Le sirop de yacon est le seul sucrant de cette rubrique qui soit un aliment plutôt qu’un additif, et le seul qui contienne à la fois des fibres et de vrais sucres. C’est aussi celui qui a été porté par la vague marketing la plus intense, ce qui rend le tri entre faits et promesses particulièrement utile. Le classement ci-dessous suit les recherches les plus fréquentes sur internet et les questions reçues sur ce site.
Chaque réponse est brève et renvoie vers la page qui détaille le sujet. Pour tout ce qui touche à la santé, ces réponses sont informatives : elles ne remplacent pas l’avis d’un médecin, d’un pharmacien ou d’un diététicien.
Sur cette page
Les vingt questions, des plus fréquentes aux plus techniques
1. Le sirop de yacon fait-il maigrir ?
Non, et aucune allégation de perte de poids n’est autorisée pour lui. C’est pourtant sur cette promesse qu’il doit sa notoriété mondiale, et il vaut la peine de dire d’où elle vient.
D’une étude et d’une émission. L’étude est celle de Genta et coll., publiée en 2009 dans Clinical Nutrition, menée en Argentine chez des femmes ménopausées obèses : la consommation quotidienne de sirop de yacon y est associée à une diminution du poids, du tour de taille et de l’indice de masse corporelle. C’est un travail sérieux, mais isolé, sur un effectif restreint, et jamais répliqué à grande échelle. L’émission est un passage à la télévision américaine en 2014, qui a déclenché une vague commerciale sans rapport avec ce niveau de preuve.
Les gélules et sirops vendus sur cette promesse relèvent du commerce, pas de la science.
La fiche complète du sirop de yacon
2. De quoi est fait le sirop de yacon ?
De trois choses, et c’est cette composition qui règle presque toutes les questions de cette page.
Jusqu’à environ 50 % de fructo-oligosaccharides — des chaînes courtes de fructose, de la même famille que l’inuline, que les enzymes humaines ne savent pas découper. Environ 35 % de fructose libre, qui est un sucre au sens plein. Le reste est du glucose, un peu de saccharose, de l’eau et des minéraux.
Ces proportions varient beaucoup selon la variété, la date de récolte et les conditions de stockage : la teneur en fructo-oligosaccharides diminue au profit des sucres simples pendant la conservation du tubercule.
3. Le sirop de yacon est-il « sans sucres » ?
Non, et le présenter ainsi serait faux. Le tiers de fructose libre qu’il contient est bel et bien un sucre, absorbé et métabolisé comme tel.
Sa valeur énergétique se situe grossièrement à la moitié de celle du sucre : les fructo-oligosaccharides apportent de l’ordre de 2 kcal/g plutôt que 4, puisqu’ils ne sont pas digestés mais fermentés. « Moitié moins » n’est pas « zéro », et le sirop se compte dans une journée.
Sucres libres, ajoutés, totaux
4. Quel est son indice glycémique ?
Environ 40, mesuré par le service de recherche sur l’indice glycémique de l’université de Sydney sur un sirop néo-zélandais, ce qui le classe parmi les aliments à indice bas.
Bas, mais pas nul, et la position mérite d’être située : le xylitol se situe entre 7 et 13, l’érythritol et la stévia à zéro, le sucre de fleur de coco entre 42 et 54. Le yacon occupe donc une position intermédiaire, plus proche d’un sirop que d’un polyol. Et c’est la charge glycémique, qui intègre la quantité, qui décide dans une assiette.
5. Quel effet a-t-il sur la glycémie ?
Son indice glycémique bas est un point favorable, mais il apporte des sucres et sa réponse glycémique n’est pas nulle. La différence avec un polyol n’est pas négligeable, et l’usage se discute avec le médecin ou le diététicien qui suit la personne.
Une précision utile : le fructose élève peu la glycémie à court terme parce qu’il est métabolisé par le foie, ce qui ne veut pas dire qu’il soit sans effet métabolique. Un indice bas n’est pas un laissez-passer.
6. Qu’est-ce que l’effet prébiotique, et est-il réel ?
Il repose sur une base réelle. Les fructo-oligosaccharides traversent l’intestin grêle intacts et sont fermentés dans le côlon, où ils servent de substrat à la flore ; l’effet bifidogène — la stimulation des bifidobactéries — est bien documenté pour l’inuline et les fructo-oligosaccharides en général.
