Le PRAL — potential renal acid load, charge acide rénale potentielle — est un indicateur introduit en 1995 par Thomas Remer et Friedrich Manz. Il estime, à partir de la composition d’un aliment, la quantité nette d’acide que le rein devra excréter après l’avoir métabolisé. Il s’exprime en milliéquivalents pour 100 g et il peut être négatif.
C’est un instrument sérieux, validé contre une mesure, et largement employé en recherche. C’est aussi le chiffre sur lequel repose tout le marché du « régime alcalin », qui lui fait dire une chose qu’il ne dit pas. Cette page expose la méthode, puis la sépare de ce qu’on lui fait porter.
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1. La formule, terme par terme
PRAL (mEq/100 g) = 0,49 × protéines (g) + 0,037 × phosphore (mg)
− 0,021 × potassium (mg) − 0,026 × magnésium (mg) − 0,013 × calcium (mg)
Remer & Manz, 1995. Les teneurs sont celles de 100 g d’aliment.
Cinq nutriments seulement, deux du côté acide et trois du côté base. Chacun est là pour une raison physiologique précise.
Les deux termes positifs
Les protéines. Ce ne sont pas les protéines en tant que telles qui acidifient, mais deux acides aminés : la méthionine et la cystéine, seuls à porter un atome de soufre. Leur oxydation produit de l’acide sulfurique, un acide fort, dont l’anion sulfate ne peut pas être métabolisé : il doit être excrété par le rein, accompagné d’un proton. Le coefficient 0,49 est une moyenne — il suppose une teneur en acides aminés soufrés représentative des protéines alimentaires courantes. C’est la première approximation de la méthode, et elle est modeste pour un régime mixte.
Le phosphore. Absorbé puis excrété sous forme de phosphate, il emporte lui aussi des protons. Son coefficient est le plus petit des cinq en apparence, mais il porte loin : les fromages affichent 500 à 900 mg de phosphore aux 100 g, et c’est lui, autant que la protéine, qui les place en tête du tableau.
Les trois termes négatifs
Le potassium, le magnésium et le calcium ne sont pas alcalinisants par eux-mêmes — ce sont des cations, donc des charges positives. Ce qui alcalinise, c’est ce qui les accompagne. Dans un végétal, ces minéraux sont présents sous forme de sels d’acides organiques : citrate, malate, tartrate. Ces anions sont entièrement oxydés en CO2 et en eau, et l’opération libère du bicarbonate. Une orange n’apporte pas une base : elle apporte un précurseur de base.
C’est pourquoi la mélasse et le sucre de fleur de coco, très riches en potassium, ont un PRAL fortement négatif, là où le sucre blanc, raffiné jusqu’à n’avoir plus de minéraux, est à zéro.
Pourquoi ces coefficients-là et pas d’autres. Chacun condense trois choses : la valence de l’ion, sa masse molaire — qui convertit des milligrammes en milliéquivalents — et son taux d’absorption intestinale moyen, qui n’est pas de 100 %. Le calcium n’est absorbé qu’à environ 25 %, le magnésium à 30 %, le potassium à près de 90 % : c’est ce qui explique qu’un milligramme de potassium pèse davantage dans la formule qu’un milligramme de calcium, alors que le calcium est divalent. La dérivation complète est dans l’article de 1995.
2. Ce que le PRAL ne compte pas : les acides organiques
Le PRAL ne mesure pas toute la production d’acide de l’organisme. Il lui manque un terme, et ce terme change tout à la lecture qu’on peut en faire.
Le métabolisme produit en permanence des acides organiques — lactate, urée, corps cétoniques, acides aminés désaminés — dont une part est excrétée sans être oxydée. Cette production ne dépend presque pas de ce qu’on mange : elle suit la masse corporelle. On l’estime par la surface corporelle, et elle vaut de l’ordre de 41 mEq par jour pour un adulte de surface standard.
La grandeur physiologiquement pertinente est donc la production nette d’acide endogène, ou NEAP :
NEAP (mEq/j) = PRAL de l’alimentation de la journée + acides organiques (≈ 41 mEq/j)
La conséquence est celle que l’on n’entend jamais. Une alimentation occidentale ordinaire a un PRAL journalier de l’ordre de +20 à +40 mEq, soit un NEAP de 60 à 80. Une alimentation très végétale, riche en fruits, en légumes et en tubercules, peut descendre son PRAL autour de zéro, voire légèrement en dessous. Son NEAP reste alors d’une trentaine de milliéquivalents positifs.
Autrement dit : aucune alimentation réaliste ne rend la production nette d’acide négative. On peut la réduire ; on ne l’inverse pas. Un régime ne rend personne « alcalin », il rend son urine moins acide.
