On le rencontre d’abord sans le chercher : dans une boisson « zéro », un chewing-gum, un yaourt allégé, une boîte de dosettes blanches posée à côté du café. En Europe il porte le numéro E 955 ; aux États-Unis, il a rendu célèbre une marque, Splenda. Il entre dans la rubrique par la porte de l’industrie, et c’est ce qui le distingue de la plupart des sucrants de ce site : personne ne le cultive, personne ne le récolte.
Ce que le lecteur croit en arrivant tient en deux idées. La première : qu’un édulcorant se dose comme du sucre, au volume, cuillerée pour cuillerée. La seconde : que le sucralose « supporte la cuisson », par opposition à l’aspartame qui ne la supporte pas. La première est fausse d’un facteur six cents. La seconde est vraie dans l’eau, et exactement ce que l’Autorité européenne de sécurité des aliments a refusé de trancher pour la pâtisserie, en février 2026.
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Ce que c’est
Le sucralose est du sucre modifié, et c’est la seule molécule de cette rubrique dont on puisse le dire aussi littéralement. On part du saccharose et l’on remplace trois de ses groupes hydroxyle par trois atomes de chlore. Le nom chimique le raconte : trichlorogalactosaccharose.
Cette substitution produit deux effets opposés, et tout le produit tient dans leur écart. D’un côté, la molécule reste assez proche du sucre pour que les récepteurs du goût sucré la reconnaissent — mieux que le sucre, même, puisqu’ils s’en contentent à des doses six cents fois plus faibles. De l’autre, les enzymes digestives ne savent plus la couper : là où le saccharose est scindé en glucose et fructose, le sucralose traverse. Environ 85 % de la dose ingérée n’est pas absorbée et se retrouve dans les fèces ; la fraction absorbée est éliminée par les urines, conjuguée, sans avoir été utilisée comme énergie.
Il n’apporte donc rien à la valeur énergétique de la préparation. Ce n’est pas une propriété qu’on lui a ajoutée : c’est la conséquence directe de ces trois atomes de chlore.
Les chiffres qui règlent la question
| Sucralose (E 955) | |
|---|---|
| Pouvoir sucrant | environ 600 fois le sucre (320 à 1 000 selon la concentration et la matrice) |
| Énergie | 0 kcal — non métabolisé |
| Index glycémique | sans objet : la molécule n’est pas un glucide disponible |
| Dose journalière admissible (UE) | 15 mg par kg de poids corporel et par jour |
| Seuil de tolérance digestive | sans objet — ce n’est pas un polyol |
| Stabilité | bonne en milieu aqueux et acide ; le cristal fond et se décompose vers 125 °C |
Ce que 15 mg par kilo représente dans une journée. Pour une personne de 70 kg, la dose journalière admissible vaut 1 050 mg, soit un peu plus d’un gramme de sucralose pur. À pouvoir sucrant équivalent, ce gramme sucre comme environ 630 g de sucre.
La DJA n’est pas un seuil de danger : c’est la dose sans effet observé chez l’animal, divisée par cent. Le facteur cent n’est pas un calcul de risque, c’est une marge — dix pour le passage de l’animal à l’homme, dix pour les différences entre personnes. Une journée au-dessus n’est pas un accident ; c’est le dépassement durable qui a un sens.
La chaleur : ce que février 2026 a laissé ouvert
La réputation du sucralose s’est construite sur un contraste : l’aspartame se dégrade à la cuisson, le sucralose non. C’est vrai dans une limonade, dans un sirop, dans une compote, dans un yaourt — tout ce qui reste humide et ne dépasse pas les cent degrés. Ce n’est plus vrai quand on quitte l’eau.
Le cristal de sucralose fond aux environs de 125 °C et se décompose dans la foulée : les travaux d’analyse thermique situent le début du phénomène à 124,5 °C, avec une perte de masse de 17 à 20 %. Ce qui part alors n’est pas neutre — les analyses identifient des composés chlorés : un dérivé chloré du furane, des hydrocarbures aromatiques polychlorés, du chloroacétaldéhyde. En présence de glycérol ou de matières grasses, d’autres travaux décrivent la formation possible de chloropropanols.
