Trois mots circulent, et on les emploie l’un pour l’autre : sucres totaux, sucres ajoutés, sucres libres. Ils ne désignent pas la même chose, ils ne se comptent pas de la même façon, et les trois grands repères chiffrés qu’on cite en France — les 100 g de l’Anses, les 10 % de l’OMS, le silence de l’EFSA — ne portent pas sur la même grandeur.
D’où une confusion ordinaire et coûteuse : on compare 100 à 50, on conclut que les autorités se contredisent, et on cesse de regarder les deux. Elles ne se contredisent pas. Elles ne mesurent pas la même chose. Ce billet dit laquelle, avec les textes en main — et pourquoi, depuis le 1er janvier 2026, un de ces trois mots décide du prix d’une bouteille.
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Trois définitions, et une seule figure sur l’emballage
1. Les « sucres » de l’étiquette — la seule des trois qui soit obligatoire
C’est la ligne « dont sucres » du tableau nutritionnel. Sa définition est écrite dans le règlement (UE) n° 1169/2011, à l’annexe I : les sucres sont tous les monosaccharides et disaccharides présents dans une denrée alimentaire, à l’exclusion des polyols.
Deux conséquences, et elles sont grosses.
- Cette ligne ne distingue pas l’origine. Le lactose d’un yaourt nature, le fructose d’une pomme et le saccharose versé par l’industriel y sont additionnés sans distinction. Une compote sans sucres ajoutés affiche 11,6 g de sucres pour 100 g ; ils viennent tous de la pomme, et l’étiquette ne le dit pas.
- Les polyols en sont exclus par définition. Le xylitol, l’érythritol, le maltitol et le sorbitol n’entrent pas dans « dont sucres » : ils ont, quand ils sont déclarés, leur propre ligne. C’est une règle de chimie devenue une règle d’étiquetage, et c’est tout le sujet de ce site.
2. Les « sucres ajoutés » — le mot qui n’est nulle part sur l’emballage
Il n’existe aucune déclaration obligatoire des sucres ajoutés dans l’Union européenne. Le tableau nutritionnel n’en porte pas la ligne, et le règlement n’en donne pas de définition générale. Les États-Unis l’imposent sous l’intitulé « Includes X g Added Sugars », depuis la refonte de l’étiquette décidée en 2016 et applicable à partir de 2020 ; l’Europe, non.
Le seul endroit où l’information se lit est la liste des ingrédients, et seulement de façon qualitative : si « sucre », « sirop de glucose-fructose », « dextrose » ou « jus de raisin concentré » y figurent, il y a des sucres ajoutés. En quelle quantité, l’emballage ne le dira pas — sauf à ce que la mention arrive en fin de liste, ce qui borne au moins l’ordre de grandeur.
3. Les « sucres libres » — la notion de l’OMS, et la plus large des trois
L’Organisation mondiale de la santé a retenu en 2015 une définition qui déborde les sucres ajoutés :
« Les monosaccharides et les disaccharides ajoutés aux aliments et aux boissons par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits et les jus de fruits à base de concentré. »
Le miel et le jus de fruits sont donc comptés, bien que personne n’y ait rien ajouté. Le fruit entier, lui, ne l’est pas.
Pourquoi le jus compte et pas la pomme. La question revient à chaque fois, et la réponse n’est pas un caprice de comité.
Dans un fruit entier, les sucres sont enfermés dans des parois cellulaires que la mastication n’ouvre qu’en partie ; ils arrivent accompagnés de fibres, d’eau et d’un volume qui remplit l’estomac. Presser le fruit, c’est libérer ces sucres de leur matrice — d’où le mot — et retirer au passage l’essentiel des fibres et toute la mastication. Trois oranges se boivent en quinze secondes ; elles ne se mangent pas en quinze secondes. L’OMS a tranché sur ce critère, et non sur celui de l’origine : c’est ce qui rend sa définition plus large que « sucres ajoutés » tout en excluant le fruit.
Les mêmes aliments, lus par les trois grilles
| Pour 100 g | Ligne « dont sucres » de l’étiquette | Sucres libres (OMS) | Compté dans les 100 g de l’Anses |
|---|---|---|---|
| Sucre blanc | 99,7 g | 99,7 g | oui |
| Pomme crue, chair et peau | 10,6 g | 0 g | oui |
| Yaourt nature 0 % MG | 4,63 g | 0 g | non |
| Lait demi-écrémé | 4,91 g | 0 g | non |
| Compote sans sucres ajoutés | 11,6 g | 0 g* | oui |
| Xylitol | 0 g (ligne « polyols ») | 0 g | non |
Valeurs de sucres issues de la table Ciqual 2025 de l’Anses. * La purée de fruit est le cas limite de la définition de l’OMS, qui cite les jus mais pas les purées : plusieurs autorités nationales les rangent malgré tout dans les sucres libres. Nous le signalons plutôt que de trancher.
