Nous avons publié il y a longtemps une page intitulée « Caramel au xylitol : pourquoi ça ne marche pas ». Elle explique, chimie à l’appui, qu’un polyol ne peut pas caraméliser. Voici la contrepartie honnête : la recette qui marche, avec le sucrant qui le peut.
Un caramel au sucre de fleur de coco a une couleur plus sombre, un goût plus profond et une pointe de mélasse que le sucre blanc n’a pas. Il pèse 58 calories la cuillerée — contre 59 pour la même sauce au sucre blanc. Personne n’allège rien ici : on fait un caramel, et on l’assume.
Préparation : 5 min · Cuisson : 12 min · Pour : environ 210 g, soit 14 cuillerées de 15 g
Ingrédients
- 100 g de sucre de fleur de coco
- 160 g de lait de coco entier, bien secoué
- 15 g de beurre (ou d’huile de coco, pour une version végétalienne)
- 1 g de fleur de sel
Allergènes présents : Lait (beurre à 80% mg minimum, doux)
Déclaration déduite automatiquement de la liste des ingrédients. Elle porte sur les ingrédients eux-mêmes : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Une seule différence de méthode avec un caramel classique, et elle est importante. On ne fait pas fondre le sucre de fleur de coco à sec. Il contient déjà de l’eau, des minéraux et des composés issus de l’évaporation de la sève : chauffé seul, il brûle par endroits avant d’avoir fondu partout, et l’amertume est irrattrapable.
On travaille donc en caramel humide : le sucre part avec le liquide, monte en température ensemble, et l’ensemble réduit. C’est plus lent, c’est infiniment plus sûr, et le résultat est meilleur.
Préparation
- Verser le sucre de fleur de coco et le lait de coco ensemble dans une casserole à fond épais. Mélanger à froid jusqu’à dissolution complète — le sucre humide fait des grumeaux qu’il faut écraser maintenant, pas plus tard.
- Porter à frémissement à feu moyen, puis baisser et laisser réduire 10 à 12 minutes en remuant régulièrement. Le mélange fonce, épaissit et se met à napper la cuillère.
- Arrêter quand la sauce nappe : passez un doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette. Elle doit vous paraître encore un peu trop liquide — elle épaissira beaucoup en refroidissant.
- Hors du feu, incorporer le beurre et la fleur de sel, en fouettant. Le beurre ajouté à froid donne le brillant et la rondeur en bouche.
- Verser en bocal et laisser refroidir sans couvrir.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour une masse finale pesée de 210 g — la réduction se pèse, elle ne s’estime pas.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (15 g) | Total pour 14 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 388 kcal | 58 kcal | 814 kcal |
| Matières grasses | 21 g | 3,1 g | 44 g |
| dont acides gras saturés | 17 g | 2,6 g | 37 g |
| Glucides | 48 g | 7,1 g | 100 g |
| dont sucres | 45 g | 6,7 g | 94 g |
| dont polyols | 0,0 g | 0,0 g | 0,0 g |
| Fibres alimentaires | 1,3 g | 0,2 g | 2,7 g |
| Protéines | 2,0 g | 0,3 g | 4,3 g |
| Sel | 0,55 g | 0,08 g | 1,16 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 14 parts : 276 g de préparation crue, 66 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 210 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Sucre de fleur de coco — Absent de Ciqual. Moyenne d'étiquetage des sucres de fleur de coco du marché français, recoupée avec la littérature sur la composition des sucres de sève de palmier (70 à 80 % de saccharose, 3 à 10 % de glucose et de fructose libres). L'énergie est recalculée avec les coefficients de l'annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011. C'est un sucre : il est compté comme tel dans la ligne « sucres », et aucune allégation réservée aux succédanés de sucre ne s'y applique. À remplacer par l'étiquette du produit réellement utilisé.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 4, sucres 13, acides gras saturés 10, sel 2 — soit 29. Points positifs : protéines 0, fibres 0, fruits et légumes 0 (0,0 % de la recette) — soit 0. Au-delà de 11 points négatifs, les protéines ne sont pas déduites : elles ne le sont donc pas ici. Score : 29, ce qui donne un E.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,21 mPt/kg | calculé sur 100 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,0 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette |
| Green-Score qui s’en déduit | 39 / 100 — D | estimé, hors bonus et malus |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
3 lignes renseignées sur 8. Ce tableau n’est pas une note et n’a pas vocation à en devenir une : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. Une lettre se recopie sans ses hypothèses ; un tableau d’avancement, non.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Sucre roux 59 %, Lait de coco ou Crème de coco 21 %, Beurre à 82% MG, doux 20 % du score.
