La thaumatine entre dans cette rubrique par une porte que les autres n’empruntent pas. Elle figure bien sur la liste européenne des édulcorants, au même rang que l’aspartame ou le sucralose ; mais dans la majorité des aliments où l’Union l’autorise, le texte lui interdit de sucrer. En face de son numéro, l’annexe porte la mention « uniquement comme exhausteur de goût », et la dose maximale tombe alors à 5 mg/kg, parfois 0,5, là où elle monte à 50 dans les catégories où elle a le droit de sucrer.
Ce que l’on croit à tort en arrivant sur ce produit, c’est qu’un sucrant deux à trois mille fois plus puissant que le sucre sert forcément à remplacer une cuillerée. La thaumatine fait rarement ce métier-là. Son emploi industriel le plus répandu se situe sous la concentration à laquelle on la perçoit comme sucrée : elle n’y sucre pas, elle arrondit, elle prolonge, elle masque une amertume. La raison tient entièrement à sa nature — c’est une protéine, et une protéine ne se goûte pas comme une petite molécule.
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Ce que c’est : une protéine, et non un produit de synthèse
La thaumatine est extraite de l’arille — l’enveloppe charnue qui entoure la graine — du fruit de Thaumatococcus daniellii, une plante vivace de la famille des Marantacées qui pousse à l’état sauvage en Afrique de l’Ouest et en Afrique centrale, où son fruit porte le nom de katemfé. La définition réglementaire est explicite sur le procédé : extraction aqueuse à un pH de 2,5 à 4 de l’arille du fruit, le produit étant « composé essentiellement des protéines thaumatine I et thaumatine II ainsi que de faibles quantités d’éléments végétaux provenant de la matière première ».
Deux conséquences, et elles sont inhabituelles pour un additif. La première est que la case « formule chimique » de la fiche de spécification ne contient pas une formule mais une longueur de chaîne : « polypeptide constitué de 207 aminoacides ». La seconde est que la poudre vendue n’est pas une substance unique. La thaumatine naturelle rassemble six protéines voisines, et l’additif retient les deux principales, thaumatine I et thaumatine II, dans un rapport d’environ deux pour un ; elles ne diffèrent que par deux résidus, pèsent 22 209 et 22 293 g/mol, et chacune est verrouillée par huit ponts disulfures.
Le mot « naturel », ici, ne préjuge de rien quant aux propriétés ni au statut : la thaumatine est un additif alimenté par un numéro E comme n’importe quel autre, et c’est le cas où cette distinction se voit le mieux — le sujet a sa page, édulcorants naturels et synthétiques.
Les chiffres qui règlent la question
| Nature | protéine de 207 aminoacides ; au moins 93 % de protéines dans la poudre |
|---|---|
| Numéro | E 957 |
| Pouvoir sucrant | environ 2 000 à 3 000 fois le sucre à poids égal, selon la spécification européenne ; les mesures sensorielles publiées descendent jusqu’à 1 600 |
| En nombre de molécules | environ 100 000 fois le sucre — la protéine pèse soixante-cinq fois plus lourd qu’un saccharose |
| Seuil de perception | de l’ordre de 50 nanomoles par litre |
| Énergie | celle d’une protéine, 4 kcal/g — mais les doses autorisées se comptent en milligrammes par kilo |
| Glucides | au plus 3 % de la poudre sèche (spécification) |
| Dose journalière admissible | aucune valeur numérique n’a été jugée nécessaire |
| Doses autorisées | de 0,5 à 50 mg/kg dans les aliments, 400 dans les compléments, quantum satis dans les édulcorants de table |
| Tenue à la chaleur | bonne en milieu acide ; agrégation thermique au-delà de 70 °C vers pH 7 |
Sur le pouvoir sucrant, l’écart entre 1 600 et 3 000 n’est pas une hésitation : un rapport de pouvoir sucrant dépend de la concentration de saccharose prise pour référence et de la méthode du panel, et il n’a de sens qu’avec ces deux précisions. La fourchette est le résultat. Le chiffre qui ne varie pas, lui, est celui des molécules : rapportée au nombre d’unités mises en bouche, la thaumatine est la substance sucrante la plus efficace qui soit autorisée dans l’Union, et c’est ce que mesure son seuil de perception de 50 nanomoles par litre.
