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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Le sirop de yacon est le plus mal compris des sucrants alternatifs. On le présente comme un « sucre à index glycémique nul », ce qui est faux, et on l’emploie en pâtisserie, ce qui détruit son intérêt. Cette recette est construite autour de ce qu’il sait réellement faire : lier une préparation crue et lui apporter des fibres.
En-cas · cuisine françaiseLecture 10 min
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 5 min
- Repos
- 2 h
- Total
- 2 h 25
- Pour
- 12 barres d'environ 35 g
- Difficulté
- facile
- Coût
- assez cher
- Saison
- Toute l’année
- Occasion
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Ingrédients
- 150 g de flocons d’avoine
- 60 g de dattes sèches dénoyautées, mixées en pâte
- 80 g de sirop de yacon
- 60 g de poudre d’amande
- 30 g de graines de tournesol et 20 g de graines de sésame
- 20 g d’huile de coco fondue
- 1 pincée de sel
Allergènes présents : Céréales contenant du gluten (flocons d'avoine) · Fruits à coque (amande, avec peau, sans sel ajouté) · Graines de sésame (sésame, graine)
Peut contenir, selon les marques : Anhydride sulfureux et sulfites (datte, chair et peau, sans noyau, sèche)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Pourquoi cette recette ne se cuit pas. Ce qui distingue le sirop de yacon d’un sirop d’érable ou d’un miel, ce sont ses fructo-oligosaccharides — des chaînes courtes de fructose que l’intestin grêle ne sait pas digérer. Elles passent au côlon, où la flore les fermente : ce sont donc des fibres au sens du règlement européen, comptées à 2 kcal par gramme, et non des sucres. Elles représentent environ 45 g pour 100 g de sirop.
Or ces chaînes se cassent à la chaleur, surtout en milieu acide : cuites, elles se scindent en fructose libre. Un sirop de yacon enfourné dans un gâteau ressort, pour partie, transformé en sucre ordinaire — on paie un ingrédient cher pour obtenir du fructose. La règle : le yacon s’emploie à cru, ou tout au plus tiédi. Nappage, granola non cuit, barres pressées, vinaigrette, yaourt.
Préparation
- Torréfier à sec les flocons et les graines dans une poêle, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils sentent la noisette. Laisser refroidir complètement — c’est la seule chaleur de la recette, et le sirop n’y est pas encore.
- Mixer les dattes en pâte épaisse, avec une cuillerée d’eau chaude si elles sont sèches.
- Mélanger dans un saladier les flocons refroidis, les graines, la poudre d’amande, la pâte de dattes, le sel, puis le sirop de yacon et l’huile de coco fondue mais tiède, jamais chaude.
- Travailler à la main deux minutes : le mélange doit tenir quand on le presse dans le poing. S’il s’émiette, ajoutez 10 g de sirop ; s’il colle, 10 g de flocons.
- Tasser très fermement dans un moule carré de 20 cm chemisé de papier cuisson. Le tassage fait tout : une barre qui s’émiette est une barre insuffisamment pressée. Appuyez avec le fond d’un verre.
