Aucun avis pour l’instant — soyez le premier à noter cette recette.
Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Voici la recette qui règle la question du sucre de fleur de coco, chiffres à l’appui. Le même crumble, fait avec du sucre blanc, pèse 315 calories la part. Fait avec du sucre de fleur de coco, il en pèse 314. Une calorie d’écart, pour un ingrédient vendu deux à trois fois plus cher au nom de la santé.
Ce qui n’empêche pas de le choisir — mais pour la seule bonne raison : il caramélise. La pâte à crumble dore, croustille et prend un goût de caramel que le xylitol ne produira jamais, quoi qu’on fasse.
Dessert · cuisine françaiseLecture 11 min
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 35 min
- Repos
- 15 min
- Total
- 1 h 10
- Pour
- 6 parts, environ 850 g
- Difficulté
- facile
- Coût
- bon marché
- Saison
- De septembre à décembre
Outils de la recette
Impression et liste de courses reprennent les quantités affichées. Écoute, minuteurs et recettes gardées restent dans ce navigateur : rien n’est envoyé, aucun compte. Ma liste
- Se range dans
- Pâtisseries
- Fruits
- Desserts
Sur cette page
Ingrédients
- 700 g de pommes épluchées et coupées en gros dés (environ 4 pommes moyennes)
- 50 g de sucre de fleur de coco
- 80 g de farine T55
- 50 g de flocons d’avoine
- 50 g de noisettes concassées grossièrement
- 70 g de beurre froid, coupé en dés
- 2 g de cannelle (une cuillère à café rase)
- 1 g de fleur de sel
Allergènes présents : Céréales contenant du gluten (farine de blé tendre ou froment t55 (pour pains), flocons d'avoine) · Fruits à coque (noisette, sans sel ajouté) · Lait (beurre à 80% mg minimum, doux)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Pourquoi le xylitol échoue précisément ici. Un crumble réussi repose sur deux phénomènes que le sucre déclenche et qu’un polyol ne déclenche pas. Le premier est la caramélisation : à partir de 160 °C, le saccharose se décompose en centaines de composés coloriants et aromatiques. Le xylitol, lui, fond à 92 °C, reste transparent et ne brunit pas — il n’a pas la structure chimique qu’il faudrait.
Le second est l’assèchement. Le sucre fixe l’eau pendant la cuisson puis la libère à l’évaporation, ce qui laisse la pâte sèche et sableuse. Le xylitol est nettement plus hygroscopique : il retient l’humidité des pommes et la garde. Résultat, une pâte pâle et molle. Ce n’est pas un défaut de recette, c’est une propriété physique. Le tableau plus bas chiffre ce que coûte l’échange.
Une part de 142 g, c’est 20,7 g de sucres — dont 7,5 g seulement viennent du paquet. Les treize autres sont ceux des pommes. Et il n’y a ici aucun polyol, donc aucun seuil digestif à surveiller : le sucre de fleur de coco est un sucre, absorbé en entier, ce qui le sépare nettement du xylitol des autres recettes de ce site. Sur cette page, ce qu’on surveille n’est pas la tolérance, c’est la taille de la part.
Le petit plus : quinze minutes au congélateur pour la pâte émiettée, avant de la répartir sur les fruits. Le beurre repart très froid dans un four très chaud, et les grumeaux tiennent leur forme au lieu de s’affaisser en couche compacte. C’est le remède le plus efficace à un dessus mou, et il ne coûte rien.
Préparation
- Chauffer le four à 180 °C, chaleur tournante.
- Répartir les pommes dans un plat à gratin d’environ 24 cm. Ne les sucrez pas : elles apportent déjà 74 g de sucres à elles seules, et c’est bien assez.
- Mélanger du bout des doigts la farine, les flocons, le sucre de fleur de coco, la cannelle et le sel, puis incorporer le beurre froid par pinçades, jusqu’à obtenir des grumeaux irréguliers de la taille d’un pois. Arrêtez-vous là : une pâte homogène donne une croûte, pas un crumble.
- Ajouter les noisettes concassées et mélanger d’un geste.
