Quarante milligrammes par kilo pour l’aspartame, quinze pour le sucralose, quatre pour la stévia, un demi-gramme pour l’érythritol. Ces nombres reviennent à chaque article sur les édulcorants, souvent dans une phrase qui laisse entendre qu’au-delà commence le danger. Ce n’est pas ce que dit une dose journalière admissible. C’est un chiffre construit, avec une méthode publique, et qui contient sa propre marge. Savoir comment il se fabrique suffit à le lire correctement.
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La définition, mot à mot
La dose journalière admissible — DJA, ou ADI en anglais, pour acceptable daily intake — est la quantité d’une substance qu’on peut ingérer chaque jour, pendant toute une vie, sans risque appréciable pour la santé. Elle s’exprime par kilo de poids corporel et par jour : en milligrammes pour un édulcorant intense, en grammes pour un polyol.
Chaque mot de la définition compte :
- « chaque jour, pendant toute une vie » — la DJA décrit une exposition chronique, soixante ou quatre-vingts ans de consommation quotidienne. Elle ne dit rien de ce qui se passe un jour donné ;
- « sans risque appréciable » — c’est un niveau jusqu’auquel on n’attend aucun effet, pas un niveau à partir duquel on en attend un ;
- « par kilo de poids corporel » — la même DJA donne une quantité différente pour chaque personne. C’est ce qui rend le calcul utile, et ce qui explique pourquoi les enfants sont toujours les premiers regardés.
Le concept est né au sein du comité mixte d’experts FAO/OMS des additifs alimentaires, le JECFA, au début des années 1960. Il doit beaucoup au toxicologue français René Truhaut, qui en a lui-même retracé l’histoire trente ans plus tard. En Europe, c’est aujourd’hui l’Autorité européenne de sécurité des aliments, l’EFSA, qui fixe ou révise les DJA des additifs autorisés.
En bref : la DJA est une quantité quotidienne tenable toute une vie, pas un seuil de danger.
Comment le chiffre se construit : trois étapes
Première étape : trouver la dose sans effet
Tout part des études de toxicité, le plus souvent conduites chez l’animal et sur la durée de sa vie entière — deux ans chez le rat. On administre la substance à plusieurs doses, et l’on cherche la dose la plus élevée à laquelle aucun effet indésirable n’est observé. C’est la NOAEL, pour no observed adverse effect level.
Le mot important est « indésirable ». Toute modification mesurée n’est pas un effet indésirable : une variation d’enzyme sans autre marqueur, une prise de poids plus faible parce que l’aliment enrichi est moins appétent, un effet propre à une espèce dont le mécanisme n’existe pas chez l’homme. C’est précisément sur ce tri que se jouent la plupart des réévaluations — et c’est ce qui explique que plusieurs DJA d’édulcorants aient été relevées lors du programme de réévaluation européen.
Depuis une quinzaine d’années, l’EFSA emploie aussi une autre méthode, la dose repère (benchmark dose) : plutôt que de retenir l’une des doses testées, on modélise toute la courbe dose-réponse et l’on en tire la dose qui provoque, avec une certitude statistique donnée, un faible pourcentage d’effet. Elle utilise mieux les données, mais la suite du raisonnement est la même.
Deuxième étape : diviser par cent
La dose sans effet trouvée chez l’animal est ensuite divisée par un facteur d’incertitude, de 100 par défaut. Ce facteur n’est pas une précaution arbitraire : il se décompose.
Pourquoi 100, et pas 10 ou 1 000. Un premier facteur 10 couvre le passage de l’animal à l’homme : un humain peut être plus sensible qu’un rat. Un second facteur 10 couvre les différences entre humains : un enfant, une personne âgée, une personne dont le métabolisme est plus lent que la moyenne. 10 × 10 = 100.
Chacun de ces deux facteurs se divise à son tour, selon les principes publiés par le Programme international sur la sécurité chimique de l’OMS : ce que l’organisme fait de la substance (absorption, transformation, élimination) et ce que la substance fait à l’organisme. Entre espèces, 4 pour le premier et 2,5 pour le second ; entre humains, environ 3,2 pour chacun.
