Un lecteur qui cherche l’index glycémique d’un aliment finit toujours par tomber sur une seconde échelle, l’index d’insuline, présentée comme plus fine, plus physiologique, parfois comme la correction de la première. Les deux échelles existent, elles mesurent bien deux choses différentes, et la différence que l’on en retient — l’une dose le sucre dans le sang, l’autre l’hormone qui le fait entrer dans les cellules — est la moins décisive des deux.
Celle qui commande tout est ailleurs : les deux échelles ne font pas manger la même chose. L’index glycémique se mesure sur une quantité fixe de glucides, cinquante grammes de glucides assimilables. L’index d’insuline se mesure sur une quantité fixe d’énergie, mille kilojoules d’aliment. Ce changement de dénominateur fait deux choses à la fois : il rend mesurables des aliments qui n’ont pas d’index glycémique du tout, et il déplace la valeur de tous les autres, y compris quand le corps réagit exactement de la même façon. C’est pour cela que les deux séries de chiffres sont si tentantes à poser côte à côte, et si difficiles à lire ensemble.
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Ce que mesure l’index d’insuline, et comment il a été établi
La méthode est publiée en novembre 1997 par Susanne Holt, Janette Brand Miller et Peter Petocz, du département de biochimie de l’université de Sydney. Trente-huit aliments, répartis en six familles — fruits, produits de boulangerie, en-cas, aliments riches en glucides, aliments riches en protéines, céréales de petit-déjeuner —, sont donnés à des groupes de onze à treize personnes en bonne santé. Chaque aliment est servi en portion de mille kilojoules, soit 240 kilocalories. Une goutte de sang est prélevée au doigt toutes les quinze minutes pendant deux heures, et l’aire sous la courbe d’insuline est rapportée à celle du pain blanc, pris pour référence à 100.
Le résultat principal n’est pas un classement mais une corrélation : sur les trente-huit aliments, les scores d’insuline et les scores glycémiques varient ensemble, et fortement — un coefficient de 0,70. Autrement dit, l’index glycémique explique déjà l’essentiel de ce que fait l’insuline, et la seconde échelle n’a d’intérêt que là où elle s’écarte de la première. Les auteurs relèvent où : les aliments riches en protéines et les produits de boulangerie, riches en matières grasses et en glucides raffinés, ont provoqué des réponses insuliniques disproportionnellement plus élevées que leurs réponses glycémiques. Et les corrélations avec la composition sont faibles : 0,39 pour les glucides totaux, 0,36 pour les sucres, et deux valeurs non significatives et de signe négatif pour les matières grasses et les protéines. La composition d’un aliment ne permet donc pas de prédire sa valeur ; il faut la mesurer.
L’arithmétique du dénominateur, en une ligne. La portion de référence de Holt — mille kilojoules de pain blanc — apporte 45,9 g de glucides, tout près des cinquante grammes sur lesquels se mesure un index glycémique : pour le pain, les deux échelles comptent à peu de chose près la même assiette. Pour une portion de cacahuètes de même énergie, l’écart est entier : mille kilojoules de cacahuètes n’apportent presque pas de glucides, et il faudrait en manger plusieurs centaines de grammes pour en réunir cinquante. Deux aliments peuvent donc décrocher entre les deux échelles sans qu’aucune réaction du corps n’ait changé : seule la portion comptée a changé.
Ce que les deux échelles ont en commun, et ce qui les sépare
| Index glycémique | Index d’insuline | |
|---|---|---|
| Ce qui est dosé | le glucose sanguin | l’insuline plasmatique |
| Portion testée | 50 g de glucides assimilables | 1 000 kJ (240 kcal) d’aliment |
| Référence à 100 | le glucose, parfois le pain blanc | le pain blanc ou le glucose, selon la publication |
| Durée de suivi | 2 heures | 2 heures |
| Aliments mesurables | ceux qui contiennent des glucides | tous, y compris une viande ou un fromage |
| Unité | aucune : c’est un rapport d’aires | aucune : c’est un rapport d’aires |
| Table de référence | les tables internationales, régulièrement rééditées | aucune table d’autorité ; des recueils de littérature |
Les deux dernières lignes sont les plus lourdes de conséquences, et la suite de cette page les détaille.
