Le sucre de fleur de coco est obtenu à partir de la sève des inflorescences du cocotier, Cocos nucifera. Le récolteur entaille le spadice avant son ouverture, recueille pendant huit à douze heures le liquide qui s’en écoule dans un récipient de bambou ou de plastique, puis fait évaporer cette sève sur feu ouvert jusqu’à épaississement et cristallisation ; de la chaux est parfois ajoutée pour retarder la fermentation. Une revue publiée en 2023 indique qu’un spadice peut être saigné pendant quarante à quarante-cinq jours et qu’un cocotier peut être exploité de cette manière sur une vingtaine d’années. Ce produit ne doit pas être confondu avec les autres sucres de palmier, tirés d’espèces différentes : Borassus flabellifer (palmyre, ou buri pour le genre voisin Corypha), Arenga pinnata (kaong) ou Nypa fruticans (nipa). Malgré son nom, il s’agit d’un produit majoritairement saccharosique : la seule analyse parue dans une revue à comité de lecture qui le documente précisément donne 83,1 % de saccharose, 11,4 % de glucose et 3,7 % de fructose.
Cette page retrace, entrée par entrée, ce qui est réellement daté et documenté dans l’histoire de ce sucre : la mise en place d’une autorité publique philippine sur la filière du cocotier, la place — ou l’absence de place — de ce produit dans les normes internationales et européennes, les premières caractérisations analytiques publiées, l’origine du chiffre d’index glycémique qui circule dans le commerce, et l’état du cadre réglementaire applicable en France et dans l’Union européenne. Chaque entrée est adossée à un texte réglementaire, à une norme ou à une publication identifiable.
Deux faits surprennent. Le premier : ce sucre n’a pas d’identité normative internationale. La norme du Codex Alimentarius consacrée aux sucres, CXS 212-1999, définit treize produits — sucre blanc, dextrose, sirop de glucose, lactose, fructose, sucre de canne brut, entre autres — et aucun d’eux n’est issu de la sève d’un palmier. Le second : la valeur d’index glycémique « 35 » qui accompagne presque toutes les présentations commerciales du produit renvoie à un document philippin sans date, qui n’a jamais fait l’objet d’une publication dans une revue à comité de lecture et qui n’est plus en ligne. La seule valeur d’index glycémique du sucre de fleur de coco publiée à ce jour dans une revue à comité de lecture est 42 ± 4, et elle figure dans un article cosigné par la chercheuse même dont émane le document d’origine.
Sur cette page
Chronologie du sucre de fleur de coco, de 1978 à aujourd’hui
Méthode. Chaque entrée ci-dessous porte sa référence complète : revue, année, volume et pages pour les publications ; numéro, article, annexe et date de publication officielle pour les textes réglementaires. Ce qui n’a pas pu être vérifié à la source ne figure pas dans cette chronologie : c’est notamment le cas des attestations anciennes de récolte de sève de palmier — toddy, tuba, neera — dont les mentions dans les récits de voyage et les sources coloniales n’ont pas pu être datées sur pièce ici, et qui sont donc écartées plutôt que reprises de seconde main. Lorsque les sources ne tranchent pas une date, l’entrée est signalée comme incertaine et le texte expose la divergence au lieu de la masquer.
1978 — Les Philippines placent la filière du cocotier sous une autorité unique
Le décret présidentiel no 1468, signé le 11 juin 1978 et intitulé Revised Coconut Industry Code, refond le cadre juridique de la filière philippine du cocotier en révisant le décret présidentiel no 961. Il confie à la Philippine Coconut Authority, société publique autonome rattachée directement au président de la République, la formulation des programmes de développement de la filière, la recherche sur la productivité et le développement de produits, l’établissement de normes de qualité, ainsi que la régulation de la commercialisation et des exportations. C’est cet organisme qui, plusieurs décennies plus tard, hébergera sur son site les documents relatifs au sucre de sève de coco, dont celui à l’origine de la valeur d’index glycémique diffusée par le commerce.
Référence : République des Philippines, Presidential Decree No. 1468 — Revised Coconut Industry Code, signé le 11 juin 1978, révisant le Presidential Decree No. 961. Mandat et statut de l’organisme tels que présentés par la Philippine Coconut Authority, page « About Us », pca.gov.ph.
