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Ce classement ne vient pas des questions reçues sur ce site : il vient de ce que les gens tapent réellement dans un moteur de recherche, puis de ce qu’ils tapent pour préciser, puis une troisième fois. Deux choses ressortent : les dangers dominent tout, et l’une des recherches les plus fréquentes est « pourquoi la stévia est interdite » — une question qui a une vraie réponse, et qui n’est pas celle qu’on croit. Vient ensuite le dosage : combien pour 100 g de sucre.
Les recherches d’enseigne ne sont pas reprises : ce site ne recommande aucun commerçant. Pour tout ce qui touche à la santé, ces réponses sont informatives : elles ne remplacent pas l’avis d’un médecin, d’un pharmacien ou d’un diététicien.
Sur cette page
Les dangers, et l’histoire de l’interdiction
1. La stévia est-elle dangereuse ?
Les glycosides de stéviol purifiés sont autorisés dans l’Union européenne depuis le 2 décembre 2011, sous le numéro E960, avec une dose journalière admissible établie par le JECFA puis reprise par l’EFSA. Ils ne sont classés cancérigènes par aucune agence sanitaire, et l’avis de l’EFSA de 2010 conclut à l’absence de génotoxicité.
Deux points appellent tout de même de l’attention, et aucun ne relève de la toxicité. Le premier : ce que l’on achète n’est presque jamais de la stévia pure — c’est le support qui détermine le comportement du produit, et il faut le lire (question 19). Le second : l’avis de l’Organisation mondiale de la santé de mai 2023, qui déconseille les édulcorants non sucrés pour le contrôle du poids et inclut expressément les glycosides de stéviol (question 8).
Reste une question de fond, qui n’est pas de toxicologie mais d’habitude alimentaire : nos sociétés ont installé le goût du sucré partout, jusque dans des produits qui n’en demandaient pas, et un édulcorant retire les sucres de la recette, pas l’attente du sucré. C’est précisément ce que sous-entend l’avis de l’OMS. Le débat sur le caractère proprement addictif du sucre n’est pas tranché et ce site n’a pas à le trancher ; ce qui est solide, c’est que le goût du sucré s’entretient et se désapprend, et qu’un palais habitué à moins sucré redemande moins.
Le reste de ce qu’on lit — la stévia qui abîmerait le foie, les reins, qui serait cancérigène ou interdite — demande d’être repris point par point. C’est l’objet des questions suivantes.
La fiche complète de la stévia
En bref : la stévia est autorisée depuis 2011, n’est pas cancérigène, et son principal point de vigilance est le support qui l’accompagne.
2. Quels sont les inconvénients de la stévia ?
Trois, et ils sont tous pratiques plutôt que sanitaires.
Le goût. Les glycosides de stéviol portent une amertume et une note réglissée caractéristiques, avec une attaque sucrée lente et une persistance longue en bouche. C’est le défaut le mieux documenté et celui qui fait abandonner le produit (question 26).
Le volume. Elle sucre 200 à 300 fois plus que le sucre et n’apporte aucune matière : elle ne peut pas remplacer le sucre dans une pâte sans laisser un trou que rien ne comble (question 25).
Le support. Un produit de rayon ne contient que 1 à 2 % d’extrait ; les 98 % restants décident de l’indice glycémique, des calories et de la tolérance digestive du produit fini. Le mot « stévia » sur le devant du paquet ne renseigne sur rien.
En bref : les inconvénients de la stévia sont son goût réglissé, son absence de volume et le support qui l’accompagne.
3. Pourquoi dit-on que la stévia est interdite ?
Parce qu’elle l’a été, et que la mémoire de cette interdiction est restée alors que la situation a changé.
Jusqu’à la fin des années 2000, les glycosides de stéviol n’étaient pas autorisés comme additif dans l’Union européenne : le dossier toxicologique était jugé incomplet, et la Commission avait rejeté une demande en 1999. La France a accordé une autorisation nationale provisoire au rébaudioside A en 2009, et l’autorisation européenne complète est arrivée le 2 décembre 2011, par le règlement (UE) n° 1131/2011.
