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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Avant de cuisiner : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni la pâte crue, ni le gâteau à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
Le gâteau au yaourt classique, revisité en deux substitutions : la compote de pommes remplace le beurre, le xylitol remplace le sucre. Le résultat reste moelleux, et la farine complète lui donne un goût plus rustique que la version d’origine.
Dessert · cuisine françaiseLecture 10 min
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 à 40 min
- Total
- 55 min
- Pour
- 8 parts
- Difficulté
- très facile
- Coût
- bon marché
- Saison
- Toute l’année
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Ingrédients
- 1 pot de yaourt nature à 0 % (125 g) — le pot vide sert ensuite de mesure
- 250 g de farine complète, soit environ 3 pots et demi — ou de la farine d’avoine, qui n’apporte pas de gluten, sans que la mention réglementée « sans gluten » soit pour autant acquise : elle suppose un seuil contrôlé que la cuisine domestique ne garantit pas
- 1 pot de compote de pommes sans sucres ajoutés (125 g) — remplace le beurre
- 60 g de xylitol — ou l’équivalent en stévia, voir l’avertissement ci-dessous Attention : le xylitol est toxique pour le chien
- 2 œufs
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- Facultatif : zeste de citron, cannelle, ou pépites de chocolat noir à 85 %
Le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le récipient, ni les restes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
Allergènes présents : Lait (yaourt ou lait fermenté, nature, 0% mg) · Céréales contenant du gluten (farine de blé tendre ou froment t150) · Œufs (oeuf cru)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Xylitol et stévia ne se remplacent pas à poids égal. Le xylitol a le même pouvoir sucrant que le sucre : 60 g de xylitol remplacent 60 g de sucre. La stévia pure est 200 à 300 fois plus sucrante — en mettre 60 g rendrait le gâteau immédiatement immangeable. Si vous utilisez de la stévia, reportez-vous à l’équivalence indiquée sur votre paquet : elle varie énormément selon qu’il s’agit de stévia pure ou d’un mélange prêt à doser, souvent coupé à l’érythritol pour s’utiliser cuillère pour cuillère.
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).
- Mélanger le yaourt, la compote et les œufs dans un saladier, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter le xylitol et bien mélanger.
- Incorporer la farine, la levure, la vanille et le sel. Mélanger sans trop travailler la pâte : c’est ce qui évite un gâteau dense.
- Ajouter les éléments facultatifs — zeste, cannelle ou pépites de chocolat.
- Verser dans un moule huilé ou chemisé de papier cuisson.
- Enfourner 35 à 40 minutes. Vérifier avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche.
Sans beurre, la farine n’est plus protégée. Une matière grasse enrobe les particules de farine et empêche leurs protéines de se souder les unes aux autres : c’est ce qui rend une pâte au beurre indulgente, même battue longuement. Les 125 g de compote qui tiennent ici la place des 60 g de beurre apportent l’inverse, de l’eau et des pectines qui la retiennent ; or l’eau est justement ce dont le gluten a besoin pour se former. La demi-minute de fouet supplémentaire qui ne ferait rien à un gâteau au beurre construit ici un réseau élastique, qui se contracte à la cuisson et serre la mie. D’où l’ordre des étapes : la farine en dernier, en quelques gestes, et on s’arrête dès qu’il ne reste plus de farine sèche, grumeaux compris.
Le petit plus
- La croûte ne dorera pas, et ce n’est pas un raté. Le xylitol ne brunit pas : il ne participe ni aux réactions de Maillard ni à la caramélisation, faute du groupement chimique qui le permettrait. Un gâteau au sucre prend sa couleur en partie grâce à lui ; ici, la teinte ne viendra que de la farine complète et des œufs. C’est la pointe du couteau qui décide, jamais l’œil — sinon on prolonge la cuisson et on obtient un gâteau sec.
- Choisissez une compote épaisse. Entre deux compotes sans sucres ajoutés, l’écart d’eau est considérable : une compote très liquide détend la pâte et donne une mie serrée et humide. Si la vôtre coule, égouttez-la quelques minutes dans une passoire fine avant de la peser.
- Il est meilleur le lendemain. Le xylitol retient l’eau davantage que le sucre, et la farine complète met une nuit à finir de s’hydrater : le moelleux est plus franc au deuxième jour qu’à la sortie du four. Emballé tiède — pas chaud — il garde cette humidité au lieu de la laisser partir.
- L’erreur fréquente : mesurer la farine avec le pot de yaourt sans vérifier. Le pot est une mesure de volume, et une farine complète tassée pèse beaucoup plus qu’une farine versée à la cuiller. Trois pots et demi doivent faire 250 g sur la balance ; s’ils en font 300, le gâteau sera lourd.
