Sirop de menthe au xylitol : 24 kcal la dose au lieu de 60, et pourquoi il se garde au réfrigérateur

Page publiée le 12 octobre 2026

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

Un sirop de menthe, c’est de l’eau, un sucrant, des feuilles et un filet de citron. Rien ne s’y cache : tout ce qu’on change au sucrant se lit directement dans le verre. Mais un sirop pose une question qu’une boisson prête à boire ne pose pas — celle de sa garde. Une bouteille entamée reste des semaines dans la porte du réfrigérateur, et c’est le sucre, dit-on, qui la protège.

La formule est juste, mais elle désigne mal ce qui travaille. Ce n’est pas le sucre en tant que sucre : c’est le nombre de molécules dissoutes dans l’eau. Plus elles sont nombreuses, moins il reste d’eau libre pour les levures et les moisissures — c’est ce que les technologues appellent l’activité de l’eau. Et ce compte-là se fait en moles, pas en grammes.

Le xylitol pèse 152 g par mole, le saccharose 342. À masse égale, il met donc 2,25 fois plus de molécules dans l’eau, et il en abaisse d’autant plus l’activité. Les 38 g de xylitol pour 100 g de ce sirop font, de ce point de vue, le travail de 57 g de sucre. Ce n’est pas le pouvoir conservateur qui lui manque.

Ce qui lui manque, c’est la place. Un sirop du commerce monte à 65 g de sucre pour 100 g ; pour l’égaler par cette voie, il faudrait environ 57 g de xylitol pour 100 g, soit 15 g de polyols dans la dose d’un verre. C’est la tolérance digestive, et rien d’autre, qui interdit de concentrer assez pour se passer du froid. D’où la dose retenue ici — 38 g pour 100 g, 10 g de polyols par verre — et d’où le réfrigérateur.

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Face au sirop de menthe classique

La référence est le sirop de menthe de ménage, calculé sur les mêmes données de composition : la même infusion, le même jus de citron, et 650 g de sucre blanc pour 500 g d’eau — la proportion courante des sirops maison, celle qui donne 57,5 g de sucre pour 100 g de sirop fini. Les sirops du commerce montent plus haut, vers 65 g, et ajoutent un conservateur. La dose de service est la même dans les deux cas : 26 g de sirop pour un verre de 200 ml.

D’où vient l’écart. Sur les 137 calories gagnées aux 100 g de sirop, 92 viennent du sucrant lui-même — 2,4 kcal par gramme contre 4 — et 45 du fait que ce sirop est moins concentré, 38 g de sucrant pour 100 g au lieu de 57. La seconde part n’est pas un choix de goût : c’est la tolérance digestive qui l’a fixée, et elle pèse un tiers de l’écart. Dans une préparation qui ne contient que de l’eau, du sucrant et un filet de citron, il n’y a rien d’autre à invoquer.

Une précision sans laquelle le tableau serait trompeur : à dose égale, les deux sirops ne sont pas aussi sucrés. Le xylitol se dose à poids égal du sucre, si bien que les 10 g d’une dose valent la douceur de 10 g de sucre, quand la dose de sirop classique en apporte 15. Ce sirop est environ un tiers moins sucré, et il le dit. La comparaison du bas de page, elle, se fait à douceur égale.

Le petit plus

• Deux menthes, deux sirops. La menthe poivrée porte beaucoup de menthol : elle donne un sirop franc et froid en bouche. La menthe verte en contient peu et penche vers la carvone : elle donne un sirop plus doux et plus herbacé. Le choix se fait sur ce qu’on veut boire, pas sur une qualité de la plante.
• Froisser les feuilles entre les paumes avant de les jeter dans l’eau : les cellules rompues libèrent leurs huiles bien plus vite qu’une feuille entière.
• L’erreur fréquente : faire bouillir la menthe. Les arômes partent avec la vapeur et les tanins des tiges sortent à leur place. Le sirop devient amer et sent le foin.
• La couleur. Un sirop de menthe maison est brun-vert, jamais vert vif : le vert des bouteilles du commerce est un colorant. Le jus de citron limite le brunissement en abaissant le pH, sans l’empêcher.
• Une pincée de sel dans l’infusion, imperceptible comme telle, donne au sirop plus de relief qu’une dose de sucrant supplémentaire.