Depuis cette date, les glycosides de stéviol purifiés sont parfaitement légaux dans toute l’Union. Ce qui reste interdit, en revanche, c’est autre chose — et c’est la question suivante.
En bref : la stévia a été interdite en Europe jusqu’en 2011 ; l’extrait purifié est légal depuis.
4. La feuille de stévia est-elle interdite à la vente ?
Oui, et c’est la partie de l’histoire qui explique la confusion.
La feuille de stévia et les extraits bruts ne sont pas autorisés à la vente comme aliment dans l’Union européenne. Ils relèvent du statut de nouvel aliment, faute d’une consommation significative en Europe avant le 15 mai 1997, et aucune autorisation n’a été accordée. Seuls les glycosides de stéviol purifiés, à 95 % au minimum, le sont — en tant qu’additif alimentaire.
En pratique, la plante se vend en jardinerie comme plante ornementale ou aromatique, et rien n’empêche un jardinier d’en cueillir une feuille chez lui. Mais elle ne peut être ni vendue comme denrée, ni servie, ni employée comme ingrédient. Une tisane commerciale « à la feuille de stévia » n’est pas conforme.
En bref : la feuille de stévia reste interdite à la vente comme aliment ; seul l’extrait purifié à 95 % est autorisé.
5. La stévia est-elle cancérigène ?
Non. Les glycosides de stéviol ne sont classés cancérigènes ni par le Centre international de recherche sur le cancer, ni par la Food and Drug Administration américaine, ni par l’Autorité européenne de sécurité des aliments, dont l’avis de 2010 conclut à l’absence de génotoxicité comme de cancérogénicité.
L’inquiétude a une origine identifiable : des travaux anciens, dans les années 1980, avaient rapporté un effet mutagène du stéviol sur certains modèles bactériens à très fortes doses. Ces résultats n’ont pas été confirmés dans les études ultérieures conduites sur l’animal entier, et c’est sur cet ensemble que les agences se sont prononcées.
Les listes d’« additifs cancérigènes » qui circulent confondent généralement les édulcorants entre eux, et parfois avec des molécules retirées du marché il y a plusieurs décennies.
En bref : la stévia n’est classée cancérigène par aucune agence ; l’inquiétude vient d’essais bactériens des années 1980 non confirmés.
6. La stévia abîme-t-elle le foie ou les reins ?
Rien ne le documente aux doses alimentaires, et le métabolisme rend l’inquiétude compréhensible sans la justifier.
Les glycosides de stéviol ne sont pas absorbés en l’état : la flore du côlon les hydrolyse en stéviol, qui est ensuite absorbé, transformé par le foie en glucuronide de stéviol, puis éliminé par voie rénale. Foie et reins sont donc bien sur le trajet — c’est le cas de la plupart des substances que nous ingérons — mais aucune atteinte n’a été mise en évidence dans les études réglementaires, qui ont précisément servi à fixer la dose journalière admissible.
Aucune allégation n’est autorisée sur ce sujet, dans un sens ni dans l’autre. Une question de foie ou de rein se pose à un médecin, et une insuffisance rénale connue justifie de lui parler de tout ce qu’on consomme, la stévia comprise.
En bref : le stéviol passe bien par le foie et les reins, mais aucune atteinte n’a été mise en évidence aux doses alimentaires.
7. Quelle quantité de stévia par jour ?
La dose journalière admissible est de 4 mg par kilo de poids corporel et par jour, exprimée en équivalents stéviol. L’unité a son importance : elle ne porte pas sur le poids de produit consommé, mais sur la fraction stéviol qu’il contient.
Pour une personne de 70 kg, cela représente 280 mg d’équivalents stéviol par jour. Rapporté au pouvoir sucrant, c’est une quantité de produit fini considérable — de l’ordre de plusieurs dizaines de grammes de sucre équivalent — difficile à atteindre avec un usage domestique de table ou de pâtisserie.