- Réfrigérer 2 heures, puis découper en 12 barres avec un grand couteau, d’un seul geste.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour douze barres. Le sirop de yacon n’y figure pas : sa composition et sa source sont indiquées sous le tableau.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (35 g) | Total pour 12 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 415 kcal | 146 kcal | 1 746 kcal |
| Matières grasses | 21 g | 7,4 g | 89 g |
| dont acides gras saturés | 5,9 g | 2,1 g | 25 g |
| Glucides | 37 g | 13 g | 157 g |
| dont sucres | 14 g | 5,0 g | 60 g |
| dont polyols | 0,0 g | 0,0 g | 0,0 g |
| Fibres alimentaires | 16 g | 5,7 g | 69 g |
| Protéines | 9,2 g | 3,2 g | 39 g |
| Sel | 0,26 g | 0,09 g | 1,09 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 12 parts : 421 g de préparation crue, 0 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 421 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Sirop de yacon — Le sirop de yacon ne figure pas dans Ciqual. Valeurs établies à partir des analyses publiées (Genta et al., Clinical Nutrition, 2009 ; Ojansivu et al., Trends in Food Science & Technology, 2011) et des déclarations des fabricants européens, recoupées : environ 70 g de glucides totaux pour 100 g, dont 45 g de fructo-oligosaccharides. Ces derniers sont comptés comme fibres au sens du règlement (UE) n° 1169/2011, à 2 kcal/g, et l'énergie est recalculée avec les coefficients de son annexe XIV. La teneur en FOS varie fortement selon l'origine et la concentration du sirop : ces valeurs sont un ordre de grandeur, pas une déclaration de produit.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 5, sucres 4, acides gras saturés 5, sel 1 — soit 15. Points positifs : protéines 3, fibres 5, fruits et légumes 1 (40 % de la recette) — soit 9. Au-delà de 11 points négatifs, les protéines ne sont pas déduites : elles ne le sont donc pas ici. Score : 9, ce qui donne un C.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,50 mPt/kg | calculé sur 100 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,1 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 36 / 100 · couverture 100 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Sirop d'agave 29 %, Flocon d'avoine précuit 23 %, Amande (avec peau) 21 % du score. Les fruits à coque et les graines oléagineuses sont notés très sévèrement par la méthode européenne — l’huile de noisette y pèse quatre fois le beurre — en raison de rendements à l’hectare faibles et d’une consommation d’eau élevée. C’est un choix de méthode, discutable et documenté, non une singularité de ce site : une recette aux oléagineux se retrouve mal classée alors même que ses qualités nutritionnelles sont reconnues.
Ingrédients rapprochés : Sirop de yacon → Sirop d'agave (sirop d'agave — sirop de sucres extrait d'une plante, procédé voisin ; le yacon n'a pas de ligne) ; Huile ou graisse de coco, vierge → Huile ou graisse de coco (coprah), raffinée (huile ou graisse de coco raffinée — même huile, procédé d'extraction différent). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 3,4 sur 5, qualité moyenne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 4,0. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparées aux mêmes barres au miel
| Pour 100 g | Au sirop de yacon | Au miel |
|---|---|---|
| Énergie | 415 kcal | 441 kcal |
| Sucres | 14,2 g | 25,8 g |
| Fibres | 16,4 g | 7,8 g |
| Par barre | 146 kcal | 155 kcal |
| Nutri-Score calculé | C | D |
Mêmes barres, 80 g de miel à la place des 80 g de sirop de yacon.
Le gain n’est pas calorique — 26 kcal pour 100 g — il est dans le déplacement d’une colonne à l’autre : les fibres passent de 7,8 à 16,4 g pour 100 g, et les sucres reculent d’autant. C’est littéralement la même matière, comptée différemment parce qu’elle est digérée différemment. Un fructo-oligosaccharide n’élève pas la glycémie parce que l’intestin grêle ne le découpe pas ; il nourrit la flore du côlon à la place.
Mais le sirop de yacon n’est pas un sucrant à zéro sucre : environ 20 g pour 100 g sont du fructose, du glucose et du saccharose libres, parfaitement assimilables. C’est pourquoi cette recette contient encore 14,2 g de sucres pour 100 g — les dattes y contribuent aussi largement.
Les mentions que ces chiffres autorisent, et une qui n’existe pas
- Riche en fibres — il en faut 6 g pour 100 g, nous sommes à 16,4. C’est la teneur la plus élevée de toutes les recettes du site.
- « Sans sucres ajoutés » : refusée. Le sirop de yacon et les dattes sont des ingrédients sucrants ajoutés au sens du règlement, quels que soient leurs mérites par ailleurs.
- « Source de protéines » : refusée — 8,9 % de l’énergie, il en faudrait 12 %.