Ce que valent vraiment les chiffres

Le tableau ci-dessous est calculé ingrédient par ingrédient à partir des données de composition des aliments de l’ANSES, sur les 780 g de sirop filtré — soit 455 g d’eau, 300 g de xylitol et 25 g de jus de citron.

La menthe n’entre pas dans le calcul, et c’est volontaire. Elle infuse puis elle est pressée et jetée : elle ne laisse dans la bouteille que ses arômes, dont aucune table de composition ne rend compte. La compter reviendrait à porter au sirop les fibres et les protéines d’une plante qui finit au compost. En revanche, elle emporte avec elle environ 45 g d’eau, et c’est cette eau-là qui manque aux 500 g du départ.

1 ligne renseignée sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.

Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.

Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.

Comparé au même sirop au sucre

À douceur égale, cette fois, et c’est direct : le xylitol se dose à poids égal du sucre, donc 300 g de sucre blanc à la place des 300 g de xylitol, tout le reste inchangé. Même masse de sirop, même dose de service.

40 % de calories en moins pour la même douceur, et la ligne « sucres » vide. Les 40 % ne sont rien d’autre que le rapport des deux coefficients réglementaires de conversion : 2,4 kcal par gramme pour un polyol, 4 pour un sucre. Rien d’autre ne bouge, puisque rien d’autre n’a changé. C’est la mesure de ce que le seul changement de sucrant apporte — et la comparaison du haut de page montre que l’autre moitié du travail a été faite par la concentration.

Le Nutri-Score : la grille des boissons, sur le sirop reconstitué

Un sirop ne se note pas tel quel. Pour une boisson à diluer, le Nutri-Score se calcule sur le produit reconstitué selon les instructions — ici 26 g de sirop pour 175 ml d’eau —, et c’est la grille des boissons qui s’applique, non celle des aliments solides. Cette grille réserve le A à l’eau et compte 4 points défavorables à toute boisson contenant un édulcorant, quelle qu’en soit la dose.

Pour le verre reconstitué, calculé sur les valeurs pour 100 ml : 1 point pour l’énergie (51 kJ, le premier seuil est à 30), 0 pour les sucres (0,01 g, seuil 0,5), rien pour les acides gras saturés ni le sel, et 4 points pour l’édulcorant. Aucun point favorable : la menthe est partie, et le citron ne fait pas 1 % de la boisson. Total : 5 points, C.

Le sirop classique, reconstitué à la même dose, en compte 8 : 2 points pour l’énergie (126 kJ) et 6 pour les sucres (7,5 g pour 100 ml). D. Et le même sirop sucré à 300 g de sucre — celui du tableau ci-dessus — en compte 5 lui aussi : 1 pour l’énergie, 4 pour les sucres, aucun pour l’édulcorant. C également. À douceur égale, les deux versions tiennent donc dans la même lettre par des chemins opposés : l’une paie quatre points fixes parce qu’elle contient un édulcorant, l’autre quatre points pour les sucres qu’elle apporte réellement. La grille des boissons ne mesure pas la dose d’édulcorant : un gramme et trois cents grammes y comptent pareil.

Les mentions que ces chiffres autorisent

Recevables (règlement (CE) n° 1924/2006, seuils propres aux liquides) :

• Sans sucres — 0,1 g pour 100 ml, le seuil est de 0,5 g. C’est la mention la plus exigeante du règlement, et le filet de citron reste dessous.
• Faible teneur en sucres — 0,1 g pour 100 ml, seuil 2,5 g. Recevable, mais sans objet : la mention précédente dit plus et mieux.
• Réduit en sucres et valeur énergétique réduite, à condition de nommer la référence : face au sirop de menthe classique, − 99,9 % et − 60 % ; face au même sirop au sucre, − 99,9 % et − 40 %. Le seuil est de 30 % dans les deux cas. Sans la référence écrite à côté, aucune des deux ne se dit.
• Les deux allégations de santé du règlement (UE) n° 432/2012 sur les édulcorants employés à la place du sucre, dont la condition — au moins 30 % de sucres en moins que la même boisson au sucre — est remplie. Elles ne s’écrivent que dans la formulation imposée, mot pour mot : « La consommation d’aliments contenant du xylitol à la place du sucre induit une augmentation plus faible de la glycémie après leur consommation par rapport aux aliments contenant du sucre » et « La consommation d’aliments contenant du xylitol à la place du sucre contribue au maintien de la minéralisation dentaire ».