Les dépassements observés dans les estimations d’exposition de l’EFSA concernent surtout les gros consommateurs de boissons édulcorées, et les jeunes enfants, chez qui la limite exprimée par kilo est proportionnellement bien plus basse : 80 mg pour 20 kg.
En bref : la dose journalière admissible de la stévia est de 4 mg/kg en équivalents stéviol, soit 280 mg pour 70 kg.
8. Stévia : que dit l’avis de l’OMS de 2023 ?
Le 15 mai 2023, l’Organisation mondiale de la santé a publié une recommandation conditionnelle déconseillant l’usage des édulcorants non sucrés pour contrôler le poids ou réduire le risque de maladies non transmissibles. Les glycosides de stéviol y figurent expressément, aux côtés de l’aspartame, du sucralose et de la saccharine.
Deux précisions pour le lire correctement. L’OMS qualifie elle-même sa recommandation de conditionnelle et le niveau de preuve de faible : il ne s’agit pas d’une alerte de sécurité mais d’un doute sur l’utilité à long terme, fondé sur des études observationnelles difficiles à interpréter.
Et les polyols — xylitol, érythritol — sont explicitement exclus du champ de cet avis. Cette exclusion n’est pas un blanc-seing : elle signifie que la question n’a pas été examinée pour eux. Pour la stévia, l’avis existe, et il est défavorable.
En bref : l’OMS déconseille depuis 2023 les édulcorants non sucrés, stévia comprise, pour le contrôle du poids — à titre conditionnel.
Ce qu’on achète vraiment
9. Qu’achète-t-on sous le nom de « stévia » ?
Un extrait purifié, très fortement dilué. C’est le point qui règle la moitié des malentendus.
Un pouvoir sucrant de 250 rend le produit pur inutilisable en cuisine domestique : une pincée sucrerait un gâteau entier, et une balance de cuisine ne descend pas assez bas. Les stévias vendues en poudre, en sucrettes ou en morceaux ne contiennent donc, en général, que 1 à 2 % de glycosides de stéviol. Tout le reste est un support de volume.
Conséquence : deux paquets portant le même mot peuvent avoir des indices glycémiques opposés, des calories différentes et des dosages qui varient d’un facteur dix. Ce n’est pas le mot sur le devant du paquet qui compte, c’est la liste des ingrédients au dos.
En bref : un paquet de stévia ne contient généralement que 1 à 2 % d’extrait ; tout le reste est un support.
10. La stévia est-elle naturelle ?
La plante l’est, l’extrait est industriel, et les deux mots recouvrent aujourd’hui des réalités différentes.
Le procédé classique part de la feuille séchée : extraction à l’eau, clarification, passage sur résines et sur charbon actif, concentration et cristallisation, jusqu’à un extrait titrant au moins 95 % de glycosides. Ce n’est pas une infusion de grand-mère, c’est une chaîne de purification.
Et le mot « naturel » n’a de toute façon pas de définition réglementaire pour un additif. Ce qui est vrai, c’est que la molécule sucrante existe bien dans la plante — ce qui n’est le cas ni de l’aspartame ni du sucralose.
En bref : la molécule sucrante de la stévia vient bien de la plante, mais l’extrait sort d’une chaîne de purification industrielle.
11. D’où vient la plante de stévia ?
Stevia rebaudiana Bertoni est un arbrisseau de la famille des astéracées — la même que le tournesol et le yacon — originaire du Paraguay et du Brésil, où les Guaranis employaient ses feuilles depuis des siècles pour adoucir le maté, sous le nom de ka’a he’ê, « herbe douce ».
Elle a été décrite scientifiquement par le botaniste suisse Moisés Bertoni à la fin du XIXe siècle, d’où son nom. Le Japon l’exploite industriellement depuis les années 1970 ; l’Europe ne l’a autorisée qu’en 2011.
Aujourd’hui la culture s’est déplacée : la Chine en est le premier producteur mondial, devant le Paraguay, le Kenya et l’Inde.
