Sur ce site, la réponse à « quel sucrant employer ? » est presque toujours le xylitol. Cette recette est l’exception, et elle est instructive : dans une vinaigrette, le xylitol ne fonctionne pas. Le sirop de yacon, si.
Préparation : 15 min · Cuisson : aucune · Pour : 4 personnes, en entrée
Ingrédients
- 400 g d’endives (4 petites), effeuillées
- 150 g de pomme (1 pomme moyenne, type Granny ou Boskoop), non pelée
- 40 g de cerneaux de noix, grossièrement concassés
- 5 g de ciboulette fraîche, ciselée
Pour la vinaigrette :
- 20 g de sirop de yacon (1 cuillère à soupe rase)
- 8 g de moutarde
- 15 g de vinaigre de cidre ou de vin blanc
- 20 g d’huile de noix et 10 g d’huile d’olive
- 1 g de fleur de sel, poivre noir fraîchement moulu
Allergènes présents : Fruits à coque (noix, cerneau, séchée, huile de noix) · Moutarde (moutarde)
Peut contenir, selon les marques : Anhydride sulfureux et sulfites (moutarde, vinaigre)
Déclaration déduite automatiquement de la liste des ingrédients. Elle porte sur les ingrédients eux-mêmes : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Pourquoi pas de xylitol ici. Une vinaigrette est une émulsion : quelques grammes de phase aqueuse — le vinaigre, la moutarde — pour trois fois plus d’huile. Le xylitol est un cristal : il ne se dissout que dans l’eau, et il en faut environ 1,6 g d’eau par gramme de xylitol à température ambiante. Dans 15 g de vinaigre, vous en dissolvez au mieux une dizaine de grammes, à condition de fouetter longtemps et à condition que le vinaigre ne serve à rien d’autre. En pratique, on obtient une vinaigrette qui crisse sous la dent et dont les cristaux se redéposent au fond du bol en dix minutes.
Un sirop n’a pas ce problème : il est déjà dissous. Le sirop de yacon apporte son sucrant sous forme liquide, s’incorpore d’un coup de fouet, et épaissit même légèrement l’émulsion — sa viscosité aide la moutarde à tenir l’huile. C’est le cas de figure, rare sur ce site, où le format de l’ingrédient compte plus que sa composition.
Préparation
- Préparer la vinaigrette d’abord, dans le fond du saladier : moutarde, vinaigre, sel, poivre. Fouetter pour dissoudre le sel.
- Ajouter le sirop de yacon et fouetter dix secondes. Le mélange doit être homogène et légèrement sirupeux avant d’accueillir l’huile.
- Verser les huiles en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
- Effeuiller les endives et les couper en tronçons de 2 cm. Retirer le cône amer à la base de chaque endive — c’est là que se concentrent les lactones responsables de l’amertume.
- Couper la pomme en petits dés, peau comprise, et les jeter immédiatement dans le saladier : l’acidité de la vinaigrette empêche l’oxydation, sans citron.
- Mélanger endives, pomme et vinaigrette. Ajouter les noix et la ciboulette au dernier moment, pour qu’elles restent croquantes.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour quatre portions de 167 g. Le sirop de yacon n’y figure pas : sa composition et sa source sont indiquées sous le tableau.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (167 g) | Total pour 4 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 113 kcal | 189 kcal | 757 kcal |
| Matières grasses | 9,0 g | 15 g | 60 g |
| dont acides gras saturés | 0,9 g | 1,6 g | 6,3 g |
| Glucides | 5,6 g | 9,3 g | 37 g |
| dont sucres | 4,6 g | 7,7 g | 31 g |
| dont polyols | 0,3 g | 0,5 g | 2,0 g |
| Fibres alimentaires | 2,8 g | 4,6 g | 19 g |
| Protéines | 1,7 g | 2,8 g | 11 g |
| Sel | 0,23 g | 0,39 g | 1,57 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 4 parts : 669 g de préparation crue, 0 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 669 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Sirop de yacon — Le sirop de yacon ne figure pas dans Ciqual. Valeurs établies à partir des analyses publiées (Genta et al., Clinical Nutrition, 2009 ; Ojansivu et al., Trends in Food Science & Technology, 2011) et des déclarations des fabricants européens, recoupées : environ 70 g de glucides totaux pour 100 g, dont 45 g de fructo-oligosaccharides. Ces derniers sont comptés comme fibres au sens du règlement (UE) n° 1169/2011, à 2 kcal/g, et l'énergie est recalculée avec les coefficients de son annexe XIV. La teneur en FOS varie fortement selon l'origine et la concentration du sirop : ces valeurs sont un ordre de grandeur, pas une déclaration de produit.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 1, sucres 1, acides gras saturés 0, sel 1 — soit 3. Points positifs : protéines 0, fibres 0, fruits et légumes 5 (93 % de la recette) — soit 5. Score : -2, ce qui donne un A.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 0,3 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
Comparée à la même salade au miel
| Pour 100 g | Au sirop de yacon | Au miel |
|---|---|---|
| Énergie | 113 kcal | 117 kcal |
| Sucres | 4,6 g | 6,5 g |
| Fibres | 2,8 g | 1,4 g |
| Nutri-Score calculé | A | A |
| « Faible teneur en sucres » | autorisée | refusée |
Même salade, 20 g de miel à la place des 20 g de sirop de yacon.
