La boisson est le terrain où la stévia donne le meilleur d’elle-même. Ailleurs, son défaut est rédhibitoire : elle ne pèse rien. Deux cents à trois cents fois plus sucrante que le sucre, elle s’emploie en fractions de gramme et n’apporte ni volume, ni texture, ni structure — ce qui interdit la meringue, le caramel, la pâte à gâteau. Dans un verre d’eau citronnée, en revanche, on ne lui demande rien d’autre que de sucrer.
Préparation : 10 min · Infusion : 2 h au frais · Pour : 1,15 litre, soit 4 grands verres
Ingrédients
- 1 litre d’eau fraîche
- Le jus de 3 citrons (150 g), pressés au dernier moment
- Une dizaine de feuilles de menthe fraîche (10 g)
- De la stévia, l’équivalent de 80 g de sucre — soit environ 0,4 g d’extrait pur, mais fiez-vous à l’équivalence indiquée sur votre paquet : elle varie du simple au centuple selon les produits, voir l’encadré
- Facultatif : quelques rondelles de citron et des glaçons pour servir
Aucun des quatorze allergènes de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 n’est apporté par les ingrédients de cette recette.
Déclaration déduite automatiquement de la liste des ingrédients. Elle porte sur les ingrédients eux-mêmes : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Le dosage est le seul vrai problème de la stévia, et aucune recette ne peut le résoudre à votre place. Sous le nom de « stévia » se vendent au moins trois produits très différents. L’extrait pur — des glycosides de stéviol, E960 — sucre 200 à 300 fois plus que le sucre : une pincée suffit pour un litre. Les mélanges prêts à doser, coupés à l’érythritol ou à la maltodextrine, s’utilisent parfois cuiller pour cuiller comme du sucre. Et les feuilles séchées, vendues en infusion, sucrent trente fois environ.
Entre le premier et le deuxième, le rapport est de un à cent. Une recette qui écrirait « 2 g de stévia » serait donc soit inutile, soit imbuvable, selon ce que vous avez dans le placard. La seule instruction honnête est celle-ci : cherchez sur l’emballage la ligne « équivaut à X g de sucre » et calculez pour 80 g. Commencez par la moitié, goûtez, ajustez : la stévia se rattrape par ajout, jamais par retrait.
Préparation
- Froisser les feuilles de menthe entre les mains — ne les hachez pas, elles noirciraient — et les mettre dans une carafe avec l’eau froide.
- Laisser infuser 2 heures au réfrigérateur. À froid, jamais à chaud : l’eau bouillante extrait les composés amers de la menthe et la fait virer au brun. Une infusion froide donne un goût plus net et une couleur claire.
- Presser les citrons au dernier moment et filtrer le jus.
- Dissoudre la stévia dans le jus de citron avant de l’ajouter à la carafe : dans 150 ml, une petite quantité de poudre se répartit bien mieux que dans un litre.
- Mélanger, goûter, ajuster, retirer la menthe si vous laissez reposer plus longtemps — au-delà de quatre heures elle devient amère.
- Servir très frais, sur glaçons.
Le petit plus : le froid et l’acidité masquent l’arrière-goût. La stévia laisse chez beaucoup de gens une note amère et réglissée en fin de bouche, due surtout au stévioloside ; les extraits riches en rébaudioside A ou M en ont nettement moins, et c’est ce qu’il faut chercher sur l’étiquette. Trois choses l’atténuent encore : le froid, qui émousse la perception de l’amertume, l’acidité du citron, et une pointe de sel — quelques cristaux dans la carafe, indétectables au goût, qui suppriment une bonne partie de l’arrière-goût. C’est un vieux truc de limonadier, il fonctionne aussi bien ici.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour quatre verres de 290 ml.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (290 g) | Total pour 4 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 4 kcal | 12 kcal | 50 kcal |
| Matières grasses | 0,0 g | 0,1 g | 0,5 g |
| dont acides gras saturés | 0,0 g | 0,0 g | 0,1 g |
| Glucides | 0,8 g | 2,4 g | 9,7 g |
| dont sucres | 0,4 g | 1,0 g | 4,1 g |
| dont polyols | 0,0 g | 0,0 g | 0,0 g |
| Fibres alimentaires | 0,1 g | 0,3 g | 1,3 g |
| Protéines | 0,1 g | 0,2 g | 1,0 g |
| Sel | 0,01 g | 0,03 g | 0,11 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 4 parts : 1 161 g de préparation crue, 0 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 1 161 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Eau — Eau du robinet ou embouteillée : aucun apport énergétique. Comptée pour sa masse seulement, ce qui dilue les valeurs pour 100 g — indispensable dès qu'une recette est une boisson ou un sirop.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 0, sucres 0, acides gras saturés 0, sel 0 — soit 0. Points positifs : protéines 0, fibres 0, fruits et légumes 0 (0,0 % de la recette) — soit 0. Score : 0, ce qui donne un A.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
Comparée à la même citronnade au sucre
| Pour 100 ml | À la stévia | Au sucre (80 g) | Un soda au cola |
|---|---|---|---|
| Énergie | 4,3 kcal | 30 kcal | 42 kcal |
| Sucres | 0,4 g | 6,8 g | 10,6 g |
| Par verre de 290 ml | 12 kcal | 92 kcal | 122 kcal |
Même recette, 80 g de sucre blanc à la place de la stévia. Colonne « soda » : valeur moyenne de la table Ciqual pour un cola sucré, à titre de repère.