Quand on dispose de données mesurées sur l’un de ces termes — par exemple le devenir de la molécule chez l’homme —, le facteur par défaut peut être remplacé par la valeur mesurée. À l’inverse, un facteur supplémentaire s’ajoute quand une étude importante manque.
Troisième étape : arrondir, et nommer l’unité
Le résultat est arrondi, et exprimé dans l’unité qui compte. La stévia en donne l’exemple le plus propre, parce que tous les chiffres de son calcul sont publics.
L’EFSA a retenu en 2010 une étude de deux ans chez le rat, et une dose sans effet de 967 mg de stévioside par kilo et par jour. Le stévioside est une molécule de stéviol portant des sucres : ramenée au seul stéviol, cette dose vaut environ 388 mg par kilo. Divisée par 100, elle donne 3,88, arrondi à 4 mg par kilo et par jour, en équivalents stéviol.
En bref : dose sans effet chez l’animal, divisée par 100, arrondie — c’est l’essentiel de la méthode.
Ce que « en équivalents stéviol » change
La précision n’est pas une coquetterie. Les glycosides de stéviol vendus sous le nom de stévia sont une famille de molécules — stévioside, rébaudioside A, rébaudioside M et d’autres — qui portent toutes le même noyau, le stéviol, et un nombre variable de sucres. Dans l’intestin, les bactéries détachent ces sucres, et c’est le stéviol qui est absorbé. C’est donc lui qu’on compte.
Conséquence pratique : 4 mg d’équivalents stéviol ne font pas 4 mg de poudre. Pour le stévioside, le stéviol pèse environ 40 % de la molécule ; pour le rébaudioside A, qui porte un sucre de plus, environ un tiers. La même DJA autorise donc davantage de rébaudioside A que de stévioside, en masse. C’est aussi pourquoi les doses maximales d’emploi du règlement européen sont écrites en équivalents stéviol : la règle vaut quel que soit le mélange de glycosides employé. Le détail des molécules est sur la fiche de la stévia.
La même logique s’applique chaque fois qu’un additif se défait dans l’organisme en composants déjà évalués. Le sel d’aspartame-acésulfame, par exemple, n’a pas de DJA propre : il se compte sur celles de ses deux composants.
En bref : pour la stévia, on compte le stéviol et non la poudre, et c’est pourquoi le chiffre de 4 mg/kg ne se compare pas directement à celui d’un autre produit.
Ce que la DJA n’est pas
Ce n’est pas un seuil de toxicité
La confusion la plus répandue. Entre la DJA et la dose sans effet observée chez l’animal, il y a déjà, par construction, un facteur 100. Dépasser la DJA ne revient pas à atteindre une dose toxique : cela revient à entamer la marge de sécurité. C’est pourquoi les agences répètent qu’un dépassement ponctuel n’appelle pas d’inquiétude — la DJA est pensée pour une moyenne tenue sur une vie, pas pour une journée.
Ce n’est pas une dose recommandée
Symétriquement, la DJA n’est pas une quantité conseillée, ni un objectif à atteindre. Elle ne dit rien de l’intérêt de consommer la substance : elle borne ce que l’on peut consommer sans qu’un risque soit attendu. Une DJA élevée ne fait pas d’un produit un meilleur choix qu’un autre ; elle dit seulement que son dossier toxicologique place la limite plus haut.
Ce n’est pas un chiffre comparable d’un produit à l’autre
Mettre côte à côte 40 mg/kg pour l’aspartame et 4 mg/kg pour la stévia ne dit pas lequel « supporte » le plus. Les deux produits ne sucrent pas avec la même puissance, ne sont pas employés aux mêmes doses, et ne sont pas exprimés dans la même unité — l’un en molécule entière, l’autre en équivalents stéviol. Ce qui se compare, c’est le rapport entre la DJA et l’exposition réelle, produit par produit.
Ce n’est pas une valeur définitive
Une DJA se révise quand la science avance. Elle peut être relevée, maintenue, abaissée, ou créée là où il n’y en avait pas. Le règlement (UE) n° 257/2010 a organisé la réévaluation de tous les additifs autorisés avant 2009, et les édulcorants passent actuellement devant le panel de l’EFSA. Un avis ne modifie pas à lui seul l’étiquette : c’est le règlement que la Commission adopte ensuite qui change, le cas échéant, les conditions d’emploi. La fiche du sucralose en donne un exemple récent.