- Le zeste et la cannelle occupent une place vide. Ce qui manque à une pâtisserie sans sucres, c’est moins le sucré que le goût de sucre cuit, absent par construction. Un zeste de citron, une cuillerée de cannelle ou une vanille généreuse remplissent ce vide bien mieux qu’un supplément de sucrant.
Quatre variantes
- Aux pommes — ajouter des dés de pomme dans la pâte avant cuisson.
- Aux poires — remplacer la compote de pommes par de la compote de poires.
- Au cacao — ajouter 2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré.
- Aux fruits rouges — incorporer des fruits rouges frais, ou surgelés sans les décongeler.
Ce que cette recette change par rapport à un gâteau au yaourt classique
- Pas de beurre. La compote de pommes remplace la matière grasse, ce qui réduit nettement l’apport en lipides.
- Pas de sucres ajoutés. Le xylitol apporte le goût sucré avec environ 40 % de calories en moins que le sucre — 2,4 kcal par gramme contre 4, valeurs fixées par le règlement (UE) n° 1169/2011. Avec de la stévia, l’apport calorique est quasi nul. Sur ce que devient la glycémie après un dessert, il existe une allégation autorisée pour les succédanés du sucre, dont la formulation est imposée mot pour mot et qui suppose une réduction des sucres d’au moins 30 % établie par le calcul : elle n’est pas portée ici tant que ce calcul n’a pas été publié sur cette page.
- Plus de fibres que la même recette à la farine blanche, grâce à la farine complète.
- Une part de protéines apportée par le yaourt et les œufs.
Cette recette est sans sucres ajoutés. Elle contient néanmoins les sucres naturellement présents dans le yaourt et la compote de pommes.
Substitutions
- Le yaourt nature à 0 % : un yaourt entier, un yaourt brassé, du skyr ou un yaourt de soja nature, même poids. Le pot vide reste votre mesure ; avec un yaourt en grand pot, pesez.
- La compote de pommes : de la compote de poires, comme dans les variantes, une banane bien mûre écrasée (125 g), ou de la purée de potiron. Si vous préférez revenir à un corps gras, 60 g d’huile neutre ou de beurre fondu font le même office — le gâteau y gagne en fondant ce qu’il perd de l’intérêt de la recette.
- La farine complète : moitié complète, moitié blanche pour une mie plus légère ; de l’épeautre complète au même poids ; ou la farine d’avoine mentionnée dans la liste d’ingrédients, qui donne une texture plus tendre et un peu plus friable.
- Les œufs : deux œufs de lin — 2 cuillères à soupe de lin moulu pour 6 d’eau, reposées dix minutes — tiennent mieux ici que dans une pâte dépourvue de gluten, la farine complète apportant sa propre structure. La mie sera plus serrée.
- Le xylitol : de l’érythritol au même poids, en sachant qu’il sucre moins et qu’il laisse une sensation de fraîcheur en bouche, que la cannelle ou le cacao masquent bien. Un mélange « prêt à doser » à base d’érythritol s’emploie également au poids du sucre.
- Ce qui ne marche pas : la stévia pesée comme du xylitol, pour la raison expliquée dans l’encadré ; et le miel, le sirop d’agave, le sirop d’érable ou le sirop de yacon versés à la place des 60 g de xylitol — ce sont des liquides, qui obligeraient à retirer autant de yaourt ou de compote, et ce sont des sucres, ce qui ôte à la recette la mention « sans sucres ajoutés » qu’elle revendique juste au-dessus.
Conservation, avance et congélation
Deux jours à température ambiante dans une boîte hermétique, quatre jours au réfrigérateur bien emballé. Ne comptez pas davantage : contrairement à un gâteau au sucre, celui-ci ne contient aucun conservateur — le sucre et le sel en sont, les polyols non — et il est fait pour l’essentiel de yaourt et de compote, deux produits frais et humides. En été ou dans une cuisine chaude, passez directement au réfrigérateur.
Ce qui se prépare à l’avance. Le gâteau entier, la veille : c’est même préférable, comme expliqué plus haut. Les poudres — farine, levure, sel, cannelle — peuvent être réunies dans un bol plusieurs jours avant. La pâte, en revanche, ne s’avance pas : la levure chimique commence à dégager son gaz dès qu’elle est mouillée, et il n’en restera rien au four.
Congélation. Il se congèle très bien, entier ou en parts emballées une à une, jusqu’à deux mois. Laissez décongeler au réfrigérateur, encore emballé : déballé, il se couvre de condensation. Une part se réchauffe vingt secondes au micro-ondes ou dix minutes à 150 °C, et elle est meilleure tiède. Évitez de recongeler une part déjà revenue à température.
