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La stévia et le xylitol sont presque toujours mis côte à côte sur le même critère : les calories. C’est le critère le moins utile pour choisir. La vraie question tient en une phrase : dans la recette que vous faites, est-ce que le sucre fait autre chose que sucrer ? Selon la réponse, l’un ou l’autre tombe juste.
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Ce que la stévia réussit
Les glycosides de stéviol (additif E960), extraits des feuilles de Stevia rebaudiana, sucrent 200 à 300 fois plus que le sucre. Quelques dixièmes de gramme suffisent là où il faudrait cent grammes de sucre, et ils n’apportent aucune énergie à ces doses.
C’est exactement ce qu’on demande à une boisson, à un yaourt, à une compote, à un sirop : sucrer sans rien ajouter d’autre. Trois qualités s’y ajoutent, qui comptent en pratique. Les glycosides de stéviol tiennent la chaleur et tiennent l’acidité, ce qui n’est pas le cas de tous les édulcorants intenses. Ils ne fermentent pas dans l’intestin : aucune limite de tolérance digestive ne s’oppose à leur emploi. Et ils ne nourrissent pas les bactéries de la bouche.
Leur limite d’emploi est réglementaire et non digestive : une dose journalière admissible de 4 mg par kilo de poids corporel et par jour, exprimée en équivalents stéviol, établie par le JECFA et reprise par l’EFSA. Pour une personne de 70 kg, cela représente environ 280 mg d’équivalents stéviol, soit l’équivalent sucrant de plusieurs dizaines de grammes de sucre par jour.
Ce que le xylitol réussit
Le xylitol (additif E967) sucre à poids égal avec le sucre. Cela veut dire qu’il occupe la place du sucre — et dans une pâte, cette place fait beaucoup de travail : elle donne du volume, retient l’eau, tient la mie, permet à un biscuit de s’étaler, à une glace de rester onctueuse en abaissant le point de congélation.
C’est ce qu’on demande à une pâtisserie, à une pâte à biscuit, à un sorbet, à une confiture. Une recette écrite au sucre se refait au xylitol sans rien recalculer, ce qui est rare. Il apporte 2,4 kcal par gramme au lieu de 4, et laisse en bouche un effet de fraîcheur — sa dissolution absorbe de la chaleur — recherché dans un chewing-gum, plus inattendu dans une crème.
Sa limite est digestive : la fraction non absorbée fermente dans le côlon, et l’inconfort devient fréquent au-delà d’une vingtaine de grammes de polyols en une prise chez qui n’y est pas habitué. Le seuil se calcule par kilo de poids corporel : voir la tolérance aux polyols.
La question de la masse
Un rapport de 250 contre 1 change la nature du problème. Sucrer un gâteau qui demande 100 g de sucre réclame environ 0,4 g de stévia — et laisse cent grammes à remplacer dans la recette. C’est pour cette raison que les stévias vendues « pour pâtisserie » sont des mélanges, où l’extrait est porté par une charge : érythritol, maltodextrine, fibres. Le mélange fonctionne très bien, à condition de savoir qu’on l’achète et de lire le taux de stévia réel sur l’étiquette.
L’inverse est vrai aussi : dans un thé glacé, la masse du xylitol ne sert à rien, et ce sont les 2,4 kcal par gramme qui pèsent au lieu de zéro. Chacun est à sa place ailleurs.
Les chiffres, côte à côte
| Glycosides de stéviol | Xylitol | |
|---|---|---|
| Numéro d’additif | E960 | E967 |
| Pouvoir sucrant | 200 à 300 | 1 |
| Énergie | nulle aux doses d’emploi | 2,4 kcal/g |
| Indice glycémique | 0 | 7 à 13 |
| Ce qu’il apporte en plus du goût sucré | rien, et c’est le but | volume, eau retenue, texture |
| Où il tombe juste | boissons, yaourts, compotes | pâtes, biscuits, glaces |
| Limite d’emploi | DJA de 4 mg/kg/jour en équivalents stéviol | tolérance digestive |
Le goût
Un arrière-goût de réglisse ou une pointe d’amertume sont fréquemment rapportés avec la stévia. Ils ne sont pas les mêmes partout : ils tiennent surtout au stévioloside, et un extrait riche en rébaudioside A, mieux encore en rébaudioside M, en porte beaucoup moins. Le froid et l’acidité les masquent, ce qui explique qu’une citronnade à la stévia passe très bien. « La stévia a un arrière-goût » est donc une phrase sur un produit précis, pas sur une plante : deux extraits n’ont pas le même profil, et cela se lit sur l’étiquette.
