Sur une étiquette européenne, une seule ligne parle de sucre : « dont sucres », placée sous les glucides dans la déclaration nutritionnelle. Elle est lue comme la mesure de ce qu’il faudrait limiter. Ce n’est pas ce qu’elle mesure.
Trois notions circulent sous le même mot. Les sucres totaux, qui sont la ligne de l’étiquette et rien d’autre : tous les mono- et disaccharides présents dans l’aliment, le lactose du lait et le fructose d’une pomme entière compris. Les sucres libres, qui sont la grandeur sur laquelle l’Organisation mondiale de la santé a bâti ses seuils, et qui ne figurent sur aucune étiquette européenne. Les sucres ajoutés, dont tout le monde parle et qu’aucun texte européen ne définit comme nutriment.
Cet article établit les trois définitions et leur source, dit d’où viennent les 50 g et les 25 g par jour qu’on lit partout, met en regard sucres totaux et sucres libres sur huit aliments courants, explique pourquoi les polyols ne relèvent d’aucune des trois catégories, et finit par ce que l’étiquette ne permet pas de conclure.
La définition qui règle la confusion. L’annexe I du règlement (UE) n° 1169/2011 définit les « sucres » comme tous les monosaccharides et disaccharides présents dans une denrée alimentaire, à l’exclusion des polyols. La ligne « dont sucres » est donc un total de composition, pas un jugement d’origine : elle additionne le glucose, le fructose, le galactose, le saccharose, le lactose et le maltose, sans distinguer une seconde ce qui vient du fruit, du lait ou du sac de sucre. Aucune ligne de l’étiquette européenne ne fait cette distinction.
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Ce que compte exactement la ligne « dont sucres »
La déclaration nutritionnelle obligatoire comporte sept valeurs, dont les intitulés et l’ordre sont imposés. Les définitions des nutriments le sont aussi, par l’annexe I du règlement (UE) n° 1169/2011, qui range les glucides et les sucres dans deux ensembles emboîtés. Les glucides sont « tout glucide métabolisé par l’homme, y compris les polyols ». Les sucres n’en sont qu’un sous-ensemble : les molécules à une ou deux unités, polyols exclus.
Trois conséquences, rarement énoncées :
- L’amidon n’est pas un sucre au sens de l’étiquetage. Une farine T55 à 73,7 g de glucides pour 100 g n’affiche que 1,5 g de sucres ; le riz blanc cru, 77,5 g de glucides et 0,12 g de sucres.
- Les maltodextrines non plus : polymères courts de glucose, comptés dans les glucides, absents de la ligne « sucres », et pourtant obtenues par hydrolyse de l’amidon, comme les sirops de glucose.
- Le lactose en est un, lui : disaccharide, il compte intégralement, et c’est ce qui met 4,91 g de sucres pour 100 g sur une brique de lait demi-écrémé.
Les sucres libres : la définition de l’OMS
La grandeur sur laquelle reposent les recommandations internationales porte un autre nom et n’a pas de place sur l’étiquette. Le guide Guideline: sugars intake for adults and children, publié par l’Organisation mondiale de la santé en 2015, définit les sucres libres comme les monosaccharides et disaccharides ajoutés aux aliments et aux boissons par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, plus les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits et les jus de fruits concentrés.
Deux bords à cette définition, et ce sont eux qui comptent.
Ce qui en sort. Les sucres des fruits et des légumes entiers, et le lactose du lait et des produits laitiers. Une orange, un yaourt nature, une carotte : sucres libres nuls, quelle que soit leur ligne « dont sucres ».
Ce qui y entre alors qu’on ne l’attend pas. Les jus de fruits, même pressés le matin même, même sans un gramme de sucre ajouté. Le pressage rompt les parois cellulaires et met en solution un sucre jusque-là enfermé dans une matrice végétale ; c’est cette mise en solution que la définition retient. Le miel et les sirops sont nommés pour la même raison.
Il faut le dire nettement : « sucres libres » n’est pas une catégorie réglementaire européenne. Aucun fabricant ne la déclare, aucun laboratoire ne la mesure — elle se déduit de la composition et de la liste d’ingrédients, jamais d’un dosage.
Les sucres ajoutés : la catégorie sans définition
Troisième mot, troisième réalité. « Sucres ajoutés » désigne, dans l’usage courant comme chez les industriels, les sucres apportés à la recette. C’est la catégorie la plus intuitive, et la seule des trois qui n’ait aucune définition harmonisée dans le droit alimentaire européen : le règlement (UE) n° 1169/2011 ne la connaît pas, et sa déclaration nutritionnelle n’a pas de ligne pour elle.
