Les fiches de ce site décrivent chaque édulcorant séparément. Ce tableau les met côte à côte, sur les six critères qui décident réellement du choix en cuisine. Rien n’y est nouveau : tout y est rassemblé.
Le sucre figure en première ligne et reste visible quel que soit le filtre — comparer sans point de comparaison n’a pas de sens.
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| Édulcorant | Pouvoir sucrant | Index glycémique | kcal/g | Tenue à la cuisson | Seuil digestif | Effet froid | Code E |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Sucre (saccharose)La référence à laquelle tout est comparé. | 1 | 65 | 4,0 | Caramélise vers 160 °C | — | aucun | — |
| XylitolSeul polyol à égaler le pouvoir sucrant du sucre. Toxique pour le chien. | 1 | 7 à 13 | 2,4 | Fond à 92 °C, ne brunit jamais | 0,35 g/kg | très marqué | E967 |
| ÉrythritolLe seul édulcorant à 0 kcal/g par l’annexe XIV. Absorbé à 90 %, il fermente peu. | 0,6 à 0,8 | 0 | 0 | Stable, mais recristallise en refroidissant | 0,70 g/kg | le plus marqué | E968 |
| SorbitolLe plus courant des polyols industriels, et le moins bien toléré des trois principaux. | 0,5 à 0,6 | 9 | 2,4 | Stable, très hygroscopique | 0,20 g/kg | modéré | E420 |
| MaltitolLe plus proche du sucre à l’usage, mais son index glycémique est loin d’être nul. | 0,8 à 0,9 | 35 | 2,4 | Stable, se rapproche du sucre en texture | 0,25 g/kg | faible | E965 |
| MannitolPeu employé en cuisine : sa faible solubilité le rend difficile à travailler. | 0,5 à 0,7 | 0 | 2,4 | Fond à 165 °C, peu soluble | 0,20 g/kg | marqué | E421 |
| LactitolPouvoir sucrant faible : il faut en mettre beaucoup, donc on atteint vite le seuil. | 0,3 à 0,4 | 6 | 2,4 | Stable | 0,20 g/kg | faible | E966 |
| IsomaltEmployé par les professionnels pour les décors, faute d’alternative au sucre cuit. | 0,45 à 0,6 | 2 | 2,4 | Le seul polyol qui fasse du sucre tiré | 0,20 g/kg | faible | E953 |
| Stévia (glycosides de stéviol)Arrière-goût réglissé au-delà d’une certaine dose. N’apporte aucun volume. | 200 à 300 | 0 | 0 | Stable jusqu’à environ 200 °C | — | aucun | E960 |
| AspartameSes 4 kcal/g sont sans portée : la dose employée est de l’ordre du milligramme. Phénylalanine. | 200 | 0 | 4,0 | Se dégrade dès 120 °C : impropre à la cuisson | — | aucun | E951 |
| SucraloseLe plus puissant des édulcorants courants. | 600 | 0 | 0 | Stable à la cuisson | — | aucun | E955 |
| Acésulfame KPresque toujours associé à un autre édulcorant, dont il masque l’arrière-goût. | 200 | 0 | 0 | Stable à la cuisson | — | aucun | E950 |
| Sirop d’agaveIndex glycémique bas parce qu’il est fait surtout de fructose. Ce n’est pas un sucrant sans sucre. | 1,4 à 1,6 | 11 à 19 | 3,2 | Caramélise dès 110 °C : brunit très vite | — | aucun | — |
| Sirop de yacon45 % de fructo-oligosaccharides, comptés comme fibres. À employer à froid. | 0,4 à 0,6 | bas | 1,9 | La chaleur casse ses fibres en fructose | — | aucun | — |
| MielUn sucre, avec des arômes. Rien de plus, du point de vue métabolique. | 1,1 | 55 | 3,3 | Brunit vite, arômes volatils | — | aucun | — |
| Sucre de fleur de cocoL’index glycémique annoncé varie énormément selon les sources : à prendre avec précaution. | 0,9 | 35 à 55 | 3,9 | Se comporte comme le sucre roux | — | aucun | — |
Le pouvoir sucrant est rapporté au sucre, à poids égal. Le seuil digestif est celui d’une prise unique chez un adulte non accoutumé, en grammes par kilo de poids corporel ; il ne concerne que les polyols. Les valeurs d’index glycémique varient selon les sources et sont données en fourchette lorsque l’écart est large. Les calories suivent les coefficients de l’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011 : 2,4 kcal/g pour les polyols, 0 pour le seul érythritol.
Comment lire ces colonnes
Pouvoir sucrant
Rapporté au sucre, à poids égal. Un pouvoir de 0,7 signifie qu’il en faut environ 1,4 fois plus pour le même goût sucré — ce qui multiplie d’autant les calories et la charge digestive. C’est le critère le plus souvent oublié quand on compare des édulcorants au gramme.
Pour les édulcorants intenses, la valeur se compte en centaines : elle rend la substitution au poids impossible, et c’est pourquoi ils sont presque toujours vendus coupés à un support de volume.
Index glycémique
Les valeurs publiées varient sensiblement d’une source à l’autre : celles qui sont données en fourchette le sont pour cette raison. Un index bas ne dit rien du mécanisme : celui du sirop d’agave est bas parce qu’il est fait surtout de fructose, celui du xylitol parce qu’il est absorbé lentement et incomplètement. Ce n’est pas la même chose.
Calories par gramme
Ce sont les coefficients de l’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011 : 2,4 kcal/g pour tous les polyols, sauf l’érythritol à 0. Ces valeurs sont réglementaires, pas mesurées : elles s’imposent à l’étiquetage.
Les 4 kcal/g de l’aspartame sont exacts et sans la moindre portée pratique : la dose employée se compte en milligrammes.
Tenue à la cuisson
C’est la colonne qui décide en pâtisserie. Trois cas se distinguent : ceux qui caramélisent, ceux qui résistent sans brunir, et ceux qui se dégradent. L’aspartame appartient au troisième : il perd son pouvoir sucrant dès 120 °C, ce qui l’élimine de tout ce qui passe au four.
Seuil digestif
En grammes par kilo de poids corporel, pour une prise unique chez un adulte non accoutumé. Il ne concerne que les polyols : un édulcorant intense employé au milligramme n’a pas de seuil digestif, et un sucre non plus. Le seuil personnel se calcule sur la page consacrée à la tolérance.
Effet froid en bouche
Les polyols se dissolvent en absorbant de la chaleur : la bouche perçoit une fraîcheur nette. Très agréable dans un chewing-gum à la menthe, franchement déplaçante dans une crème à la vanille. L’érythritol est le plus marqué des trois principaux, le xylitol juste derrière.
Ce que le tableau ne dit pas
Le goût. Aucun chiffre ne rend compte de l’arrière-goût réglissé de la stévia au-delà d’une certaine dose, ni du profil métallique que certains perçoivent sur les édulcorants intenses et d’autres pas du tout.
Le prix. Il varie d’un facteur dix entre le sucre et l’érythritol, et change plus vite que tout le reste.
Ce qui se passe dans la recette. Un édulcorant qui coche toutes les cases peut rester le mauvais choix pour une préparation donnée : l’outil de faisabilité traite cette question-là.