En bref : la stévia vient du Paraguay et du Brésil, mais la Chine en est aujourd’hui le premier producteur.
12. Stévia : que signifient E960a, E960c et E960d ?
Ce sont trois origines différentes pour une même famille de molécules, et la distinction est récente — elle date du début des années 2020.
E960a désigne les glycosides de stéviol extraits de la feuille. E960c désigne le rébaudioside M produit par voie enzymatique, à partir de glycosides plus abondants. E960d désigne les glycosides glucosylés.
Cette segmentation répond à l’arrivée de procédés qui ne passent plus par la culture de la plante : on part d’un sucre et d’enzymes, et l’on obtient la molécule recherchée. Le point mérite d’être connu de qui achète « de la stévia » en pensant acheter un produit végétal — c’est légal, c’est sûr, et ce n’est pas ce qu’on imagine.
En bref : E960a désigne la stévia extraite de la feuille, E960c et E960d des glycosides obtenus par voie enzymatique.
13. Comment la stévia est-elle fabriquée ?
Par extraction aqueuse de la feuille séchée, puis purification. Les feuilles sont récoltées, séchées, broyées, mises à macérer dans l’eau chaude ; le jus est clarifié, passé sur charbon actif pour retirer les pigments, puis sur résines échangeuses d’ions pour séparer les glycosides ; enfin concentré, cristallisé et séché.
Le rendement explique le prix : il faut de l’ordre de quarante kilos de feuilles sèches pour un kilo d’extrait à 95 %, et la teneur de la feuille varie avec la variété, la lumière et la date de récolte.
Les procédés enzymatiques (E960c) suivent une autre voie : une enzyme convertit des glycosides abondants en rébaudioside M, très minoritaire dans la plante mais bien meilleur au goût.
En bref : la stévia s’obtient par extraction à l’eau puis purification ; il faut environ quarante kilos de feuilles pour un kilo d’extrait.
14. Existe-t-il de la stévia bio ?
Il existe des feuilles et des extraits issus de cultures certifiées biologiques, mais il y a une subtilité réglementaire que peu d’acheteurs connaissent.
Les glycosides de stéviol ne figurent pas à l’annexe V du règlement d’exécution (UE) 2021/1165, qui liste les additifs utilisables en transformation biologique. Comme le xylitol, et contrairement à l’érythritol, ils ne peuvent donc pas servir d’additif dans un produit transformé certifié bio.
C’est une contrainte d’industriel plus que de particulier — rien n’empêche de vendre un extrait certifié comme tel — mais elle explique pourquoi tant de produits bio « sans sucres » sont à l’érythritol plutôt qu’à la stévia.
En bref : la stévia ne figure pas parmi les additifs admis en transformation biologique, contrairement à l’érythritol.
15. Stévia : feuilles séchées, poudre verte, extrait blanc — est-ce la même chose ?
Non, et l’écart est considérable.
La poudre verte est de la feuille séchée et broyée : elle sucre une trentaine de fois plus que le sucre, garde un goût végétal prononcé et une couleur qui teinte les préparations. Sa vente comme aliment n’est pas autorisée dans l’Union.
L’extrait blanc est purifié à 95 % au minimum : il sucre 200 à 300 fois plus, ne colore rien, et c’est le seul autorisé.
Entre les deux, on trouve des extraits partiellement purifiés, souvent importés, dont le statut est incertain. La couleur du produit est donc un indice utile : un produit vert n’est pas un extrait purifié.
En bref : la poudre verte de stévia sucre trente fois, l’extrait blanc deux cents à trois cents fois — et seul l’extrait est autorisé.
Les chiffres
16. Quel est le pouvoir sucrant de la stévia ?
200 à 300 fois celui du saccharose pour l’extrait purifié, selon le profil de glycosides. C’est le chiffre qui commande tout le reste : le dosage, l’impossibilité de l’employer seule en pâtisserie, et le prix rapporté au pouvoir sucrant.
