La stévia est l’édulcorant sur lequel les malentendus sont les plus tenaces, parce que le mot désigne à la fois une plante, un extrait et un produit de rayon qui n’en contient que 1 à 2 %. Le classement ci-dessous suit les recherches les plus fréquentes sur internet et les questions reçues sur ce site : y dominent trois thèmes — son innocuité, son goût, et le dosage, qui déroute tout le monde la première fois.
Chaque réponse est brève et renvoie vers la page qui détaille le sujet. Pour tout ce qui touche à la santé, ces réponses sont informatives : elles ne remplacent pas l’avis d’un médecin, d’un pharmacien ou d’un diététicien.
Sur cette page
Les vingt questions, des plus fréquentes aux plus techniques
1. La stévia est-elle dangereuse ?
Les glycosides de stéviol purifiés sont autorisés dans l’Union européenne depuis le 2 décembre 2011, sous le numéro E960, avec une dose journalière admissible établie par le JECFA puis reprise par l’EFSA. Ils ne sont classés cancérigènes par aucune agence sanitaire.
Deux points appellent tout de même de l’attention, et ils n’ont rien à voir avec la toxicité. Le premier est que ce que l’on achète n’est presque jamais de la stévia pure : c’est le support qui détermine le comportement du produit, et il faut le lire. Le second est l’avis de l’Organisation mondiale de la santé de mai 2023, qui déconseille les édulcorants non sucrés pour le contrôle du poids et inclut expressément les glycosides de stéviol dans son champ.
La fiche complète de la stévia
2. Quelle quantité de stévia pour remplacer le sucre ?
Tout dépend du produit que l’on a en main, et c’est la source de la plupart des échecs.
Les glycosides de stéviol purs sucrent 200 à 300 fois plus que le sucre : 100 g de sucre représentent alors environ 0,4 g de poudre, soit une pincée impossible à répartir dans une pâte. Les produits de rayon sont donc dilués dans un support de volume, et l’équivalence dépend entièrement de cette dilution : certains se dosent cuillerée pour cuillerée comme du sucre, d’autres à raison d’un dixième.
La seule règle fiable est de lire l’équivalence indiquée sur le paquet, jamais de raisonner « en stévia » dans l’absolu.
Convertisseur sucre–édulcorant
3. Qu’achète-t-on vraiment quand on achète « de la stévia » ?
Un extrait purifié, dilué. La feuille de stévia et les extraits bruts ne sont pas autorisés à la vente comme aliment dans l’Union européenne : seuls le sont les glycosides de stéviol purifiés, en tant qu’additif, avec une teneur en glycosides d’au moins 95 % dans l’extrait.
Ce que contient le paquet, c’est donc en général 1 à 2 % de cet extrait et 98 à 99 % d’autre chose. Le mot « stévia » sur le devant du paquet ne dit rien du produit ; la liste des ingrédients au dos dit tout.
4. Support à la maltodextrine ou à l’érythritol : quelle différence ?
Une différence décisive, et c’est le point pratique le plus utile de cette page.
Si le support est de l’érythritol, l’ensemble reste à zéro calorie et sans effet glycémique. Si c’est de la maltodextrine ou du dextrose, la situation est tout autre : l’indice glycémique de la maltodextrine est très élevé, supérieur à celui du sucre de table, et le produit vendu comme « stévia » se comporte alors sur la glycémie à peu près comme du sucre — pour une quantité certes plus faible, puisqu’on en met moins.
Il faut donc lire la liste des ingrédients avant d’acheter, et non l’argument de la face avant.
5. Pourquoi la stévia a-t-elle ce goût amer ou réglissé ?
C’est son défaut le mieux documenté : une amertume et une note réglissée, une attaque sucrée lente et une persistance longue en bouche.
Ce défaut n’est pas uniforme. Il tient surtout au stévioloside, majoritaire dans les extraits bruts et bon marché. Les rebaudiosides ont un profil plus propre, et le rebaudioside M est aujourd’hui le plus proche du sucre. Il est très minoritaire dans la feuille, ce qui explique le développement des procédés enzymatiques capables de le produire à partir de glycosides plus abondants. Un extrait riche en rebaudioside M coûte plus cher et se comporte nettement mieux : quand une stévia a déplu, il vaut souvent la peine d’en essayer une autre avant de conclure.
6. Quel effet la stévia a-t-elle sur la glycémie ?
Les glycosides de stéviol n’élèvent ni la glycémie ni l’insulinémie, et leur indice glycémique est nul. Ils ne sont pas absorbés en l’état : la flore du côlon les hydrolyse en stéviol, ensuite absorbé puis éliminé par voie hépatique et rénale.