- Et surtout : aucune allégation de santé n’est autorisée pour le sirop de yacon. Les deux mentions que nous employons ailleurs sur ce site — celles du règlement (UE) n° 432/2012 sur la glycémie et la minéralisation dentaire — ne valent que pour une liste fermée de succédanés du sucre : les édulcorants intenses et les polyols nommément cités, xylitol, érythritol, sorbitol et quelques autres. Le sirop de yacon n’y figure pas, et l’allégation existante sur l’inuline de chicorée ne lui est pas transposable : elle vise une autre fibre, issue d’une autre plante, à une dose précise. Nous n’écrirons donc rien sur ses effets, même ce que la logique suggère.
Environ 3 g de fructo-oligosaccharides par barre — et la même prudence que pour les polyols. Les FOS fermentent dans le côlon : au-delà d’une vingtaine de grammes en une prise, ils provoquent ballonnements et gaz chez une personne non habituée, exactement comme le xylitol. Trois barres, soit 9 g, restent confortables ; le sirop pris à la cuiller, en revanche, monte vite — une cuillère à soupe en apporte déjà 9. Ajoutez les 5,8 g de fibres de l’avoine et des graines par barre, et vous comprendrez pourquoi il vaut mieux commencer par une.
Le petit plus
Le sirop de yacon a un goût, et il faut le choisir en connaissance de cause. Il est brun foncé, épais, avec des notes de mélasse et de figue sèche qui dominent facilement une préparation douce. Sur des flocons torréfiés, des amandes et du sésame, ce caractère passe très bien — c’est pourquoi cette recette-là et pas une autre. Dans un yaourt nature, il domine.
Et une mise en garde à l’achat : la teneur en fructo-oligosaccharides varie énormément d’un sirop à l’autre, de 30 à 50 % selon l’origine, la maturité de la racine et la température de concentration — laquelle, si elle a été conduite trop chaud, a déjà cassé une partie des chaînes. Un sirop bon marché est souvent un sirop coupé, ou surchauffé. Cherchez la teneur en FOS sur l’étiquette : les fabricants sérieux l’indiquent.
Substitutions
- Les flocons d’avoine : flocons d’épeautre, de sarrasin ou de quinoa, même poids. Les flocons de sarrasin absorbent un peu moins : prévoyez 10 g de sirop en moins, sans quoi la préparation colle aux doigts.
- Les dattes : abricots secs, figues sèches ou pruneaux mixés, même poids et même méthode. La purée de banane ou la compote sont traitées dans les questions fréquentes ; ce sont des liants plus mous, qui donnent une barre plus tendre.
- La poudre d’amande : poudre de noisette, même poids, ou graines de tournesol finement mixées si vous voulez sortir des fruits à coque. L’allergène à déclarer change avec l’ingrédient.
- Les graines de tournesol et de sésame : courge, lin brisé, chanvre décortiqué, dans n’importe quelle combinaison totalisant 50 g. Torréfiez-les avec les flocons.
- L’huile de coco : purée d’amande ou de cacahuète complète, 30 g au lieu de 20. Elle lie mieux encore, mais elle apporte son goût et il faut l’assumer.
- Ce qui ne marche pas : le xylitol et l’érythritol en cristaux. Cette préparation n’a pas de phase aqueuse où les dissoudre — ils resteraient entiers, croqueraient sous la dent et, surtout, ne colleraient rien : ici le sirop n’est pas seulement le sucrant, c’est le liant. La stévia bute sur le même mur : elle sucre, mais ne tient aucune barre. Si vous retirez le sirop, il faut le remplacer par un autre liquide épais, pas par une poudre.
Conservation
Une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou trois mois au congélateur, enveloppées une à une. Elles ne se gardent pas à température ambiante : sans cuisson ni sucre en quantité conservatrice, l’humidité des dattes suffit à faire moisir en quelques jours.