Le détail compte : tous les glycosides ne sucrent pas pareil. Le stévioloside tourne autour de 250–300 mais porte l’amertume ; le rébaudioside A autour de 200–250 avec un profil plus propre ; le rébaudioside M, le plus recherché aujourd’hui, autour de 200–250 avec le goût le plus proche du sucre.
En pratique, 100 g de sucre correspondent à 0,4 g d’extrait pur environ. Une balance de cuisine ordinaire ne mesure pas cela : c’est pourquoi les produits vendus au détail sont dilués.
En bref : le pouvoir sucrant de la stévia est de 200 à 300 fois celui du sucre, soit 0,4 g d’extrait pour 100 g de sucre.
17. Combien de calories dans la stévia ?
Zéro pour l’extrait, aux quantités employées. Les glycosides de stéviol ne sont pas absorbés en l’état et n’apportent pas d’énergie utilisable ; à 0,4 g pour 100 g de sucre remplacés, la question ne se pose de toute façon pas.
Mais un paquet de « stévia » de rayon n’est pas de l’extrait : ses calories sont celles du support. Support à l’érythritol, l’ensemble reste à zéro. Support à la maltodextrine ou au dextrose, le produit apporte environ 4 kcal/g comme du sucre — simplement, on en met moins.
Le tableau nutritionnel du paquet donne la réponse exacte, et c’est le seul endroit où la chercher.
En bref : l’extrait de stévia n’apporte aucune calorie ; celles d’un paquet de rayon sont celles de son support.
18. Quel effet la stévia a-t-elle sur la glycémie ?
Les glycosides de stéviol n’élèvent ni la glycémie ni l’insulinémie, et leur indice glycémique est nul. Ils ne sont pas absorbés en l’état : la flore du côlon les hydrolyse en stéviol, ensuite absorbé puis éliminé par voie hépatique et rénale. L’indice glycémique n’a pas d’unité : c’est un rapport, sur une échelle où le glucose vaut 100.
Une réserve pratique, et c’est toujours la même : le support. Une stévia à la maltodextrine se comporte sur la glycémie à peu près comme du sucre, pour une quantité certes plus faible. L’extrait est neutre ; le produit fini ne l’est pas toujours.
Les repères du site : stévia et érythritol à zéro, mannitol et isomalt proches de zéro, xylitol 7 à 13, sorbitol environ 9, maltitol cristallisé environ 35, sucre de table 65. Et remplacer le sucre d’un gâteau ne change rien à la farine, qui en fait l’essentiel de la charge glycémique. Ce que ces chiffres signifient dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien.
En bref : l’indice glycémique de la stévia est nul, sans unité — mais celui de son support ne l’est pas toujours.
19. Stévia à l’érythritol ou à la maltodextrine : quelle différence ?
Une différence décisive, et c’est le point le plus utile de cette page.
Si le support est de l’érythritol, l’ensemble reste à zéro calorie et sans effet glycémique ; la seule limite est la tolérance digestive de l’érythritol si l’on en consomme beaucoup.
Si c’est de la maltodextrine ou du dextrose, la situation est tout autre : l’indice glycémique de la maltodextrine est très élevé, supérieur à celui du sucre de table, et le produit vendu comme « stévia » se comporte alors sur la glycémie à peu près comme du sucre.
On rencontre aussi des supports à la fibre d’acacia ou à l’inuline, neutres sur la glycémie mais fermentescibles, et des sucrettes à base de lactose, à éviter en cas d’intolérance. La règle est simple : lire la liste des ingrédients avant d’acheter, pas l’argument de la face avant.
En bref : une stévia à l’érythritol reste à zéro ; une stévia à la maltodextrine se comporte comme du sucre sur la glycémie.
20. Stévia en sucrettes, en poudre, en sirop, « spécial pâtisserie » : qu’est-ce qui change ?
La dilution, et donc le dosage. Rien d’autre, mais cela change tout à l’usage.
