Le sucre de betterave est aujourd’hui le sucre ordinaire de l’Europe, celui du paquet d’un kilo et de la ligne « sucres » des étiquettes. Il n’a pourtant qu’un peu plus de deux siècles d’existence industrielle, et il n’est pas né d’une demande de consommateurs : il est né d’un blocus maritime, d’un décret impérial et d’une filière montée en quatre ans sous la contrainte. C’est la plus courte, et la plus politique, des histoires de sucrants.
Le fait technique qui la porte tient en une phrase : la betterave n’est pas une plante sucrière par nature, elle l’est devenue. La racine que Marggraf analyse en 1747 contient à peine de quoi justifier une fabrique ; celle qu’on arrache aujourd’hui en contient trois fois plus, et ce n’est pas la chimie qui a fait la différence, c’est la sélection. Le procédé, lui, est décrit pas à pas dans la page Fabrication du sucre de betterave ; cette page-ci raconte comment on y est arrivé.
Deux faits surprennent en cours de lecture. Le premier est que la filière a failli disparaître au moment même où elle réussissait : la chute de l’Empire rouvre les ports, le sucre de canne revient, et sur plus de deux cents ateliers en activité en 1814, il n’en subsiste presque rien dix ans plus tard — ce qui existe depuis 1828 est une seconde industrie, pas la survivante de la première. Le second est que la méthode de sélection végétale la plus utilisée au monde au XIXe siècle a été mise au point pour répondre à une question de betterave : comment savoir si une racine riche en sucre transmet sa richesse à sa descendance.
Deux chiffres qu’il ne faut pas confondre dans ce qui suit. La teneur est la part de saccharose contenue dans la racine : de l’ordre de 6 % au début du XIXe siècle, 16 à 18 % aujourd’hui. Le rendement est ce que l’usine sort effectivement en sucre cristallisé, toujours inférieur à la teneur : environ 4 % du poids de betterave dans la fabrique d’Achard, autour de 150 kg par tonne — soit 15 % — dans une sucrerie contemporaine. Les gains du siècle se lisent sur les deux à la fois, et les sources historiques passent de l’un à l’autre sans toujours le dire.
Sur cette page
Chronologie du sucre de betterave
Vingt-six entrées, de la première mention d’un jus sucré tiré de la racine aux décisions de justice qui encadrent aujourd’hui sa culture. Chaque entrée porte sa référence. Quand les sources ne s’accordent pas sur une date, la divergence est signalée dans le titre et exposée dans le corps de l’entrée plutôt que tranchée d’autorité.
1600 — Olivier de Serres signale le jus sucré de la « bette-rave »
Dans le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, l’agronome ardéchois décrit la racine rouge cultivée au potager et note que sa cuisson donne un jus épais, semblable à du sirop de sucre. L’observation n’est pas une piste industrielle : de Serres parle d’un légume, pas d’une matière première, et personne ne cherche alors à cristalliser autre chose que le jus de canne. Elle est citée parce que toute la littérature sucrière la reprend comme point de départ, et parce qu’elle montre que le fait était visible cent cinquante ans avant d’être exploitable.
Référence : Olivier de Serres, Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, Paris, 1600 (Gallica, BnF, ark:/12148/bpt6k52175n).
1747 — Marggraf tire du sucre de la betterave, et n’y voit pas d’avenir
Andreas Sigismund Marggraf, chimiste à l’Académie royale des sciences et belles-lettres de Berlin, sèche des racines de Beta vulgaris, les traite à l’alcool chaud et obtient des cristaux qu’il identifie comme du sucre véritable, identique à celui de la canne. Son mémoire paraît dans les recueils de l’Académie pour l’année 1747, publiés en 1749, sous un titre qui dit son programme : tirer un véritable sucre de plantes qui croissent sous nos climats. Marggraf conclut lui-même que le procédé n’a pas d’intérêt économique, et il a raison pour son époque : le rendement est de quelques grammes par racine.