Deux réserves pratiques. Le support, encore lui : une stévia à la maltodextrine n’a pas les mêmes effets que l’extrait qu’elle porte. Et remplacer le sucre d’un gâteau ne change rien à la farine, qui en fait l’essentiel de la charge glycémique. L’adaptation d’une alimentation dans un diabète suivi se discute avec le médecin ou le diététicien.
7. Quelle est la dose journalière admissible ?
4 mg par kilo de poids corporel et par jour, exprimée en équivalents stéviol. L’unité a son importance : elle ne porte pas sur le poids de produit consommé, mais sur la fraction stéviol qu’il contient.
Pour une personne de 70 kg, cela représente 280 mg d’équivalents stéviol par jour — soit, au vu du pouvoir sucrant, une quantité de produit fini considérable, difficile à atteindre avec un usage domestique. Les dépassements observés dans les estimations d’exposition concernent surtout les gros consommateurs de boissons édulcorées.
8. La stévia résiste-t-elle à la cuisson ?
Oui. Les glycosides de stéviol sont stables à la chaleur — leur structure n’est pas modifiée par la cuisson — et stables entre pH 3 et 9, ce qui les rend utilisables dans les boissons acides comme en pâtisserie.
Leur limite est ailleurs, et elle est structurelle : ils sucrent, mais ne font rien d’autre. C’est l’objet de la question suivante.
9. Pourquoi mon gâteau à la stévia est-il sec, pâle et compact ?
Parce qu’il manque cent grammes de matière. Dans une pâte, le sucre apporte du volume, de la masse, de l’humidité, du brunissement et de la texture ; il nourrit la levure et il conserve. Retirer 100 g de sucre pour les remplacer par 0,4 g de stévia laisse un trou que rien ne comble.
Deux solutions. Associer la stévia à un sucrant de volume — un polyol, une purée de fruit, une farine plus humide — qui rend la matière manquante. Ou réserver la stévia aux préparations où le sucre n’a pas de rôle structurel : boissons, yaourts, compotes, crèmes, sorbets.
Citronnade à la stévia et à la menthe
10. La stévia est-elle naturelle ? Comment est-elle fabriquée ?
La plante est naturelle, l’extrait est industriel, et les deux mots recouvrent aujourd’hui des réalités différentes.
Le procédé classique part de la feuille séchée de Stevia rebaudiana : extraction à l’eau, clarification, passage sur résines et sur charbon actif, concentration et cristallisation, jusqu’à un extrait à 95 % de glycosides au minimum. Mais plusieurs numéros coexistent désormais selon l’origine et le procédé : E960a pour les glycosides extraits de la feuille, E960c pour le rebaudioside M produit par voie enzymatique, E960d pour les glycosides glucosylés. Les procédés enzymatiques ne passent plus par la culture de la plante : le point mérite d’être connu de qui achète « de la stévia » en pensant acheter un produit végétal.
11. Peut-on cultiver de la stévia et sucrer avec ses feuilles ?
La plante se cultive sans difficulté en pot ou au jardin sous nos climats, en annuelle, et ses feuilles sont franchement sucrées sous la dent.
Deux limites. La première est réglementaire : la feuille n’est pas autorisée comme aliment dans l’Union européenne, ce qui interdit d’en vendre ou d’en servir, même si rien n’empêche un jardinier d’en cueillir une feuille chez lui. La seconde est pratique : la teneur en glycosides varie avec la variété, la lumière et la date de récolte, le goût végétal et réglissé est bien plus marqué que dans un extrait purifié, et aucun dosage fiable n’est possible.
12. La stévia existe-t-elle en bio ?
Il existe des feuilles et des extraits issus de cultures certifiées biologiques, mais les glycosides de stéviol ne figurent pas à l’annexe V du règlement d’exécution (UE) 2021/1165, qui liste les additifs admis en transformation biologique.
Conséquence : comme le xylitol, et contrairement à l’érythritol, ils ne peuvent pas servir d’additif dans un produit transformé certifié bio. C’est une contrainte d’industriel plus que de particulier, mais elle explique pourquoi tant de produits bio « sans sucres » sont à l’érythritol.
13. Que dit l’avis de l’OMS de 2023 ?
Le 15 mai 2023, l’Organisation mondiale de la santé a publié une recommandation conditionnelle déconseillant l’usage des édulcorants non sucrés pour contrôler le poids ou réduire le risque de maladies non transmissibles. Les glycosides de stéviol y figurent expressément, aux côtés de l’aspartame, du sucralose et de la saccharine.