Les sucrettes sont calibrées pour équivaloir à un morceau de sucre : pratiques dans un café, inutilisables en cuisine. La poudre se présente en deux familles, soit très concentrée — une pointe de couteau pour un yaourt —, soit diluée pour se doser à la cuiller comme du sucre. Le sirop ou l’édulcorant liquide se dose en gouttes et convient aux boissons.
Les produits « spécial pâtisserie » sont les plus dilués : ils contiennent surtout du support, précisément pour rendre la matière manquante. Ils coûtent donc cher au pouvoir sucrant, et leur composition mérite d’être lue — c’est elle, et non la stévia, qui détermine le résultat.
Un seul réflexe : l’équivalence annoncée sur le paquet est la seule information fiable. Ne jamais raisonner « en stévia » dans l’absolu.
En bref : entre les formes de stévia, seule la dilution change — et c’est l’équivalence du paquet qui fait foi.
21. La stévia est-elle laxative ?
Aux doses habituelles, non : les quantités d’extrait en jeu sont trop faibles, et les glycosides de stéviol ne sont pas des polyols.
Mais — et c’est encore le support — si celui-ci est de l’érythritol, c’est lui qui déterminera la tolérance. Un produit dosé cuillerée pour cuillerée comme du sucre en apporte des quantités tout à fait significatives : 100 g de « stévia pâtisserie » peuvent contenir 98 g d’érythritol.
La mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs », quand elle figure sur un paquet de stévia, parle donc du support et non de l’extrait. Elle est un bon indicateur de ce qu’on achète réellement.
Calculer son seuil de tolérance
En bref : la stévia n’est pas laxative ; c’est le polyol qui lui sert de support qui peut l’être.
Le dosage et la cuisine
22. Combien de stévia pour 100 g de sucre ?
Tout dépend du produit que l’on a en main, et c’est la source de la plupart des échecs de recette.
Pour un extrait pur à 95 % : environ 0,4 g pour 100 g de sucre, soit une pointe de couteau. Pour une poudre diluée « dose comme le sucre » : 100 g pour 100 g, l’équivalence étant faite par le fabricant. Pour les formules intermédiaires : de 10 à 50 g pour 100 g de sucre, selon la dilution.
La seule règle fiable est donc de lire l’équivalence indiquée sur le paquet. Les tableaux d’équivalence génériques qu’on trouve en ligne sont trompeurs précisément parce qu’ils ignorent la dilution du produit qu’on a devant soi.
Convertisseur sucre–édulcorant
En bref : 100 g de sucre valent 0,4 g de stévia pure, mais 100 g d’une stévia diluée : c’est le paquet qui tranche.
23. Comment doser la stévia en pâtisserie ?
La question du dosage sucrant est la plus simple ; c’est celle de la matière manquante qui décide du résultat.
Trois méthodes fonctionnent. Remplacer partiellement : garder la moitié du sucre de la recette et compléter le sucré à la stévia — c’est la voie la plus sûre, et celle qui donne les meilleurs gâteaux. Compenser le volume : ajouter une purée de pomme, une banane écrasée, un yaourt, de la poudre d’amande ou un polyol à la place du sucre retiré. Choisir une recette adaptée : crèmes, flans, compotes, panna cottas, sorbets, où le sucre n’a pas de rôle structurel.
Deux réglages à connaître : la stévia ne dore pas, donc une préparation restera pâle ; et elle ne nourrit pas la levure, donc une pâte levée a besoin d’un peu de sucre fermentescible ou d’une levée chimique.
En bref : en pâtisserie, la stévia se dose facilement ; c’est le volume de sucre retiré qu’il faut rendre à la recette.
24. La stévia résiste-t-elle à la cuisson ?
Oui. Les glycosides de stéviol sont stables à la chaleur — leur structure n’est pas modifiée aux températures de cuisson domestique — et stables entre pH 3 et 9, ce qui les rend utilisables dans les boissons acides comme en pâtisserie.
C’est un vrai avantage sur d’autres édulcorants intenses : l’aspartame, lui, se dégrade à la chaleur et perd son pouvoir sucrant.