Un point qui ne concerne que le xylitol : il est toxique pour le chien, même en très petite quantité. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
La comparaison de référence, avec l’histoire de la plante et le détail réglementaire, est sur la page Xylitol et stévia. La fiche du produit est ici, et son histoire dans Histoire de la stévia.
peut t on donner xylitol aux nourrissons
Bonjour,
Le Xylitol n’est pas recommandé pour les nourrissons.
Au plaisir d’avoir pu vous aider.
Bonjour,
Quels sont les risques pour les nourrissons et jeunes enfants ?
ET à partir de quel âge peut-on en donner ?
Bonjour,
Merci pour votre intérêt, en l’absence d’études concrètes chez les nourrissons et les jeunes enfants (chez qui les tests sont très difficiles à réaliser d’un point de vue réglementaire), le principe de précaution s’applique donc. On conseille de ne pas donner de xylitol aux enfants de moins de 3 ans.
En revanche, les organismes de santé connaissent déjà un effet secondaire chez l’adulte pour les édulcorants à base de polyols tel que le xylitol : en cas de consommation excessive, des effets laxatifs peuvent apparaître. La loi impose que les produits contenant des édulcorants du type polyols mentionne sur leur emballage : « Une consommation excessive peut entraîner des effets laxatifs » comme c’est le cas avec les chewing-gums sans sucre contenant des polyols notamment du xylitol ou du sorbitol.
Bonjour,
L’ingestion de stévia est toujours suivie d’une hyperglycémie, contrairement à ce que vous dites. Est-ce de même pour le xylitol ?
Merci.
Bonjour Key, et pardon pour ce délai. Sur les glycosides de stéviol, la littérature ne décrit pas d’hyperglycémie : ils ne sont pas métabolisés en glucose et l’EFSA les a évalués comme non glycémiants. Ce qui explique probablement ce que vous avez observé, c’est que la plupart des édulcorants à la stévia vendus en poudre ne contiennent qu’un à deux pour cent de stéviol : le reste est un support, très souvent de l’érythritol, parfois de la maltodextrine ou du dextrose — et la maltodextrine, elle, a un indice glycémique très élevé. C’est le support qu’il faut lire sur l’étiquette. Pour le xylitol, la question ne se pose pas de la même façon : il est vendu pur, avec un indice glycémique de 7 à 13.
Bonjour,
Je suis élève en première année d’école d’ingénieur dans l’agro-alimentaire. Dans le cadre d’un exposé sur le xylitol, j’aurais plusieurs questions à poser sur le xylitol à un professionnel dans ce domaine. Serait-il possible que vous me joignez par mail?
Cordialement,
Cathy
Bonjour Cathy, et pardon pour ce délai, qui rend cette réponse sans objet pour votre exposé. Sur le principe : les échanges se font ici, en commentaire, pour que les réponses profitent à tous. Une précision utile pour une école d’ingénieurs en agroalimentaire : ce site est un blog d’information, pas un laboratoire. Pour des questions de procédé, la revue de Pandey et coll. parue en 2025 dans Biotechnology for Biofuels and Bioproducts fait le point sur l’hydrogénation catalytique et les voies fermentaires, et constitue un bien meilleur point de départ.
Peut on faire des confitures avec du xylitol?
Si oui quels sont les dosages?
Par avance merci
Bonjour Anne, et pardon pour ce délai. Oui, avec deux adaptations. Le pouvoir sucrant du xylitol étant proche de celui du saccharose, on remplace à poids égal, mais une confiture classique monte souvent à 700 ou 800 g de sucre par kilo de fruits, ce qui serait énorme en xylitol, tant pour le coût que pour la tolérance digestive : 300 à 400 g par kilo de fruits sont plus raisonnables. En contrepartie, il faut une pectine pour préparations allégées en sucre, car le xylitol ne fait pas prendre en gelée, et accepter une conservation courte, au réfrigérateur après ouverture.
Bonjour
Je veux arrêter le sucre étant atteint d’un cancer de la prostate pensée vous que je peux le remplacer par du xylitol de bouleau
Merci
Quel est son IG?
Bonjour, et pardon pour ce délai. Nous ne pouvons pas nous prononcer sur votre situation : nous ne donnons pas de conseil médical, et une maladie en cours de traitement demande un avis personnalisé. Ce que nous pouvons donner, ce sont les chiffres : l’indice glycémique du xylitol est bas, autour de 7 à 13, contre 65 à 70 pour le sucre de table. Pour savoir si réduire le sucre présenterait un intérêt dans votre cas, et sous quelle forme, l’oncologue ou le diététicien qui vous suit sera bien plus utile que nous. Notre page indice glycémique.