Remplacer le sucre par autre chose pose trois questions à la fois, qu’on mélange souvent : combien en mettre pour un même goût sucré, ce qu’on y gagne en calories et en sucres, et ce que la recette perd au passage. Le calculateur répond aux deux premières ; le tableau et les repères qui suivent répondent à la troisième, qui est souvent la plus décisive.
Les pouvoirs sucrants sont des ordres de grandeur reconnus, non des constantes : ils varient avec la température, la concentration et le reste de la recette. Le résultat est un point de départ à ajuster au goût, pas une valeur exacte.
Le tableau de référence
Le pouvoir sucrant s’exprime par rapport au saccharose, le sucre de table, dont la valeur est fixée à 1. Un édulcorant à 0,7 est 30 % moins sucrant : il en faut davantage. Un édulcorant à 250 est deux cent cinquante fois plus sucrant : il en faut une pincée.
| Édulcorant | Pouvoir sucrant | Pour 100 g de sucre | kcal / 100 g | Comportement à la cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Xylitol | 1 | 100 g | 240 | Ne caramélise pas, ne dore pas, ne nourrit pas la levure |
| Érythritol | 0,7 | 140 g | 0 | Recristallise en refroidissant, sensation de froid marquée |
| Maltitol | 0,9 | 110 g | 240 | Le plus proche du sucre ; tolérance digestive plus basse |
| Sorbitol | 0,6 | 165 g | 240 | Peu sucrant, donc employé en grande quantité |
| Stévia | ~250 | 0,4 g | 0 | Stable à la cuisson ; amertume au-delà de la dose |
| Sucralose | ~600 | 0,17 g | 0 | Stable jusque vers 120 °C |
| Aspartame | ~200 | 0,5 g | 0 | Se dégrade au-delà de 150 °C : pas de pâtisserie cuite |
| Sucre de fleur de coco | 1 | 100 g | 380 | C’est un sucre : caramélise et dore normalement |
| Sirop d’agave | 1,25 | 80 g | 310 | Liquide : retirer environ 25 % des autres liquides |
| Miel | 1,3 | 77 g | 320 | Liquide et acide, brunit vite : baisser le four de 10 °C |
| Sirop de yacon | 0,5 | 200 g | 133 | Liquide, deux fois moins sucrant, très variable d’un lot à l’autre |
Ces valeurs sont des ordres de grandeur reconnus, non des constantes : le pouvoir sucrant perçu varie avec la température, la concentration, l’acidité et le reste de la recette. Les valeurs énergétiques des polyols suivent le facteur de conversion de l’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011, soit 2,4 kcal par gramme ; l’érythritol fait exception avec zéro kcal par gramme depuis la directive 2008/100/CE.
Le sucre ne fait pas que sucrer
C’est le point que le calcul ne montre pas et qui fait rater les recettes. Dans une pâte, le sucre apporte de la masse, retient l’eau, retarde le développement du gluten, favorise le brunissement et nourrit la levure de boulanger. Un édulcorant intense ne remplace que le goût.
Avec la stévia, le sucralose ou l’aspartame, remplacer 100 g de sucre par 0,4 g de poudre laisse un trou de 99,6 g dans la recette. Sans compensation — érythritol, xylitol, poudre d’amande, inuline — le résultat est sec et plat. C’est la première cause d’échec.
Avec les polyols, la masse est conservée, mais deux comportements changent : ils ne caramélisent pas, donc pas de croûte dorée ni de réaction de Maillard, et ils ne sont pas fermentescibles par la levure de boulanger, donc une brioche ne lèvera pas. La levure chimique, elle, fonctionne normalement.
Avec les sirops, on ajoute de l’eau que la recette n’attendait pas. Il faut la retirer ailleurs.
Ce que la réduction ouvre, et ce qu’elle n’ouvre pas
Le règlement (UE) n° 432/2012 autorise une allégation précise pour les succédanés de sucre — polyols et édulcorants intenses — à la condition d’une réduction d’au moins 30 % de la teneur en sucres. Le calculateur indique si ce seuil est franchi.
Deux limites à connaître. D’abord, cette allégation vaut pour un produit étiqueté, pas pour une recette de cuisine publiée sur un blog. Ensuite, le sucre de fleur de coco, le sirop d’agave, le miel et le sirop de yacon ne sont pas des succédanés de sucre : ce sont des sucres. Aucune allégation de ce type ne leur est ouverte, quelle que soit la quantité employée, même si le calcul affiche une réduction en masse.