Sur une boisson, l’écart est toujours spectaculaire, et pour une raison simple : il n’y a rien d’autre dedans. Une citronnade au sucre, ce sont 80 g de sucre dilués dans de l’eau ; retirer le sucre, c’est retirer la quasi-totalité des calories. C’est exactement le raisonnement qui vaut pour la confiture et à l’opposé de la brioche : plus la matière sucrante pèse dans la recette, plus la remplacer se voit.
Pourquoi nous n’affichons pas de Nutri-Score ici
Parce que les boissons ont leur propre grille, plus sévère que celle des solides, et que la lettre obtenue avec la grille générale n’aurait aucun sens. Dans la révision de 2023, seule l’eau peut obtenir un A parmi les boissons ; toute boisson sucrée, y compris avec des édulcorants, est pénalisée, et la présence d’édulcorants ajoute elle-même des points négatifs. Afficher un « A » calculé avec la mauvaise grille serait une erreur, et une erreur flatteuse : nous préférons l’expliquer.
Les mentions que ces chiffres autorisent
- Faible valeur énergétique — pour un liquide, le seuil est de 20 kcal pour 100 ml ; nous sommes à 4,3.
- Sans sucres ajoutés, suivi de « contient des sucres naturellement présents » — ceux du citron.
- Pauvre en sucres — pour un liquide, le seuil est de 2,5 g pour 100 ml ; nous sommes à 0,4.
- Les deux allégations de santé du règlement (UE) n° 432/2012 sur les succédanés du sucre, qui couvrent aussi les édulcorants intenses : 95 % de sucres en moins, il en faut 30 %.
- « Sans apport énergétique » : refusée de trois dixièmes de calorie. Le seuil est de 4 kcal pour 100 ml, nous sommes à 4,3 — à cause du jus de citron. Avec deux citrons au lieu de trois, la mention passerait ; la citronnade serait moins bonne. Nous gardons les trois citrons.
Une réserve qu’un site consacré aux dents se doit d’écrire : sans sucre ne veut pas dire sans risque pour l’émail. Le règlement autorise à dire que la stévia à la place du sucre « contribue au maintien de la minéralisation dentaire », et c’est vrai du point de vue des bactéries : elles ne fermentent pas les glycosides de stéviol, donc pas d’acides produits par la plaque.
Mais le jus de trois citrons donne une boisson dont le pH tourne autour de 2,5 à 3, alors que l’émail commence à se dissoudre en dessous de 5,5. L’attaque n’est plus bactérienne, elle est directement chimique — c’est l’érosion, distincte de la carie. En pratique : buvez-la au cours d’un repas plutôt qu’à petites gorgées toute la journée, rincez la bouche à l’eau claire ensuite, et attendez une trentaine de minutes avant de vous brosser les dents — un émail momentanément ramolli s’abrase plus facilement. Une paille limite aussi le contact.
Variantes
- Citron vert et gingembre — deux rondelles de gingembre frais dans l’infusion froide.
- Concombre et menthe — un demi-concombre en fines lamelles, moins de citron : c’est une eau aromatisée, encore plus douce pour l’émail.
- Version pétillante — remplacer la moitié de l’eau par de l’eau gazeuse, ajoutée au dernier moment.
- Au xylitol plutôt qu’à la stévia — il faudrait 80 g pour la même douceur, soit 20 g de polyols par verre : beaucoup trop. Sur une boisson qu’on boit sans y penser, l’édulcorant intense est le bon choix, et c’est l’un des rares cas où le xylitol n’est pas la réponse.
Conservation
48 heures au réfrigérateur, menthe retirée. Le sucre est un conservateur ; sans lui, une boisson maison se garde moins longtemps qu’une limonade du commerce. Le jus de citron perd par ailleurs son parfum au bout d’une journée : c’est une boisson du jour.
Questions fréquentes
Combien de stévia exactement ?
Il n’y a pas de réponse universelle : entre un extrait pur et un mélange prêt à doser, le rapport va de un à cent. Visez l’équivalent de 80 g de sucre selon l’équivalence de votre paquet, en commençant par la moitié.
Y a-t-il une dose à ne pas dépasser ?
Oui. La dose journalière admissible fixée par l’EFSA est de 4 mg par kilo de poids corporel et par jour, exprimée en équivalents stéviol — soit environ 280 mg pour une personne de 70 kg, ce qui représente près d’un gramme de glycosides de stéviol. Cette citronnade en contient une fraction ; il faudrait en boire plusieurs litres par jour pour approcher le seuil.
Pourquoi ma citronnade a un goût amer ?
Soit l’extrait est riche en stévioloside plutôt qu’en rébaudioside, soit la menthe a trop infusé, soit vous avez pressé les citrons avec la peau blanche. Les trois causes s’additionnent facilement.
Peut-on la faire pour des enfants ?
Oui, la stévia est autorisée sans restriction d’âge au-delà des tout-petits, et la dose journalière admissible tient compte du poids. La réserve porte plutôt sur l’acidité : une boisson au citron sirotée toute une après-midi n’est pas idéale pour de jeunes dents.
Recette publiée le 22 août 2026. Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir de la table Ciqual 2025, non mesurées en laboratoire, et dépendent du produit à la stévia employé — c’est le seul ingrédient de cette recette dont la composition varie d’une marque à l’autre.