Les aliments qui décrochent, et les deux raisons de décrocher
Le cas le mieux établi est celui des produits laitiers. En 2001, Elin Östman, Helena Elmståhl et Inger Björck, de l’université de Lund, font prendre à dix volontaires en bonne santé des petits-déjeuners composés de lait et de laitages fermentés, pain de froment blanc pour référence, avec suivi du glucose et de l’insuline pendant deux à trois heures. Le résultat est net : tous ces produits ont un index glycémique bas, de 15 à 30, et un index insulinémique élevé, de 90 à 98 — c’est-à-dire du même ordre que le pain de référence, soit trois à six fois plus que leur index glycémique ne le laissait attendre. Les auteurs qualifient ces produits d’insulinotropes. Et ils relèvent un second fait, qui ne va pas dans le même sens : ajouter du yaourt ou du concombre au vinaigre à un petit-déjeuner à index glycémique élevé abaisse à la fois la réponse glycémique et la réponse insulinique du repas, là où le lait ordinaire et le concombre frais ne le font pas — les acides organiques des produits fermentés y sont pour quelque chose.
Chez Holt, le yaourt sort à 115 pour un score glycémique de 62, et une portion de viande maigre à 51 pour un score glycémique de 21. L’écart joue aussi à l’envers : plusieurs aliments riches en glucides ont un score d’insuline nettement inférieur à leur score glycémique. Ces valeurs-là sont données ici pour l’ordre de grandeur, et avec une réserve de provenance : le texte intégral de 1997 a été lu sur une reprise en ligne et non dans l’édition de la revue.
Deux causes, un seul chiffre. Quand un aliment décroche entre les deux échelles, c’est soit parce qu’il contient autre chose que des glucides qui appelle de l’insuline — des protéines, certains acides aminés, le lactose et les acides organiques d’un laitage —, soit simplement parce qu’une portion de mille kilojoules de cet aliment ne porte pas cinquante grammes de glucides. L’écart ne dit pas laquelle des deux causes est en jeu, et il n’existe aucun moyen de les séparer à partir des deux nombres. C’est la raison pour laquelle un index d’insuline se lit à côté de l’index glycémique, et jamais contre lui.
Ce que cette échelle n’a pas : une référence
L’index glycémique repose sur une référence qui ne se discute pas : cinquante grammes de glucose, une molécule pure, la même partout, à laquelle on donne la valeur 100 — le site l’écrit sur sa page consacrée à l’indice glycémique du xylitol, qui rappelle aussi que ce nombre n’a pas d’unité. L’index d’insuline, lui, a été établi contre du pain blanc : un aliment, dont la recette, la farine et la mie changent d’un pays et d’une décennie à l’autre.
Le recueil le plus complet publié à ce jour le montre sans détour. Paru en octobre 2024 dans Clinical Nutrition ESPEN, il rassemble les valeurs d’index insulinémique de 629 aliments et boissons, tirées de 80 articles distincts, venus de 32 pays et répartis en 25 catégories — environ cinq fois plus d’entrées que la compilation de 2011 — avec des valeurs allant de 1 à 209. Pour entrer dans ce recueil, une mesure devait porter sur au moins dix personnes en bonne santé, non diabétiques et de corpulence normale, être calculée en aire incrémentale sous la courbe selon la méthode recommandée par la FAO, et être rapportée soit au glucose, soit au pain. Les auteurs écrivent eux-mêmes ce qui manque : les travaux à venir devraient porter sur la normalisation de l’aliment de référence et de la portion testée.