Ce qui existe, en revanche, c’est l’allégation. L’annexe du règlement (CE) n° 1924/2006 encadre « sans sucres ajoutés » : la mention n’est permise que si le produit ne contient aucun mono- ou disaccharide ajouté, ni aucune autre denrée employée pour ses propriétés édulcorantes — ce qui vise le jus concentré et le miel autant que le sucre. Et lorsque des sucres sont naturellement présents, l’étiquette doit porter « contient des sucres naturellement présents ». Le même texte fixe « sans sucres » à 0,5 g pour 100 g ou 100 ml au plus, et « faible teneur en sucres » à 5 g pour 100 g pour un solide, 2,5 g pour 100 ml pour un liquide.
Autrement dit : l’allégation est définie, le nutriment ne l’est pas. Aux États-Unis, la refonte de 2016 du tableau nutritionnel a introduit une ligne Added Sugars obligatoire ; l’Union européenne n’a pas suivi. Sur un paquet français, les sucres ajoutés ne se lisent que dans la liste d’ingrédients, et jamais en grammes.
Encore faut-il les y reconnaître. Sucre, saccharose, sirop de glucose, sirop de glucose-fructose, dextrose, fructose, jus de fruit concentré, miel, mélasse, sirop d’agave, sirop d’érable : tous sont des sucres ajoutés au sens de l’OMS. Les sirops de glucose-fructose méritent une mention à part — ils s’obtiennent en convertissant par voie enzymatique une partie du glucose d’un sirop d’amidon en fructose, l’opération décrite dans le cours d’isomérisation enzymatique. Leur nom ne contient pas le mot « sucre », leur effet sur la ligne « dont sucres » est intégral.
Les seuils, et d’où viennent 50 g et 25 g
Le texte de 2015 porte deux recommandations, de statut inégal :
- ramener l’apport en sucres libres sous 10 % de l’apport énergétique total, chez l’adulte comme chez l’enfant — recommandation forte ;
- le ramener sous 5 % — recommandation conditionnelle, c’est-à-dire assortie par l’OMS elle-même d’un niveau de preuve inférieur.
Ces seuils sont des pourcentages, pas des grammes. Les grammes viennent d’une conversion, et il vaut mieux savoir laquelle. L’annexe XIII du règlement (UE) n° 1169/2011 fixe l’apport de référence employé sur les étiquettes pour un adulte moyen : 8 400 kJ, soit 2 000 kcal par jour. L’annexe XIV du même règlement donne le facteur de conversion des glucides : 4 kcal par gramme, soit 17 kJ. Le calcul suit :
| Recommandation | Part de l’apport énergétique | Énergie correspondante | Masse de sucres libres |
|---|---|---|---|
| Forte | moins de 10 % | 200 kcal sur 2 000 | 50 g par jour |
| Conditionnelle | moins de 5 % | 100 kcal sur 2 000 | 25 g par jour |
Trois réserves, qui ne sont pas des détails.
Le pourcentage porte sur l’apport réel de la personne, pas sur 2 000 kcal. L’apport de référence de l’annexe XIII est une convention d’étiquetage destinée à rendre les produits comparables ; il n’est le besoin de personne en particulier. Un apport quotidien de 2 500 kcal déplace le seuil des 10 % à 62,5 g, un apport de 1 600 kcal à 40 g.
La même annexe XIII donne un apport de référence de 90 g de sucres par jour, et c’est une troisième grandeur encore. Ces 90 g sont des sucres totaux, et cette valeur n’est pas une recommandation de santé publique : c’est le dénominateur qui sert à calculer les pourcentages affichés sur certains emballages. Confondre les 90 g de l’annexe XIII et les 50 g déduits de l’OMS revient à comparer deux quantités qui ne comptent pas la même chose.
Les agences n’emploient pas toutes la même grandeur. L’ANSES, dans son rapport de décembre 2016 sur les repères du PNNS (saisine n° 2012-SA-0186), recommande de ne pas dépasser 100 g de sucres totaux par jour, lactose et galactose exclus, et pas plus d’une boisson sucrée par jour. L’EFSA, dans son avis de 2022 Tolerable upper intake level for dietary sugars, conclut qu’aucune limite supérieure tolérable n’a pu être établie faute de seuil identifiable, et énonce que l’apport en sucres ajoutés et libres devrait être aussi bas que possible dans le cadre d’un régime nutritionnellement adéquat. Trois institutions, trois périmètres : citer un chiffre sans citer son périmètre ne veut rien dire.
