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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Une confiture de fraises du commerce titre 55 à 60 g de sucres pour 100 g. Celle-ci en contient 6,2 g, et pèse 41 calories aux 100 g contre 329. C’est le plus grand écart de tout ce site. Il a un prix, et ce n’est pas le goût : elle ne se conserve pas.
Petit-déjeuner · cuisine françaiseLecture 12 min
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 8 min
- Total
- 23 min
- Pour
- environ 740 g, soit deux pots de 370 g
- Difficulté
- facile
- Coût
- moyen
- Saison
- De mai à juillet
- Occasion
- Petit-déjeuner
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Ingrédients
- 800 g de fraises équeutées, coupées en deux
- 30 g de jus de citron (le jus d’un demi-citron)
- 8 g de pectine NH (une cuillère à café bombée)
- 3 g d’édulcorant à base d’extrait de stévia en poudre, soit environ 3 cuillères à café rases — à ajuster, voir plus bas
Aucun des quatorze allergènes de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 n’est apporté par les ingrédients de cette recette.
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Pourquoi une pectine NH, et pas n’importe laquelle. La pectine classique, dite « jaune » ou « à confiture », ne gélifie qu’en présence de 60 % de sucre et d’un pH acide. Le sucre y joue un rôle chimique précis : il capte l’eau libre, ce qui force les chaînes de pectine à se rapprocher et à former un réseau. Sans sucre, il n’y a pas de réseau, et vous obtenez un coulis tiède.
La pectine NH — une pectine amidée — gélifie par un tout autre mécanisme : elle se lie au calcium naturellement présent dans le fruit, sans avoir besoin de sucre. Elle est en prime thermoréversible : si la prise est ratée, on refait bouillir et on recommence. C’est la seule pectine qui permette une confiture sans sucres. On la trouve en magasin de matériel de pâtisserie et en ligne ; l’agar-agar est une solution de repli, mais il donne une texture de gelée tranchante plutôt que de confiture.
Préparation
- Mélanger à sec la pectine NH avec l’édulcorant dans un petit bol. C’est indispensable : jetée seule dans un liquide chaud, la pectine forme des grumeaux que rien ne rattrape. L’édulcorant sert ici de support de dispersion — c’est d’ailleurs son seul rôle technique de toute la recette.
- Chauffer les fraises et le jus de citron dans une casserole large, à feu moyen, 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus et frémissent.
- Verser le mélange pectine-édulcorant en pluie, en fouettant sans arrêt.
- Porter à ébullition franche et compter 2 minutes, pas davantage. La pectine NH s’active à l’ébullition ; au-delà de trois minutes, elle commence à se dégrader et la prise faiblit.
- Vérifier la prise : une cuillerée déposée sur une assiette sortie du congélateur doit figer en trente secondes. Si elle reste liquide, rebouillir une minute avec 2 g de pectine supplémentaires.
- Goûter et ajuster l’édulcorant à froid, une fois la préparation tiédie. À chaud, on sous-estime toujours le sucré.
- Mettre en pots ébouillantés et placer au réfrigérateur dès refroidissement. Ne retournez pas les pots : le vide ainsi créé ne protège rien ici, et donne une fausse impression de sécurité.