C’est dit en une phrase et cela décide de tout : vingt-sept ans après la première série, les deux termes qui définissent l’échelle — contre quoi l’on mesure, et combien l’on fait manger — ne sont pas arrêtés. Deux valeurs tirées de deux articles ne s’additionnent donc pas forcément, et aucune autorité ne publie de table. Le site a déjà rencontré ce raisonnement sur une autre grandeur : le dossier sur les sucres, les dents et la fermentation buccale explique pourquoi certaines propriétés tolèrent une échelle graduée et d’autres non — il y faut un compartiment bien mélangé, une quantité de référence fixée et une référence universelle. L’index d’insuline tient les deux premiers points et pas le troisième.
Des aliments isolés aux repas
Reste la question qui intéresse le plus : un index mesuré sur des aliments seuls prédit-il ce que fait un repas ? C’est l’objet d’un essai publié en octobre 2009 dans l’American Journal of Clinical Nutrition par Jiansong Bao, Vanessa de Jong, Fiona Atkinson, Peter Petocz et Jennie Brand-Miller. Treize repas mixtes de même valeur énergétique — 2 000 kJ — mais de composition variable sont donnés à des personnes en bonne santé, dix ou onze par repas. Les réponses insuliniques observées varient du simple au triple, de 35 à 116 pour un pain blanc à 100. Elles sont bien prédites par l’index d’insuline des aliments qui composent le repas (coefficient de 0,78), un peu moins bien par la charge glycémique calculée (0,68), et pas de façon significative par la seule teneur du repas en glucides (0,53). Les auteurs concluent que, pour des repas de même énergie et de composition variable, le comptage des glucides est de peu d’utilité.
Ce résultat porte sur une prédiction, mesurée chez des personnes en bonne santé, et il n’est transposable à aucune situation particulière : ce que ces chiffres signifient dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien, qui connaissent le traitement en cours.
Du côté des sucrants : ce qui est mesuré, et ce que le droit en fait
Les édulcorants et les polyols sont presque absents de cette littérature, et quand ils y figurent, c’est par la petite porte. Le recueil de 2024 range dans une table annexe les valeurs qui ne satisfont pas à ses critères d’inclusion — 125 aliments —, et l’on y trouve l’érythritol à 2 et le mannitol à 0, ce dernier n’ayant provoqué aucune réponse insulinique mesurable. Ce sont les deux bornes basses de tout le corpus, à égalité avec une fibre d’acacia et un alcool de grain ; ce ne sont pas des valeurs de même rang que celles du recueil principal, et la page de l’érythritol n’en tire rien de plus que ce qu’elle écrit déjà.
Un cas de sucrant où les deux échelles bougent ensemble, et dans le même sens, est celui de l’isomaltulose : la lenteur de sa coupure par l’enzyme intestinale se lit sur les deux courbes à la fois, et c’est précisément ce qui en fait un contre-exemple utile — le décrochage n’est pas la règle, il est l’exception intéressante.
Et il y a un fait de droit, qui tranche la question de ce qu’on peut écrire sur un emballage. Le règlement (UE) n° 432/2012 établit la liste des allégations de santé autorisées dans l’Union ; cette liste est fermée, comme l’explique le dossier du site sur les allégations nutritionnelles. Dans son texte consolidé au 19 août 2024, soit quelque 120 000 caractères, le mot « insuline » n’apparaît pas une seule fois. Le mot « glycémie », lui, y figure une douzaine de fois, et les deux entrées qui nomment les succédanés du sucre — édulcorants intenses, xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomalt, érythritol, sucralose, polydextrose, D-tagatose et isomaltulose — portent l’une sur la hausse de la glycémie après le repas, l’autre sur la minéralisation dentaire. Un index d’insuline, aussi bien mesuré soit-il, ne peut donc rien faire figurer sur une étiquette : il n’existe pas, pour le droit alimentaire européen, de mention qui parle d’insuline.