1999 — Le Codex Alimentarius normalise les sucres, sans la sève de palmier
La Commission du Codex Alimentarius, organe conjoint de la FAO et de l’OMS, adopte en 1999 la norme CXS 212-1999, Standard for Sugars. Son champ d’application couvre les sucres destinés à la consommation humaine sans transformation ultérieure, vendus au consommateur final ou utilisés comme ingrédients. La norme définit treize produits : sucre blanc, sucre blanc de plantation ou de sucrerie, sucre en poudre (sucre glace), sucre blanc mou, sucre brun mou, dextrose anhydre, dextrose monohydraté, dextrose en poudre, sirop de glucose, sirop de glucose déshydraté, lactose, fructose et sucre de canne brut. Aucun sucre issu de la sève d’un palmier n’y figure. La norme a été amendée en 2001, 2019 et 2022 sans que ce périmètre soit élargi. En conséquence, le sucre de fleur de coco ne dispose d’aucune définition, d’aucun critère de composition ni d’aucun critère de pureté au niveau du Codex.
Référence : Codex Alimentarius — CXS 212-1999, Standard for Sugars, adoptée en 1999, amendée en 2001, 2019 et 2022, section « Scope » et section « Description ». FAO/OMS.
2001 — L’Union européenne harmonise onze dénominations de sucres
La directive 2001/111/CE du Conseil du 20 décembre 2001, relative à certains sucres destinés à l’alimentation humaine, harmonise les dénominations de vente d’une liste fermée de onze produits énumérés à son annexe, partie A : sucre mi-blanc, sucre ou sucre blanc, sucre extra-blanc, solution de sucre, solution de sucre inverti, sirop de sucre inverti, sirop de glucose, sirop de glucose déshydraté, dextrose ou dextrose monohydraté, dextrose ou dextrose anhydre, et fructose. L’article 3 précise que, pour les produits définis à l’annexe, les États membres n’adoptent pas de dispositions nationales non prévues par la directive. Le sucre de fleur de coco n’appartient à aucune de ces catégories : il reste donc, en droit européen, un produit sucrant non harmonisé, dont la dénomination relève des règles générales d’étiquetage et non d’une dénomination légale sectorielle.
Référence : Directive 2001/111/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative à certains sucres destinés à l’alimentation humaine, Journal officiel des Communautés européennes, L 10 du 12 janvier 2002, p. 53 à 57 ; annexe, partie A, et article 3.
2003 — Une mesure d’index glycémique aux Philippines… sur de la farine de coco
Une équipe du Food and Nutrition Research Institute philippin, dirigée par Trinidad P. Trinidad, publie dans le British Journal of Nutrition une mesure de l’index glycémique de différents produits à base de Cocos nucifera chez des sujets normaux et diabétiques. Cette étude est régulièrement invoquée en ligne comme la source scientifique de l’index glycémique du sucre de fleur de coco. Elle ne porte pas sur ce produit : son objet est constitué de préparations à base de farine de coco, c’est-à-dire de la pulpe déshuilée et broyée, et non de la sève des inflorescences. La confusion entre les deux matières premières explique une partie des références erronées qui circulent. Cette entrée figure ici précisément pour dissiper cette confusion.
Référence : Trinidad T.P., Valdez D.H., Loyola A.S., Mallillin A.C., Askali F.C., Castillo J.C., Masa D.B., « Glycaemic index of different coconut (Cocos nucifera)-flour products in normal and diabetic subjects », British Journal of Nutrition, 2003, vol. 90, no 3, p. 551 à 556. PMID 13129460.
2006 — Les allégations de santé passent sous autorisation préalable dans l’Union
Le règlement (CE) no 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 encadre les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires. Son article 1er, paragraphe 2, l’applique aux allégations formulées dans les communications à caractère commercial, qu’elles figurent dans l’étiquetage, la présentation ou la publicité. Son article 10, paragraphe 1, interdit les allégations de santé sauf si elles sont autorisées et inscrites sur les listes prévues aux articles 13 et 14. Ce texte est déterminant pour le sucre de fleur de coco : il signifie qu’une valeur d’index glycémique, quelle qu’elle soit et quelle que soit sa qualité méthodologique, ne peut pas être présentée au consommateur comme un bénéfice pour la santé en dehors d’une allégation autorisée. L’index glycémique reste une grandeur mesurée, non un argument.