Refusées, ou écartées :

• Faible valeur énergétique — 93 kcal pour 100 ml, il en faudrait 20 au plus. Un sirop est un concentré : c’est le verre reconstitué qui est léger, à 12 kcal pour 100 ml, et la mention ne se reporte pas de l’un à l’autre.
• Source de fibres — 0,0 g pour 100 ml, il en faudrait 3.
• Source de protéines — les protéines font 0,1 % de l’énergie, il en faudrait 12 %.
• Faible teneur en matières grasses, en acides gras saturés, en sodium — les trois seuils sont atteints, et de très loin. Nous ne les retenons pas : l’article 7 du règlement (UE) n° 1169/2011 interdit de souligner l’absence d’un nutriment que toutes les denrées comparables n’ont pas davantage. Aucun sirop de menthe n’a jamais contenu de matière grasse.

Variantes

• Menthe et citron vert. Les 25 g de jus de citron remplacés par du jus de citron vert : plus amer, plus parfumé, et l’accord avec la menthe poivrée est plus net.
• Menthe-verveine ou menthe-basilic. 30 g de menthe et 10 g de l’autre plante, infusées ensemble. Au-delà, la seconde prend la place de la première.
• Un sirop plus concentré, pour le garder plus longtemps. 400 g de xylitol pour la même infusion donnent 45 g pour 100 g de sirop et une activité de l’eau d’environ 0,91. La garde s’allonge, mais la dose doit tomber à 22 g pour rester aux 10 g de polyols par verre : on gagne sur la conservation ce qu’on perd sur la commodité.
• Version aux glycosides de stéviol. Quelques dixièmes de gramme suffisent à sucrer, et c’est le parti de la citronnade à la stévia et à la menthe. Mais sans masse dissoute, l’activité de l’eau ne descend pas d’un centième : le résultat n’est plus un sirop qui se garde, c’est une infusion sucrée qui se boit dans les deux jours.
• En granité. 200 g de sirop et 300 g d’eau au congélateur, grattés à la fourchette toutes les demi-heures.

Substitutions

• Le xylitol par l’érythritol — il sucre 0,6 à 0,7 fois le sucre : il en faudrait environ 430 g pour la même douceur, soit 49 g pour 100 g de sirop. Sa solubilité, la plus basse des sucrants courants — de l’ordre de 37 g pour 100 g de solution à 25 °C, moins encore au réfrigérateur —, l’interdit : le sirop déposerait des cristaux au fond de la bouteille. C’est le sucrant à réserver aux préparations moins concentrées, comme la limonade.
• Le sucre de fleur de coco, le miel, le sirop d’agave ou le sirop d’érable — ce sont des sucres : ils ramènent le sirop dans la colonne de droite du tableau, avec leurs arômes en plus, qui se marient diversement avec la menthe.
• La menthe fraîche par de la menthe séchée — 4 à 5 g suffisent pour 40 g de fraîche, et l’infusion se fait de la même façon. Le profil est plus tannique et moins vif : la menthe séchée a perdu une partie de ses composés les plus volatils.
• Le jus de citron par de l’acide citrique — 1 g remplace les 25 g de jus pour l’effet sur le pH, sans apporter de goût de citron. La ligne « sucres » n’en est pas modifiée, elle est déjà à 0,08 g.

Conservation, avance et congélation

Trois semaines au réfrigérateur, en bouteille ébouillantée remplie à ras et refermée après chaque service. Le compte part de la mise en bouteille, pas de l’ouverture.

Pourquoi pas au placard. L’activité de l’eau de ce sirop tourne autour de 0,93, au-dessus des 0,80 sous lesquels les moisissures courantes s’arrêtent, et des 0,91 des bactéries — et un sirop de ménage à 57 g de sucre pour 100 g est logé à la même enseigne. Le froid ne remplace pas la concentration, il ralentit ce qu’elle n’empêche pas.