Référence : A. S. Marggraf, « Expériences chymiques faites dans le dessein de tirer un véritable sucre de diverses plantes qui croissent dans nos contrées », Histoire de l’Académie royale des sciences et belles-lettres de Berlin, année 1747, Berlin, 1749.
1786-1799 — Achard fait de la betterave une plante sélectionnée
Franz Carl Achard (1753-1821), successeur de Marggraf à Berlin, reprend la question par l’agronomie plutôt que par la chimie. À partir de 1789, sur le domaine de Kaulsdorf près de Berlin, il compare des variétés, essaie des fertilisations, et retient la plus riche en sucre : la betterave blanche de Silésie, ancêtre de toutes les betteraves sucrières actuelles. Il rend compte de ses travaux au roi de Prusse, obtient un soutien, et publie à partir de 1799 des instructions pratiques sur l’extraction et la culture. Le déplacement est décisif : le sucre de betterave devient un problème de plante avant d’être un problème d’usine.
Référence : W. Stieda, Franz Karl Achard und die Frühzeit der deutschen Zuckerindustrie, Leipzig, 1928 (recensé dans les Annales d’histoire économique et sociale, 1931, t. 3, n° 10) ; Britannica, notice « Franz Karl Achard ».
1801-1802 — La première fabrique de sucre de betterave du monde, en Silésie (date incertaine)
Achard installe à Cunern, en Silésie, l’atelier qui passe pour la première fabrique de sucre de betterave au monde. Les sources divergent d’une année : certaines datent de 1801 l’installation et l’autorisation royale, d’autres de 1802 la première campagne effective, qui aurait traité quelque 400 tonnes de racines pour un rendement d’environ 4 %. Une anecdote court dans toute la littérature sucrière, selon laquelle des intérêts britanniques auraient tenté d’acheter à Achard une déclaration d’échec : aucune source primaire ne l’établit, et elle est mentionnée ici comme récit, non comme fait.
Référence : La filière betterave-sucre française à l’heure de son bicentenaire (dossier de filière, 2011) ; notices biographiques d’Achard (Britannica ; Beet Sugar in Europe, 1917).
21 novembre 1806 — Le décret de Berlin coupe le continent du sucre de canne
Le décret de Berlin déclare les îles britanniques en état de blocus et ferme les ports du continent aux navires venant d’Angleterre ou de ses colonies ; les décrets de Milan, en novembre et décembre 1807, durcissent le dispositif. Le sucre des Antilles, qui arrivait par les circuits britanniques, devient rare et cher. La perte de Saint-Domingue, principale colonie sucrière française, achevée avec l’indépendance d’Haïti en 1804, a préparé le terrain. C’est cette pénurie, et non un progrès technique, qui rend soudain intéressant un procédé que Marggraf jugeait sans avenir.
Référence : Décret impérial déclarant les îles britanniques en état de blocus, Berlin, 21 novembre 1806 ; décrets de Milan des 23 novembre et 17 décembre 1807 (Fondation Napoléon, dossier « Le Blocus continental »).
1810 — Crespel-Dellisse fabrique du sucre de betterave à Arras
Avant tout décret, des industriels tentent l’aventure. Crespel-Dellisse produit un millier de kilos de sucre à Arras en 1810 ; il sera, vingt-cinq ans plus tard, l’un des plus gros fabricants du pays. Plusieurs chimistes travaillent alors sur l’extraction et la clarification : Deyeux, qui avait déposé un rapport à l’Institut dès 1799, Chaptal, Derosne, Barruel. La filière est donc antérieure à l’intervention de l’État, ce qui explique qu’elle ait pu être mobilisée si vite.
Référence : Fondation Napoléon, « La bataille du sucre » ; Association pour la sauvegarde de la sucrerie de Francières, « Les débuts du sucre ».
25 mars 1811 — Le décret des 32 000 hectares de betteraves
Napoléon signe un décret qui ordonne la mise en culture de 32 000 hectares de betteraves, ouvre un crédit d’un million de francs, et exonère d’impôt les fabriques pendant quatre ans. L’acte s’inscrit dans un programme de substitution des denrées coloniales — sucre, indigo, coton. Il ne crée pas une industrie à partir de rien : il donne un débouché garanti et un capital à des ateliers qui existaient déjà.