Référence : Règlement (CE) no 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, Journal officiel de l’Union européenne, L 404 du 30 décembre 2006, p. 9 ; articles 1er, paragraphe 2, 3 et 10, paragraphe 1.
2007 — Première caractérisation analytique publiée de la sève et du sucre
Hari Purnomo, de l’université Brawijaya en Indonésie, publie dans l’ASEAN Food Journal une étude des composés volatils de la sève fraîche de cocotier, du sirop de sève et du sucre de coco. Ce travail est l’une des rares caractérisations analytiques anciennes de la filière disponibles dans une revue scientifique, et il est cité comme telle dans les revues de synthèse ultérieures. Il documente le fait que les trois états du produit — sève fraîche, sirop concentré, sucre cristallisé — ne présentent pas le même profil de composés volatils, la fraction aromatique se formant pour l’essentiel pendant l’évaporation sur feu, par des réactions de caramélisation et de brunissement non enzymatique. C’est également par ce travail que la recherche indonésienne apparaît dans le dossier scientifique de ce produit, l’Indonésie étant, avec les Philippines, l’un des deux pays où cette production est traditionnellement ancrée.
Référence : Purnomo H., « Volatile components of coconut fresh sap, sap syrup and coconut sugar », ASEAN Food Journal, 2007, vol. 14, no 1, p. 45 à 49. Citée notamment comme référence no 61 par Drewnowski et coll., Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2019, 28(3).
2011 — L’étiquetage européen impose une dénomination à défaut de dénomination légale
Le règlement (UE) no 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011, dit règlement INCO, fixe à son article 17 la hiérarchie des dénominations : la dénomination de la denrée est sa dénomination légale ; en l’absence d’une telle dénomination, son nom usuel ; à défaut, un nom descriptif. Le sucre de fleur de coco n’ayant pas de dénomination légale dans l’Union, il est commercialisé sous un nom usuel ou descriptif. Son article 7 impose par ailleurs que l’information ne soit pas trompeuse, notamment sur les caractéristiques de la denrée, qu’elle soit précise, claire et aisément compréhensible, et qu’elle n’attribue pas à la denrée des propriétés de prévention, de traitement ou de guérison d’une maladie humaine ; ces exigences s’appliquent également à la publicité et à la présentation du produit.
Référence : Règlement (UE) no 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, Journal officiel de l’Union européenne, L 304 du 22 novembre 2011, p. 18 ; articles 7, paragraphes 1 à 4, et 17, paragraphes 1 à 3.
2015 — Le règlement « nouveaux aliments » refond le cadre européen
Le règlement (UE) 2015/2283 du 25 novembre 2015 relatif aux nouveaux aliments abroge le règlement (CE) no 258/97 et modifie le règlement (UE) no 1169/2011. Son article 3, paragraphe 2, point a), définit le nouvel aliment comme une denrée dont la consommation humaine est restée négligeable dans l’Union avant le 15 mai 1997 et qui relève d’au moins une des catégories énumérées, parmi lesquelles les denrées composées de végétaux ou de parties de végétaux, ou produites à partir de ceux-ci. Son article 6 prévoit l’établissement par la Commission d’une liste de l’Union des nouveaux aliments autorisés, seuls ces aliments pouvant être mis sur le marché en tant que tels. La qualification du sucre de fleur de coco au regard de ce texte dépend donc de la démonstration d’une consommation significative dans l’Union avant le 15 mai 1997 ; le catalogue des nouveaux aliments tenu par la Commission, qui est un outil d’orientation non contraignant, n’a pas pu être interrogé lors de la préparation de cette page et cette qualification n’est donc pas tranchée ici.