L’énergie demande la même lecture. Une protéine apporte 4 kcal par gramme, comme toute protéine ; mais à 5 mg par kilo de sauce, la contribution en énergie comme en glucides n’est pas mesurable à l’étiquette. Et à ces doses, il n’y a pas de seuil de tolérance digestive à annoncer : la question du gramme qui passe dans le côlon, centrale pour les polyols, ne se pose pas pour un additif dosé au milligramme et digesté comme une protéine.
Ce que la loi européenne lui permet, et ce qu’elle lui interdit
C’est ici que la thaumatine se distingue de tous les autres édulcorants de la liste. Les deux tableaux ci-dessous sont la lecture de la même annexe, dans sa version consolidée en vigueur.
Là où elle a le droit de sucrer :
| Catégorie | Dose maximale |
|---|---|
| Glaces alimentaires, à valeur énergétique réduite ou sans sucres ajoutés | 50 mg/kg |
| Produits de cacao et de chocolat, même condition | 50 mg/kg |
| Confiseries sans sucres ajoutés, ou à base de cacao ou de fruits secs à valeur énergétique réduite | 50 mg/kg |
| Gommes à mâcher sans sucres ajoutés | 50 mg/kg |
| Décorations, enrobages et fourrages, mêmes conditions | 50 mg/kg |
| Compléments alimentaires à mâcher ou en sirop | 400 mg/kg |
| Édulcorants de table, en liquide, en poudre et en comprimés | quantum satis |
Là où elle n’a le droit que d’exhausser le goût :
| Catégorie | Dose maximale |
|---|---|
| Boissons aromatisées sans alcool à base d’eau | 0,5 mg/kg |
| Produits laitiers fermentés aromatisés | 5 mg/kg |
| Sauces | 5 mg/kg |
| Snacks à base de pomme de terre, de céréales, de farine ou d’amidon | 5 mg/kg |
| Desserts | 5 mg/kg |
| Gommes à mâcher avec sucres ajoutés ou polyols | 10 mg/kg |
Ce que la mention « uniquement comme exhausteur de goût » change juridiquement. Une même substance peut être inscrite sous plusieurs fonctions dans l’annexe des additifs, et la fonction commandée par la ligne détermine ce que l’industriel a le droit d’en attendre. Avec cette mention, la thaumatine n’est pas là pour apporter du sucré : la dose autorisée est calibrée pour qu’elle ne le fasse pas. La différence se lit dans les chiffres — 0,5 mg/kg dans une boisson, cent fois moins que les 50 des confiseries sans sucres ajoutés. Pour les gommes à mâcher, l’annexe porte les deux lignes côte à côte : 10 mg/kg comme exhausteur dans les gommes sucrées, 50 comme édulcorant dans les gommes sans sucres ajoutés. C’est le même additif, dans le même produit, pour deux métiers.
Deux de ces lignes sont récentes et datent précisément. Une demande d’extension d’emploi a été déposée le 12 novembre 2014 ; l’EFSA a rendu son avis le 13 novembre 2015 en concluant que les emplois proposés ne soulevaient pas de préoccupation de sécurité ; et le règlement (UE) 2018/677 du 3 mai 2018 a inscrit la thaumatine à 5 mg/kg dans les sauces et dans les snacks, « uniquement comme exhausteur de goût ». Le considérant du règlement dit en toutes lettres pourquoi : la thaumatine « améliore le goût des produits salés ». Un édulcorant autorisé dans les chips et dans la sauce, pour une raison qui n’a rien à voir avec le sucre — l’additif a deux carrières, et la seconde est la plus active. Sur la manière dont un avis scientifique devient, ou ne devient pas, un texte réglementaire, le site tient le fil du programme de réévaluation des édulcorants.
