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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Cette recette existe pour démontrer une chose, chiffres à l’appui : sur un poisson laqué, le sucrant ne décide de rien. Le sel décide de tout. Retirez complètement le sirop d’agave et le Nutri-Score ne bouge pas d’un point. Ajoutez dix grammes de sauce soja et il perd une lettre.
Plat principal · cuisine asiatiqueLecture 13 min
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 12 min
- Marinade
- 30 min
- Total
- 52 min
- Pour
- 4 portions de 139 g
- Difficulté
- facile
- Coût
- assez cher
- Saison
- Toute l’année
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- Poissons
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Ingrédients
- 4 pavés de saumon de 140 g avec la peau
- 20 g de sauce soja (1 cuillère à soupe rase) et 10 g d’eau
- 25 g de sirop d’agave (1 cuillère à soupe)
- 8 g de gingembre frais râpé
- 4 g d’ail (1 gousse), écrasé
- 5 g d’huile de sésame grillé
- 10 g de jus de citron
- 8 g de graines de sésame grillées, 5 g de ciboulette ciselée
Allergènes présents : Poissons (saumon, élevage, cru) · Soja (sauce soja, préemballée) · Céréales contenant du gluten (sauce soja, préemballée) · Graines de sésame (huile de sésame, sésame, grillé, graine décortiquée)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Pourquoi le sirop d’agave laque à plus basse température que le sucre. Un laquage, c’est une caramélisation contrôlée : les sucres de la marinade brunissent et forment une pellicule brillante. Or tous les sucres ne caramélisent pas au même moment. Le saccharose commence vers 160 °C, le glucose vers 150 °C, et le fructose dès 110 °C environ. Le sirop d’agave étant composé à plus de la moitié de fructose libre, il brunit bien plus tôt que du sucre en poudre.
Conséquence pratique, dans les deux sens : la laque prend à four modéré, ce qui permet de ne pas surcuire le saumon — et elle brûle si l’on chauffe trop. C’est l’erreur classique. On enfourne à 200 °C comme on le ferait avec du miel, et on obtient une croûte amère sur un poisson encore cru au centre. Ici, ce sera 180 °C, et la laque sera badigeonnée en deux fois. C’est aussi, soit dit en passant, l’exact opposé du xylitol, qui ne caramélise jamais et ne sait pas laquer.
Une portion de 139 g apporte environ 4 g de sucres venus du sirop, et 0,88 g de sel. Retenez le second : c’est 15 % de la référence journalière de 6 g, et c’est lui qui décide de la lettre, pas le sucrant. Aucun polyol ici, donc aucun seuil de tolérance à surveiller — le sirop d’agave est un sucre, simplement un sucre à index glycémique bas parce qu’il est riche en fructose.
Le petit plus : le levier est la sauce soja, et il est à portée de main. Passez à 15 g de sauce soja et 15 g d’eau, avec une cuillerée de vinaigre de riz pour rendre en acidité ce qu’on retire en sel : la laque prend exactement pareil, et l’on descend à environ 0,50 g de sel pour 100 g. C’est la modification la plus rentable de toute la recette.
Préparation
- Mélanger sauce soja, eau, sirop d’agave, gingembre râpé, ail écrasé, huile de sésame et jus de citron.
- Prélever un tiers de cette marinade et le réserver dans un bol à part : ce sera la laque finale. Ne réutilisez jamais la marinade qui a touché le poisson cru pour badigeonner en fin de cuisson.
- Faire mariner les pavés dans les deux tiers restants, 30 minutes au réfrigérateur, chair vers le bas. Pas davantage : le citron et le sel commencent à « cuire » la surface du poisson au-delà.
- Préchauffer le four à 180 °C. Poser les pavés peau en dessous sur une plaque garnie de papier cuisson.
- Enfourner 8 minutes, puis badigeonner de la laque réservée et remettre 4 minutes. Le pavé est cuit quand la chair se sépare en lamelles sous une pointe de couteau tout en restant légèrement translucide au cœur — comptez 50 à 55 °C à cœur.