Ingrédients rapprochés : Sucre de fleur de coco → Sucre roux (sucre roux — sucre non raffiné, mais issu de la canne et non de la sève de cocotier). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 2,7 sur 5, qualité moyenne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Le même caramel, autrement
| Par cuillerée de 15 g | Sucre de coco | Sucre blanc | Xylitol |
|---|---|---|---|
| Énergie | 58 kcal | 59 kcal | — |
| Sucres | 6,7 g | 7,4 g | — |
| Caramélise | oui | oui | non, jamais |
La colonne xylitol est vide, et ce n’est pas une omission. Il n’existe pas de version de cette recette au xylitol, parce qu’un caramel n’est pas une préparation sucrée : c’est une préparation caramélisée. Le xylitol fond à 94 °C, reste incolore, ne développe aucun arôme, puis recristallise en refroidissant. On obtient un sirop transparent qui redevient du sable. Notre page dédiée détaille ce qu’on peut faire à la place.
Entre le sucre de fleur de coco et le sucre blanc, en revanche, l’écart est d’une calorie par cuillerée. Le sucre de coco n’est pas ici un allègement, c’est un goût : plus sombre, plus profond, légèrement mélassé. C’est une bonne raison de le choisir, à condition de savoir que c’en est une et pas une autre.
Un point à regarder : les acides gras saturés
Le tableau nutritionnel affiche une teneur élevée en acides gras saturés, et elle ne vient pas du sucre : elle vient du lait de coco, dont les lipides sont saturés à 88 %. C’est le vrai coût nutritionnel de cette sauce, et il passe complètement inaperçu derrière le mot « coco », qui évoque la légèreté. Une cuillerée reste une cuillerée ; un demi-bocal sur une glace, non.
Les mentions autorisées : aucune
Ni « sans sucres ajoutés », ni « teneur réduite en sucres », ni « faible valeur énergétique », ni aucune des allégations du règlement (UE) n° 432/2012 réservées aux succédanés de sucre. C’est un caramel.
Conservation
Deux semaines au réfrigérateur en bocal fermé. La sauce durcit au froid : sortez-la vingt minutes avant, ou passez le bocal quelques secondes au bain-marie. Elle se congèle mal — le lait de coco se déphase à la décongélation.
Questions fréquentes
Ma sauce est granuleuse.
Le sucre n’était pas dissous avant la chauffe, ou l’ébullition a été trop vive et le lait de coco s’est déphasé. Un coup de mixeur plongeant rattrape presque toujours.
Elle est trop liquide une fois froide.
Elle n’a pas assez réduit. Remettez-la trois minutes à frémissement. À l’inverse, si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillerée de lait de coco chaud.
Avec de la crème plutôt que du lait de coco ?
Oui, 160 g de crème à 30 %. La sauce sera plus riche encore, et vous perdrez la note de coco qui répond bien au sucre de fleur de coco.
Peut-on en faire un caramel dur, à casser ?
Non, pas avec cette méthode ni avec ce sucre. Le sucre de fleur de coco contient trop d’impuretés et d’humidité pour donner un caramel vitreux propre. Pour cela, il faut du saccharose raffiné.
Recette publiée le 23 août 2026. Les valeurs du sucre de fleur de coco ne proviennent pas de Ciqual : leur source est indiquée sous le tableau nutritionnel. La version au sucre blanc est recalculée sur la même base, en ne changeant que le sucrant.