La limite est donc ailleurs, et elle est structurelle : la stévia sucre, mais elle ne fait rien d’autre. Le sucre apporte du volume, de la masse, de l’humidité, du brunissement, de la texture ; il nourrit la levure et il conserve. La stévia n’assure que le premier de ces rôles.
La tenue à la cuisson, sucrant par sucrant
En bref : la stévia tient la cuisson et les milieux acides ; sa limite est qu’elle sucre sans rien faire d’autre.
25. Pourquoi mon gâteau à la stévia est-il sec, pâle et compact ?
Parce qu’il manque cent grammes de matière, et c’est arithmétique avant d’être culinaire.
Retirer 100 g de sucre d’une recette pour les remplacer par 0,4 g d’extrait laisse un trou que rien ne comble. Le sucre ne servait pas seulement à sucrer : il occupait un volume, retenait l’eau, empêchait le gluten de se développer trop, aidait à incorporer l’air au beurre, brunissait la croûte et prolongeait la conservation.
Une pâte ainsi modifiée sera donc sèche (plus rien ne retient l’eau), pâle (pas de Maillard), compacte (pas de foisonnement) et se conservera moins longtemps.
La solution est à la question 23 : rendre la matière, ou changer de recette. Ce n’est pas un défaut du produit, c’est la conséquence logique d’un pouvoir sucrant de 250.
En bref : un gâteau à la stévia manque des cent grammes de matière que le sucre apportait, pas de sucré.
26. Pourquoi la stévia a-t-elle ce goût amer ou réglissé ?
C’est le défaut le mieux documenté de la stévia : une amertume et une note réglissée caractéristiques, une attaque sucrée lente et une persistance longue en bouche.
Il n’est pas uniforme, et c’est la bonne nouvelle. Il tient surtout au stévioloside, majoritaire dans les extraits bruts et bon marché. Les rébaudiosides ont un profil plus propre, et le rébaudioside M est aujourd’hui considéré comme le plus proche du sucre — très minoritaire dans la feuille, ce qui explique le développement des procédés enzymatiques (question 12).
Conséquence pratique : quand une stévia a déplu, il vaut la peine d’en essayer une autre avant de conclure. Un extrait riche en rébaudioside M coûte plus cher et se comporte nettement mieux. Et l’amertume se masque bien par l’acidité (citron), le cacao, la vanille ou la cannelle — mal par le lait ou la crème.
En bref : l’amertume de la stévia vient du stévioloside ; un extrait riche en rébaudioside M en a beaucoup moins.
La plante
27. Peut-on cultiver de la stévia chez soi ?
Oui, sans difficulté particulière. La plante se trouve en jardinerie et se cultive en pot ou en pleine terre.
Elle est vivace dans son climat d’origine mais gélive : sous nos latitudes elle se conduit en annuelle, ou se rentre en hiver hors gel. Elle demande du soleil, un sol drainant, des arrosages réguliers sans excès, et on la pince régulièrement pour la faire buissonner. Les feuilles se récoltent avant la floraison, qui les rend plus amères.
Rappel de la question 4 : rien n’empêche de la cultiver et d’en cueillir une feuille chez soi, mais la vente de la feuille comme aliment n’est pas autorisée dans l’Union européenne. La plante, elle, se vend librement comme végétal.
En bref : la stévia se cultive facilement en pot, mais elle gèle : sous nos climats, on la conduit en annuelle.
28. Peut-on sucrer avec les feuilles de stévia ?
Chez soi, oui, et c’est même assez spectaculaire : une feuille fraîche mâchée est franchement sucrée, une trentaine de fois plus que le sucre à poids égal.
Deux limites cependant. Le goût : végétal, réglissé et amer, bien plus marqué que dans un extrait purifié ; il convient à une infusion, moins à un dessert. Le dosage : la teneur en glycosides varie avec la variété, la lumière, l’âge de la feuille et la date de récolte, si bien qu’aucune mesure fiable n’est possible — on procède au goût.