Les signes qui disent d’arrêter : un voile ou des filaments en suspension, un dépôt cotonneux, une bouteille qui pétille ou dont le bouchon résiste à l’ouverture — la fermentation produit du gaz. Le sirop se jette alors entier, sans goûter.

Congélation : oui, en bac à glaçons, six mois. Les cubes resteront souples plutôt que durs, le xylitol abaissant le point de congélation de l’eau — c’est le même effet qui sert au sorbet kiwi-poire, et il est ici sans conséquence.

Le matériel

• Une balance, pour peser le xylitol et la dose de service : c’est la seule façon de savoir combien de polyols part dans le verre.
• Une casserole avec son couvercle — le couvercle fait autant que la casserole, il retient les arômes.
• Un chinois ou une passoire fine, et une louche pour presser les feuilles.
• Une bouteille en verre de 80 cl à bouchon mécanique, ébouillantée cinq minutes et séchée à l’air.
• Un verre doseur : 26 g de sirop font environ 22 ml, soit une cuillère à soupe et demie. La dose se pèse mieux qu’elle ne se compte.

Questions fréquentes

Pourquoi le sirop de menthe au xylitol se garde-t-il au réfrigérateur et pas au placard ?
Parce qu’il n’est pas assez concentré, et non parce que le xylitol conserverait moins bien que le sucre. À masse égale il conserve même davantage, puisqu’il met 2,25 fois plus de molécules dans l’eau. Mais pour atteindre l’activité de l’eau d’un sirop du commerce, il en faudrait 57 g pour 100 g, soit 15 g de polyols par verre — au-delà de ce qu’une dose de boisson supporte.
En bref : c’est la tolérance digestive qui limite la concentration, et la concentration qui impose le froid.

Combien de xylitol faut-il pour un litre de sirop de menthe ?
Cette recette en met 385 g par kilo de sirop fini, soit 300 g pour les 780 g de la bouteille. C’est un tiers de moins que le sucre d’un sirop de ménage, et le verre en est d’autant moins sucré. Monter à 500 g par kilo est possible sans risque de cristallisation, à condition de réduire la dose de service dans la même proportion.
En bref : 385 g par kilo de sirop, et la dose de service se recalcule dès qu’on change ce chiffre.

Le sirop de menthe au xylitol risque-t-il de cristalliser au froid ?
Non, à cette concentration. Les 300 g dissous dans 455 g d’eau font 40 g pour 100 g de solution, quand le xylitol reste soluble bien au-delà de 50 g pour 100 g même au réfrigérateur. Un dépôt au fond de la bouteille signalerait donc autre chose qu’une saturation, et le sirop serait à jeter.
En bref : à 40 g pour 100 g, la marge est large et rien ne se dépose.

Combien de verres de sirop de menthe au xylitol peut-on boire ?
Un verre apporte 10 g de polyols. Le seuil de tolérance digestive se situe autour de 20 à 30 g en une prise, il varie beaucoup d’une personne à l’autre, et il s’additionne avec les polyols déjà apportés par le repas. Deux verres coup sur coup atteignent le bas de cette fourchette ; la première fois, un seul suffit à savoir où l’on se situe.
En bref : un verre à la fois quand on découvre le xylitol, jamais deux d’affilée pour un premier essai.

À savoir

Valeurs calculées à partir des données de composition de l’ANSES, et non mesurées en laboratoire. Le calcul porte sur les 780 g de sirop filtré : la menthe, infusée puis pressée et retirée, n’y figure pas, et l’eau qu’elle emporte est déduite. Le jus de citron est compté sur la ligne « jus de citron, pur jus », dont les sucres varient avec la variété et la maturité des fruits. Le xylitol est compté à 2,4 kcal par gramme, coefficient de l’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011. Aucune évaporation n’est appliquée au-delà de l’eau retenue par la menthe. Les deux sirops de comparaison sont calculés à part, sur les mêmes données. Les valeurs d’activité de l’eau sont obtenues par la loi de Raoult, qui donne le classement et l’ordre de grandeur, non des mesures. Si vous le préparez, dites-nous en commentaire quelle menthe vous avez employée et quelle dose vous a convenu.