Trois lignes de ce tableau suffisent à comprendre le reste du billet. Le yaourt nature affiche 4,63 g de sucres sur son étiquette, et ne compte pour rien dans aucun des deux repères. La pomme n’a aucun sucre libre et compte pourtant dans le repère français. Le xylitol n’apparaît dans aucune des trois colonnes : c’est très exactement ce qu’on lui demande.
Trois repères chiffrés, et pourquoi on ne peut pas les comparer
| Qui | Quoi | Sur quelle grandeur |
|---|---|---|
| OMS, 2015 | moins de 10 % de l’apport énergétique (recommandation forte) ; moins de 5 % pour un bénéfice supplémentaire (recommandation conditionnelle) | sucres libres |
| Anses, 2016 | pas plus de 100 g par jour chez l’adulte, et pas plus d’une boisson sucrée par jour | sucres totaux, hors lactose et galactose |
| EFSA, 2022 | aucune limite chiffrée : les données ne permettent pas d’en fixer une. L’apport devrait être « aussi bas que possible dans le cadre d’un régime nutritionnellement adéquat » | sucres ajoutés et libres |
La comparaison qu’on lit partout, et qui est fausse. « L’OMS dit 50 g, l’Anses dit 100 g, donc la France est deux fois plus laxiste. » Non.
Les 50 g de l’OMS sont 10 % de 2 000 kcal en sucres libres — le sucre du paquet, le miel, le jus. Les 100 g de l’Anses sont des sucres totaux : ils incluent le fructose de tous les fruits, le sucre des légumes, celui du pain. Retranchez du repère français ce que le repère de l’OMS ne compte pas, et les deux se rapprochent considérablement.
Les deux se rejoignent d’ailleurs sur un point qu’aucun des deux chiffres ne montre : l’Anses ajoute une limite d’une boisson sucrée par jour, qui vise exactement la même chose que la notion de sucre libre — les sucres bus.
Où en est la France
Les données de consommation qui accompagnent l’avis de 2016 sont plus parlantes que le repère lui-même :
- 20 à 30 % des adultes et des adolescents dépassent les 100 g par jour.
- 60 % des enfants de 8 à 12 ans dépassent leur repère, fixé à 75 g.
- 75 % des enfants de 4 à 7 ans dépassent le leur, fixé à 60 g.
Le gradient est net et il va dans le mauvais sens : plus l’enfant est jeune, plus il est probable qu’il dépasse. C’est ce chiffre-là, et non le repère adulte, qui a motivé les mesures des dix dernières années.
Ce que ces mots autorisent à écrire sur un paquet
Les mentions relatives aux sucres ne sont pas libres : le règlement (CE) n° 1924/2006 en fixe la liste fermée et les seuils. Aucune autre formulation n’est permise.
| Mention | Condition exacte |
|---|---|
| Sans sucres | au plus 0,5 g de sucres pour 100 g ou 100 ml |
| Faible teneur en sucres | au plus 5 g pour 100 g (solides) ou 2,5 g pour 100 ml (liquides) |
| Sans sucres ajoutés | aucun mono- ni disaccharide ajouté, ni aucune denrée utilisée pour ses propriétés édulcorantes. Si le produit contient des sucres naturellement présents, l’étiquette doit porter en plus : « contient des sucres naturellement présents » |
| Réduit en sucres | au moins 30 % de sucres en moins qu’un produit similaire, et une valeur énergétique inférieure ou égale à celle de ce produit |
La dernière ligne mérite qu’on s’y arrête, parce qu’elle a été ajoutée en 2012 et qu’elle ferme une porte : on ne peut pas retirer du sucre en ajoutant de la matière grasse et se prévaloir de l’opération. « Réduit en sucres » exige que l’énergie n’ait pas augmenté. C’est la seule allégation nutritionnelle de la liste à imposer une condition sur un autre nutriment que celui dont elle parle.
Et les polyols, dans tout ça
Un polyol — xylitol, érythritol, sorbitol, maltitol — n’est ni un sucre au sens de l’étiquette, ni un sucre ajouté, ni un sucre libre. Il sort des trois grilles. Ce n’est pas un tour de passe-passe : sa fonction carbonyle a été réduite, ce n’est chimiquement plus un ose.
Deux choses en découlent, une bonne et une qu’il faut dire aussi.