Tout se joue avant la casserole, sur la fraise. Une confiture ordinaire pardonne un fruit médiocre, parce que 800 g de sucre couvrent à peu près tout. Ici, il ne reste rien pour couvrir quoi que ce soit : 800 g de fraises donnent 740 g de produit fini, et les 6,2 g de sucres pour 100 g viennent d’elles seules. Prenez donc les fruits de pleine saison, ceux du fond de la barquette, trop mûrs pour être servis crus mais gorgés de parfum. Et goûtez-en une avant de peser l’édulcorant : sur des fraises vraiment mûres, vous en mettrez moins.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, en tenant compte de 12 % d’évaporation à la cuisson. La pectine n’y figure pas : sa composition et sa source sont indiquées sous le tableau.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (20 g) | Total pour 37 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 41 kcal | 8 kcal | 304 kcal |
| Matières grasses | 0,6 g | 0,1 g | 4,1 g |
| dont acides gras saturés | 0,0 g | 0,0 g | 0,1 g |
| Glucides | 6,8 g | 1,4 g | 50 g |
| dont sucres | 6,2 g | 1,2 g | 46 g |
| dont polyols | 0,5 g | 0,1 g | 4,0 g |
| Fibres alimentaires | 5,1 g | 1,0 g | 38 g |
| Protéines | 0,7 g | 0,1 g | 5,2 g |
| Sel | 0,03 g | 0,01 g | 0,25 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 37 parts : 841 g de préparation crue, 101 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 740 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Pectine NH (amidée, thermoréversible) — La pectine ne figure pas dans Ciqual. C'est un polysaccharide non digestible, compté comme fibre au sens du règlement (UE) n° 1169/2011 et valorisé à 2 kcal/g par son annexe XIV. Les pectines NH du commerce contiennent selon les marques un support de dextrose ou de saccharose : les valeurs retenues sont celles d'une pectine sans support. Aux doses employées — 5 à 10 g pour un kilo de fruits — l'écart entre les deux hypothèses reste inférieur à 1 kcal pour 100 g de produit fini.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 0, sucres 1, acides gras saturés 0, sel 0 — soit 1. Points positifs : protéines 0, fibres 2, fruits et légumes 5 (95 % de la recette) — soit 7. Score : -6, ce qui donne un A.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 0,5 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,142 mPt/kg | calculé sur 100 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,01 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 68 / 100 · couverture 100 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Fraise, crue 86 %, Agar (algue), cru 10 % du score.
Ingrédients rapprochés : Pectine NH (amidée, thermoréversible) → Agar (algue), cru (agar — autre gélifiant végétal, filière différente ; quantités en jeu très faibles) ; Édulcorant à base d'extrait de stévia → Sucre blanc (sucre blanc — repère de masse et non équivalent : un extrait de stévia s'emploie à dose très faible). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 2,4 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparée aux deux confitures du commerce
| Pour 100 g | À la stévia | « Allégée » 45 % de sucre | Classique 50/50 |
|---|---|---|---|
| Énergie | 41 kcal | 233 kcal | 329 kcal |
| Sucres | 6,2 g | 55,2 g | 79,6 g |
| Fibres | 5,1 g | 3,4 g | 2,9 g |
| Par portion de 20 g | 8 kcal | 47 kcal | 66 kcal |
| Nutri-Score calculé | A | D | D |
| Se conserve fermée | 3 semaines au froid | plusieurs mois | plusieurs années |
Confitures de référence recalculées sur la même base : 800 g de fraises avec respectivement 450 g et 800 g de sucre blanc, cuites jusqu’à la concentration usuelle.
Huit fois moins de calories, treize fois moins de sucres. C’est le seul cas de tout ce site où le changement de sucrant transforme réellement le produit — et pour une raison simple : dans une confiture, le sucrant n’est pas un ingrédient parmi d’autres, c’est la moitié du poids. Retirez-le, et il ne reste que le fruit. Partout ailleurs sur ce site — un gâteau, une brioche, une salade — le sucrant pèse 3 à 20 % et les écarts sont dérisoires.
Notez aussi la ligne des fibres : 5,1 g contre 2,9. Nous n’avons rien ajouté de fibreux à part 8 g de pectine. Les fibres n’ont pas augmenté, c’est le sucre qui a disparu du dénominateur. Le même kilo de fraises, réparti dans 740 g de produit fini au lieu de 1 060 g, se concentre.
Les mentions autorisées, et deux qui manquent de très peu
- Sans sucres ajoutés — aucun monosaccharide, aucun disaccharide, aucune denrée employée pour ses propriétés édulcorantes n’a été ajouté. Un édulcorant intense est un additif, pas une denrée : la mention est due. Elle s’accompagne obligatoirement de la précision « contient des sucres naturellement présents », car les fraises en apportent 6,2 g.
- Source de fibres — il en faut 3 g pour 100 g, nous sommes à 5,1.
- À teneur réduite en sucres — la réduction doit atteindre 30 % par rapport à un produit comparable ; elle est ici de 92 %.
- « Faible teneur en sucres » : refusée, à 1,2 g près. Le seuil est de 5 g pour 100 g et les fraises seules en apportent 6,2. Aucun réglage de la recette ne peut y changer quoi que ce soit : c’est le fruit qui bloque, pas le sucrant.