- Couvrir les pommes sans tasser, en laissant la surface irrégulière — les crêtes sont ce qui dorera.
- Enfourner 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit franchement brun et que le jus bouillonne sur les bords. Le sucre de fleur de coco brunit déjà de lui-même : fiez-vous au bouillonnement et à l’odeur plutôt qu’à la couleur seule, sous peine de sortir le plat trop tôt.
- Laisser reposer 15 minutes avant de servir. À la sortie du four, le jus est liquide et brûlant ; en refroidissant il épaissit.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, avec 15 % d’évaporation à la cuisson. Le sucre de fleur de coco n’y figure pas : sa composition et sa source sont indiquées sous le tableau.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (142 g) | Total pour 6 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 221 kcal | 314 kcal | 1 882 kcal |
| Matières grasses | 11 g | 16 g | 93 g |
| dont acides gras saturés | 5,4 g | 7,6 g | 46 g |
| Glucides | 26 g | 37 g | 220 g |
| dont sucres | 15 g | 21 g | 124 g |
| dont polyols | 0,0 g | 0,0 g | 0,0 g |
| Fibres alimentaires | 3,0 g | 4,3 g | 26 g |
| Protéines | 2,6 g | 3,8 g | 23 g |
| Sel | 0,14 g | 0,19 g | 1,16 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 6 parts : 1 003 g de préparation crue, 150 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 853 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Sucre de fleur de coco — Absent de Ciqual. Moyenne d'étiquetage des sucres de fleur de coco du marché français, recoupée avec la littérature sur la composition des sucres de sève de palmier (70 à 80 % de saccharose, 3 à 10 % de glucose et de fructose libres). L'énergie est recalculée avec les coefficients de l'annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011. C'est un sucre : il est compté comme tel dans la ligne « sucres », et aucune allégation réservée aux succédanés de sucre ne s'y applique. À remplacer par l'étiquette du produit réellement utilisé.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 2, sucres 4, acides gras saturés 5, sel 0 — soit 11. Points positifs : protéines 1, fibres 0, fruits et légumes 2 (75 % de la recette) — soit 3. Au-delà de 11 points négatifs, les protéines ne sont pas déduites : elles ne le sont donc pas ici. Score : 9, ce qui donne un C.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,171 mPt/kg | calculé sur 100 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,22 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 64 / 100 · couverture 100 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Beurre à 82% MG, doux 31 %, Noisette 26 %, Pomme, pulpe et peau, crue 18 % du score. Les fruits à coque et les graines oléagineuses sont notés très sévèrement par la méthode européenne — l’huile de noisette y pèse quatre fois le beurre — en raison de rendements à l’hectare faibles et d’une consommation d’eau élevée. C’est un choix de méthode, discutable et documenté, non une singularité de ce site : une recette aux oléagineux se retrouve mal classée alors même que ses qualités nutritionnelles sont reconnues.
Ingrédients rapprochés : Sucre de fleur de coco → Sucre roux (sucre roux — sucre non raffiné, mais issu de la canne et non de la sève de cocotier). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 2,3 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 3,9. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Le même crumble, trois sucrants
| Par part de 142 g | Sucre de coco | Sucre blanc | Xylitol |
|---|---|---|---|
| Énergie | 314 kcal | 315 kcal | 302 kcal |
| Sucres | 20,7 g | 21,5 g | 13,2 g |
| Polyols | 0 g | 0 g | 8,3 g |
| Dessus caramélisé | oui | oui | non |
Lisez la première ligne deux fois. Entre le sucre de fleur de coco et le sucre blanc, l’écart est d’une calorie et de 0,8 g de sucres par part. Il est nul en pratique, et il le restera dans toutes les recettes de ce type : le sucre de coco est du sucre. Qui l’achète pour alléger un dessert paie une différence de prix pour une différence de composition qui n’existe pas.
Regardez maintenant pourquoi le sucrant compte si peu ici. Le plat contient 124 g de sucres au total. Les pommes en apportent 74 g, le sucrant 45 g. Même en le supprimant entièrement, on ne retirerait qu’un tiers des sucres du dessert. C’est la règle générale de ce site : changer de sucrant ne transforme un plat que lorsque le sucrant en constitue la masse — une confiture, un sirop, une boisson. Dans un crumble aux fruits, il pèse 5 % du poids.