Pourquoi son métier se joue sous le seuil du sucré
C’est la section qui rend cette page non interchangeable, et tout y tient à une affaire de chronologie en bouche. Chez la thaumatine, le sucré n’arrive pas tout de suite : la sensation monte lentement, atteint son maximum, puis reste longtemps, et laisse une traîne de type réglisse. L’inventaire de la littérature technique sur ce point est constant depuis les années 1980, et il relaie une seconde observation : la thaumatine ne laisse ni amertume ni note métallique.
Ce couple — lenteur à l’attaque, longueur en fin — explique à lui seul les deux faces de sa carrière.
Il la dessert quand on lui demande de sucrer seule. Une boisson froide qu’on porte à la bouche réclame un sucré immédiat ; un sucrant qui met une seconde à s’installer puis ne s’en va plus donne une boisson dont le profil ne ressemble à aucun souvenir de sucre. C’est pourquoi, dans l’emploi industriel, la thaumatine est presque toujours associée à des sucrants à attaque rapide, qui occupent la première seconde pendant qu’elle occupe les suivantes. Chacun des produits en présence réussit là ce que l’autre ne fait pas : la saccharine et l’acésulfame K installent le sucré d’emblée et s’effacent vite, la thaumatine arrive en retard et tient la durée. C’est le même raisonnement de forme du goût dans le temps que celui qui commande l’emploi en mélange de l’acésulfame K, et sa page le détaille.
Et ce même couple la sert dès qu’on cesse de lui demander de sucrer. Sous son seuil de perception, la thaumatine ne produit plus de sensation sucrée identifiable mais continue d’agir sur la perception des arômes : la littérature technique rapporte un renforcement de la menthe poivrée, de la menthe verte, de la cannelle, du café et du gingembre, et un masquage de l’amertume résiduelle d’autres édulcorants intenses — la saccharine en particulier, dont l’amertume apparaît à seuil. Sur une sauce ou un snack, l’effet recherché n’est pas davantage de sucre : c’est une bouche plus pleine et une fin moins sèche.
Le sucré d’une protéine vit sur sa surface, pas dans sa formule. Les petites molécules sucrantes se glissent dans la poche du récepteur du goût sucré. Une protéine de 22 000 g/mol n’y entre pas : le modèle proposé en 2002 et nommé « modèle du coin » en 2004 la fait se fixer sur la face externe du récepteur, et déplacer l’équilibre entre ses formes ouverte et fermée. L’expérience appuie cette lecture : en remplaçant une à une par une alanine trois lysines de la surface, distantes de 20 à 40 ångströms les unes des autres, Masuda et ses coauteurs mesurent en 2018 une perte de pouvoir sucrant d’un facteur trois à cinq, alors que la structure cristallographique du mutant, résolue à un ångström près, ne bouge pas. Ce n’est donc pas un site unique qui sucre, mais une constellation de charges positives réparties sur la surface. D’où la conséquence pratique : déplier la protéine supprime le sucré, puisque la propriété est portée par une géométrie et non par une liaison.
Ce que cela change en cuisine, et comment doser
Trois faits commandent tout usage domestique, et le premier est qu’il y en a peu : hors édulcorant de table, la thaumatine ne se vend pas en rayon sous une forme destinée à la pâtisserie. Ce qui suit vaut donc d’abord comme lecture d’étiquette, et ensuite comme mode d’emploi pour qui en dispose.
Elle n’apporte aucune masse. Comme tous les sucrants qui se dosent au milligramme, elle ne tient pas une pâte, ne nourrit pas une levure, ne conserve pas une confiture et ne brunit pas. Une recette qui remplace 100 g de sucre par quelques dizaines de milligrammes de poudre perd cent grammes de matière : c’est la difficulté commune à toute la famille des intenses, et elle est traitée dans la rubrique des autres édulcorants.