En bref : la DJA n’est ni une limite toxique, ni un conseil, ni un classement — c’est une borne de prudence, révisable.
Trois cas qui ne suivent pas le schéma de base
L’aspartame : quand l’homme remplace l’animal
La DJA de l’aspartame, 40 mg par kilo et par jour, avait été établie à partir d’études de longue durée chez l’animal, avec une dose sans effet de 4 000 mg/kg. Lors de sa réévaluation de 2013, l’EFSA a relevé que certains effets observés chez l’animal s’expliquaient par la phénylalanine, l’un des composants libérés par la molécule. Elle a donc raisonné directement sur des données humaines : la concentration de phénylalanine dans le sang. Sa conclusion : une consommation d’aspartame jusqu’à la DJA, ajoutée à la phénylalanine des autres aliments, ne porte pas cette concentration au-delà des repères cliniques en vigueur. La DJA a été maintenue ; le JECFA l’a lui aussi confirmée en 2023. L’histoire complète est sur la page consacrée à l’aspartame.
La DJA de l’aspartame ne s’applique pas aux personnes atteintes de phénylcétonurie. L’EFSA l’écrit en toutes lettres : pour elles, qui suivent un régime strictement contrôlé en phénylalanine, aucune quantité n’est couverte par ce chiffre. C’est la raison de la mention « contient une source de phénylalanine » sur les produits qui en contiennent.
Les polyols : la DJA « non spécifiée »
Pour certaines substances, les études ne permettent de fixer aucune limite utile : même aux doses les plus fortes, rien d’indésirable ne se manifeste qui n’ait une cause banale. Les comités leur accordent alors une DJA « non spécifiée ». Ce n’est pas une absence d’évaluation : c’est le résultat le plus favorable qu’une évaluation puisse rendre. C’est le statut qu’avaient reçu les polyols, xylitol compris, et qu’ils conservent tant que leur réévaluation n’est pas terminée.
Pour ces produits, la limite pratique n’est pas toxicologique mais digestive : au-delà d’une certaine quantité prise d’un coup, ils peuvent provoquer un effet laxatif. D’où la mention obligatoire sur l’étiquette dès que les polyols dépassent 10 % du produit, et la page sur la quantité journalière de xylitol, qui parle de tolérance et non de DJA.
L’érythritol : une DJA fondée sur le confort digestif
En 2023, l’EFSA a fixé pour l’érythritol une DJA de 0,5 g par kilo et par jour, là où il n’y en avait pas. Le point de départ n’est pas une toxicité chez l’animal, mais la plus forte dose qui n’a pas provoqué d’effet laxatif chez l’homme. C’est un cas où la « dose sans effet » est une dose humaine, et où l’effet évité est un inconfort passager. Le chiffre se lit donc autrement que celui d’un édulcorant intense, ce que la fiche de l’érythritol développe.
En bref : la méthode s’adapte aux données — données humaines pour l’aspartame, absence de limite pour les polyols, critère digestif pour l’érythritol.
Du chiffre à l’assiette : faire le calcul
Une DJA se multiplie par le poids. Pour un adulte de 60 kg, cela donne :
| Substance | DJA (par kilo et par jour) | Adulte de 60 kg | Enfant de 20 kg |
|---|---|---|---|
| Aspartame (E 951) | 40 mg | 2 400 mg | 800 mg |
| Acésulfame K (E 950) | 15 mg | 900 mg | 300 mg |
| Sucralose (E 955) | 15 mg | 900 mg | 300 mg |
| Saccharine (E 954) | 9 mg | 540 mg | 180 mg |
| Glycosides de stéviol (E 960) | 4 mg (éq. stéviol) | 240 mg éq. stéviol | 80 mg éq. stéviol |
| Érythritol (E 968) | 0,5 g | 30 g | 10 g |
DJA fixées par l’EFSA, valeurs en vigueur en septembre 2026. Attention aux unités : grammes pour l’érythritol, milligrammes pour les autres.