Huit aliments, sucres totaux et sucres libres
Les sucres totaux ci-dessous sont ceux de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour 100 g, avec le code de l’aliment. La colonne « sucres libres » n’est pas une donnée de la table : c’est la définition de l’OMS appliquée à la composition. Elle est déduite, pas mesurée.
| Aliment (code Ciqual) | Sucres totaux pour 100 g | Sucres libres | Le raisonnement |
|---|---|---|---|
| Lait demi-écrémé, aliment moyen (19033) | 4,91 g | 0 g | Lactose : le lait et les produits laitiers sont hors du périmètre des sucres libres. |
| Yaourt nature, 0 % MG (19594) | 4,63 g | 0 g | Lactose également : la fermentation en consomme une part, elle n’en ajoute pas. |
| Orange, chair crue (13034) | 7,6 g | 0 g | Fruit entier : le fructose et le saccharose restent dans la matrice cellulaire. |
| Purée de pommes sans sucres ajoutés (13187) | 11,6 g | 0 g au sens strict de l’OMS | Le texte de 2015 nomme les jus, pas les purées. D’autres agences comptent purées et pâtes de fruits en sucres libres : seul cas du tableau où la réponse dépend du référentiel. |
| Jus de canneberge (2381) | 12,1 g | 12,1 g | Jus de fruits : la totalité des sucres est libre, sans le moindre sucre ajouté. |
| Miel (31008) | 81,1 g | 81,1 g | Nommé explicitement par la définition de l’OMS, au même titre que les sirops. |
| Biscuit sec petit beurre (24015) | 22 g | ≈ 22 g | Le saccharose de la recette. Les 73,4 g de glucides sont surtout de l’amidon, qui n’est pas un sucre. |
| Pain blanc, baguette ou boule (7001) | 2,3 g | indéterminable | Sucres résiduels de la farine et de la fermentation, plus, selon la recette, un sucre ajouté que la table ne sépare pas. |
Deux couples suffisent à faire le tour du problème. L’orange et le jus : 7,6 g de sucres totaux contre 12,1 g, mais surtout zéro sucre libre contre la totalité. Le lait et le miel : 4,91 g contre 81,1 g, et là les deux lectures concordent. La ligne « dont sucres » ordonne correctement le second couple et se trompe sur le premier.
Le soda ne figure pas dans ce tableau, mais son ordre de grandeur se lit directement sur l’étiquette : de 9 à 11 g de sucres pour 100 ml, entièrement libres. Une bouteille d’un demi-litre suffit à couvrir les 50 g déduits du seuil de 10 %.
Les polyols ne sont dans aucune des trois catégories
Au sens de l’étiquetage, l’annexe I du règlement (UE) n° 1169/2011 définit les polyols comme les alcools comportant plus de deux groupes hydroxyle, et exclut nommément les polyols de la définition des sucres. Xylitol, érythritol, sorbitol, maltitol, mannitol, isomalt : comptés dans les glucides, jamais dans les sucres. Un chocolat au maltitol peut donc afficher moins de 1 g de sucres pour 100 g en contenant 50 g de maltitol, et c’est la règle, pas un contournement.
Sur l’étiquette, les polyols ont une ligne à eux — « dont polyols » — mais elle relève de la déclaration volontaire : le fabricant peut la faire figurer, il n’y est pas tenu. Quand elle manque, un indice reste : l’annexe III impose la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » au-delà de 10 % de polyols. Sa présence dit que le seuil est franchi, son absence qu’il ne l’est pas.
Au sens de l’OMS, ils ne sont pas davantage des sucres libres : ni monosaccharides, ni disaccharides. Ils ne figurent donc dans aucun des trois comptes.
Ce classement a deux prolongements chiffrés. L’annexe XIV affecte aux polyols un facteur de conversion de 2,4 kcal par gramme, contre 4 pour les glucides — et 0 pour le seul érythritol. Et l’algorithme du Nutri-Score, qui ne lit que la ligne « sucres », a exactement le même angle mort : c’est expliqué en détail sur le calculateur de Nutri-Score du site.
Une réserve pour finir : qu’un polyol ne compte ni dans les sucres totaux ni dans les sucres libres est une convention de classement adossée à sa structure chimique. Ce n’est pas une équivalence, et ce classement ne dit rien de la quantité qu’un intestin donné supporte — sujet distinct, traité par la page tolérance aux polyols. Ce que sont ces molécules est décrit sur la page des polyols.
Ce que l’étiquette ne permet pas de conclure
C’est ici que la ligne « dont sucres » atteint sa limite, et il faut le dire sans détour : deux produits affichant la même teneur en sucres totaux peuvent avoir des charges en sucres libres opposées, et la déclaration nutritionnelle ne permet pas de les départager.