3. Ce que le PRAL prédit réellement, et comment on le sait
Remer et Manz n’ont pas proposé une formule théorique : ils l’ont confrontée à une mesure. L’excrétion acide nette — NAE, net acid excretion — se mesure sur les urines de vingt-quatre heures, en dosant l’ammonium, l’acidité titrable et le bicarbonate. C’est une mesure, pas un calcul.
Le PRAL calculé sur les apports d’une journée prédit l’excrétion acide nette mesurée le lendemain avec une bonne concordance, et il prédit le pH urinaire. C’est ce qui fonde sa validité, et c’est tout ce qui la fonde : l’indicateur a été validé contre l’acidité de l’urine, jamais contre autre chose.
Sa vraie zone d’emploi est donc étroite et réelle : la néphrologie, où le pH urinaire décide de la solubilité de certains cristaux, et les études d’observation qui cherchent une association entre charge acide alimentaire et un paramètre de santé. Dans le premier cas, c’est un outil clinique manipulé par un médecin. Dans le second, c’est une variable d’exposition, avec toutes les prudences que cela suppose.
4. Le pH du sang ne bouge pas, et c’est le point qui invalide le reste
Le raisonnement du « régime alcalin » tient en une phrase : les aliments acidifiants acidifieraient le corps, ce qui causerait des maux variés, et il faudrait donc rééquilibrer par des aliments alcalinisants. Chaque maillon de cette chaîne est faux, et le premier suffit à la rompre.
Le pH du sang artériel est maintenu entre 7,35 et 7,45, un intervalle de dix centièmes d’unité, par trois mécanismes qui travaillent à des échelles de temps différentes :
- les systèmes tampons du plasma et des cellules — le couple bicarbonate/CO2 au premier chef —, qui agissent en quelques secondes ;
- la ventilation, qui ajuste l’élimination du CO2 en quelques minutes : une charge acide fait respirer un peu plus ;
- le rein, qui excrète les protons et régénère le bicarbonate en quelques heures à quelques jours — c’est lui que le PRAL décrit.
Sortir de cet intervalle porte un nom : acidose ou alcalose. Ce sont des situations cliniques, provoquées par une insuffisance rénale, une insuffisance respiratoire, un diabète décompensé, une intoxication ou des vomissements prolongés. Elles ne sont pas provoquées par un repas, et elles ne se corrigent pas par un repas.
La confusion à lever : le pH urinaire n’est pas le pH sanguin. Les bandelettes vendues avec les livres sur le régime alcalin mesurent l’urine, et elles la mesurent correctement : un repas riche en fruits et légumes fait bien monter le pH urinaire de 5,5 vers 7. C’est même la démonstration que le rein fait son travail.
Une urine plus alcaline ne signale pas un corps « désacidifié » : elle signale que l’organisme a reçu des précurseurs de bicarbonate et qu’il élimine le surplus. Le pH de l’urine varie parce que celui du sang ne varie pas. C’est exactement l’inverse de la lecture qu’on en fait.
Quant à l’hypothèse dite acid-ash, selon laquelle une charge acide chronique puiserait dans le calcium osseux pour se tamponner, elle a été formulée sérieusement et testée sérieusement. Les revues systématiques et méta-analyses des essais contrôlés n’ont pas confirmé qu’une réduction de la charge acide alimentaire améliore la densité minérale osseuse ou réduise les fractures. L’hypothèse n’est pas absurde ; elle n’est simplement pas soutenue par les essais.
5. Le tableau : quarante aliments, pour 100 g et par portion
Mode d’emploi. La colonne « pour 100 g » porte la valeur publiée, celle qui permet de comparer deux aliments. La colonne « par portion » est la seule qui compte dans une journée : c’est le produit de la première par la masse réellement consommée. Un positif est acidifiant, un négatif est alcalinisant, et les valeurs s’additionnent — c’est la propriété qui rend l’indicateur utilisable sur un repas entier.
Attention aux états : pour les pâtes, le riz et les flocons, la valeur publiée porte sur le produit cru, et la portion est donnée crue en conséquence.