Elle aime l’acide et redoute le neutre chaud. C’est la conséquence directe du paragraphe précédent : ce qui détruit le sucré d’une protéine, c’est ce qui la déplie. En milieu acide — entre pH 2,7 et 6 — elle encaisse une ébullition prolongée sans perte notable de sucrosité ; vers pH 7, elle s’agrège au-delà de 70 °C, et ce qui s’agrège ne sucre plus. Un coulis de fruits, une limonade, une gélée acide la conservent ; un appareil laitier poussé au four la perdent. La poudre sèche, elle, se garde : les données d’opérateurs rapportent trente-six mois à 20 °C sans altération, et aucune dégradation à 40 °C pendant six mois. Le tableau comparatif des températures que chaque sucrant supporte est sur la page consacrée à la tenue à la cuisson.
Elle se contrarie plus facilement qu’on ne le croit. Chargée positivement, la molécule précipite avec certains colorants, et sa sucrosité décroche en présence d’un excès de gommes — xanthane, pectine, carraghénane — ou de sels, le sulfate de sodium étant sur ce point trois fois plus actif que le chlorure de sodium.
Le conseil, si vous en avez. Ne cherchez pas à lui faire porter le sucré d’une préparation : ajoutez-la en toute fin, à froid, à une dose délibérément faible, et goûtez trente secondes plus tard et non tout de suite — son profil monte lentement, et une dose jugée insuffisante à la première seconde devient trop forte à la dixième. Sur une préparation acide, c’est là qu’elle donne le plus : un coulis, une boisson au citron, une compote. Sur un appareil neutre destiné au four, un autre sucrant fera mieux le travail. Et si c’est du volume qu’il vous faut autant que du sucré, la question se règle avec un polyol ou un sucre, pas avec un intense.
D’où elle vient, et ce que la définition réglementaire implique
Le katemfé n’est pas une plante cultivée : l’évaluation européenne note que l’espèce n’est pas exploitée commercialement en culture et que les arilles sont récoltés sur des peuplements sauvages, même si la culture serait possible. C’est une situation rare parmi les additifs — la plupart naissent d’un réacteur ou d’une fermentation conduite — et elle place la filière sous la dépendance d’une cueillette.
Un second point se lit dans la spécification plutôt que dans un commentaire. En nommant le procédé — extraction aqueuse à pH 2,5-4 de l’arille du fruit —, la définition de E 957 décrit une origine et non seulement une molécule. Une thaumatine obtenue autrement, par exemple par un micro-organisme conduit à produire la même protéine, ne répondrait donc pas à cette définition telle qu’elle est rédigée, quelles que soient ses qualités : elle relèverait d’un autre examen. La question n’est pas théorique — la production de thaumatine recombinante est un sujet de recherche depuis les années 1980 — mais elle est, à ce jour, en dehors de la ligne de l’annexe.
Hors alimentation humaine, la protéine a un troisième usage, peu connu : elle est employée comme substance aromatisante en alimentation animale, et le renouvellement de cette autorisation a fait l’objet d’une évaluation européenne en 2023.
Ce que l’évaluation de sécurité a conclu
La thaumatine a été examinée trois fois. Le comité scientifique de l’alimentation humaine l’a jugée temporairement acceptable en 1985, faute de dose journalière admissible établie, puis a conclu en 1989 à une DJA « non spécifiée ». Le comité mixte FAO-OMS est arrivé à la même conclusion en 1985, publiée en 1986. Et l’EFSA a rendu sa réévaluation complète dans un avis adopté le 30 septembre 2021.
Ce que cet avis établit, dans ses termes. La thaumatine est considérée comme une protéine facilement digérée, sur la base de données in vitro et in vivo fournies par les opérateurs ; aucune autre donnée de devenir dans l’organisme n’était disponible. L’exposition a été estimée, dans le scénario le plus défavorable où tous les aliments porteraient la dose maximale, à 0,33 mg par kilo de poids corporel et par jour au 95e centile chez les adolescents, et à 0,48 pour les enfants dans la seule catégorie du chocolat. Rapportée à une dose sans effet observé de 5 200 mg/kg de poids corporel et par jour, mesurée chez le rat sur treize semaines, cela donne une marge de sécurité de 5 417, que le groupe scientifique estime lui-même sous-évaluée. Conclusion : il n’y a pas lieu de fixer une DJA numérique.