Référence : Règlement (UE) 2015/2283 du Parlement européen et du Conseil du 25 novembre 2015 relatif aux nouveaux aliments, modifiant le règlement (UE) no 1169/2011 et abrogeant le règlement (CE) no 258/97 et le règlement (CE) no 1852/2001, Journal officiel de l’Union européenne, L 327 du 11 décembre 2015, p. 1 à 22 ; article 3, paragraphe 2, point a), et article 6.
Sans date — Le document d’où sort le chiffre « 35 » (date incertaine)
La valeur d’index glycémique de 35 attachée au sucre de fleur de coco dans la communication commerciale est attribuée au Food and Nutrition Research Institute philippin. En remontant la chaîne des citations, on aboutit à un document de Trinidad P. Trinidad intitulé Nutritional and health benefits of coconut sap sugar/syrup, rattaché au Food and Nutrition Research Institute du Department of Science and Technology, à Taguig City, et hébergé sur le site de la Philippine Coconut Authority. La revue scientifique qui le cite le référence explicitement comme étant sans date — mention « No date » dans sa bibliographie — avec une consultation datée du 17 avril 2019. Ce document n’a pas de revue par les pairs, pas de volume, pas de pagination, et le domaine qui l’hébergeait ne résout plus. Il n’a pas pu être consulté pour cette page : ni sa méthodologie (nombre de sujets, aliment de référence, dose de glucides disponibles, temps de prélèvement), ni la valeur exacte qu’il énonce n’ont donc pu être vérifiées sur pièce. La date de sa rédaction reste inconnue : les sources qui le citent ne la donnent pas et ne concordent pas sur la période de sa mise en ligne. C’est donc un document de littérature grise, non daté et non publié, qui sert de fondement à une valeur reprise mondialement.
Référence : Trinidad T.P., Nutritional and health benefits of coconut sap sugar/syrup, Taguig City, Philippines, Food and Nutrition Research Institute, Department of Science and Technology, sans date, document en ligne sur le site de la Philippine Coconut Authority. Cité comme référence no 65, avec la mention « No date » et une consultation au 17 avril 2019, dans Drewnowski A. et coll., Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2019, vol. 28, no 3, p. 645 à 663.
2019 — La seule valeur d’index glycémique publiée en revue à comité de lecture : 42 ± 4
Une revue collective publiée dans l’Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, cosignée par Adam Drewnowski, Luc Tappy, Ciarán Forde, Trinidad P. Trinidad et d’autres, consacre une section aux édulcorants traditionnels d’Asie du Sud-Est. Elle rapporte pour le sucre de sève de coco un index glycémique de 42 ± 4 et, pour le sirop de sève de coco, de 39 ± 4, l’un et l’autre classés comme bas selon le seuil conventionnel de 55. La source citée pour ces valeurs est le document non daté du Food and Nutrition Research Institute décrit à l’entrée précédente. Cette valeur de 42 diffère de la valeur de 35 diffusée par le commerce, alors que les deux chiffres remontent à la même équipe. Il faut rappeler que l’index glycémique mesure la réponse glycémique post-prandiale à une quantité donnée de glucides disponibles : ce n’est ni un indicateur de qualité nutritionnelle globale, ni le fondement d’une allégation autorisée dans l’Union. Les auteurs relèvent d’ailleurs qu’à la date de leur revue, aucune étude n’avait établi la contribution de ces édulcorants au développement de l’obésité ou d’autres maladies chroniques dans la région.
Référence : Drewnowski A., Tappy L., Forde C.G., McCrickerd K., Tee E.S., Chan P., Amin L., Trinidad T.P., Amarra M.S., « Sugars and sweeteners: science, innovations, and consumer guidance for Asia », Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2019, vol. 28, no 3, p. 645 à 663. PMID 31464412.