- Parsemer de graines de sésame et de ciboulette hors du four.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour quatre portions, en tenant compte de 15 % de perte à la cuisson.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (139 g) | Total pour 4 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 228 kcal | 318 kcal | 1 271 kcal |
| Matières grasses | 14 g | 20 g | 79 g |
| dont acides gras saturés | 2,4 g | 3,3 g | 13 g |
| Glucides | 4,0 g | 5,6 g | 22 g |
| dont sucres | 3,1 g | 4,4 g | 18 g |
| dont polyols | 0,0 g | 0,0 g | 0,1 g |
| Fibres alimentaires | 0,6 g | 0,9 g | 3,5 g |
| Protéines | 21 g | 30 g | 118 g |
| Sel | 0,63 g | 0,88 g | 3,53 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 4 parts : 655 g de préparation crue, 98 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 557 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Eau — Eau du robinet ou embouteillée : aucun apport énergétique. Comptée pour sa masse seulement, ce qui dilue les valeurs pour 100 g — indispensable dès qu'une recette est une boisson ou un sirop.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 2, sucres 0, acides gras saturés 2, sel 3 — soit 7. Points positifs : protéines 7, fibres 0, fruits et légumes 0 (1,2 % de la recette) — soit 7. Score : 0, ce qui donne un A.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,689 mPt/kg | calculé sur 100 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,84 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 26 / 100 · couverture 100 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Saumon, cru, élevage 92 % du score.
Ingrédients rapprochés : Eau → Eau du robinet (eau du robinet). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 2,5 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 4,3. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
La démonstration : six variantes, une seule ligne qui compte
| Variante | Sucres /100 g | Sel /100 g | Nutri-Score |
|---|---|---|---|
| La recette ci-dessus (soja 20 g + eau, agave 25 g) | 3,1 g | 0,63 g | A |
| La même, sans aucun sucrant | 0,1 g | 0,66 g | A |
| Sauce soja portée à 30 g, agave inchangé | 3,1 g | 0,87 g | B |
| Soja 30 g, miel à la place de l’agave | 3,7 g | 0,87 g | B |
| Soja 30 g, sucre roux à la place de l’agave | 4,4 g | 0,87 g | B |
| Soja 20 g, agave doublé (40 g) | 4,9 g | 0,62 g | B |
Lisez les deux premières lignes. Supprimer entièrement le sucrant fait passer les sucres de 3,1 à 0,1 g pour 100 g — une division par trente — et le Nutri-Score ne bouge pas : A dans les deux cas, avec exactement le même score de 0. En revanche, dix grammes de sauce soja en plus, et la lettre tombe à B. Un pavé, une cuillère à soupe : le sel du soja pèse quatre points sur les huit du côté négatif, contre zéro pour les sucres.
Ce n’est pas une curiosité de calcul, c’est le fond du sujet. Ce site a passé quinze ans à parler du sucre. Sur une recette salée, le sucre n’est presque jamais le facteur limitant — et c’est déjà ce que nous avions constaté sur le ketchup maison, qui gagne son A en divisant le sel par deux, pas en remplaçant le sucre. La seule ligne du tableau où le sucrant reprend la main est la dernière : à 40 g d’agave pour quatre personnes, on franchit le premier palier des sucres et on perd la lettre. Doublez la dose, et le sucrant redevient le problème.
Les mentions que ces chiffres autorisent
- Riche en protéines — les protéines doivent fournir au moins 20 % de l’énergie ; elles en fournissent ici 37 %. C’est la teneur la plus élevée de toutes les recettes du site.
- Faible teneur en sucres — il faut rester sous 5 g pour 100 g, nous sommes à 3,1.
- « Pauvre en sel » : refusée, et de loin. Le seuil est de 0,3 g pour 100 g, nous sommes à 0,63. Une portion apporte 0,88 g de sel, soit 15 % de la référence journalière de 6 g. C’est le prix d’un laquage au soja et il faut le savoir.
- « Sans sucres ajoutés » : refusée. Le sirop d’agave est une denrée employée pour ses propriétés édulcorantes.
- Sur les oméga 3, nous n’écrivons rien. Le saumon en contient, et les mentions « source d’acides gras oméga 3 » et « riche en acides gras oméga 3 » existent bel et bien au règlement (CE) n° 1924/2006. Mais elles se calculent sur les teneurs en ALA, EPA et DHA, que notre outil ne calcule pas : la table dont nous nous servons ne descend pas à ce niveau de détail. Nous préférons ne rien affirmer plutôt que d’affirmer sans compter.