Ce qui se prépare à l’avance. Les flocons et les graines peuvent être torréfiés plusieurs jours avant et attendre dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière : c’est l’étape la plus longue à surveiller, et elle est ainsi évacuée. La pâte de dattes se mixe la veille et se garde au réfrigérateur. En revanche, une fois le sirop incorporé, ne laissez pas la préparation attendre en vrac : elle se tasse d’autant mieux qu’elle est travaillée tout de suite.
Congélation et retour à température. Emballez les barres une à une, bien serrées, et rangez-les à plat : la congélation leur va bien, parce qu’il n’y a ici ni eau libre en quantité ni structure aérée à abimer. Une barre se laisse revenir vingt minutes à température ambiante et retrouve exactement sa texture. Ne les réchauffez pas : au-delà du tiède, on retombe sur ce que toute cette recette cherche à éviter — la chaleur appliquée au sirop.
Le matériel
- Une balance de cuisine au gramme. Les 80 g de sirop décident à eux seuls que la barre tienne ou s’émiette, et un sirop épais est impossible à doser à la cuillère : il en reste toujours au fond. Pesez directement dans le saladier, en tarant.
- Une grande poêle. Les flocons doivent être en couche mince pour torréfier sans brûler ; en tas, ils noircissent dessous et restent crus dessus.
- Un petit robot ou un mixeur plongeant à bol. Les dattes réduites au couteau donnent des morceaux, pas une pâte, et le liant se répartit mal.
- Un moule carré de 20 cm et du papier cuisson. Laissez dépasser deux languettes de papier : elles servent de poignées pour sortir le bloc entier avant la découpe.
- Un verre à fond plat. C’est l’outil du tassage, et le tassage est la seule difficulté de la recette. Une main seule n’appuie jamais assez fort ni assez uniformément.
- Un grand couteau de chef. On coupe d’un seul geste appuyé, sans scier : une lame qui va et vient déchire la barre au lieu de la trancher.
Questions fréquentes
Mes barres s’émiettent.
Elles n’ont pas été assez tassées, ou il manque du liant. Repressez la préparation au fond d’un verre en appuyant fort, et ajoutez 10 g de sirop si elle refuse de tenir dans le poing.
Puis-je remplacer le sirop de yacon par du miel ou du sirop d’érable ?
Techniquement oui, la recette fonctionne à l’identique. Mais vous perdez l’essentiel : les fibres tombent de 16,4 à 7,8 g pour 100 g et les sucres passent de 14 à 26 g. Autant assumer que ce sont alors des barres au miel.
Peut-on les faire cuire pour qu’elles soient croustillantes ?
On peut, mais c’est contradictoire avec le choix du yacon : la chaleur casse les fructo-oligosaccharides en fructose libre. Si vous voulez du croustillant, torréfiez davantage les flocons à l’étape 1 — avant d’ajouter le sirop.
Sans dattes ?
Remplacez-les par 60 g de purée de banane bien mûre ou de compote de pommes sans sucres ajoutés. Les barres seront plus tendres et se conserveront moins longtemps, mais les sucres descendent nettement.
Cette recette est-elle sans gluten ?
Choisissez des flocons d’avoine portés « sans gluten » : l’avoine n’en contient pas naturellement, mais elle est presque toujours contaminée par le blé lors de la récolte et de la mouture.
Recette publiée le 22 août 2026. Les valeurs du sirop de yacon ne proviennent pas de Ciqual, qui ne le référence pas : leur source est indiquée sous le tableau nutritionnel. Elles varient fortement d’un produit à l’autre — c’est l’ingrédient le moins standardisé de tout ce site.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Salade d’endives, pomme et noixla vinaigrette où le xylitol ne marche pas
- Travers de porc laqués au sirop de yaconle sirop se pose à la fin, jamais avant
- Beurre de cacahuète au sirop de yaconla cacahuète apporte plus de sucres que le sirop
Choisies parmi les recettes au même sucrant.