Ce site est né autour du xylitol, et c’est à lui que la plus grande partie en reste consacrée. Mais un lecteur qui cherche à réduire le sucre ne se pose jamais la question d’un seul produit : il compare, il hésite, et il tombe sur des pages qui vantent chacune le leur. Cette rubrique présente donc les principales alternatives pour elles-mêmes, avec leurs qualités réelles et leurs limites, sans en désigner une gagnante.
La distinction avec la rubrique Xylitol et édulcorants est simple : celle-ci compare le xylitol aux autres produits, deux à deux. Celle-là décrit chaque produit indépendamment, comme si le xylitol n’existait pas.
Les trois fiches
Érythritol
Un polyol comme le xylitol, mais obtenu par fermentation et non par hydrogénation. Zéro calorie à l’étiquetage européen, très bien toléré sur le plan digestif, sans toxicité pour le chien, et seul édulcorant admis en transformation biologique. En regard : un pouvoir sucrant inférieur d’un tiers, un effet froid marqué en bouche, une tendance à recristalliser — et une dose journalière admissible fixée par l’EFSA en décembre 2023, que les niveaux de consommation actuels dépasseraient déjà.
Stévia
Le seul de la rubrique à ne pas être un sucre-alcool : un extrait de plante, deux à trois cents fois plus sucrant que le sucre, sans calories et sans effet sur la glycémie. En regard : une amertume réglissée caractéristique, l’incapacité à remplacer le sucre autrement qu’en goût — ni volume, ni texture, ni brunissement —, un support de dilution qu’il faut impérativement lire sur l’étiquette, et un avis défavorable de l’Organisation mondiale de la santé en 2023 dont les polyols, eux, sont exclus.
Sirop de yacon
Ni polyol ni extrait : un aliment, obtenu par concentration du jus d’un tubercule andin. C’est le seul de la rubrique qui caramélise et qui brunit, et le seul qui apporte des fibres prébiotiques. C’est aussi le seul qui contienne encore de vrais sucres — environ un tiers de fructose libre — avec un indice glycémique mesuré autour de 40 et une valeur énergétique de l’ordre de la moitié de celle du sucre. Ce n’est donc pas un produit « zéro », et encore moins un produit minceur, quoi qu’en dise sa réputation.
Vue d’ensemble
| Xylitol | Érythritol | Stévia | Sirop de yacon | |
|---|---|---|---|---|
| Nature | polyol | polyol | extrait de plante | aliment |
| Numéro | E967 | E968 | E960a, c, d | aucun |
| Pouvoir sucrant | 100 % | env. 70 % | 200 à 300 fois | env. 50 % |
| Énergie | 2,4 kcal/g | 0 kcal/g | 0 | env. 2 kcal/g |
| Indice glycémique | 7 à 13 | 0 | 0 | env. 40 |
| Caramélise, brunit | non | non | non | oui |
| Tolérance digestive | limitée | bonne | bonne | limitée (FODMAP) |
| Additif admis en bio | non | oui | non | sans objet |
| Visé par l’avis OMS 2023 | non | non | oui | non |
| Toxique pour le chien | oui | non | non | non |
Ce tableau donne des ordres de grandeur, non des vérités absolues : chaque valeur est discutée, avec ses sources, sur la fiche correspondante.
Ce qu’aucun de ces produits ne fait
Aucun ne fait maigrir. Aucun ne soigne. Deux allégations de santé seulement sont autorisées dans l’Union européenne pour les édulcorants, au titre du règlement (UE) n° 432/2012 : une élévation plus faible du glucose sanguin qu’avec du sucre, et une contribution au maintien de la minéralisation dentaire, l’une et l’autre sous conditions précises.
Et aucun ne remplace le sucre à lui seul en pâtisserie. Le sucre sucre, mais il apporte aussi du volume, de la masse, de l’humidité, de la couleur, de la texture, il nourrit la levure et il conserve. Un édulcorant n’assure jamais que la première de ces fonctions, parfois la deuxième. C’est la raison pour laquelle tant de recettes de substitution déçoivent.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise plusieurs des produits présentés dans cette rubrique. Aucune marque n’y est recommandée, aucun lien rémunéré n’y figure, et les informations défavorables aux produits vendus — dose journalière admissible de l’érythritol, avis de l’OMS sur la stévia — y sont énoncées aussi clairement que les autres. À propos de ce site.