Pourquoi 125 °C n’est pas la température de votre gâteau. Un four réglé à 180 °C ne porte pas le cœur d’un gâteau à 180 °C. Tant qu’il reste de l’eau libre, la mie plafonne autour de 100 °C : toute l’énergie apportée sert à évaporer, pas à chauffer. C’est le principe qui fait qu’on peut cuire une pâte humide dans un four brûlant sans la carboniser.
Ce qui dépasse, c’est la croûte, le fond de moule, la surface en contact avec la plaque, la friture, le caramel — tout ce qui s’est asséché et que plus rien ne refroidit. Un sirop de fruits, une crème, une boisson chaude ne s’en approchent jamais. Une pâte sablée fine, un biscuit sec, un fond de tarte poussé au four, si.
C’est exactement là que la réévaluation européenne s’est arrêtée. Dans son avis de février 2026 sur le sucralose (E 955), le groupe scientifique de l’EFSA maintient la dose journalière admissible de 15 mg/kg et conclut à l’absence de préoccupation de génotoxicité pour le sucralose, ses impuretés et ses produits de dégradation. Sur les usages autorisés aujourd’hui, l’exposition estimée ne dépasse pas la DJA.
Mais le même avis examinait une demande d’extension d’usage à la pâtisserie fine — la catégorie 7.2 du règlement européen sur les additifs. Le groupe n’a pas pu conclure à la sécurité de cette extension, en raison des incertitudes sur la formation de composés chlorés dans les conditions de cuisson applicables à ces produits. Il recommande par ailleurs une révision des spécifications européennes du sucralose.
La nuance est fine et il faut l’écrire exactement : ce n’est pas un retrait, ce n’est pas une alerte, et cela ne change rien aux usages en vigueur. C’est une agence qui dit qu’elle n’a pas les données pour autoriser un usage nouveau — celui, précisément, où le sucralose voit le plus de chaleur et le moins d’eau. Le site suit d’ailleurs, depuis 2026, la réévaluation des édulcorants un par un : le sucralose est l’un des premiers à en être sorti.
Le sucralose-6-acétate, et comment lire deux résultats contraires
Une molécule voisine revient depuis 2023 dans la discussion : le sucralose-6-acétate, présent comme impureté de fabrication et retrouvé comme métabolite. Une étude américaine publiée cette année-là, conduite sur cellules en éprouvette, a conclu à un effet génotoxique et à une altération de la barrière intestinale. L’avis européen de 2026, qui a repris l’ensemble du dossier, ne retient pas de préoccupation de génotoxicité.
Les deux résultats ne se contredisent pas autant qu’il y paraît, et la façon de les lire vaut pour bien d’autres sujets de ce site. Un essai sur cellules mesure ce qu’une molécule fait à une cellule, à une concentration choisie par l’expérimentateur ; il sert à repérer ce qu’il faudra vérifier, pas à conclure sur une exposition alimentaire. Une agence, elle, pèse l’ensemble des études disponibles, in vitro et in vivo, avec leur qualité méthodologique et les doses réellement atteintes. La bonne phrase n’est ni « c’est génotoxique » ni « la question est close », mais : un signal a été publié en éprouvette, et l’évaluation d’ensemble ne le retrouve pas au niveau des expositions alimentaires.
Ce que cela change en cuisine
Le pouvoir sucrant est ici le problème, pas la solution. Un gramme remplace six cents grammes de sucre : il ne reste rien pour faire le reste du travail. Or dans une pâtisserie, le sucre n’est pas seulement sucré — il occupe un volume, il retient l’eau, il colore à la cuisson, il nourrit une levure, il abaisse un point de congélation, il conserve une confiture. Aucune de ces fonctions n’est portée par 0,17 g de poudre.
D’où une règle simple : le sucralose se conduit bien partout où l’on demande au sucre d’être sucré, et nulle part où on lui demande d’être une matière.
Où il fait le travail : boissons froides et chaudes, thés glacés, limonades, sirops de service, yaourts et fromages blancs, compotes, coulis, crèmes prises à l’amidon, marinades. Il tient l’acidité — un jus de citron ne l’altère pas — et il tient la durée, ce qui compte pour une boisson stockée des mois.