L’usage traditionnel guarani était précisément celui-là : quelques feuilles dans le maté. Pour une tisane maison, deux ou trois feuilles fraîches ou une pincée de feuilles séchées suffisent à une tasse.
En bref : une feuille de stévia sucre trente fois plus que le sucre, mais son goût végétal la limite aux infusions.
Comparaisons et achat
29. Stévia, érythritol ou xylitol : lequel choisir ?
Ils ne servent pas la même recette, et c’est cela qui devrait guider le choix plutôt qu’un classement.
La stévia sucre à dose infime, n’apporte ni énergie ni volume, tient la cuisson et les milieux acides : c’est ce qu’on demande à une boisson froide, à un yaourt, à une compote, à un café. L’érythritol apporte du volume sans calories, sèche au lieu de retenir l’eau, et il est le seul admis en transformation biologique : c’est ce qu’on demande à une meringue, à un biscuit sec, à une glace. Le xylitol occupe exactement le volume du sucre et se dose à poids égal, en retenant l’eau : c’est ce qu’on demande à une pâte, à une crème, à une confiture.
D’où le fait que stévia et polyols se rencontrent si souvent dans le même paquet : la première fournit le pouvoir sucrant, les seconds la matière. Chacun couvre le défaut de l’autre.
Xylitol et stévia · Comparateur d’édulcorants
En bref : la stévia sucre sans volume, l’érythritol sèche, le xylitol occupe la place du sucre : chacun sa recette.
30. Combien coûte la stévia, et où en trouver ?
La réponse utile n’est pas le prix au kilo mais le prix au pouvoir sucrant, et il réserve une surprise.
Relevé du 29 août 2026, frais de port exclus : un extrait concentré en petit pot revient à 100 à 150 € le kilo, ce qui paraît considérable — mais un kilo d’extrait sucre comme 200 à 300 kg de sucre. Rapporté au sucre remplacé, cela revient donc à moins de 0,60 € par kilo de sucre équivalent : moins cher que le sucre lui-même.
À l’inverse, les produits dilués « qui se dosent comme le sucre » reviennent à 25 à 35 € le kilo de sucre équivalent, soit vingt à trente fois le prix du sucre : on paie surtout le support et le conditionnement.
On en trouve en grande distribution, en magasin biologique, en pharmacie et en vente en ligne. Ce site ne recommande aucune enseigne et ne relève pas ces prix en continu.
En bref : la stévia pure revient à moins de 0,60 € par kilo de sucre remplacé ; les produits dilués, à 25 à 35 €.
Une question qui n’est pas ici ?
Les commentaires sont ouverts sous chaque page. Une précision toutefois : ce site n’est pas un cabinet médical. Les questions portant sur une situation personnelle — traitement en cours, grossesse, pathologie, enfant en bas âge — ne recevront pas de réponse individuelle, et c’est délibéré : elles relèvent du professionnel de santé qui vous suit.
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise de la stévia, ainsi que du xylitol et de l’érythritol. Aucune marque n’est recommandée dans ces pages et aucun lien rémunéré n’y figure — l’avis de l’OMS de 2023 et le piège de la maltodextrine sont rappelés ci-dessus précisément parce qu’ils ne servent pas les intérêts du vendeur. À propos de ce site.
Sources
Règlement (UE) n° 1131/2011 de la Commission du 11 novembre 2011 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 en ce qui concerne les glycosides de stéviol. — EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources, « Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive », EFSA Journal, 2010;8(4):1537. — Règlement (UE) 2015/2283 relatif aux nouveaux aliments, statut de la feuille et des extraits bruts. — Organisation mondiale de la santé, « Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline », Genève, 15 mai 2023. — Règlement d’exécution (UE) 2021/1165, annexe V. — Règlement (UE) n° 432/2012 de la Commission du 16 mai 2012. — Règlement (UE) n° 231/2012, spécifications des glycosides de stéviol E960a, E960c et E960d. — Prix : relevé du 29 août 2026 sur des références proposées en France, frais de port exclus. Ce site ne relève pas ces prix en continu.