- « Faible valeur énergétique » : refusée, à 1,1 kcal près. Le seuil est de 40 kcal pour 100 g, nous sommes à 41,1. Cuire une minute de moins pour évaporer moins d’eau ne suffirait pas : on tomberait à 40,2. Là encore, la fraise décide.
- « Riche en fibres » : refusée — il en faudrait 6 g pour 100 g.
La conservation : le point à ne pas prendre à la légère. Le sucre d’une confiture n’est pas là que pour le goût. À 60 % de matière sèche, il abaisse l’activité de l’eau sous le seuil où les moisissures et les levures peuvent se développer. C’est une conserve au sens propre — d’où les pots de confiture de grand-mère encore bons dix ans après.
Une préparation à 6 % de sucres n’abaisse rien du tout. Son activité de l’eau est celle du fruit frais. Elle se comporte comme une compote, pas comme une confiture : trois semaines au réfrigérateur en pot fermé, une semaine une fois entamée, ou six mois au congélateur. À la moindre trace de duvet en surface, on jette le pot entier — on ne retire pas la moisissure. C’est la contrepartie honnête des 41 calories, et elle vaut d’être écrite en clair.
Le petit plus
Le dosage de la stévia est la vraie difficulté de cette recette, et il n’existe pas de règle universelle. Les poudres du commerce ne contiennent pas que de la stévia : la plupart associent les glycosides de stéviol à un support d’érythritol, de maltodextrine ou d’inuline, dans des proportions qui varient d’un facteur dix selon les marques. Trois grammes d’une poudre peuvent équivaloir à trente grammes de sucre, ou à trois cents. Fiez-vous à l’équivalence indiquée sur le paquet, visez l’équivalent de 60 à 80 g de sucre pour cette quantité de fraises, et goûtez à froid.
Et surtout, ne surdosez pas. Les glycosides de stéviol ont une amertume réglissée qui apparaît brutalement au-delà d’un certain seuil, et qui devient impossible à rattraper. L’acidité de la fraise et le jus de citron la masquent en partie — c’est pourquoi la stévia réussit bien mieux sur un fruit acide que sur une crème vanille. En cas de doute, mettez-en moins : on peut toujours sucrer une tartine, on ne peut pas dé-sucrer un pot.
Un mot sur la tenue à la chaleur. Les glycosides de stéviol sont stables jusqu’à environ 200 °C, ce qui les distingue nettement de l’aspartame, qui se dégrade dès 120 °C et perd son pouvoir sucrant à la cuisson. Les deux minutes d’ébullition de cette recette ne leur font rien.
Substitutions
- Les fraises : framboises, abricots dénoyautés, rhubarbe ou mélange de fruits rouges, à poids égal. La méthode ne bouge pas, seule la durée de la première chauffe s’allonge d’une à deux minutes pour la rhubarbe, plus ferme.
- Le jus de citron : du jus de citron vert au même poids, ou à défaut une cuillère à café de vinaigre de cidre. Ne le supprimez pas : il réveille le fruit et compense l’absence de sucre, qui portait une partie du goût.
- L’édulcorant à base de stévia : n’importe quelle poudre sucrante fine joue le même rôle de support de dispersion pour la pectine — sucralose, extrait de fruit du moine, mélange à base d’érythritol. Recalculez la dose d’après l’équivalence indiquée sur le paquet, jamais d’après le poids.
- La pectine NH : l’agar-agar dépanne, avec la texture plus tranchante et la sensibilité à la congélation décrites dans les questions fréquentes. C’est un repli, pas un équivalent.
- Ce qui ne marche pas : la pectine « jaune » dite à confiture, qui réclame 60 % de sucre pour prendre et vous laissera un coulis tiède ; les sirops liquides — sirop d’agave, sirop de yacon, miel — qui apportent de l’eau supplémentaire à une préparation déjà très aqueuse ; et le xylitol comme sucrant principal, pour la raison expliquée plus bas.
Conservation
Trois semaines au réfrigérateur en pot fermé et ébouillanté, une semaine après ouverture, ou six mois au congélateur en petites portions — la pectine NH étant thermoréversible, la texture se rétablit parfaitement à la décongélation. Servez-vous toujours avec une cuillère propre : c’est ce qui fait la différence entre trois semaines et huit jours.