Quatre calories d’écart pour 100 g : autant dire rien. C’est la règle que ce site vérifie recette après recette — un sucrant ne déplace les chiffres qu’à proportion du poids qu’il occupe, et ici il occupe 3 % de la salade. Personne ne mange une endive pour ses calories.
Ce qui bouge en revanche, c’est la colonne. Les 20 g de sirop apportent environ 9 g de fructo-oligosaccharides — des chaînes courtes de fructose que l’intestin grêle ne découpe pas, comptées comme fibres au sens du règlement (UE) n° 1169/2011. Résultat : les fibres doublent, de 1,4 à 2,8 g pour 100 g, et les sucres reculent de 6,5 à 4,6 g. C’est exactement la même matière, comptée différemment parce qu’elle est digérée différemment.
Les mentions que ces chiffres autorisent, et celle qui manque de peu
- Faible teneur en sucres — il faut rester sous 5 g pour 100 g, nous sommes à 4,6. Au miel, la même salade passerait à 6,5 g et perdrait la mention. C’est le seul effet réglementaire du choix du sucrant dans cette recette, et il est réel.
- « Source de fibres » : refusée, à 0,2 g près. Il en faut 3 g pour 100 g ; nous sommes à 2,8. Une portion en apporte pourtant 4,6 g — mais les allégations se calculent pour 100 g de produit, pas par portion, et une salade est un aliment léger et gorgé d’eau. La règle est ainsi faite.
- « Sans sucres ajoutés » : refusée. Le sirop de yacon est une denrée employée pour ses propriétés édulcorantes : c’est un sucre ajouté au sens du règlement, quels que soient ses mérites par ailleurs.
- Aucune allégation de santé n’existe pour le sirop de yacon. Les mentions du règlement (UE) n° 432/2012 que nous employons ailleurs sur ce site ne valent que pour une liste fermée de succédanés du sucre — édulcorants intenses et polyols nommément cités. Le yacon n’y figure pas, et l’allégation existante sur l’inuline de chicorée, qui vise une autre fibre à une autre dose, ne lui est pas transposable.
Environ 2,3 g de fructo-oligosaccharides par portion : aucun problème. Les FOS fermentent dans le côlon comme les polyols, et provoquent ballonnements au-delà d’une vingtaine de grammes en une prise chez une personne non habituée. Une portion de cette salade en est à un dixième de ce seuil. C’est le sirop pris à la cuiller qui monte vite : une cuillère à soupe en apporte déjà 9 g.
Le petit plus
L’amertume de l’endive est le vrai sujet de cette recette. On sucre une vinaigrette d’endives pour la même raison qu’on met une pointe de sucre dans une sauce tomate : non pour qu’elle soit sucrée, mais pour arrondir une arête. Le goût du sirop de yacon — brun, mélassé, avec un fond de figue sèche — s’accorde bien à l’endive et à la noix, mieux que le miel, qui apporte ses propres notes florales et prend le dessus.
Et si vous n’avez pas de sirop de yacon, le meilleur remplaçant technique n’est ni le miel ni le sucre : c’est une cuillerée de compote de pommes sans sucres ajoutés. Elle est liquide, très peu sucrée, et disparaît complètement derrière la moutarde. La salade y perd ses fibres supplémentaires, mais l’émulsion tient tout aussi bien.
Conservation
La vinaigrette se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé — elle se sépare, il suffit de la secouer. La salade assaisonnée, elle, ne se garde pas : l’endive rend son eau en une heure et la pomme se ramollit. Assaisonnez au moment de servir.
Questions fréquentes
Puis-je vraiment mettre du xylitol quand même ?
Vous pouvez, à une condition : le dissoudre d’abord dans le vinaigre tiède, avant tout le reste, et attendre que la solution soit parfaitement limpide. Comptez 8 g de xylitol pour 15 g de vinaigre, pas davantage. Au-delà, il recristallisera en refroidissant. C’est faisable, c’est simplement plus compliqué que d’ouvrir un flacon de sirop.
Et l’érythritol ?
Pire : sa solubilité dans l’eau froide est deux fois plus faible que celle du xylitol, et il apporte en prime une sensation de fraîcheur en bouche — un effet endothermique très net — qui n’a rien à faire dans une vinaigrette.
Sans moutarde ?
Remplacez-la par 10 g de purée de sésame (tahin), qui émulsionne aussi bien. Le profil change complètement, vers l’Asie plutôt que la Bourgogne, mais la sauce tient. Attention, l’allergène change lui aussi.
Combien de temps l’endive garde-t-elle son amertume ?
Elle augmente avec la lumière : une endive verdie en tête est une endive amère. Conservez-les dans le noir, et retirez systématiquement le cône dur à la base.
Recette publiée le 22 août 2026. Les valeurs du sirop de yacon ne proviennent pas de Ciqual, qui ne le référence pas : leur source est indiquée sous le tableau nutritionnel. La teneur en fructo-oligosaccharides varie fortement d’un sirop à l’autre — de 30 à 50 % — ce qui fait du yacon l’ingrédient le moins standardisé de tout ce site.