Le ministère de l’Agriculture donne l’ordre de grandeur pour l’aspartame : un adulte de 60 kg qui boirait chaque jour deux litres d’une boisson « light » dosée au maximum autorisé atteindrait la moitié de la DJA, et il lui en faudrait quatre litres pour l’atteindre. Il précise que les quantités réellement employées par les fabricants sont trois à six fois plus basses que ce maximum.
Pourquoi les enfants sont regardés en premier
Un enfant mange et boit davantage, rapporté à son poids, qu’un adulte. La même canette représente une part bien plus grande de sa DJA. C’est pourquoi les avis de l’EFSA détaillent toujours l’exposition par tranche d’âge, et pourquoi les dépassements, quand il y en a, apparaissent d’abord chez les tout-petits. En 2024, examinant une demande d’extension d’emploi des glycosides de stéviol, l’agence a refusé de relever leur DJA et a relevé que les nouveaux usages accroîtraient, dans son scénario le plus prudent, le dépassement chez les jeunes enfants.
Pour faire le calcul chez soi, il manque presque toujours une donnée : l’étiquette donne la liste des additifs, mais rarement leur quantité. Le calcul le plus utile n’est donc pas celui d’un produit, mais celui des habitudes — combien de produits édulcorés par jour, et pour qui. Si ces produits sont nombreux et quotidiens chez un jeune enfant, c’est là que la marge se réduit le plus vite. Pour une situation particulière, un médecin ou un diététicien reste l’interlocuteur.
En bref : multipliez la DJA par le poids, et gardez en tête que la même consommation pèse deux à trois fois plus lourd chez un enfant.
DJA, DJT : deux sigles, une même méthode
On rencontre aussi la dose journalière tolérable, ou DJT. La méthode de calcul est la même, mais elle s’applique aux contaminants — métaux, résidus, substances qu’on ne choisit pas d’ajouter aux aliments. Le vocabulaire marque la différence : on « admet » un additif qu’on a délibérément autorisé ; on « tolère » une substance dont on ne peut pas se débarrasser entièrement. Les deux notions se croisent sur les édulcorants par les spécifications de pureté : les avis de réévaluation demandent régulièrement d’abaisser les limites de plomb ou d’arsenic admises dans l’additif lui-même.
Le chiffre, en une phrase
Une dose journalière admissible est la dose sans effet observée, divisée par un facteur de prudence qui vaut 100 le plus souvent, et rapportée au kilo : elle dit jusqu’où l’on peut consommer chaque jour, toute une vie, sans risque attendu — ni plus, ni moins. Pour savoir ce que chaque édulcorant réussit en cuisine et à quelle dose on l’emploie, les fiches produit prennent le relais : xylitol et aspartame, stévia, érythritol, sucralose.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui vend du xylitol et de l’érythritol. Ce dossier cite les DJA de tous les édulcorants dans les mêmes termes, y compris celle de l’érythritol, qu’il vend, et le statut des polyols, xylitol compris, dont la réévaluation n’est pas terminée.
Sources
Truhaut R, « The concept of the acceptable daily intake: an historical review », Food Additives and Contaminants, 1991 ; 8(2) : 151-162.
EFSA, glossaire : acceptable daily intake, tolerable daily intake. EUFIC, What is an acceptable daily intake (ADI)?
IPCS/OMS, Chemical-specific adjustment factors for interspecies differences and human variability: guidance document for use of data in dose/concentration-response assessment, Harmonization Project Document n° 2, 2005.
EFSA, Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive, EFSA Journal 2010;8(4):1537.
EFSA, Scientific opinion on the extension of the authorisation of use of the food additive steviol glycosides (E 960a–d) and the modification of the acceptable daily intake (ADI) for steviol, EFSA Journal 2024;22(11):9045.
EFSA, Scientific Opinion on the re-evaluation of aspartame (E 951) as a food additive, EFSA Journal 2013;11(12):3496.
EFSA, Re-evaluation of erythritol (E 968) as a food additive, EFSA Journal 2023;21(12):8430.
Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, L’aspartame, fiche d’information.
Règlement (UE) n° 257/2010 ; règlement (CE) n° 1333/2008, annexe II ; règlement (UE) n° 1169/2011, annexe III.