Sur l’allergie, l’avis est précis et il faut le rapporter tel quel : les données humaines disponibles ne permettent pas de conclure sur une allergénicité par voie orale, laquelle est jugée peu probable au vu des données animales ; un risque existe par inhalation, en milieu professionnel, et il n’est pas pertinent pour l’exposition alimentaire.
L’avis demande quatre corrections à la fiche de spécification ; la fiche en vigueur ne les porte pas. En 2021, le groupe scientifique a recommandé à la Commission d’ajouter le numéro CAS de la substance, d’introduire une teneur minimale combinée en thaumatines I et II mesurée par une méthode validée, d’abaisser la limite d’arsenic et d’ajouter des limites pour le mercure et le cadmium, et d’ajouter des critères microbiologiques pour les levures, les moisissures et les salmonelles. La version consolidée du règlement de spécifications en vigueur en 2026 porte toujours l’entrée inchangée : pas de numéro CAS, arsenic à 3 mg/kg, aucune limite de mercure ni de cadmium, aucune teneur minimale en thaumatines I et II, et deux critères microbiologiques seulement — germes aérobies et Escherichia coli. Une recommandation n’est pas une norme : c’est un règlement de la Commission, et lui seul, qui modifie une spécification.
La thaumatine en une phrase
Une protéine végétale dont le sucré arrive tard et s’attarde, si puissante qu’elle se compte au milligramme, et dont l’emploi le plus répandu consiste à ne pas sucrer du tout mais à arrondir un goût salé ou à masquer une amertume. Si vous cherchiez un sucrant qui occupe le volume du sucre dans une pâte, allez voir les polyols ; si vous cherchiez à sucrer une boisson froide d’un seul produit, un extrait de stévia ou un intense à attaque rapide fera mieux ce travail ; si vous cherchiez à comprendre pourquoi un paquet de chips porte un édulcorant dans sa liste d’ingrédients, vous êtes au bon endroit.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise du xylitol et d’autres sucrants. Elle ne vend pas de thaumatine, et cette page ne comporte aucun lien d’achat. Aucune marque n’y est nommée, aucun fournisseur n’y est cité, et les faits défavorables comme favorables y sont énoncés de la même façon. À propos de ce site.
Sources
Règlement (CE) no 1333/2008 sur les additifs alimentaires, annexe II, parties B et E, version consolidée du 18 février 2026. — Règlement (UE) no 231/2012 établissant les spécifications des additifs, entrée E 957 THAUMATINE, version consolidée du 9 mai 2026. — Règlement (UE) 2018/677 de la Commission du 3 mai 2018 modifiant l’annexe II du règlement (CE) no 1333/2008 en ce qui concerne l’utilisation de la thaumatine (E 957) comme exhausteur de goût dans certaines catégories de denrées alimentaires. — EFSA, groupe scientifique sur les additifs alimentaires, « Re-evaluation of thaumatin (E 957) as food additive », avis adopté le 30 septembre 2021, EFSA Journal 2021;19(11):6884, DOI 10.2903/j.efsa.2021.6884. — EFSA, « Scientific Opinion on the safety of the extension of use of thaumatin (E 957) », 13 novembre 2015, EFSA Journal 2015;13(11):4290, DOI 10.2903/j.efsa.2015.4290. — Masuda T., Kigo S., Mitsumoto M., Ohta K., Suzuki M., Mikami B., Kitabatake N., Tani F., « Positive charges on the surface of thaumatin are crucial for the multi-point interaction with the sweet receptor », Frontiers in Molecular Biosciences, 13 février 2018, DOI 10.3389/fmolb.2018.00010. — Dahal N. R., Xu X. M., « Sweetest protein — thaumatin », Journal of Food Science and Technology Nepal, vol. 7, 2012, p. 112-118, et les travaux qu’il recense sur le profil sensoriel, la thermostabilité et les interactions (Higginbotham 1979 et 1983, Schiffman 2001, Coiffard 1998). — Les valeurs de pouvoir sucrant, de masse molaire et de pureté sont celles de la spécification européenne ; les seuils de perception et les mesures sur mutants sont ceux des publications citées, non des mesures faites pour ce site.