Xylitol-Sucre

Sirop de yacon

Page publiée le 19 août 2026

Le sirop de yacon occupe une place à part dans cette rubrique : ce n’est ni un polyol, ni un extrait de plante ultra-sucrant, ni un additif. C’est un aliment, obtenu par simple concentration d’un jus de tubercule, et c’est le seul des édulcorants présentés ici qui contienne encore de vrais sucres. Il a aussi la particularité d’avoir été porté par une vague marketing d’une rare intensité, ce qui rend le tri entre faits et promesses particulièrement utile.

Ce que c’est

Le yacon, Smallanthus sonchifolius, est une plante andine de la famille des astéracées — la même que la stévia et le tournesol — cultivée au Pérou, en Bolivie et en Équateur. On en consomme le tubercule, juteux et croquant, à la saveur proche de la poire.

Le sirop s’obtient sans chimie : le jus des tubercules est pressé, filtré, puis concentré à basse température jusqu’à une consistance qui rappelle la mélasse, avec une couleur brun foncé et un goût de caramel et de fruits secs. Il n’a pas de numéro E, puisqu’il n’est pas un additif mais un ingrédient alimentaire.

Sa composition, et pourquoi elle change tout

C’est ici que le sirop de yacon se distingue radicalement du xylitol, de l’érythritol et de la stévia. Il contient jusqu’à environ 50 % de fructo-oligosaccharides — des chaînes courtes de fructose, de la même famille que l’inuline — et environ 35 % de fructose libre, le reste étant du glucose, un peu de saccharose, de l’eau et des minéraux.

Les fructo-oligosaccharides ne sont pas digestés par les enzymes humaines : ils traversent l’intestin grêle intacts et sont fermentés dans le côlon, ce qui leur vaut la qualification de fibres prébiotiques. Ils apportent de l’ordre de 2 kcal/g plutôt que 4.

Mais le tiers de fructose libre, lui, est bel et bien un sucre, absorbé et métabolisé comme tel. Le sirop de yacon n’est donc pas un produit « sans sucres », et le présenter ainsi serait faux. Sa valeur énergétique se situe grossièrement à la moitié de celle du sucre, avec des variations importantes selon la variété, la date de récolte et les conditions de stockage — la teneur en fructo-oligosaccharides diminuant au profit des sucres simples pendant la conservation du tubercule.

Indice glycémique

Le service de recherche sur l’indice glycémique de l’université de Sydney a mesuré un indice glycémique de 40 environ sur un sirop de yacon néo-zélandais, ce qui le classe parmi les aliments à indice bas.

Bas, mais pas nul, et la comparaison est instructive. Le xylitol se situe entre 7 et 13, l’érythritol et la stévia à zéro, le sucre de table entre 65 et 70. Le yacon occupe donc une position intermédiaire, plus proche d’un sirop d’agave que d’un polyol. Pour une personne diabétique, cette différence n’est pas négligeable, et l’usage se discute avec le médecin ou le diététicien qui la suit.

L’effet prébiotique

C’est l’argument principal du yacon, et il repose sur une base réelle : les fructo-oligosaccharides sont des substrats fermentescibles bien documentés, dont l’effet bifidogène — la stimulation des bifidobactéries du côlon — est établi pour l’inuline et les fructo-oligosaccharides en général.

Deux réserves cependant. D’une part, cet effet est celui d’une famille de fibres, pas une propriété exclusive du yacon : une chicorée, un topinambour ou un oignon apportent les mêmes composés. D’autre part, aucune allégation de santé relative aux prébiotiques n’est autorisée dans l’Union européenne : le terme lui-même est considéré comme une allégation de santé implicite et ne peut pas être employé librement en étiquetage.

L’épisode de la perte de poids

Le sirop de yacon doit sa notoriété mondiale à une étude et à une émission de télévision.

L’étude est celle de Genta et coll., publiée en 2009 dans Clinical Nutrition, menée en Argentine chez des femmes ménopausées obèses : la consommation quotidienne de sirop de yacon y est associée à une diminution significative du poids, du tour de taille et de l’indice de masse corporelle. C’est un travail sérieux, mais isolé, portant sur un effectif restreint, et jamais répliqué à grande échelle.