Deux réserves. Cet effet est celui d’une famille de fibres, pas une propriété exclusive du yacon : une chicorée, un topinambour, un poireau ou un oignon apportent les mêmes composés, pour bien moins cher. Et aucune allégation de santé relative aux prébiotiques n’est autorisée dans l’Union européenne : le terme lui-même est considéré comme une allégation de santé implicite et ne peut pas être employé librement en étiquetage.
7. Pourquoi me donne-t-il des ballonnements ?
C’est le revers exact de l’effet prébiotique : ce qui fermente dans le côlon produit des gaz. Les fructo-oligosaccharides sont des FODMAP, et le sirop de yacon est mal supporté par les personnes souffrant d’un syndrome de l’intestin irritable, chez qui des doses modestes suffisent à déclencher ballonnements, douleurs et diarrhées.
Comme pour les polyols, une introduction progressive améliore généralement la tolérance, et une cuillerée à café est un point de départ raisonnable pour un premier essai. Mais certaines personnes ne s’y font pas.
Calculer son seuil de tolérance
8. Y a-t-il des personnes qui doivent l’éviter ?
Le fructose libre appelle une mise en garde distincte de celle des FODMAP. En cas de malabsorption du fructose, fréquente, ou d’intolérance héréditaire au fructose, rare mais grave, ce sirop n’est pas indiqué.
S’y ajoutent les situations de syndrome de l’intestin irritable et les régimes pauvres en FODMAP conduits sur avis médical. Ces cas relèvent d’un professionnel de santé, pas d’une étiquette.
9. Peut-on faire du caramel avec du sirop de yacon ?
Oui, et c’est son avantage propre parmi les sucrants de rechange. Contenant du fructose et du glucose libres, donc des sucres réducteurs, il brunit et il caramélise, et il participe à la réaction de Maillard. Là où le xylitol et l’érythritol laissent les préparations pâles, le yacon colore et apporte une saveur maltée.
C’est ce qui le rend intéressant sur une viande laquée ou une vinaigrette relevée, où l’on cherche précisément la couleur et le corps.
Travers de porc laqués au sirop de yacon
10. Faut-il le cuire ou l’ajouter à la fin ?
À la fin, chaque fois que c’est possible — et c’est le conseil le plus utile de cette page.
Une cuisson prolongée ou en milieu acide hydrolyse une partie des fructo-oligosaccharides en fructose libre : la préparation devient plus sucrée, mais elle perd ce qui faisait l’intérêt nutritionnel du sirop. Sur une viande laquée, on le pose donc en fin de cuisson ; dans une barre de céréales, on évite le four ; dans une sauce, on l’incorpore hors du feu.
Barres de céréales au sirop de yacon, sans cuisson
11. Comment le doser à la place du sucre ?
Son pouvoir sucrant est de l’ordre de la moitié de celui du sucre : il en faut donc davantage, avec les calories et les FODMAP qui suivent — ce qui limite en pratique la quantité qu’on peut raisonnablement mettre.
Deux autres ajustements. Étant liquide, il modifie l’hydratation d’une pâte : il faut retirer un peu de l’autre liquide de la recette, de l’ordre du quart de son volume. Et son goût prononcé interdit de le substituer intégralement dans une préparation délicate.
Convertisseur sucre–édulcorant
12. Quel goût a-t-il ?
Un goût marqué de mélasse, de réglisse et de fruits secs, avec une couleur brun foncé et une consistance qui rappelle la mélasse ou le sirop d’érable épais. Il ne disparaît pas dans une préparation : il s’y ajoute.
Cela le rend encombrant dans une crème à la vanille ou un blanc-manger, et très à sa place avec le chocolat, les épices, les fruits secs, un pain d’épices, une sauce salée-sucrée ou une vinaigrette.
Salade d’endives, vinaigrette au sirop de yacon
13. D’où vient le yacon, et comment fait-on le sirop ?
Le yacon, Smallanthus sonchifolius, est une plante andine de la famille des astéracées — la même que la stévia et le tournesol — cultivée au Pérou, en Bolivie et en Équateur. On en consomme le tubercule, juteux et croquant, à la saveur proche de la poire.
Le sirop s’obtient sans chimie : le jus des tubercules est pressé, filtré, puis concentré à basse température. La basse température n’est pas un argument de vente : elle sert à limiter précisément l’hydrolyse des fructo-oligosaccharides décrite plus haut.
14. Est-ce un additif ? A-t-il un numéro E ?
Non. Le sirop de yacon est un ingrédient alimentaire, obtenu par simple concentration d’un jus, et non un additif : il n’a donc pas de numéro E et relève du droit commun des denrées alimentaires.
C’est ce qui le distingue du xylitol (E967), de l’érythritol (E968) et des glycosides de stéviol (E960), tous trois autorisés comme additifs avec les conditions d’emploi qui vont avec.
15. Sa vente est-elle autorisée en France ?
Il se vend en France, en magasin biologique comme en grande distribution, sous plusieurs marques.
Une question mérite néanmoins d’être posée par qui envisagerait d’en commercialiser : celle du statut de nouvel aliment. Le règlement (UE) 2015/2283 soumet à autorisation préalable tout aliment dont la consommation humaine dans l’Union était négligeable avant le 15 mai 1997, et la réponse peut différer selon qu’il s’agit du tubercule frais, du jus, du sirop concentré ou d’un extrait. La vérification relève de la DGCCRF ou d’un conseil réglementaire, sur la base du catalogue des nouveaux aliments de la Commission européenne.
16. Comment le conserver ? Se périme-t-il ?
Sa concentration en sucres et sa faible activité de l’eau le conservent bien : un bocal fermé, à l’abri de la lumière, suffit, et le réfrigérateur après ouverture prolonge les choses sans être indispensable.
Deux phénomènes normaux : il épaissit au froid, au point d’être difficile à verser — quelques minutes à température ambiante suffisent — et il fonce légèrement avec le temps. Ce ne sont pas des altérations.
17. Pourquoi coûte-t-il si cher ?
Parce que tout y joue contre le prix : une culture andine à petite échelle, un tubercule fragile qui perd ses fructo-oligosaccharides au stockage, une concentration qui évapore l’essentiel du jus, une conduite à basse température donc lente, et un transport depuis l’Amérique du Sud.
Ajoutons que son pouvoir sucrant étant de moitié, le coût réel au pouvoir sucrant équivalent est le double de ce que le prix au kilo laisse croire.
18. Peut-on manger le tubercule de yacon lui-même ?
Oui, là où on en trouve. Le tubercule se mange cru, épluché, en tranches : croquant, juteux, avec un goût de poire et de châtaigne d’eau. Il se cultive même sous nos climats, en annuelle, à la manière du dahlia dont il est proche.
Il apporte les mêmes fructo-oligosaccharides que le sirop, en bien moins concentré — donc avec une tolérance digestive plus facile, et une saveur infiniment plus discrète.
19. Sirop de yacon ou xylitol : lequel choisir ?
Ils ne répondent pas à la même demande. Le sirop de yacon brunit, caramélise, apporte du corps, un goût de mélasse et des fibres fermentescibles : c’est ce qu’on demande à une laque, à une vinaigrette, à une barre de céréales sans cuisson. Le xylitol apporte le volume et le pouvoir sucrant du sucre sans ses sucres, en restant neutre de goût et de couleur : c’est ce qu’on demande à une compote, à une crème, à un gâteau qu’on ne veut pas parfumer.
Ils se complètent d’ailleurs plus qu’ils ne se remplacent : une préparation peut prendre son pouvoir sucrant du xylitol et sa couleur du yacon.
20. Est-il dangereux pour les chiens et les chats ?
Il ne présente pas la toxicité aiguë du xylitol, qui déclenche chez le chien une libération massive d’insuline puis une hypoglycémie.
Cela ne veut pas dire qu’il faille en donner : un sirop fermentescible à cette concentration provoquerait des troubles digestifs chez l’animal. Et l’attention doit rester entière sur les préparations qui, elles, contiennent du xylitol — en cas d’ingestion, vétérinaire ou centre antipoison animal immédiatement, sans attendre les symptômes.
Xylitol et chien : le danger, les doses, les gestes
Une question qui n’est pas ici ?
Les commentaires sont ouverts sous chaque page. Une précision toutefois : ce site n’est pas un cabinet médical. Les questions portant sur une situation personnelle — traitement en cours, grossesse, pathologie, enfant en bas âge — ne recevront pas de réponse individuelle, et c’est délibéré : elles relèvent du professionnel de santé qui vous suit.
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise des édulcorants. Aucune marque n’est recommandée dans ces pages et aucun lien rémunéré n’y figure. À propos de ce site.