Le petit plus
Il faut dire ce qu’est vraiment le sirop d’agave, parce que peu de sites le font. Son argument de vente est un index glycémique bas, souvent annoncé à 15 — mais les valeurs publiées s’échelonnent de 15 à 55 selon la teneur en fructose du lot, contre 65 pour le sucre. C’est exact. Mais la raison de cet index bas n’est pas anodine : le sirop d’agave doit sa faible réponse glycémique au fait qu’il est composé pour l’essentiel de fructose — environ 56 à 60 % du sirop, contre 12 à 20 % de glucose. Or le fructose n’élève pas la glycémie parce qu’il ne passe pas par la même voie : il est capté par le foie, où il est métabolisé indépendamment de l’insuline.
Cette composition le rapproche davantage du sirop de glucose-fructose que du miel. Un index glycémique bas obtenu par un taux de fructose élevé n’est pas la même chose qu’un index glycémique bas obtenu, comme pour les polyols, par une absorption incomplète. Nous ne tirerons pas de conclusion de santé de ce constat — les données disponibles portent sur des apports en fructose très supérieurs à ce qu’apporte une cuillerée de sirop dans une marinade — mais il fallait l’écrire : le sirop d’agave est un sucre à index glycémique bas, pas un sucrant sans sucres. Les 25 g employés ici apportent environ 17 g de sucres, pour quatre personnes.
Et un dernier point technique : le sirop d’agave sucre 1,25 à 1,4 fois plus que le sucre à poids égal. Si vous adaptez une marinade écrite avec du sucre, comptez deux tiers du poids — et retirez un peu de liquide ailleurs, puisque le sirop en apporte.
Substitutions
- Le miel — 25 g, même poids : c’est le remplaçant le plus proche, lui aussi chargé en fructose, donc il laque à la même température et avec la même vigilance. Le tableau ci-dessus en donne la variante chiffrée. Un miel de châtaignier ou de sarrasin change franchement le goût du plat ; un miel d’acacia se fait oublier.
- Le sirop d’érable — 25 g également. Il contient davantage de saccharose et moins de fructose : il brunit un peu plus tard, ce qui laisse une minute de marge en plus au four, mais donne une laque moins foncée.
- Le sucre roux ou la cassonade — 15 à 18 g, dissous d’abord dans la sauce soja tiède, le sirop d’agave sucrant davantage que le sucre à poids égal. Le saccharose ne commençant à caraméliser que vers 160 °C, la laque prend nettement moins bien à 180 °C : passez alors les deux dernières minutes sous le gril, en surveillant.
- La sauce soja — c’est la substitution qui compte vraiment ici, puisque c’est elle qui porte le sel. Le tamari convient (voyez la question plus bas), une sauce soja à teneur réduite en sel aussi ; dans les deux cas, goûtez la marinade avant de l’employer, les produits varient beaucoup d’une marque à l’autre.
- Le saumon — des pavés de truite ou d’omble se comportent exactement pareil. Un poisson maigre comme le cabillaud demande deux à trois minutes de moins et sèche vite. Des cuisses de poulet désossées ou du tofu ferme pressé prennent très bien la même laque, avec une cuisson plus longue.
- Le jus de citron — 10 g de vinaigre de riz ou de jus de yuzu, même rôle. Le gingembre et l’ail frais peuvent se remplacer par 2 g de chacun en poudre, ajoutés à la marinade, mais le râpé frais est ce qui donne son mordant à la laque.
- Ce qui ne marche pas : le xylitol et l’érythritol. Aucun polyol ne caramélise : pas de laque, pas de brillance, un pavé simplement salé. Le sirop de yacon non plus, la chaleur cassant ses fructo-oligosaccharides. Et la stévia encore moins : il n’y aurait rien à faire brunir. Pour laquer, il faut un vrai sucre — c’est tout l’objet de cette page.
Conservation
Deux jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, et pas davantage : c’est du poisson cuit. Il se mange froid ou tiède, émietté sur une salade. Ne le recongelez pas s’il provenait de saumon surgelé. La marinade non utilisée, celle qui n’a pas touché le poisson cru, se garde une semaine au froid.
En avance : la marinade se prépare sans problème le matin pour le soir, ou la veille — elle gagne même à reposer, le temps que l’ail et le gingembre diffusent. Ce qui ne se prend pas d’avance, c’est le contact avec le poisson : trente minutes, pas plus, comme indiqué dans les étapes, sinon le sel et le citron altèrent la surface de la chair. Si vous cuisinez pour des invités, mélangez la marinade la veille, mettez les pavés à mariner une demi-heure avant de passer à table, et rien ne vous retiendra en cuisine.
