Le maltitol est le polyol dont on parle le moins et qu’on mange le plus. Il ne se vend presque jamais en sachet, mais il est dans la quasi-totalité des chocolats « sans sucres », des bonbons de régime et des biscuits allégés. La raison tient en une phrase : c’est celui des polyols qui ressemble le plus au sucre, en bouche comme en fabrication.
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Ce que c’est
Un polyol de la même famille que le xylitol, portant le numéro E965. Il vient de l’amidon : on hydrolyse l’amidon en sirop de glucose riche en maltose, on sépare le maltose par chromatographie, puis on l’hydrogène. La fonction carbonyle du sucre devient un alcool, et la molécule cesse d’être un sucre au sens réglementaire. Le détail est sur la page fabrication du maltitol.
Deux produits portent le même nom, et ce n’est pas la même chose. Le maltitol cristallisé, E965(i), est pur à plus de 98 %. Le sirop de maltitol, E965(ii), est un mélange : du maltitol, du sorbitol et des oligosaccharides hydrogénés, dans des proportions qui varient d’un fournisseur à l’autre. Les deux s’écrivent « maltitol » sur une étiquette. Le sirop est moins sucrant, plus hygroscopique, et son indice glycémique est nettement plus haut. C’est la confusion la plus coûteuse de la famille des polyols.
Ses chiffres
- Pouvoir sucrant : 0,9 — le plus proche du sucre de tous les polyols. On le substitue à poids égal sans presque rien corriger.
- Valeur énergétique : 2,4 kcal/g, la valeur forfaitaire que le règlement (UE) n° 1169/2011 attribue à tous les polyols, contre 4 kcal/g pour le sucre.
- Indice glycémique : environ 35 pour le cristallisé, mais 50 à 55 pour le sirop selon sa composition. C’est le chiffre que la confusion précédente fait le plus souvent manquer.
- Pas d’effet de fraîcheur. Sa dissolution absorbe très peu de chaleur, là où le xylitol et l’érythritol donnent une sensation froide marquée.
Pourquoi c’est lui qu’on trouve dans le chocolat
C’est la section propre à cette matière, et elle explique presque tout le reste. Faire du chocolat sans sucres pose trois problèmes, et le maltitol est le seul à les résoudre ensemble.
La sensation de froid. Une tablette au xylitol ou à l’érythritol fond en bouche avec une fraîcheur mentholée très reconnaissable, magnifique dans un chewing-gum et déplacée dans un chocolat au lait. Le maltitol n’en produit pas.
Le comportement au conchage. Une couverture se travaille plusieurs heures à 45–55 °C ; il faut un solide qui broie comme le sucre, qui ne fonde pas et qui ne prenne pas l’humidité de l’air. Le maltitol cristallisé se comporte là exactement comme le saccharose.
Le cassant. Une tablette doit casser net. Le pouvoir sucrant presque égal et la dureté du cristal donnent une texture que les autres polyols, plus solubles ou moins sucrants, n’obtiennent qu’au prix de corrections.
Le résultat est un chocolat dont beaucoup de dégustateurs ne voient pas qu’il est sans sucres — ce qui est le cahier des charges.
En cuisine
Ce qu’il fait bien : les appareils sucrés non levés et non dorés — crèmes, ganaches, mousses, biscuits secs —, où il remplace le sucre poids pour poids sans changer ni le goût ni la texture.
Ce qu’il ne fait pas, et c’est vrai de tous les polyols : il ne caramélise pas et ne dore pas, sa fonction carbonyle ayant disparu à l’hydrogénation ; il ne nourrit pas la levure, donc une brioche ne lèvera pas grâce à lui. Pour dorer et garder le moelleux, ce sont le miel et les sucres qui travaillent ; pour sucrer sans sucres, ce sont les polyols. Les deux familles ne servent pas au même endroit d’une recette.
Tolérance digestive
Comme tous les polyols, le maltitol n’est absorbé que partiellement : ce qui reste attire l’eau dans l’intestin et fermente dans le côlon. Au-delà d’une trentaine de grammes par jour chez l’adulte, cela se remarque — et une plaquette de chocolat sans sucres en apporte facilement la moitié. C’est la raison de la mention obligatoire « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs », imposée par l’annexe III du règlement (UE) n° 1169/2011 dès que la teneur en polyols dépasse 10 %.
Le seuil est individuel et il s’éduque : il monte quand la flore s’habitue, il redescend après une interruption. Le calculateur de tolérance aux polyols permet de situer une consommation réelle.
Ce que la loi autorise à en dire
Deux allégations de santé sont autorisées par le règlement (UE) n° 432/2012 pour les substituts de sucres, famille à laquelle le maltitol appartient : l’une porte sur l’élévation de la glycémie après le repas, l’autre sur la minéralisation dentaire. Elles sont soumises à des conditions strictes — le produit doit remplacer les sucres dans une denrée comparable, et la seconde ne vaut que pour les aliments de bouche consommés entre les repas. Rien d’autre ne peut être écrit.
Le maltitol en une phrase
C’est le polyol qui imite le sucre de plus près, ce qui en fait la matière du chocolat et de la confiserie sans sucres — à condition de vérifier qu’on parle du cristallisé et non du sirop, et de connaître son seuil.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise du xylitol, et ne commercialise pas de maltitol. Aucune marque n’est recommandée dans ces pages et aucun lien rémunéré n’y figure. À propos de ce site.
Sources
Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires, annexe II — maltitol E965(i) et sirop de maltitol E965(ii). — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV (facteurs de conversion, 2,4 kcal/g pour les polyols) et annexe III, point 2.1 (mention des effets laxatifs). — Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées, entrées relatives aux substituts de sucres. — EFSA, avis sur les allégations relatives aux substituts de sucres, réponse glycémique et minéralisation dentaire. — Données de pouvoir sucrant et de réponse glycémique comparée du maltitol cristallisé et des sirops de maltitol.