La bonne. Un aliment sucré au xylitol peut réellement porter « sans sucres ajoutés », et, si sa composition le permet, « faible teneur en sucres ». Ce ne sont pas des mentions de complaisance : elles se calculent sur des seuils publiés, et une recette les rate aussi souvent qu’elle les obtient. L’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011 fixe par ailleurs l’énergie des polyols à 2,4 kcal par gramme — contre 4 pour un sucre — et celle de l’érythritol à 0.
Celle qu’il faut dire. Sortir de la ligne « sucres » ne fait pas sortir du corps. Les polyols ont un seuil de tolérance digestive, il se compte par kilo de poids, et il est plus bas pour le xylitol que pour l’érythritol. Nous lui consacrons une page entière, et l’EFSA a montré en 2023, en fixant la dose journalière admissible de l’érythritol sur ce critère, qu’elle prenait la question au sérieux — c’était l’objet d’un billet récent.
Depuis le 1er janvier 2026, l’un des trois mots coûte de l’argent
La contribution française sur les boissons non alcooliques contenant des sucres ajoutés — la « taxe soda » — a été refondue par la loi de financement de la sécurité sociale pour 2025 du 28 février 2025. Le barème simplifié applicable depuis le 1er janvier 2026 tient en trois tranches :
| Sucres ajoutés | Tarif 2026, par hectolitre |
|---|---|
| moins de 5 g par litre | 4,07 € |
| de 5 à 8 g par litre | 21,38 € |
| plus de 8 g par litre | 35,63 € |
Barème publié au Bulletin officiel des finances publiques. Les tarifs sont relevés chaque 1er janvier de l’inflation hors tabac de l’avant-dernière année.
Notez l’assiette : les sucres ajoutés. C’est-à-dire précisément la grandeur que l’étiquette ne déclare pas. Le fisc calcule sur une notion que le consommateur, lui, ne peut pas lire sur la bouteille qu’il achète — il doit la déduire de la liste des ingrédients. C’est l’anomalie la plus révélatrice de tout ce billet : le mot le plus utile des trois est le seul qui n’ait pas sa ligne dans le tableau nutritionnel.
Comment s’y retrouver devant un paquet
- Lisez la ligne « dont sucres », puis la liste des ingrédients. La première donne la quantité, la seconde l’origine. Aucune des deux ne suffit seule.
- Un sucre qui figure haut dans la liste des ingrédients pèse lourd : ils sont classés par masse décroissante. Et méfiez-vous du fractionnement — sirop de glucose, dextrose, sucre inverti et jus de raisin concentré comptés séparément descendent chacun dans la liste sans que le total baisse.
- Les sucres bus sont ceux qui comptent le plus, et c’est la seule chose sur laquelle l’OMS et l’Anses disent exactement la même phrase par deux chemins différents.
- Ne convertissez pas un repère dans l’autre. Si vous suivez les 100 g de l’Anses, comptez les sucres totaux hors produits laitiers. Si vous suivez les 10 % de l’OMS, ne comptez que le sucre ajouté, le miel, les sirops et les jus. Mélanger les deux méthodes donne un chiffre qui ne veut rien dire.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui vend du xylitol et de l’érythritol, c’est-à-dire des produits qui n’entrent dans aucune des trois définitions décrites ici. Ce billet explique pourquoi — et rappelle que ne pas compter dans une ligne d’étiquette n’est pas la même chose qu’être sans effet. À propos de ce site.
Sources
Organisation mondiale de la santé, Guideline: Sugars intake for adults and children, 4 mars 2015, et le communiqué qui l’accompagne.
Anses, Actualisation des repères du PNNS : établissement de recommandations d’apport en sucres, avis et rapport d’expertise collective, 2016 (publiés en janvier 2017), et le dossier « Sucres dans l’alimentation » du site de l’agence.
EFSA, panel NDA, Tolerable upper intake level for dietary sugars, EFSA Journal 2022;20(2):7074, 28 février 2022.
Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe I (définitions) et annexe XIV (coefficients de conversion énergétique). Règlement (CE) n° 1924/2006 et son annexe, telle que modifiée par le règlement (UE) n° 1047/2012.
Loi n° 2025-199 du 28 février 2025 de financement de la sécurité sociale pour 2025 ; barème de la contribution sur les boissons contenant des sucres ajoutés, Bulletin officiel des finances publiques, mise à jour du 24 décembre 2025.
Table Ciqual 2025 de l’Anses pour les teneurs en sucres citées.
Billet publié le 26 août 2026. Il décrit l’état des définitions et des repères à cette date. Ce texte ne constitue pas un avis médical : une alimentation adaptée à une pathologie se règle avec un médecin ou un diététicien.