Congélation : le saumon cuit se congèle mal — il rend son eau et devient cotonneux à la décongélation — et la laque, elle, ne survit pas du tout. Ce qui se congèle très bien, en revanche, c’est la marinade seule, en portions dans un bac à glaçons : on en a toujours une sous la main. Et rappelez-vous qu’un pavé issu de saumon surgelé ne se recongèle pas.
Enfin, une précision qui a sa place ici : ni le sucrant ni la sauce soja ne conservent ce plat. Il faudrait des concentrations en sucre ou en sel sans rapport avec celles d’une marinade pour que l’un ou l’autre joue un rôle de conservateur. Deux jours au froid, c’est la durée du poisson cuit, quel que soit le sirop employé.
Le matériel
- Une balance — et elle sert ici moins au sucrant qu’à la sauce soja. Toute la démonstration de cette page tient à dix grammes de soja, soit une demi-cuillerée : à l’œil, on les ajoute sans s’en apercevoir. Pesez aussi les 25 g de sirop d’agave, une cuillère à soupe de sirop pouvant en contenir bien davantage selon la façon dont on la remplit.
- Un thermomètre à sonde — le seul moyen fiable d’atteindre les 50 à 55 °C à cœur qui font la différence entre un saumon nacré et un saumon sec. Sur un poisson, deux minutes de trop se voient ; le thermomètre les évite.
- Deux bols séparés — un pour la marinade, un pour la laque réservée. Ce n’est pas du confort, c’est la règle d’hygiène de l’étape 2 : ce qui a touché le poisson cru ne revient jamais sur le poisson cuit.
- Un pinceau de cuisine, en silicone — il dépose une couche fine et régulière. À la cuillère, la laque coule sur la plaque, où elle brûle, au lieu de rester sur le pavé.
- Une râpe fine pour le gingembre et l’ail — râpés très fin, ils se fondent dans la laque ; en morceaux, ils brûlent à la surface du poisson.
- Du papier cuisson — une laque sucrée colle à tout, et une plaque nue transforme la fin de cuisson en séance de décollage.
Questions fréquentes
Ma laque a brûlé.
Four trop chaud, ou laque appliquée trop tôt. Le fructose du sirop d’agave brunit dès 110 °C : à 200 °C, la surface est noire avant que le cœur soit cuit. Restez à 180 °C et n’appliquez la laque qu’aux quatre dernières minutes.
Puis-je remplacer le sirop d’agave par du xylitol ?
Non, et c’est un cas d’école. Le xylitol ne caramélise pas — il fond à 92 °C puis se décompose sans brunir. Vous obtiendrez un saumon salé au sésame, correct au demeurant, mais sans laque et sans brillance. Si vous tenez à un sucrant à faible impact glycémique qui laque quand même, le sirop de yacon est un mauvais choix également : la chaleur casse ses fructo-oligosaccharides. Pour laquer, il faut un vrai sucre.
Cette recette est-elle sans gluten ?
Remplacez la sauce soja par du tamari, brassé sans blé. La sauce soja traditionnelle en contient presque toujours. Vérifiez l’étiquette : la teneur en sel du tamari est comparable, la ligne « sel » du tableau ne changera pas.
Puis-je réduire encore le sel ?
Oui, et c’est le levier le plus efficace de toute la recette. Passez à 15 g de sauce soja et 15 g d’eau, ajoutez une cuillerée de vinaigre de riz pour compenser en acidité : vous descendez à environ 0,50 g de sel pour 100 g sans rien perdre du laquage.
À la poêle plutôt qu’au four ?
Possible, mais délicat : le fond de la poêle dépasse vite 150 °C et la laque attache. Saisissez le pavé côté peau 4 minutes, retournez 2 minutes, puis coupez le feu et badigeonnez — la chaleur résiduelle suffit.
Recette publiée le 22 août 2026. Les valeurs du saumon sont celles du saumon d’élevage cru de la table Ciqual, corrigées de la perte à la cuisson ; celles d’un saumon sauvage seraient sensiblement moins grasses. La composition en fructose du sirop d’agave varie selon l’espèce d’agave et le procédé de concentration.
À servir avec, ou à essayer ensuite
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