La colonne xylitol montre l’autre bout du raisonnement : elle gagne 12 calories et 7,5 g de sucres, mais elle apporte 8,3 g de polyols par part. C’est beaucoup pour une seule assiette — voyez notre calculateur de tolérance pour situer votre propre seuil — et elle perd le croustillant, c’est-à-dire la raison d’être du plat.
Les mentions autorisées : aucune
Il faut l’écrire, parce que c’est inhabituel sur ce site. Ce crumble ne peut porter aucune allégation nutritionnelle. Pas de « sans sucres ajoutés », puisqu’on a ajouté un sucre. Pas de « teneur réduite en sucres », puisqu’il n’y a pas de réduction. Pas de « faible valeur énergétique », très loin des 40 kcal aux 100 g. Et pas davantage les allégations du règlement (UE) n° 432/2012 réservées aux succédanés de sucre, qui supposent qu’on ait remplacé les sucres.
C’est un dessert. Un bon dessert, et un dessert quand même.
Le petit plus
- Mélangez deux variétés de pommes, une qui tient à la cuisson et une qui se défait — reinette ou boskoop d’un côté, golden ou gala de l’autre. On obtient à la fois des morceaux reconnaissables et une compote qui les lie, ce qu’une seule variété ne donne jamais.
- Un filet de jus de citron sur les dés de pommes dès qu’ils sont coupés : ils ne noircissent pas pendant que vous faites la pâte, et l’acidité réveille l’ensemble sans rien changer à la cuisson.
- Quinze minutes au congélateur pour la pâte à crumble, une fois émiettée, avant de la répartir. Le beurre repart très froid dans un four très chaud : les grumeaux tiennent leur forme au lieu de s’affaisser en couche compacte. C’est le remède le plus efficace à un dessus mou.
- Laissez un ou deux centimètres libres sur le pourtour du plat. C’est l’erreur discrète : couvrir jusqu’aux bords empêche le jus de bouillonner et de s’évaporer, et la vapeur remonte alors à travers la pâte. Ce bouillonnement visible sur les bords est aussi votre indicateur de cuisson.
- Variantes : poires et amandes, rhubarbe (plus acide, elle demande une dizaine de grammes de sucrant en plus), pêches en fin d’été, ou pommes et mûres. Une pincée de gingembre moulu avec la cannelle change complètement le plat.
Substitutions
- Le sucre blanc — 50 g, même poids : 315 kcal la part au lieu de 314, et il caramélise tout aussi bien. La pâte est plus claire, sans la note de mélasse, et vous jugerez la cuisson à la couleur plus facilement.
- La cassonade, le muscovado ou le rapadura — 50 g également. Ce sont les substituts les plus proches du sucre de fleur de coco, jusque dans le goût.
- Un mélange avec le xylitol — 25 g de chacun, comme détaillé plus bas : on garde une partie de la caramélisation en réduisant les sucres, avec environ 4 g de polyols par part.
- Le beurre — 70 g d’huile de coco solide ou de margarine de bonne tenue, pour une version sans produit laitier. Il faut une matière grasse solide et froide : c’est elle qui fait les grumeaux. Une huile liquide donnerait une pâte à tarte.
- Les noisettes — amandes, noix de pécan ou graines de tournesol, poids pour poids ; concassées gros dans tous les cas.
- Les flocons d’avoine — remplaçables par 50 g de farine supplémentaire, mais le dessus sera plus sableux et moins craquant.
- Ce qui ne marche pas : le xylitol seul et l’érythritol, qui ne brunissent pas et laissent un dessus pâle — c’est le sujet de l’encadré en haut de page. Et tous les sucrants liquides : miel, sirop d’érable, sirop d’agave. Une pâte à crumble a besoin d’un sucrant sec ; versé dedans, un sirop agglomère les grumeaux en pâte et l’on perd exactement ce qu’on était venu chercher.