Le matériel
- Une balance de cuisine. Les 60 g de xylitol se pèsent — aucune cuillère ne les mesure honnêtement — et la farine complète aussi, même si le pot de yaourt sert de repère. C’est le seul moyen de reproduire deux fois de suite le même gâteau.
- Un grand saladier et un fouet à main. Pas de robot : cette pâte ne doit pas être travaillée longtemps, et un batteur invite précisément à le faire.
- Une maryse. Pour incorporer la farine en quelques gestes et racler le saladier sans en laisser un tiers au fond.
- Un moule à cake ou un moule rond de 20 cm, et du papier cuisson. Le papier vaut mieux que l’huile ici : sans sucres pour caraméliser les bords, la croûte est fragile et accroche facilement au démoulage.
- Une grille de refroidissement. Laissé dans son moule, le gâteau finit de cuire par en dessous et ramène son humidité dans le fond.
Questions fréquentes
Mon gâteau est lourd et compact, pourquoi ?
Trois causes, dans l’ordre : trop de farine, parce qu’elle a été mesurée aux pots et tassée ; une pâte trop travaillée après l’ajout de la farine ; ou une levure chimique qui a dépassé sa date et ne lève plus. La farine complète donne de toute façon une mie plus serrée qu’une farine blanche.
Je sens de petits grains croquants dans la mie.
C’est du xylitol qui ne s’est pas dissous. Il ne se dissout que dans l’eau de la pâte, jamais dans le gras : ajoutez-le bien au mélange yaourt-compote-œufs et fouettez jusqu’à ce que le grain disparaisse sous les doigts, avant d’incorporer la farine.
Le dessus est resté tout pâle, faut-il prolonger la cuisson ?
Non. Le xylitol ne dore pas, et ce gâteau n’aura jamais la couleur d’un gâteau au sucre. Fiez-vous à la pointe du couteau et à la fermeté du centre sous le doigt ; dix minutes de plus ne feront que le dessécher.
Puis-je réduire encore la quantité de xylitol ?
Oui, jusqu’à 40 g sans que la texture en souffre vraiment : le gâteau est simplement moins sucré, et les fruits ou le zeste prennent alors le premier plan. En dessous, mieux vaut ajouter des dés de pomme ou des fruits rouges, qui apportent leur propre douceur.
Mon chien en a mangé un morceau, que faire ?
Appelez immédiatement un vétérinaire, sans attendre l’apparition de symptômes. Tout est expliqué dans la page dédiée, signalée en tête de cette recette.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (74 g) | Total pour 8 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 215 kcal | 159 kcal | 1 270 kcal |
| Matières grasses | 2,4 g | 1,8 g | 14 g |
| dont acides gras saturés | 0,6 g | 0,4 g | 3,5 g |
| Glucides | 42 g | 31 g | 246 g |
| dont sucres | 4,2 g | 3,1 g | 25 g |
| dont polyols | 10 g | 7,5 g | 60 g |
| Fibres alimentaires | 4,7 g | 3,5 g | 28 g |
| Protéines | 8,1 g | 6,0 g | 48 g |
| Sel | 0,09 g | 0,07 g | 0,55 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 8 parts : 671 g de préparation crue, 81 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 590 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 2, sucres 1, acides gras saturés 0, sel 0 — soit 3. Points positifs : protéines 3, fibres 2, fruits et légumes 0 (19 % de la recette) — soit 5. Score : -2, ce qui donne un A.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 10 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,156 mPt/kg | calculé sur 91 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,13 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 66 / 100 · couverture 91 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Oeuf, cru 27 %, Farine de blé tendre ou froment T150 27 %, Yaourt, lait fermenté ou spécialité laitière, nature, 0% MG 25 % du score.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Ingrédients rapprochés : Purée de pommes, type "compote sans sucres ajoutés", rayon ambiant → Purée de fruits, tout type de fruits, type "compote sans sucres ajoutés" (purée de fruits type « compote sans sucres ajoutés » — même dénomination, tout type de fruits). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 2,4 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Une remarque sur la tolérance : 60 g de xylitol pour un gâteau entier, c’est environ 7 g par part si vous le coupez en huit. Cela reste en deçà des seuils où les polyols provoquent habituellement des désagréments digestifs — mais deux parts d’affilée, chez une personne peu habituée, peuvent suffire à les déclencher.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Mousse au chocolat au xylitol, à la masse de cacaosans un gramme de sucre ajouté
- Sorbet kiwi-poire au xylitolpourquoi il faut en mettre moitié moins que de sucre
- Mousse au citron au xylitolla recette refaite après une critique méritée
Choisies parmi les recettes au même sucrant.