Abonnez-vous au flux RSSÉrythritol
L’érythritol est, avec le xylitol, l’un des deux polyols que l’on trouve couramment en rayon. Les deux se ressemblent de loin et se comportent très différemment de près. Cette page présente l’érythritol pour lui-même, avec ses avantages réels et ses limites, sans le désigner comme meilleur ou moins bon que ses concurrents.
Ce que c’est
L’érythritol est un polyol à quatre atomes de carbone, de formule C4H10O4, autorisé comme additif alimentaire dans l’Union européenne sous le numéro E968. Il existe naturellement dans certains fruits — poire, raisin, melon — et dans des aliments fermentés comme le vin, la sauce soja ou le fromage, mais toujours en très petites quantités.
Sa différence la plus importante avec le xylitol tient à sa fabrication. Le xylitol est obtenu par hydrogénation catalytique du xylose, une réaction chimique sous pression sur catalyseur au nickel. L’érythritol, lui, est produit par fermentation : un amidon de blé ou de maïs est hydrolysé en glucose, puis une levure osmophile — le plus souvent Moniliella pollinis, parfois Yarrowia lipolytica — transforme ce glucose en érythritol, qui est ensuite purifié et cristallisé. Aucune hydrogénation, aucun catalyseur métallique.
Cette différence de procédé n’est pas un détail : c’est elle qui explique la situation réglementaire décrite plus bas.
Pouvoir sucrant, calories, indice glycémique
Le pouvoir sucrant de l’érythritol se situe autour de 70 % de celui du saccharose, contre 100 % pour le xylitol. Concrètement, remplacer 100 g de sucre demande environ 130 à 140 g d’érythritol, ce qui pose parfois des problèmes de volume dans une pâte.
Sur le plan énergétique, l’érythritol est un cas à part parmi les polyols. L’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011 attribue 2,4 kcal/g à l’ensemble des polyols, mais 0 kcal/g à l’érythritol. Ce zéro n’est pas une facilité d’étiquetage : l’érythritol est absorbé à hauteur d’environ 90 % dans l’intestin grêle, puis éliminé tel quel dans les urines sans être métabolisé. L’organisme ne l’utilise pratiquement pas.
Son indice glycémique est nul, et il n’élève ni la glycémie ni l’insulinémie dans les études disponibles.
Tolérance digestive : son principal atout
C’est le point où l’érythritol se distingue nettement des autres polyols. Le xylitol, le sorbitol ou le maltitol sont mal absorbés dans l’intestin grêle : ils appellent l’eau, puis sont fermentés par la flore du côlon, ce qui produit ballonnements et effet laxatif. L’érythritol, absorbé en amont, parvient très peu au côlon et serait donc bien mieux supporté.
Bien mieux ne veut pas dire indéfiniment. Au-delà d’une certaine dose, la fraction non absorbée suffit à provoquer des troubles, et la mention obligatoire « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » s’applique à lui comme aux autres dès que le produit dépasse 10 % de polyols, en vertu de l’annexe III du règlement (UE) n° 1169/2011.
Le point le plus important : la dose journalière admissible fixée en 2023
Ce point mérite d’être connu, car il est rarement mentionné par les vendeurs — y compris, jusqu’à présent, par ce site.
En décembre 2023, l’Autorité européenne de sécurité des aliments a publié la réévaluation de l’érythritol comme additif alimentaire. Elle a fixé une dose journalière admissible de 0,5 g par kilo de poids corporel et par jour, là où il n’en existait pas auparavant. Cette valeur repose sur la dose la plus élevée sans effet laxatif observé.
Pour une personne de 70 kg, cela représente environ 35 g par jour, toutes sources confondues. Et l’EFSA relève un fait gênant : selon ses estimations d’exposition, cette dose serait déjà dépassée dans tous les groupes de population aux niveaux de consommation actuels. C’est précisément pour cette raison que l’Autorité n’a pas recommandé d’exonérer l’érythritol de l’avertissement sur les effets laxatifs.
Deux conclusions rassurantes accompagnent cependant cet avis : l’érythritol n’est pas génotoxique, et l’EFSA estime que les données disponibles n’établissent pas de lien de causalité entre sa consommation et une augmentation du risque cardiovasculaire, tout en jugeant que des recherches complémentaires seraient utiles.
Le signal cardiovasculaire de 2023
Cette dernière précision répond à une étude très médiatisée. En 2023, l’équipe de Stanley Hazen à la Cleveland Clinic a publié dans Nature Medicine un travail associant les concentrations circulantes d’érythritol à la survenue d’événements cardiovasculaires majeurs, avec des expériences suggérant une réactivité plaquettaire accrue. Le même groupe a publié en 2024 un travail comparable sur le xylitol.
Les mêmes réserves valent pour les deux : il s’agit d’études observationnelles qui n’établissent qu’une association, l’apport alimentaire n’y est pas mesuré, et l’érythritol circulant est en partie produit par l’organisme lui-même — ce qui rend délicate la distinction entre origine endogène et origine alimentaire. Une causalité inverse reste possible.