Ce qui se prépare à l’avance. Le mélange à sec pectine + édulcorant peut être pesé et réuni dans un bocal fermé plusieurs jours avant, ce qui réduit la recette à huit minutes de casserole. Les fraises peuvent être équeutées et coupées la veille, couvertes au réfrigérateur. Les pots, eux, s’ébouillantent au dernier moment et se remplissent secs.
Congélation et retour à température. Congelez en petits pots ou en bacs à glaçons, en laissant un centimètre de vide : la préparation gonfle. La décongélation se fait une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Si la texture vous paraît relâchée au réveil, un aller-retour de deux minutes à ébullition puis un refroidissement au froid la remettent en place — c’est tout l’intérêt d’une pectine thermoréversible. Ne réchauffez pas un pot que vous comptez remettre au réfrigérateur ensuite : chaque passage par la température ambiante raccourcit ce qui reste à vivre au pot.
Le matériel
- Une balance de cuisine au gramme. Elle n’est pas facultative ici : 8 g de pectine, 3 g d’édulcorant, deux grammes d’écart et la prise change ou le goût dérape. Les cuillères à café données dans la liste sont des ordres de grandeur, pas une mesure.
- Une casserole large à fond épais. Une grande surface fait évaporer vite et permet de tenir la cuisson courte que réclame la pectine NH ; un fond épais évite que le fruit n’accroche pendant les deux minutes d’ébullition.
- Un fouet. C’est lui, et pas une cuillère, qui empêche les grumeaux au moment de verser la pectine en pluie.
- Une petite assiette laissée au congélateur. C’est le seul test de prise fiable, et il coûte trente secondes.
- Des pots à couvercle qui ferme vraiment, ébouillantés et séchés. Préférez plusieurs petits pots à un grand : on n’entame que celui qu’on consomme.
Questions fréquentes
Ma confiture est restée liquide.
Trois causes possibles, dans l’ordre de fréquence : la pectine a été versée seule et a fait des grumeaux ; l’ébullition n’a pas été franche ; ou vous avez utilisé une pectine jaune classique, qui exige du sucre. Rebouillez deux minutes avec 2 g de pectine NH préalablement mélangée à un peu d’édulcorant.
Puis-je remplacer la pectine NH par de l’agar-agar ?
Oui, 2 g d’agar pour cette quantité, porté à ébullition une minute. La texture sera plus ferme et plus cassante, plus proche d’une gelée que d’une confiture, et l’agar ne supporte pas la congélation — il rend son eau à la décongélation.
Et avec du xylitol plutôt que de la stévia ?
Il en faudrait 400 à 500 g pour approcher le goût d’une confiture allégée, ce qui ferait remonter l’énergie à environ 130 kcal pour 100 g et, surtout, apporterait 10 g de polyols par portion de 20 g — bien au-delà de ce qu’un intestin tolère en une prise. La confiture est précisément le cas où le xylitol ne convient pas : trop de sucrant pour la masse. Voyez notre calculateur de tolérance aux polyols pour le seuil qui vous concerne.
Peut-on la stériliser pour la garder plus longtemps ?
Une stérilisation en bocaux à 100 °C pendant 20 minutes prolonge effectivement la conservation à plusieurs mois à température ambiante. Mais elle demande du matériel et une hygiène irréprochables, et une erreur ne se voit pas toujours. À l’échelle d’un particulier, le congélateur est plus sûr.
Avec d’autres fruits ?
La recette fonctionne à l’identique avec framboises, abricots, rhubarbe ou fruits rouges mélangés. Évitez les fruits très pauvres en calcium et en acide — la poire, la banane — avec lesquels la pectine NH prend mal.
Recette publiée le 22 août 2026. Les valeurs de la pectine ne proviennent pas de Ciqual, qui ne la référence pas : leur source est indiquée sous le tableau nutritionnel. Le pouvoir sucrant des poudres à base de stévia varie considérablement d’une marque à l’autre ; le dosage indiqué est un point de départ, pas une prescription.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Riz au lait à la stévia98 calories aux 100 g au lieu de 123, et pourquoi le gain s’arrête là
- Citronnade à la stévia et à la menthe12 calories le verre au lieu de 92
- Granola au sucre de fleur de cocoriche en fibres, et 6,2 g de sucres la portion
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