Référence : Décret impérial du 25 mars 1811 (Connaître la Wallonie, notice « 25 mars 1811 » ; Fondation Napoléon, « La bataille du sucre »).
2 janvier 1812 — Napoléon à la fabrique de Passy, et les deux pains de sucre
Benjamin Delessert, banquier et industriel, exploite à Passy une fabrique où le chimiste Jean-Baptiste Quéruel a mis au point une conduite d’extraction utilisable en grand. Le 2 janvier 1812, on y présente à l’Empereur deux pains de sucre blanc faits de betteraves cultivées aux environs de Paris. Napoléon décore Delessert sur place. La scène est restée comme l’acte de naissance public du sucre de betterave français ; techniquement, ce qu’elle démontre est plus précis, et plus important : que la betterave peut donner un sucre blanc, donc vendable au même prix que celui de la canne.
Référence : Fondation Napoléon, « La bataille du sucre » ; La filière betterave-sucre française à l’heure de son bicentenaire, 2011.
15 janvier 1812 — Cent mille hectares et les écoles impériales du sucre indigène
Deux semaines après Passy, un nouveau décret porte l’objectif à 100 000 hectares de betteraves de Silésie, prévoit des licences de fabrication et fonde des écoles impériales chargées d’enseigner le procédé. Elles ouvrent en 1812 et 1813 : Douai, Strasbourg, Wachenheim, Castelnaudary, Albi, la plaine des Vertus près de Paris. C’est un transfert de technologie organisé par l’État, avec des formateurs nommés et des ateliers d’application — une démarche qui ressemble davantage aux politiques industrielles du XXe siècle qu’à l’économie de son temps.
Référence : Décret du 15 janvier 1812 relatif au développement du sucre de betteraves (France pittoresque, texte et commentaire) ; Fondation Napoléon, « La bataille du sucre ».
1813-1814 — Deux à trois mille tonnes de sucre au moment où l’Empire tombe
À la chute de l’Empire, la France compte plus de deux cents ateliers produisant en tout deux à trois mille tonnes de sucre, vendues autour de 2,50 francs le kilogramme. C’est peu au regard de la consommation, et beaucoup au regard du point de départ : en trois campagnes, un procédé de laboratoire est devenu une production. Le prix dit la fragilité de l’ensemble : il ne tient que parce que le sucre de canne n’entre pas.
Référence : Fondation Napoléon, « La bataille du sucre ».
1815-1825 — La paix défait la filière que le blocus avait faite
Les ports rouvrent, le sucre de canne revient à son prix, et la protection disparaît d’un coup. La quasi-totalité des ateliers ferme dans la décennie qui suit Waterloo. Achard lui-même, ruiné par des incendies et des dettes, fait faillite en 1815 et meurt en 1821 sans avoir tiré profit de ce qu’il avait ouvert. La leçon vaut au-delà du sucre : une industrie qui n’existe que par une barrière commerciale disparaît avec elle, quelle que soit la qualité de son procédé.
Référence : Association pour la sauvegarde de la sucrerie de Francières, « Les débuts du sucre » ; notice biographique d’Achard (Britannica).
1828-1836 — La deuxième naissance : de 58 à 361 fabriques en huit ans
La reprise ne vient pas d’un décret mais de deux gains cumulés : des variétés plus riches et des rendements d’extraction meilleurs. En 1828, la France compte 58 fabriques en activité et 31 en construction ; en 1836, 361 en activité et 105 en construction, dont 283 établies dans le Nord, le Pas-de-Calais et la Picardie. La géographie betteravière française se fixe alors et n’a pas bougé depuis : le sol limoneux et profond du Nord convient à une racine qui descend à un mètre.
Référence : Association pour la sauvegarde de la sucrerie de Francières, « Les débuts du sucre ».