Où il faut autre chose : tout ce qui doit brunir, lever, croustiller, prendre en masse ou se conserver par sa concentration. Une meringue, un caramel, une confiture, une brioche ne se font pas avec un édulcorant intense seul, quel qu’il soit.
Le doseur, et le piège du « mesure pour mesure »
Pour remplacer 100 g de sucre, il faut environ 0,17 g de sucralose pur. Aucune balance de cuisine ne pèse cela : la plus fine affiche le gramme, parfois le décigramme. C’est la raison d’être des deux formes vendues au détail.
- Les formes liquides, en gouttes, où le sucralose est dilué dans de l’eau : le dosage se fait au compte-gouttes, chaque marque ayant sa concentration. La seule information qui compte sur l’étiquette est l’équivalence annoncée par goutte.
- Les poudres « mesure pour mesure », où le sucralose est porté par de la maltodextrine ou du dextrose. Le volume du sucre revient, et les glucides avec : ces poudres apportent de l’ordre de 20 à 25 g de glucides et 100 kcal pour 100 g de produit. Ce ne sont donc pas des préparations sans glucides, et sur une recette qui en demande 200 g, l’écart n’est plus négligeable.
La conséquence pratique est qu’on ne lit pas la dose sur le paquet de sucre qu’on remplace, mais sur celui qu’on achète. Le convertisseur sucre – édulcorant du site donne les équivalences ; l’étiquette du produit tranche.
Ce que réussissent les autres, dans la même préparation
La question « lequel est le meilleur » n’a pas de réponse, parce que ces produits ne font pas le même travail. Dans une boisson froide, la stévia et le sucralose remplissent tous deux l’office : ils sucrent sans masse et sans énergie, la stévia avec un profil un peu retardé que l’acidité corrige, le sucralose avec un profil plus proche de celui du sucre. Dans une pâte, c’est le xylitol qui répond, parce qu’il se dose à poids égal du sucre et occupe donc son volume ; il apporte en échange un seuil de tolérance digestive que le sucralose n’a pas. Dans un biscuit sec ou une meringue, l’érythritol tient la structure et la sécheresse. Et là où il faut la couleur et le goût grillé, c’est un sucre qu’il faut, parce qu’aucun de ces produits ne caramélise.
Le sucralose en une phrase
Une molécule de sucre à laquelle trois atomes de chlore ont retiré la digestibilité et donné six cents fois le pouvoir sucrant : sans énergie, sans masse, très à l’aise dans tout ce qui est liquide, et à réserver aux préparations qui ne dépassent pas la centaine de degrés.
Si ce que vous cherchez est de remplacer le sucre en volume dans une pâtisserie, cette page n’est pas la bonne : allez voir le xylitol ou l’érythritol. Si vous cherchez à sucrer une boisson sans rien y ajouter d’autre, le sucralose et la stévia sont les deux réponses, et le choix se fait au goût.
Déclaration d’intérêts. L’auteur de ce site vend du xylitol. Il ne vend pas de sucralose, n’en a jamais vendu, et n’a aucun intérêt dans les sociétés qui en produisent. Cette page est écrite pour dire ce que le sucralose fait bien, y compris là où il fait mieux que le produit vendu ici.
Sources
EFSA, Re-evaluation of sucralose (E 955) as a food additive and evaluation of a new application on extension of use of sucralose (E 955) in fine bakery wares, EFSA Journal, février 2026, doi:10.2903/j.efsa.2026.9854 — DJA de 15 mg/kg pc/j maintenue, absence de préoccupation de génotoxicité, absence de conclusion sur l’extension d’usage en pâtisserie fine. · Rahn A., Yaylayan V., Thermal degradation of sucralose: a combination of analytical methods to determine stability and chlorinated byproducts, Scientific Reports, 2015 — fusion et décomposition à partir de 124,5 °C, identification des produits chlorés. · Bannach G. et coll., Thermal stability and thermal decomposition of sucralose — analyse thermogravimétrique. · Schiffman S. S. et coll., Toxicological and pharmacokinetic properties of sucralose-6-acetate and its parent sucralose: in vitro screening assays, Journal of Toxicology and Environmental Health Part B, 2023. · Directive 2003/115/CE modifiant la directive 94/35/CE, pour l’autorisation européenne du sucralose. · Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires, catégorie 7.2.