| Aliment | PRAL pour 100 g | Portion courante | Charge acide de la portion |
|---|---|---|---|
| Fromages, œufs et produits laitiers | |||
| Parmesan | +34,2 | 15 g — râpé sur des pâtes | +5,1 |
| Fromage fondu | +28,7 | 20 g — 1 portion | +5,7 |
| Jaune d’œuf | +23,4 | 18 g — 1 jaune | +4,2 |
| Fromage à pâte dure (gouda, emmental) | +19,2 | 30 g — 1 portion | +5,8 |
| Fromage frais type cottage | +8,7 | 100 g | +8,7 |
| Œuf entier | +8,2 | 100 g — 2 œufs | +8,2 |
| Yaourt nature | +1,5 | 125 g — 1 pot | +1,9 |
| Lait entier | +0,7 | 200 g — 1 verre | +1,4 |
| Blanc d’œuf | −1,1 | 33 g — 1 blanc | −0,4 |
| Viandes et poissons | |||
| Truite | +10,8 | 150 g — 1 filet | +16,2 |
| Dinde | +9,9 | 150 g — 1 escalope | +14,9 |
| Poulet | +8,7 | 150 g — 1 blanc | +13,1 |
| Bœuf maigre | +7,8 | 150 g — 1 steak | +11,7 |
| Cabillaud | +7,1 | 150 g — 1 pavé | +10,7 |
| Salami | +11,6 | 30 g — 4 tranches | +3,5 |
| Céréales et féculents | |||
| Riz complet, cru | +12,5 | 70 g crus — 1 portion | +8,8 |
| Flocons d’avoine | +10,7 | 40 g — 1 bol | +4,3 |
| Spaghetti complets, crus | +7,3 | 70 g crus — 1 assiette | +5,1 |
| Spaghetti blancs, crus | +6,5 | 70 g crus — 1 assiette | +4,6 |
| Pétales de maïs | +6,0 | 40 g — 1 bol | +2,4 |
| Pain blanc | +3,7 | 50 g — 2 tranches | +1,9 |
| Pain complet | +1,8 | 50 g — 2 tranches | +0,9 |
| Lentilles cuites | +3,5 | 150 g — 1 portion | +5,3 |
| Pomme de terre | −4,0 | 150 g — 1 portion | −6,0 |
| Sucres et sucrants | |||
| Xylitol, érythritol et autres polyols | 0,0 | 8 g — 1 c. à café | 0,0 |
| Sucre blanc | −0,1 | 8 g — 1 morceau | 0,0 |
| Miel | −0,3 | 20 g — 1 c. à soupe | −0,1 |
| Sucre de fleur de coco (calculé) | −20 | 8 g — 1 c. à café | −1,6 |
| Mélasse de canne (calculé) | −38 | 20 g — 1 c. à soupe | −7,6 |
| Fruits | |||
| Raisin sec | −21,0 | 30 g — 1 poignée | −6,3 |
| Banane | −5,5 | 120 g — 1 banane | −6,6 |
| Abricot | −4,8 | 150 g — 3 abricots | −7,2 |
| Orange | −2,7 | 150 g — 1 orange | −4,1 |
| Pomme | −2,2 | 150 g — 1 pomme | −3,3 |
| Pastèque | −1,9 | 120 g — 1 tranche | −2,3 |
| Légumes | |||
| Épinard | −14,0 | 150 g — 1 portion | −21,0 |
| Carotte | −4,9 | 100 g — 1 portion | −4,9 |
| Courgette | −4,6 | 150 g — 1 portion | −6,9 |
| Tomate | −3,1 | 150 g — 1 tomate | −4,7 |
| Laitue | −2,5 | 50 g — 1 poignée | −1,3 |
| Champignon de Paris | −1,4 | 100 g — 1 portion | −1,4 |
| Boissons et matières grasses | |||
| Cola | +0,4 | 330 g — 1 canette | +1,3 |
| Beurre | +0,6 | 10 g — 1 noisette | +0,1 |
| Huile d’olive | 0,0 | 10 g — 1 c. à soupe | 0,0 |
| Bière | −0,2 | 250 g — 1 demi | −0,5 |
| Café | −1,4 | 200 g — 1 tasse | −2,8 |
| Vin rouge | −2,4 | 125 g — 1 verre | −3,0 |
Quatre choses que ce tableau apprend
1. L’aliment le plus acidifiant du tableau n’est pas une viande, c’est un fromage. Le parmesan est à +34,2 pour 100 g, quatre fois le poulet. Ce n’est pas seulement une affaire de protéines : un fromage à pâte dure concentre aussi le phosphore du lait. Les deux termes positifs de la formule jouent ensemble.
2. La portion renverse le classement. Le parmesan, premier pour 100 g, tombe à +5,1 parce qu’on en râpe quinze grammes. Le poulet, quatre fois moins acidifiant au poids, pèse +13,1 parce qu’on en mange une escalope. Comme pour la charge glycémique, c’est la colonne de droite qui décide.
3. Une portion d’épinards compense une escalope de dinde. −21,0 contre +14,9. C’est l’ordre de grandeur qui rend l’indicateur intéressant à l’échelle d’un repas : les légumes et les fruits ne corrigent pas à la marge, ils corrigent au même ordre de grandeur.