1837-1839 — La guerre fiscale entre sucre de betterave et sucre colonial
Le succès de la betterave met en cause les recettes douanières que l’État tirait du sucre colonial, et les intérêts des Antilles françaises. En 1837, une taxe de dix francs par cent kilogrammes frappe le sucre indigène ; en 1839, les droits sur le sucre colonial sont abaissés. Cent soixante-six fabriques disparaissent dans la foulée. L’épisode n’oppose pas deux produits sur leurs mérites : le sucre de canne et le sucre de betterave sont chimiquement identiques, et ce qui se joue là est un arbitrage fiscal et colonial entre deux filières.
Référence : Association pour la sauvegarde de la sucrerie de Francières, « Les débuts du sucre ».
1843 — L’évaporateur à multiple effet, trente ans après la cuite sous vide
Deux brevets commandent tout l’aval du procédé. En 1813, Edward Charles Howard fait breveter la cuite sous vide : en abaissant la pression, on abaisse la température d’ébullition, et le sirop se concentre sans brunir. En 1843, à La Nouvelle-Orléans, Norbert Rillieux brevette l’évaporateur à multiple effet, où la vapeur dégagée par un corps chauffe le suivant. Les deux inventions naissent sur la canne et passent à la betterave ; le triple effet se généralise vers 1880. C’est pourquoi une sucrerie est aujourd’hui l’une des installations thermiquement les mieux intégrées de l’industrie alimentaire : voir L’évaporation et La cristallisation.
Référence : brevet britannique n° 3754 (E. C. Howard, 1813) ; brevet américain US 3237 (N. Rillieux, 1843) ; The Chemical Engineer, « Edward Charles Howard and Norbert Rillieux », 2020.
1848 — L’abolition de l’esclavage, et la place qu’elle laisse au sucre de betterave
Trois cent huit fabriques subsistent en France quand l’abolition de l’esclavage dans les colonies françaises, en 1848, modifie les conditions de production du sucre de canne. Dans les décennies précédentes, en Grande-Bretagne comme en France, le sucre « libre » — betterave d’Europe, ou canne produite sans travail servile — avait été un argument des campagnes abolitionnistes, avec ses filières et ses étiquetages. Le sucre de betterave n’a pas aboli l’esclavage ; mais l’existence d’une source européenne de saccharose a pesé dans le débat économique de l’époque.
Référence : Association pour la sauvegarde de la sucrerie de Francières, « Les débuts du sucre » ; « Historicizing Modern Slavery: Free-Grown Sugar as an Ethics-Driven Market Category in Nineteenth-Century Britain », Journal of Business Ethics, DOI 10.1007/s10551-019-04318-1.
1853-1856 — Vilmorin cherche du sucre dans la betterave et fonde la sélection sur descendance
Louis de Vilmorin dispose à partir de 1853 d’un saccharimètre, qui lui permet de mesurer la richesse d’une racine sans la détruire entièrement. Il en tire une méthode : semer séparément la descendance des plantes les plus riches, et juger la valeur d’une plante non sur elle-même mais sur ce que donnent ses enfants. Sa note de 1856 à l’Académie des sciences sur la création d’une nouvelle race de betterave fonde la sélection généalogique, appliquée ensuite à toutes les grandes cultures. La richesse de la racine, d’environ 6 %, est portée en quelques décennies vers les valeurs actuelles.
Référence : L. de Vilmorin, « Note sur la création d’une nouvelle race de betterave », Comptes rendus de l’Académie des sciences, 1856 ; A. Gallais, communication à l’Académie d’agriculture de France, 10 décembre 2015 ; Dictionary of Scientific Biography, notice « Vilmorin ».
1859 — La double carbonatation de Perier et Possoz
Le jus sorti de la racine est trouble et acide ; on le traite à la chaux, puis on précipite l’excès de chaux par du gaz carbonique, qui forme un carbonate emportant les impuretés. Perier et Possoz mettent au point en 1859 la conduite en deux temps — deux saturations successives — qui reste le schéma de l’épuration calco-carbonique. Cette étape explique une particularité de la filière : la sucrerie fabrique elle-même ses deux réactifs dans un four à chaux installé sur le site, et rend le carbonate aux champs comme amendement.
