dire que la stévia à la place du sucre « contribue au maintien de la minéralisation dentaire », et c’est vrai du point de vue des bactéries : elles ne fermentent pas les glycosides de stéviol, donc pas d’acides produits par la plaque.
Mais le jus de trois citrons donne une boisson dont le pH tourne autour de 2,5 à 3, alors que l’émail commence à se dissoudre en dessous de 5,5. L’attaque n’est plus bactérienne, elle est directement chimique — c’est l’érosion, distincte de la carie. En pratique : buvez-la au cours d’un repas plutôt qu’à petites gorgées toute la journée, rincez la bouche à l’eau claire ensuite, et attendez une trentaine de minutes avant de vous brosser les dents — un émail momentanément ramolli s’abrase plus facilement. Une paille limite aussi le contact.
Variantes
- Citron vert et gingembre — deux rondelles de gingembre frais dans l’infusion froide.
- Concombre et menthe — un demi-concombre en fines lamelles, moins de citron : c’est une eau aromatisée, encore plus douce pour l’émail.
- Version pétillante — remplacer la moitié de l’eau par de l’eau gazeuse, ajoutée au dernier moment.
- Au xylitol plutôt qu’à la stévia — il faudrait 80 g pour la même douceur, soit 20 g de polyols par verre : beaucoup trop. Sur une boisson qu’on boit sans y penser, l’édulcorant intense est le bon choix, et c’est l’un des rares cas où le xylitol n’est pas la réponse.
Substitutions
- Les citrons : des citrons verts, en descendant à 120 g de jus — ils sont plus acides et plus parfumés. Un mélange deux citrons / un pamplemousse rose fonctionne aussi, avec une amère légère qui demande un peu plus de sucrant. Le jus en bouteille dépanne, mais son goût cuit s’entend immédiatement dans une boisson où il n’y a rien pour le cacher.
- La menthe : basilic, verveine fraîche, mélisse ou thym citron, même poids et même infusion à froid. Les combinaisons plus construites sont décrites dans les variantes ci-dessus.
- L’eau : un thé vert léger, infusé puis complètement refroidi, remplace tout ou partie de l’eau. Infusez-le court : un thé tannique et un citron acide font une boisson âpre.
- La stévia : sucralose ou extrait de fruit du moine, dosés eux aussi d’après l’équivalence du paquet et non au poids. L’érythritol convient également ici, où il y a plus d’un litre d’eau pour le dissoudre ; il faut alors le fouetter dans le jus de citron et lui laisser une minute, et il apporte une sensation de fraîcheur en bouche qui, dans une boisson servie glacée, joue plutôt en sa faveur.
- Ce qui ne marche pas : le xylitol, pour la raison donnée dans les variantes ; les sirops — agave, yacon, érable — et le sucre de fleur de coco, qui sont des sucres et des sirops de sucres, non des édulcorants, et ramènent la citronnade à la colonne « au sucre » du tableau ; et les feuilles de stévia séchées jetées dans la carafe, qui donnent un fond herbacé et réglisse sans jamais sucrer franchement.
Conservation
48 heures au réfrigérateur, menthe retirée. Le sucre est un conservateur ; sans lui, une boisson maison se garde moins longtemps qu’une limonade du commerce. Le jus de citron perd par ailleurs son parfum au bout d’une journée : c’est une boisson du jour.
Ce qui se prépare à l’avance. L’infusion menthe-eau, oui : elle peut passer la nuit au réfrigérateur à condition de retirer les feuilles après deux heures, sans quoi l’amère s’installe. Le jus et le sucrant, non : pressés et ajoutés au dernier moment, ce sont eux qui font l’impression de boisson fraîche. Si vous recevez, préparez l’infusion la veille, pressez les citrons à l’arrivée des invités, et gardez la carafe au froid plutôt que sur la table.
Congélation. La carafe entière, non : à la décongélation, l’eau se sépare, le parfum du citron est parti et il ne reste qu’une acidité plate. En glaçons, en revanche, c’est le meilleur usage possible des restes — ils resucrent le verre au lieu de le diluer. Attendez-vous à des glaçons très durs et lents à fondre : il n’y a ici presque aucune matière dissoute pour abaisser le point de congélation, contrairement à une citronnade au sucre. Et rien ne se réchauffe : chauffée, la menthe vire et la boisson perd tout son intérêt.
Le matériel
- Une balance de précision au centigramme si vous employez un extrait pur de stévia. Une balance de cuisine ordinaire, graduée au gramme, ne sait tout simplement pas peser quatre dixièmes de gramme : elle affichera 0 ou 1. Sans balance de précision, tenez-vous-en à la cuillère doseuse fournie avec le produit et à l’équivalence de l’emballage.
- Une carafe d’au moins 1,5 litre, avec un couvercle. Le volume fini dépasse le litre, et une infusion à froid passée deux heures au réfrigérateur à découvert prend l’odeur de tout ce qu’il y a autour.
- Un presse-agrumes et une passoire fine. La passoire n’est pas un détail : une pulpe laissée dans la carafe continue à relarguer de l’amère pendant tout le service.
- Un économe pour les rubans de zeste, si vous suivez le conseil donné plus haut : il prélève la peau sans le blanc, ce qu’un couteau fait mal.
- Un bac à glaçons — pour les glaçons de citronnade, qui règlent le problème de la dilution.
Questions fréquentes
Combien de stévia exactement ?
Il n’y a pas de réponse universelle : entre un extrait pur et un mélange prêt à doser, le rapport va de un à cent. Visez l’équivalent de 80 g de sucre selon l’équivalence de votre paquet, en commençant par la moitié.
Y a-t-il une dose à ne pas dépasser ?
Oui. La dose journalière admissible fixée par l’EFSA est de 4 mg par kilo de poids corporel et par jour, exprimée en équivalents stéviol — soit environ 280 mg pour une personne de 70 kg, ce qui représente près d’un gramme de glycosides de stéviol. Cette citronnade en contient une fraction ; il faudrait en boire plusieurs litres par jour pour approcher le seuil.
Pourquoi ma citronnade a un goût amer ?
Soit l’extrait est riche en stévioloside plutôt qu’en rébaudioside, soit la menthe a trop infusé, soit vous avez pressé les citrons avec la peau blanche. Les trois causes s’additionnent facilement.
Peut-on la faire pour des enfants ?
Oui, la stévia est autorisée sans restriction d’âge au-delà des tout-petits, et la dose journalière admissible tient compte du poids. La réserve porte plutôt sur l’acidité : une boisson au citron sirotée toute une après-midi n’est pas idéale pour de jeunes dents.
Recette publiée le 22 août 2026. Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir de la table Ciqual 2025, non mesurées en laboratoire, et dépendent du produit à la stévia employé — c’est le seul ingrédient de cette recette dont la composition varie d’une marque à l’autre.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Confiture de fraises à la stévia41 calories aux 100 g, et pourquoi elle ne se garde pas
- Riz au lait à la stévia98 calories aux 100 g au lieu de 123, et pourquoi le gain s’arrête là
- Chocolat chaud au sucre de fleur de coco23 g de sucres, dont la moitié que vous n’avez pas ajoutés
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