2019 — Composition mesurée, et écarts entre espèces de palmiers
La même revue publie les compositions mesurées de ces produits. Le sucre de sève de coco est constitué de 94,9 g de glucides pour 100 g, avec 1,8 g d’humidité, et sa fraction glucidique se répartit en 83,1 % de saccharose, 11,4 % de glucose et 3,7 % de fructose ; il contient également 4,6 g d’inuline pour 100 g. Le sirop de sève de coco présente un profil nettement différent : 79,0 g de glucides et 18,4 g d’humidité pour 100 g, avec 36,0 % de saccharose, 14,0 % de glucose et 15,4 % de fructose. Les sucres tirés d’autres palmiers ne se comportent pas de la même façon : le kaong (Arenga pinnata) est mesuré à 43 ± 3 d’index glycémique et titre 95,8 % de saccharose, tandis que les sucres de nipa et de buri sont classés en index glycémique moyen, entre 56 et 69. Ces écarts confirment qu’assimiler « sucre de palme » et « sucre de fleur de coco » n’est exact ni botaniquement, ni analytiquement.
Référence : Drewnowski A. et coll., op. cit., Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2019, vol. 28, no 3, p. 645 à 663, tableaux 1 et 3 et section consacrée aux édulcorants d’Asie du Sud-Est.
2022 — Des marqueurs chimiques pour détecter les fraudes
Une équipe allemande conduite par René Bachmann publie dans Food Control une méthode de différenciation du sucre de canne, du sucre de betterave et du sucre de fleur de coco fondée sur leurs métabolites mineurs. Le travail passe du profilage de ces composés à l’identification d’adultérations, c’est-à-dire de mélanges non déclarés. L’existence même de ce travail renseigne sur l’état du marché : le sucre de fleur de coco se vend à un prix nettement supérieur à celui du sucre de canne ou de betterave, ce qui crée une incitation économique à la coupe, et l’absence de définition normative internationale — voir l’entrée de 1999 — prive les contrôles d’un critère de composition opposable. La méthode analytique vient donc combler, sur le terrain scientifique, une lacune que la normalisation n’a pas comblée.
Référence : Bachmann R., Horns A.L., Paasch N., Schrieck R., Weidner M., Fransson I., Schröer J.-P., « Minor metabolites as chemical marker for the differentiation of cane, beet and coconut blossom sugar. From profiling towards identification of adulterations », Food Control, 2022, vol. 135, article 108832. DOI 10.1016/j.foodcont.2022.108832.
2023 — Une revue de synthèse constate l’étendue des lacunes
Ariana Saraiva et ses coauteurs publient dans l’International Journal of Environmental Research and Public Health une revue consacrée au sucre de coco : analyse chimique et profil nutritionnel, effets, sécurité et contrôle qualité, applications industrielles. Elle décrit précisément le procédé — montée au palmier, section des inflorescences non ouvertes à la serpe, collecte pendant huit à douze heures en récipient de bambou ou de plastique, ajout occasionnel de chaux pour retarder la fermentation, puis chauffage sur feu ouvert avec agitation régulière jusqu’à épaississement et cristallisation — et donne des ordres de grandeur de rendement, un spadice pouvant être saigné quarante à quarante-cinq jours et un arbre exploité une vingtaine d’années. Elle relève surtout des risques de contamination liés à des conditions de transformation non hygiéniques et par des insectes ou des micro-organismes, tout en constatant que les travaux de recherche sur les contaminants sont quasi inexistants pour le sucre et le sirop de coco. Les auteurs concluent qu’une meilleure connaissance du contrôle qualité, de la sécurité et de la durabilité de ce produit est nécessaire.
Référence : Saraiva A., Carrascosa C., Ramos F., Raheem D., Lopes M., Raposo A., « Coconut Sugar: Chemical Analysis and Nutritional Profile; Health Impacts; Safety and Quality Control; Food Industry Applications », International Journal of Environmental Research and Public Health, 2023, vol. 20, no 4, article 3671. PMID 36834366.
Cette chronologie a été établie le 24 août 2026. Chaque date a été vérifiée à sa source : texte réglementaire au Journal officiel de l’Union européenne, norme du Codex Alimentarius, décret philippin, ou publication scientifique identifiée par sa revue, son volume et sa pagination. Les éléments qui n’ont pas pu être vérifiés sur pièce ont été écartés plutôt que repris de seconde main, et les dates que les sources ne tranchent pas sont signalées comme incertaines. Si vous relevez une erreur, une imprécision ou une source primaire que nous n’avons pas pu consulter, signalez-la en commentaire : la page sera corrigée et la correction datée.