Référence : Association pour la sauvegarde de la sucrerie de Francières, « De la betterave au sucre » ; P. W. van der Poel et coll., Sugar Technology: Beet and Cane Sugar Manufacture, Verlag Dr. A. Bartens, 1998.
vers 1864-1876 — La diffusion remplace la presse dans les sucreries de betterave (date incertaine)
Jusque-là, on râpait la betterave et on pressait la pulpe, en laissant du sucre dedans. Jules Robert met au point vers 1864, en Europe centrale, l’extraction par diffusion : des cossettes circulent à contre-courant d’une eau chaude, et le sucre passe de la cellule au liquide par différence de concentration. Les datations varient de deux ou trois ans selon les auteurs. Le procédé arrive en France en 1876, à Villeneuve-sur-Verberie, et devient universel. Le phénomène lui-même est traité dans L’extraction solide-liquide.
Référence : Association pour la sauvegarde de la sucrerie de Francières, « De la betterave au sucre » ; J. Cartuyvels et F. Renotte, La diffusion au point de vue scientifique, industriel et agricole : fabrication du sucre (Gallica, BnF).
1866 — Les râperies de Jules Linard : transporter du jus plutôt que des racines
Une betterave est faite aux trois quarts d’eau, et perd son sucre chaque jour qui passe après l’arrachage : la transporter loin coûte cher et fait perdre de la matière. Jules Linard installe en 1866 à Moncornet, dans l’Aisne, une râperie — un atelier décentralisé qui râpe et extrait sur place, puis envoie le jus à la sucrerie centrale par conduite. Le modèle se répand dans tout le nord de la France et explique le maillage très dense d’installations que les inventaires du patrimoine industriel y relèvent encore.
Référence : Association pour la sauvegarde de la sucrerie de Francières, « De la betterave au sucre » ; Inventaire général du patrimoine culturel, Hauts-de-France, dossiers « râperies ».
1880 — La betterave fournit plus de la moitié du sucre du monde
Vers 1840, la betterave donne environ 5 % du sucre mondial. En 1880, elle en donne plus de la moitié, et elle gardera cette position jusqu’à la Première Guerre mondiale. Le renversement tient à trois acquis : des variétés deux à trois fois plus riches, la diffusion qui va chercher le sucre restant, et le multiple effet qui rend la concentration abordable. Il tient aussi aux primes à l’exportation que plusieurs États européens versent à leurs producteurs — sujet de l’entrée suivante.
Référence : Journal de la Société de statistique de Paris, « La production, le mouvement et la consommation du sucre », 1880 (Numdam) ; séries de production reprises par la littérature sucrière.
5 mars 1902 — La Convention de Bruxelles met fin aux primes à l’exportation du sucre
Les primes versées par les États producteurs de sucre de betterave faisaient vendre le sucre européen à l’étranger sous son prix de revient, au détriment notamment des filières cannières coloniales. La Convention internationale relative aux primes sur le sucre, signée à Bruxelles le 5 mars 1902, les supprime et institue une commission permanente pour en surveiller l’application. C’est l’un des premiers accords commerciaux multilatéraux dotés d’un organe de contrôle, régulièrement cité comme un précédent du droit commercial international moderne.
Référence : Convention internationale relative aux primes sur le sucre, Bruxelles, 5 mars 1902 (The National Archives, Kew) ; M. Fakhri, Sugar and the Making of International Trade Law, Cambridge University Press, 2014.
1914-1918 — Les sucreries de betterave dans la zone de front
La géographie betteravière du nord de la France recouvre presque exactement celle du front. Le département de l’Aisne comptait avant 1914 quarante-neuf sucreries et vingt-huit râperies, près de 62 000 hectares de betteraves et environ 200 000 tonnes de sucre — près du tiers de la production nationale. En 1918, aucune usine ne fonctionne, quarante-sept sont détruites, et 800 hectares seulement ont été semés. Le sucre est rationné en 1918, et la reconstruction reste partielle : en 1922-1923, les surfaces atteignent le quart de leur niveau d’avant-guerre.