Conservation
Deux jours à température ambiante sous un torchon, ou quatre jours au réfrigérateur. Le crumble se ramollit en gardant l’humidité des pommes : repassez-le 8 minutes à 180 °C avant de servir, il retrouve son croustillant. Il se congèle cuit, deux mois, et se réchauffe sans décongeler.
En avance : la pâte à crumble est ce qui se prépare le mieux à l’avance. Émiettée, elle se garde trois jours au réfrigérateur en boîte fermée et trois mois au congélateur en sac, où elle reste en grains séparés qu’on répartit à la main sur les fruits sans décongeler — comptez cinq minutes de cuisson de plus. Faites-en le double, cela ne demande pas une minute de travail supplémentaire. Les pommes, en revanche, se coupent au dernier moment.
Le plat monté mais non cuit peut attendre une heure ou deux au réfrigérateur, ce qui arrange un déjeuner ; au-delà, les pommes rendent leur eau dans la pâte et le dessus ne dorera plus. Et ne comptez pas sur le sucre pour prolonger quoi que ce soit : à 5 % du poids du plat, il ne joue aucun rôle de conservateur. C’est un dessert aux fruits cuits, avec les durées de conservation d’un dessert aux fruits cuits.
Le matériel
- Une balance — le sucre de fleur de coco est humide et s’agglomère en mottes, et l’équilibre entre farine, beurre et sucrant fait toute la texture de la pâte : c’est une recette de pâtisserie, pas une recette de casserole. Le beurre aussi se pèse.
- Un plat à gratin d’environ 24 cm — la dimension compte plus qu’on ne croit. Trop grand, la couche de pommes est mince et se dessèche ; trop petit, le jus déborde et la pâte baigne. La terre cuite ou la céramique chauffent plus doucement que le métal et conviennent bien.
- Vos doigts, ou un coupe-pâte — les doigts restent le meilleur outil, à condition de travailler vite : la chaleur des mains est l’ennemie du beurre froid. Si vous avez les mains chaudes, le coupe-pâte ou deux couteaux font le travail sans réchauffer.
- Une plaque glissée sous le plat — le jus des pommes déborde souvent, et il brûle au fond du four bien avant les 35 minutes.
- Un économe et un couteau qui coupe — 700 g de pommes à éplucher et à tailler en gros dés, c’est l’essentiel des vingt minutes de préparation annoncées.
Questions fréquentes
Mon dessus est resté pâle et mou.
Trois causes, dans l’ordre : la pâte a été trop travaillée et forme une couche compacte au lieu de grumeaux ; le beurre n’était pas assez froid ; ou les pommes étaient très juteuses et la vapeur est montée dans la pâte. Dans ce dernier cas, faites revenir les pommes cinq minutes à la poêle avant de les mettre au plat.
Puis-je réduire le sucre de coco ?
Oui, jusqu’à 30 g sans que la pâte en souffre. En dessous, elle brunit mal et le croustillant faiblit — le sucre est ici un ingrédient technique autant qu’un goût. Les pommes, elles, n’ont besoin de rien.
Et un mélange sucre de coco et xylitol ?
C’est le compromis le plus sensé : 25 g de chaque. On garde une partie de la caramélisation, on descend à environ 4 g de polyols par part, et l’écart calorique reste faible. C’est ce que nous ferions.
Cette recette est-elle sans gluten ?
Remplacez la farine T55 par 50 g de farine de riz et 30 g de poudre d’amande. Utilisez des flocons d’avoine certifiés sans gluten — l’avoine en est dépourvue par nature mais la contamination en filière est fréquente.
Recette publiée le 23 août 2026. Les valeurs du sucre de fleur de coco ne proviennent pas de Ciqual, qui ne le référence pas : leur source est indiquée sous le tableau nutritionnel. Les versions au sucre blanc et au xylitol sont recalculées sur la même base, en ne changeant que le sucrant.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Sauce caramel au sucre de fleur de cocola recette que le xylitol ne permet pas
- Citronnade au gingembre et au sucre de fleur de coco45 calories le verre, contre 7 à la stévia
- Porc au caramel au sucre de fleur de cocola recette salée-sucrée qu’aucun polyol ne permet
Choisies parmi les recettes au même sucrant.