4. Le sucre est neutre, et c’est un piège de lecture. Le sucre blanc est à −0,1, l’huile d’olive à 0,0, les polyols à 0,0 : ni azote, ni minéraux, donc aucun terme dans la formule. Un PRAL nul ne dit rien de bon ni de mauvais — il dit que l’aliment ne participe pas à cet équilibre-là. À l’inverse, le sucre de fleur de coco affiche −20 grâce à son millier de milligrammes de potassium : c’est le même potassium qui lui ouvre, en droit, la mention « riche en potassium » sur un produit composé à 90 % de sucres. Le PRAL n’est pas plus un score nutritionnel que ne l’était l’indice glycémique.
6. Les limites, et elles sont nombreuses
- C’est un calcul, pas une mesure. Le PRAL d’un aliment n’est jamais dosé : il est déduit de sa composition. Toute erreur sur la teneur en minéraux se propage intégralement.
- Les valeurs publiées datent de 1995 et portent sur des aliments allemands. La composition minérale d’un légume varie avec le sol, la variété et la fertilisation ; celle d’un fromage, avec la technologie. Les chiffres sont des ordres de grandeur, pas des constantes.
- Les taux d’absorption sont des moyennes. Celui du calcium varie du simple au double selon le statut en vitamine D, l’âge et la présence d’oxalates — or les épinards, champions du tableau, sont précisément très riches en oxalates, qui séquestrent leur calcium.
- La formule ignore le sodium et le chlorure, qui se compensent dans le sel de table mais pas toujours ailleurs.
- Elle suppose un rein qui fonctionne normalement. Tout le raisonnement repose sur la capacité du rein à excréter la charge ; il ne s’applique pas tel quel autrement.
7. Ce que le PRAL ne permet pas de conclure
Il ne dit pas qu’un aliment est bon ou mauvais : l’huile d’olive est à zéro et le cola à +0,4, deux valeurs voisines pour deux produits sans rapport. Il ne dit rien des calories, des lipides, du sel, des fibres ni des vitamines.
Il ne décrit pas non plus l’état acido-basique d’une personne, qui ne se lit ni sur une bandelette urinaire ni sur un tableau, mais sur une gazométrie sanguine.
Et il ne fonde aucune conduite alimentaire. Une information sur une denrée alimentaire n’attribue pas de propriétés de prévention, de traitement ou de guérison d’une maladie humaine, et n’évoque pas de telles propriétés — article 7 du règlement (UE) n° 1169/2011. Aucune allégation portant sur la charge acide n’est autorisée au registre européen : « alcalinisant » et « équilibre acido-basique » n’ont pas de statut réglementaire sur un emballage. Une question de santé relative au rein, à l’os ou aux calculs urinaires se pose à un médecin, et rien ici n’en tient lieu.
Ce qu’il reste, une fois le régime alcalin écarté. Le PRAL est une façon élégante de résumer une chose banale : une alimentation qui fait une large place aux fruits, aux légumes et aux tubercules produit moins d’acide à excréter qu’une alimentation dominée par les fromages, les viandes et les céréales raffinées. Ce constat n’avait pas besoin du PRAL pour être établi, et le PRAL ne lui ajoute aucune vertu supplémentaire. Il le chiffre, ce qui est déjà quelque chose.
Méthode et sources
Les valeurs pour 100 g sont celles publiées par Remer et Manz en 1995, reprises telles quelles : elles ne sont ni recalculées ni ajustées. Les deux lignes marquées calculé — sucre de fleur de coco et mélasse — ne figurent pas dans cette table et ont été obtenues en appliquant la formule à leur composition minérale connue ; elles sont données à l’unité près, sans décimale, pour ne pas leur prêter une précision qu’elles n’ont pas. Les charges par portion sont calculées, et héritent de l’incertitude des deux facteurs.
- Remer T, Manz F. Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH. Journal of the American Dietetic Association, 1995;95(7):791–797.
- Remer T. Influence of nutrition on acid-base balance — metabolic aspects. European Journal of Nutrition, 2001;40(5):214–220.
- Frassetto LA, Todd KM, Morris RC, Sebastian A. Estimation of net endogenous noncarbonic acid production in humans from diet potassium and protein contents. American Journal of Clinical Nutrition, 1998;68(3):576–583.
- Fenton TR, Tough SC, Lyon AW, Eliasziw M, Hanley DA. Causal assessment of dietary acid load and bone disease: a systematic review & meta-analysis applying Hill’s epidemiologic criteria for causality. Nutrition Journal, 2011;10:41.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 7 ; registre communautaire des allégations nutritionnelles et de santé autorisées.
Pour aller plus loin
- Index et charge glycémiques : ce que chacun mesure vraiment, et le tableau de soixante aliments — même démarche, même piège de lecture entre la valeur pour 100 g et la portion.
- Le sucre de fleur de coco — le potassium, sa mention réglementaire, et ce qu’elle vaut réellement.
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