Deux précisions pour le lire correctement. L’OMS qualifie elle-même sa recommandation de conditionnelle et le niveau de preuve de faible ; il ne s’agit pas d’une alerte de sécurité mais d’un doute sur l’utilité à long terme. Et les polyols — xylitol, érythritol — sont explicitement exclus du champ de cet avis : non qu’ils y échappent par leurs mérites, mais parce que la question n’a pas été examinée pour eux.
14. La stévia est-elle laxative ?
Aux doses habituelles, non : les quantités en jeu sont trop faibles pour cela, et les glycosides de stéviol ne sont pas des polyols.
Mais si le support est de l’érythritol, c’est lui qui déterminera la tolérance, et un produit dosé cuillerée pour cuillerée comme du sucre en apporte des quantités tout à fait significatives. La mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs », quand elle figure sur un paquet de stévia, parle du support et non de l’extrait.
Calculer son seuil de tolérance
15. Stévia ou xylitol : lequel choisir ?
Ils ne servent pas à la même chose. La stévia sucre à dose infime, n’apporte aucune énergie, tient la cuisson et les milieux acides : c’est ce qu’on demande à une boisson froide, à un yaourt, à une compote. Le xylitol occupe le volume du sucre et se dose à poids égal, apporte de la masse et de l’humidité : c’est ce qu’on demande à une pâte.
D’où le fait que les deux se rencontrent souvent ensemble, la stévia fournissant le pouvoir sucrant et le polyol la matière.
16. La stévia est-elle cancérigène ?
Non. Les glycosides de stéviol ne sont classés cancérigènes ni par le Centre international de recherche sur le cancer, ni par la Food and Drug Administration américaine, ni par l’Autorité européenne de sécurité des aliments, dont l’avis de 2010 conclut à l’absence de génotoxicité et de cancérogénicité.
Les listes d’« additifs cancérigènes » qui circulent confondent généralement les édulcorants entre eux, et parfois avec des molécules retirées du marché il y a plusieurs décennies.
17. La stévia fait-elle baisser la tension artérielle ?
Aucune allégation de ce type n’est autorisée, et l’affirmation ne repose pas sur ce qu’on lui fait dire.
Les travaux souvent cités ont été menés à des doses pharmacologiques de stévioloside, sans rapport avec un usage alimentaire : on parle de plusieurs centaines de milligrammes de molécule pure par jour pendant des mois, quand une tasse de café sucrée en apporte quelques milligrammes. Ce qui est étudié là relève du médicament, pas de l’édulcorant de table.
18. Stévia et grossesse, allaitement, jeunes enfants : que sait-on ?
La dose journalière admissible de 4 mg/kg/j s’applique à tous et n’a pas fait l’objet de restriction spécifique pour la grossesse ou l’allaitement. Comme elle s’exprime par kilo de poids corporel, la limite d’un enfant est proportionnellement bien plus basse : 80 mg d’équivalents stéviol pour 20 kg.
Pour le reste, il n’existe pas d’étude d’ampleur sur ces populations, ce qui ne signifie ni danger démontré ni innocuité démontrée. La question relève du médecin, de la sage-femme ou du pédiatre — pas d’un site.
19. La stévia est-elle dangereuse pour les chiens et les chats ?
Les glycosides de stéviol ne présentent pas la toxicité aiguë que le xylitol présente chez le chien, où il déclenche une libération massive d’insuline.
Une nuance importante malgré tout : un produit étiqueté « stévia » peut contenir un support, et certains mélanges du commerce contiennent du xylitol. C’est la liste des ingrédients qui décide, pas le nom du produit. En cas d’ingestion d’un produit contenant du xylitol, il faut appeler immédiatement un vétérinaire ou un centre antipoison animal, sans attendre les symptômes.
Xylitol et chien : le danger, les doses, les gestes
20. La stévia fait-elle maigrir ?
Non, et aucune allégation de ce type ne serait autorisée. Ce qui est établi, c’est qu’elle n’apporte aucune calorie et qu’un aliment dont les sucres sont remplacés par un édulcorant peut, sous conditions, porter une allégation de « valeur énergétique réduite ».
Deux allégations de santé seulement sont ouvertes aux édulcorants par le règlement (UE) n° 432/2012 : une élévation plus faible du glucose sanguin après consommation, et la contribution au maintien de la minéralisation dentaire, l’une et l’autre sous conditions d’emploi précises. Tout le reste — perte de poids, effet sur la flore, propriétés antioxydantes — relève d’allégations non autorisées. C’est d’ailleurs sur cette question de l’utilité pour le poids que porte l’avis de l’OMS de 2023.
Une question qui n’est pas ici ?
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