Les limites de la méthode, en clair
Elles sont de quatre ordres, et aucune n’est un détail.
La population. Les valeurs publiées sont mesurées chez des personnes en bonne santé et de corpulence normale — le recueil de 2024 écarte explicitement les sujets en surpoids, obèses, prédiabétiques ou diabétiques. Un index d’insuline n’est donc pas une propriété de l’aliment : c’est une propriété de l’aliment chez ces personnes-là.
La fenêtre de mesure. Deux heures, par convention. Ce qui se passe ensuite n’est pas compté, et une réponse étalée ne se distingue pas d’une réponse absente si elle sort de la fenêtre.
La portion. Mille kilojoules sont une portion de calcul, pas une portion de table. Personne ne mange 240 kilocalories de concombre, et tout le monde en mange plus de 240 en pâtes.
Le nombre de sujets. Onze à treize personnes par aliment chez Holt, dix par repas chez Bao : ce sont les effectifs habituels de ce type d’essai, et ils suffisent à établir un ordre de grandeur, pas à départager deux aliments voisins. Le site a déjà écrit, à propos d’un autre débat, que la question « cet aliment fait-il manger plus que l’autre ? » n’a pas de réponse avant qu’on ait dit plus que quoi : le dossier sur les édulcorants et l’appétit montre comment un même résultat change de sens selon le point de comparaison retenu. L’index d’insuline pose le même problème sous une autre forme, puisque son point de comparaison n’est pas normalisé.
L’index d’insuline en une phrase
L’index d’insuline voit quelque chose que l’index glycémique ne voit pas — ce qu’un aliment sans glucides, ou riche en protéines, demande au pancréas — et il le voit sur une autre portion que lui. Ses chiffres s’ajoutent à ceux de l’index glycémique ; ils ne les corrigent pas, et ils ne se posent pas dans la même colonne. Pour savoir ce qu’un aliment fait à la glycémie, l’index glycémique est la grandeur mesurée, tabulée et comparable ; pour comprendre pourquoi un laitage à index glycémique bas ne se comporte pas comme un sirop à index glycémique bas, c’est l’autre échelle qu’il faut avoir en tête.
Déclaration d’intérêts : l’auteur de ce site vend du xylitol. Cette page ne recommande aucun produit, ne compare aucun sucrant à un autre et ne porte aucun lien d’achat ; les deux seules valeurs de sucrants qu’elle cite, celles de l’érythritol et du mannitol, sont données avec la réserve que leur source y attache.
Sources
Holt S. H. A., Brand Miller J. C., Petocz P., « An insulin index of foods: the insulin demand generated by 1000-kJ portions of common foods », The American Journal of Clinical Nutrition, 1997, 66(5), p. 1264-1276, DOI 10.1093/ajcn/66.5.1264 (résumé lu à la source ; texte intégral lu sur une reprise en ligne).
Östman E. M., Elmståhl H. G. M. L., Björck I. M. E., « Inconsistency between glycemic and insulinemic responses to regular and fermented milk products », The American Journal of Clinical Nutrition, 2001, 74(1), p. 96-100 (résumé lu sur l’enregistrement de l’université de Lund).
Bao J., de Jong V., Atkinson F., Petocz P., Brand-Miller J. C., « Food insulin index: physiologic basis for predicting insulin demand evoked by composite meals », The American Journal of Clinical Nutrition, 2009, 90(4), p. 986-992, DOI 10.3945/ajcn.2009.27720.
Hendricks S. A., Jean Paul M., Subramaniam Y., Vijayam B., « A collectanea of food insulinaemic index: 2023 », Clinical Nutrition ESPEN, 2024, 63, p. 92-104, DOI 10.1016/j.clnesp.2024.06.017.
Règlement (UE) n° 432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, texte consolidé au 19 août 2024 (annexe, entrées « Succédanés du sucre »).