Le tableau ci-dessus en donne le cas d’école. Une purée de pommes sans sucres ajoutés à 11,6 g et un jus de fruits à 12,1 g sont, à la ligne « dont sucres », deux produits presque identiques ; au compte des sucres libres, l’un est à zéro et l’autre à la totalité. Aucune donnée de la déclaration nutritionnelle ne sépare ces deux cas.
La liste d’ingrédients tranche, mais elle ne quantifie pas. Elle est ordonnée par poids décroissant, ce qui donne un rang et non des grammes, et elle se prête à trois lectures fautives :
- Le fractionnement. Un fabricant qui répartit son sucre entre sirop de glucose, dextrose, jus de pomme concentré et sucre de canne fait reculer chacun d’eux dans la liste sans changer le total d’un gramme.
- L’allégation prise pour une mesure. « Sans sucres ajoutés » est vrai et vérifiable sur un jus de fruits dont la totalité des sucres est libre : l’allégation porte sur ce que le fabricant a mis, pas sur ce que le produit contient.
- L’erreur symétrique. Un chiffre élevé de sucres totaux n’implique pas un sucre ajouté. Le lait en poudre entier affiche 39,9 g de sucres pour 100 g, et c’est du lactose.
Enfin, certains cas ne se tranchent pas du tout. Les 2,3 g de sucres d’un pain blanc mêlent des sucres résiduels de la farine et, selon la recette, un sucre ajouté ; ni la table de composition ni l’étiquette ne les séparent. Écrire un chiffre de sucres libres pour ce pain serait une invention, et la seule réponse honnête est de laisser la case vide.
Ce qu’on fait, concrètement, devant une étiquette.
Lire la ligne « dont sucres », puis retourner le paquet : c’est la liste d’ingrédients, et elle seule, qui dit d’où vient le chiffre. Y repérer les sucrants sous tous leurs noms — sirop de glucose-fructose, dextrose, jus de fruit concentré, miel — et les additionner par la pensée quand il y en a plusieurs. Retirer mentalement le lactose d’un produit laitier et les sucres du fruit entier ; ajouter au contraire l’intégralité des jus de fruits. Et vérifier s’il existe une ligne « dont polyols » : quand elle est là, elle explique souvent l’écart entre les glucides et les sucres. Le décodeur d’étiquette fait ce repérage sur une liste collée, et le calculateur de valeurs nutritionnelles chiffre une recette maison ligne à ligne.
Ce qu’il faut retenir
- La ligne « dont sucres » d’une étiquette européenne porte les sucres totaux — tous les mono- et disaccharides, polyols exclus — au sens de l’annexe I du règlement (UE) n° 1169/2011. Elle ne distingue jamais l’origine.
- Les sucres libres de l’OMS ajoutent aux sucres ajoutés ceux du miel, des sirops et des jus de fruits, et retirent ceux du lait et des fruits entiers. Cette catégorie ne figure sur aucune étiquette européenne.
- Les sucres ajoutés n’ont pas de définition harmonisée : seule l’allégation « sans sucres ajoutés » est encadrée, par le règlement (CE) n° 1924/2006. Les polyols, eux, ne comptent dans aucun des trois comptes, et leur ligne d’étiquetage est facultative.
- Les seuils de l’OMS sont des pourcentages : moins de 10 % de l’apport énergétique en recommandation forte, moins de 5 % en recommandation conditionnelle. Rapportés aux 2 000 kcal de l’annexe XIII et au facteur de 4 kcal/g de l’annexe XIV, ils donnent 50 g et 25 g par jour — une conversion, pas un besoin individuel.
- À sucres totaux égaux, deux produits peuvent avoir des charges en sucres libres opposées. La déclaration nutritionnelle ne permet pas de trancher : seule la liste d’ingrédients le fait, et sans donner de grammes.
Sources
- Règlement (UE) n° 1169/2011 — annexe I (définitions des nutriments), annexe III (mentions complémentaires), annexe XIII (apports de référence), annexe XIV (facteurs de conversion). EUR-Lex
- Règlement (CE) n° 1924/2006 sur les allégations nutritionnelles et de santé — annexe, entrées « sans sucres », « faible teneur en sucres » et « sans sucres ajoutés ». EUR-Lex
- Organisation mondiale de la santé, Guideline: sugars intake for adults and children, Genève, 2015. who.int
- ANSES, table Ciqual 2025 — codes 19033, 19594, 13034, 13187, 2381, 31008, 24015 et 7001. ciqual.anses.fr
- ANSES, Actualisation des repères du PNNS : établissement de recommandations d’apport de sucres, saisine n° 2012-SA-0186, décembre 2016. anses.fr
- EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens, Tolerable upper intake level for dietary sugars, EFSA Journal, 2022, 20(2):7074. doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7074