Nous avons fait le point détaillé sur ces études dans un article séparé.
Le seul édulcorant admis en transformation biologique
C’est un avantage réglementaire dont l’érythritol est aujourd’hui le seul à disposer. L’annexe V du règlement d’exécution (UE) 2021/1165, qui énumère les additifs utilisables en production biologique, ne comporte qu’une seule ligne dans la série des E9xx : E968, érythritol, à condition d’être issu de la production biologique et obtenu sans recours à la technologie d’échange d’ions.
Ni le xylitol (E967) ni les glycosides de stéviol (E960) n’y figurent. Un fabricant qui veut sucrer un produit transformé certifié biologique ne dispose donc, parmi les édulcorants, que de l’érythritol. C’est une différence déterminante pour l’industrie, moins visible pour le particulier, qui peut acheter du xylitol certifié bio comme matière première sans que cela pose de difficulté.
En cuisine
L’érythritol partage avec le xylitol l’essentiel de ses limites, et en ajoute deux.
Il ne caramélise pas et ne brunit pas. Comme tous les polyols, il est dépourvu de groupement carbonyle libre : ni caramélisation, ni réaction de Maillard. Les préparations restent pâles. Il ne nourrit pas davantage la levure de boulanger, donc les pâtes levées ne montent pas.
Son effet froid est nettement plus marqué. La dissolution des polyols est endothermique — elle absorbe de la chaleur — et ce phénomène est plus fort pour l’érythritol que pour le xylitol. Dans une boisson fraîche ou une glace, cette sensation mentholée peut plaire ; dans une crème à la vanille, elle dérange souvent.
Il recristallise facilement. Sa solubilité est plus faible que celle du xylitol, si bien qu’une préparation refroidie devient volontiers granuleuse sous la dent. Le réduire en poudre fine, ou l’associer à un autre édulcorant, limite le phénomène.
En contrepartie, il est très stable à la chaleur, il n’a pas d’arrière-goût amer, et sa faible hygroscopicité — l’inverse du xylitol — le rend un peu moins mauvais pour les préparations qui doivent sécher.
Un point que les propriétaires de chiens doivent connaître
Le xylitol est franchement toxique pour le chien, chez qui il provoque une libération massive d’insuline puis une hypoglycémie, et une atteinte hépatique à dose plus élevée. L’érythritol ne présente pas cette toxicité : il ne déclenche pas de réponse insulinique chez le chien.
Cela ne signifie pas qu’il faille en donner à son animal — une quantité importante provoquerait des troubles digestifs — mais la différence de gravité entre les deux produits est réelle et vaut d’être connue. Voir notre page sur la toxicité canine du xylitol.
Ce que l’on a le droit d’affirmer
Deux allégations de santé seulement sont autorisées dans l’Union européenne pour les édulcorants, polyols compris, au titre du règlement (UE) n° 432/2012. La première porte sur la réponse glycémique : remplacer les sucres par un édulcorant induirait une élévation plus faible du glucose sanguin après consommation. La seconde porte sur la minéralisation dentaire : ce même remplacement contribuerait à son maintien. L’une et l’autre sont soumises à des conditions d’emploi précises.
Tout le reste — perte de poids, effet détoxifiant, action sur la flore intestinale, propriétés antioxydantes — relève d’allégations non autorisées, quelle que soit la littérature invoquée.
Érythritol ou xylitol ?
La question revient souvent et n’a pas de réponse unique : les deux produits ne présentent pas les mêmes qualités.
L’érythritol l’emporte sur la tolérance digestive, sur la valeur énergétique — zéro contre 2,4 kcal/g —, sur l’admissibilité en transformation biologique, et sur l’absence de toxicité canine. Le xylitol l’emporte sur le pouvoir sucrant, équivalent à celui du sucre là où l’érythritol oblige à sur-doser, sur la neutralité gustative, l’effet froid étant moins marqué, sur la solubilité, et sur l’antériorité de son dossier en santé bucco-dentaire, où il est de loin le plus étudié — avec les réserves de la revue Cochrane 2015.
Beaucoup de préparations industrielles associent d’ailleurs les deux, ou associent l’érythritol à un édulcorant intense, précisément pour compenser son déficit de pouvoir sucrant. Voir notre comparaison générale des édulcorants.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise de l’érythritol, ainsi que du xylitol et d’autres édulcorants. Aucune marque n’est recommandée dans ces pages, aucun lien rémunéré n’y figure, et la dose journalière admissible fixée par l’EFSA en 2023 est mentionnée ci-dessus précisément parce qu’elle ne sert pas les intérêts du vendeur. À propos de ce site.
Sources
EFSA Panel on Food Additives and Flavourings. « Re-evaluation of erythritol (E 968) as a food additive ». EFSA Journal, 2023;21(12):e8430. — Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexes III et XIV. — Règlement d’exécution (UE) 2021/1165 de la Commission du 15 juillet 2021, annexe V. — Règlement (UE) n° 432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées. — Witkowski M, Nemet I, Alamri H et al. « The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk ». Nature Medicine, 2023;29:710-718.