Référence : « La filière betteravo-sucrière dans la Grande Guerre », Mémoires de la Fédération des sociétés d’histoire et d’archéologie de l’Aisne, t. 52 ; « Le sucre au cœur de la Grande Guerre en France », Guerres mondiales et conflits contemporains, 2021/2, p. 95.
1967-1968 — Le sucre entre dans une organisation commune de marché
La Communauté économique européenne organise son marché du sucre à la fin des années 1960 : les textes fondateurs sont adoptés en 1967 et le régime entre en application à la campagne suivante. Il repose sur trois piliers qui tiendront un demi-siècle : des quotas de production répartis entre États membres, un prix minimum garanti payé à la betterave, et une protection aux frontières. Ce cadre explique la concentration industrielle des décennies suivantes : moins d’usines, plus grandes, pour des volumes plafonnés.
Référence : La filière betterave-sucre française à l’heure de son bicentenaire, 2011 ; Sénat, rapport d’information n° 247 (2015-2016) sur le sucre des régions ultrapériphériques.
30 septembre 2017 — La fin des quotas sucriers de l’Union européenne
Le régime de quotas prend fin le 30 septembre 2017, en même temps que le prix minimum de la betterave et les quotas d’isoglucose. Planteurs et fabricants négocient désormais des contrats pluriannuels, et la production européenne se trouve exposée aux prix mondiaux : hausse des volumes d’abord, puis chute des cours et fermetures d’usines. C’est la dernière transformation en date d’une filière qui, depuis 1811, n’a jamais vécu longtemps hors d’un cadre politique.
Référence : Commission européenne, communiqué « Le régime des quotas pour le sucre de l’UE prend fin », 30 septembre 2017.
2020-2023 — La jaunisse de la betterave, les dérogations et l’arrêt de la Cour de justice
En 2020, une épidémie de jaunisse virale transmise par les pucerons touche les betteraves du nord de la France ; le ministère de l’Agriculture évoque des pertes de rendement pouvant atteindre 30 à 50 % sur les parcelles atteintes, ordre de grandeur discuté depuis. La loi du 14 décembre 2020 rouvre la possibilité de traiter les semences avec des néonicotinoïdes par dérogation. La Cour de justice de l’Union européenne y met fin par son arrêt du 19 janvier 2023 : un État membre ne peut pas déroger à une interdiction expresse de mise sur le marché. Les travaux portent depuis sur la tolérance variétale et la lutte biologique.
Référence : ministère de l’Agriculture, « Filière betterave-sucre : plan de soutien », 2020 ; loi n° 2020-1578 du 14 décembre 2020 (Légifrance) ; CJUE, 19 janvier 2023, Pesticide Action Network Europe e.a., affaire C-162/21.
Aujourd’hui — Un cinquième du sucre du monde, et une matière première pour d’autres sucrants
La betterave fournit environ 20 % du sucre produit dans le monde, la canne les 80 % restants ; les deux donnent le même saccharose, et se distinguent par le climat, la filière et les coproduits. La betterave alimente par ailleurs d’autres pages de ce site : son saccharose est la matière première de l’isomalt, seul polyol fabriqué à partir du sucre — voir Fabrication de l’isomalt —, et sa mélasse nourrit des fermentations dont sortent plusieurs produits décrits dans Les autres édulcorants.
Référence : Cirad, « Canne à sucre : contexte et enjeux » ; ANSES, table Ciqual 2025, ligne « Sucre blanc ».
Cette chronologie est établie à partir de sources primaires quand elles sont accessibles — textes de règlements, brevets, mémoires d’académie — et de travaux historiques pour le reste. Les dates que les sources ne tranchent pas sont signalées comme telles. Si vous relevez une erreur, une date mieux établie ou une référence plus solide, signalez-la en commentaire : la page sera corrigée.