L’émission est le passage du produit dans une émission américaine de grande écoute en 2014, qui a déclenché une vague commerciale sans rapport avec le niveau de preuve. Il faut donc le dire nettement : le sirop de yacon n’est pas un produit amaigrissant, aucune allégation de perte de poids n’est autorisée pour lui, et les gélules et sirops vendus sur cette promesse relèvent du commerce, pas de la science.

Tolérance digestive

Le revers de l’effet prébiotique est prévisible : ce qui fermente dans le côlon produit des gaz. Les fructo-oligosaccharides sont des FODMAP, et le sirop de yacon est mal supporté par les personnes souffrant d’un syndrome de l’intestin irritable, chez qui il pourrait déclencher ballonnements, douleurs et diarrhées à des doses modestes.

Le fructose libre appelle une seconde mise en garde, distincte : en cas de malabsorption du fructose, fréquente, ou d’intolérance héréditaire au fructose, rare mais grave, ce sirop n’est pas indiqué. Ces situations relèvent d’un avis médical.

Comme pour tous les édulcorants de cette rubrique, une introduction progressive améliore généralement la tolérance.

En cuisine : l’avantage qui lui est propre

Voilà où le sirop de yacon prend une revanche nette sur les polyols. Contenant du fructose et du glucose libres, donc des sucres réducteurs, il brunit et il caramélise. Il participe à la réaction de Maillard. Là où le xylitol et l’érythritol laissent les préparations désespérément pâles, le yacon colore, apporte du corps et une saveur maltée.

Ses limites sont d’un autre ordre. Son goût est prononcé — mélasse, réglisse, fruits secs — et ne convient donc pas à une préparation délicate : il domine une crème à la vanille, mais s’accorde bien avec le chocolat, les épices, les fruits secs ou un pain d’épices. Son pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre, de l’ordre de la moitié, ce qui oblige à en mettre davantage, avec les calories et les FODMAP qui suivent. Étant liquide, il modifie l’hydratation des pâtes. Enfin, une cuisson prolongée ou en milieu acide hydrolyse une partie des fructo-oligosaccharides en fructose libre : le produit devient plus sucré, mais perd ce qui faisait son intérêt nutritionnel.

Statut réglementaire : un point à vérifier

Le sirop de yacon est vendu en France, en magasin biologique comme en grande distribution, sous plusieurs marques. Il ne s’agit pas d’un additif et il ne porte donc pas de numéro E : il relève du droit commun des denrées alimentaires.

Une question mérite néanmoins d’être posée à qui envisagerait d’en commercialiser : celle du statut de nouvel aliment. Le règlement (UE) 2015/2283 soumet à autorisation préalable tout aliment dont la consommation humaine dans l’Union était négligeable avant le 15 mai 1997. Le yacon étant une plante andine d’introduction récente en Europe, la question de son classement se pose, et la réponse peut différer selon qu’il s’agit du tubercule frais, du jus, du sirop concentré ou d’un extrait. Nous ne trancherons pas ici : la vérification relève de la DGCCRF ou d’un conseil réglementaire, sur la base du catalogue des nouveaux aliments de la Commission européenne.

Le yacon en une phrase

C’est le seul édulcorant de cette rubrique qui se comporte encore comme un sucre en cuisine, le seul qui apporte des fibres prébiotiques, et le seul qui apporte aussi de vrais sucres et des calories en quantité non négligeable. Ce n’est ni un substitut « zéro » ni un produit minceur : c’est un sirop à indice glycémique bas, au goût marqué, à employer pour ce qu’il fait bien.

Déclaration d’intérêts

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Sources

Genta S, Cabrera W, Habib N et al. « Yacon syrup: beneficial effects on obesity and insulin resistance in humans ». Clinical Nutrition, 2009;28(2):182-187. — Ojansivu I, Ferreira CL, Salminen S. « Yacon, a new source of prebiotic oligosaccharides with a history of safe use ». Trends in Food Science & Technology, 2011;22(1):40-46. — Mesure d’indice glycémique : Sydney University Glycemic Index Research Service. — Règlement (UE) 2015/2283 du Parlement européen et du Conseil du 25 novembre 2015 relatif aux nouveaux aliments. — Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé.