Le fruit du moine entre dans cette rubrique par une porte que les autres n’emploient pas : celle du droit. On le trouve sans difficulté en vente en ligne, en sachets qui annoncent « monk fruit », et presque jamais dans un rayon d’épicerie européen. Ce n’est pas un accident de distribution : dans l’Union, la décoction du fruit et l’extrait concentré ne relèvent pas des mêmes règles, et ce que le second a le droit d’être est bien plus étroit que ce que son emballage laisse entendre.
L’idée reçue à défaire d’abord : ce n’est pas le sucre du fruit qui sucre. Le fruit de Siraitia grosvenorii contient bien des sucres — un quart à un tiers de sa matière —, mais le procédé les retire. Ce qui reste, et qui sucre plusieurs centaines de fois plus que du saccharose, est d’une autre nature chimique : une famille de saponines triterpéniques, les mogrosides. Le produit fini n’est donc pas « un sucre de fruit », et la formule « sucré au fruit du moine » ne dit presque rien de ce qu’on avale.
Sur cette page
Ce que c’est : une cucurbitacée du Guangxi, et une famille de saponines
Siraitia grosvenorii (Swingle) C. Jeffrey ex A. M. Lu & Zhi Y. Zhang est une cucurbitacée grimpante du sud de la Chine, cultivée principalement dans le Guangxi, autour de Guilin, et dans quelques provinces voisines. Son nom chinois, luo han guo, désigne le fruit des arhats ; les premières mentions écrites viennent de registres monastiques du Guangxi au XIIIe siècle, et la culture y est documentée à partir de 1813. L’épithète grosvenorii honore Gilbert Hovey Grosvenor, qui finança l’expédition botanique des années 1930 par laquelle la plante fut décrite en Occident.
La culture est restée manuelle et peu mécanisable : pollinisation à la main, palissage, et un ombrage de 50 à 70 % maintenu pendant 30 à 90 jours après la pollinisation, qui augmente la teneur finale en mogroside V. C’est un fruit de terroir étroit, produit en quantité limitée, et cela pèse sur son prix autant que le procédé d’extraction.
Les mogrosides représentent environ 1 % de la pulpe du fruit frais. Ils ne sont pas tous sucrants, et ils ne le sont pas au même moment : pendant les quarante premiers jours après la pollinisation, le fruit accumule des mogrosides amers — mogroside II E, mogroside III ; ce n’est qu’entre le quarantième et le soixante-dixième jour que les formes sucrées, mogroside IV puis mogroside V, prennent le dessus. La date de récolte décide donc du goût, et une récolte précoce donne un fruit amer.
Le fruit frais ne se consomme pas tel quel : on le sèche, ce qui le conserve et écarte des arômes indésirables, mais lui apporte en échange des notes amères et astringentes. C’est sous cette forme séchée qu’il est employé depuis des siècles en décoction. Le séchage a un coût mesurable sur la matière sucrante : la teneur en mogroside V passe d’environ 1,01 % à 70 °C à 0,23 % à 120 °C. Un fruit poussé au four sucre nettement moins.
L’extrait industriel, lui, part d’une extraction aqueuse du fruit — le cas d’école de l’extraction solide-liquide : pas de solvant organique, de l’eau chaude sur un fruit broyé. Suit une purification sur résine, adsorption puis élution, qui retire les sucres et les impuretés et concentre les mogrosides. Les titres obtenus vont de 25 à 55 % de mogroside V ; le standard du marché se situe autour de 50 %.
Les chiffres qui règlent la question
Le pouvoir sucrant est le premier chiffre, et c’est une fourchette pour une raison précise. Le mogroside V pur est couramment donné à 250 fois le sucre ; mesuré contre une solution de saccharose à 5 %, il monte à près de 380 fois. L’écart n’est pas une hésitation : le pouvoir sucrant d’une molécule intense se mesure toujours contre une solution de référence, et plus cette référence est concentrée, plus le rapport paraît élevé. À cela s’ajoute une seconde source d’écart : un extrait titré à 50 % de mogroside V sucre environ deux fois moins qu’un mogroside V pur. D’où des chiffres publiés qui vont de 150 à 400 sans que personne se contredise. Le siaménoside I, minoritaire dans le fruit, est le plus sucrant de la famille isolé à ce jour, aux alentours de 465 fois le sucre.
| Fruit du moine (extrait) | Repère | |
|---|---|---|
| Nature | saponines triterpéniques (mogrosides) | ni sucre, ni polyol |
| Molécule principale | mogroside V | 25 à 55 % de l’extrait |
| Pouvoir sucrant | 250 fois le sucre environ (molécule pure) | stévia : 200 à 300 fois |
| Glucides assimilables | aucun | — |
| Apport énergétique aux doses d’emploi | négligeable | doses de l’ordre du milligramme |
| Indice glycémique | sans objet | voir ci-dessous |
| Numéro E dans l’Union | aucun | stévia : E 960 a, c, d |
| Dose journalière admissible | aucune fixée dans l’Union | — |
« Sans objet » pour l’indice glycémique n’est pas une donnée manquante. Un indice glycémique se mesure sur une portion apportant 50 g de glucides, comparée à 50 g de glucides de référence. Un produit qui s’emploie au milligramme et n’apporte aucun glucide assimilable ne peut pas entrer dans ce protocole : il n’a pas d’indice glycémique, au même titre que l’eau. Ce que cela signifie dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien, qui connaissent le traitement en cours.
La tolérance digestive, en revanche, ne se lit pas sur la bonne ligne. Aux doses d’emploi, les mogrosides n’apportent aucune charge osmotique. Mais les sachets vendus au consommateur ne contiennent presque jamais de mogrosides seuls : ce sont des mélanges, où l’érythritol fait le volume et le poids, et l’extrait de fruit le pouvoir sucrant. C’est alors l’érythritol qui commande la tolérance, et c’est son seuil qu’il faut regarder, pas celui du fruit.
Le point qui décide de tout : la décoction n’est pas l’extrait
Deux corps de règles se partagent le sujet dans l’Union, et ils ne posent pas la même question.
Le premier est le règlement (UE) 2015/2283 sur les nouveaux aliments. Sa question est historique : cet aliment était-il consommé de façon significative dans l’Union avant le 15 mai 1997 ? Si oui, il n’est pas « nouveau » et se vend comme n’importe quel ingrédient. Sinon, il faut une autorisation préalable.
Le second est le règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires. Sa question est fonctionnelle : cette substance est-elle ajoutée pour une fonction technologique — ici, sucrer ? Si oui, elle doit figurer nommément à l’annexe II du règlement, avec ses catégories d’aliments et ses doses maximales, et elle reçoit un numéro E. Rien d’autre ne permet de l’employer comme édulcorant.
Le fruit du moine se trouve des deux côtés de cette frontière, selon la forme sous laquelle il arrive.
Du côté des nouveaux aliments, la question a été tranchée en 2024, et favorablement — pour une forme précise. La Food Standards Agency britannique a publié le 26 juin 2024 sa détermination au titre de l’article 4 : les décoctions aqueuses non sélectives de fruit du moine, c’est-à-dire les extraits à l’eau du fruit frais ou séché dans lesquels les mogrosides ne sont ni séparés ni enrichis sélectivement, ne sont pas un nouvel aliment, la preuve d’une consommation antérieure à 1997 ayant été apportée. La même conclusion a été retenue à l’échelle de l’Union en octobre 2024, à l’issue d’une consultation conduite selon la même procédure. Une décoction de fruit du moine peut donc figurer dans une boisson ou un dessert comme ingrédient.
Du côté des additifs, rien n’a bougé. L’extrait enrichi en mogrosides, employé pour sucrer, est un édulcorant au sens du règlement 1333/2008 — et il n’est pas inscrit à son annexe II. Il n’a donc pas de numéro E, pas de catégorie d’aliments autorisée, pas de dose maximale. La détermination de 2024 ne change rien à ce point : elle porte sur la décoction non sélective, et sur elle seule.
Pourquoi le dossier est à l’arrêt, et ce que cela veut dire. Une demande d’autorisation comme édulcorant a bien été déposée et évaluée. Le groupe scientifique de l’EFSA sur les additifs et arômes a rendu son avis le 13 novembre 2019 (EFSA Journal 2019;17(12):5921). Le dossier portait sur 28 catégories d’aliments, avec des doses maximales demandées de 110 à 10 000 mg de mogroside V par kilogramme, et une exposition estimée de 0,6 à 36,4 mg/kg de poids corporel par jour en moyenne selon les groupes de population, jusqu’à 71,5 mg/kg au 95e centile. Sa conclusion est littérale : « la base de données toxicologiques sur l’extrait de fruit du moine est insuffisante pour conclure sur la sécurité de son emploi comme additif alimentaire ». Trois manques sont nommés : les études in vitro fournies ne permettaient pas d’évaluer le potentiel génotoxique des métabolites ; une étude de 90 jours chez le rat montrait à la dose haute des effets sur le testicule et le rein, réversibles mais associés à des observations histopathologiques ; et aucune étude de toxicité chronique ni de cancérogenèse n’était fournie, alors que le mogroside V est absorbé et systémiquement biodisponible, et qu’il est déglycosylé par les enzymes intestinales et la flore en mogrol, son aglycone. « Impossible de conclure » n’est pas « dangereux » : c’est un dossier incomplet, et l’évaluation reprendrait si les études manquantes étaient produites. Le même partage des rôles que partout : l’EFSA évalue, la Commission décide, et seul un règlement ouvre un rayon.
Ailleurs, le même produit a franchi la porte. Aux États-Unis, l’extrait de fruit du moine est employé comme édulcorant et exhausteur d’arôme, hors viandes et volailles, depuis que la FDA a répondu sans objection à la notification GRAS n° 301, déposée le 23 juillet 2009 et clôturée par une lettre du 15 janvier 2010 ; deux autres notifications ont suivi pour le jus concentré et pour l’extrait de fruit (GRN 627 et GRN 629). En Australie et en Nouvelle-Zélande, l’extrait a été inscrit au code alimentaire à la suite de la demande A1129, par une modification enregistrée le 11 janvier 2019. Le Canada le porte à sa liste des édulcorants permis, et la Chine lui consacre une norme nationale, GB 1886.77-2016.
Deux régulateurs, deux lectures du même dossier : c’est la situation ordinaire de l’évaluation des additifs, et elle n’a rien d’un jugement sur le produit. Les États-Unis sont passés par la voie GRAS, qui repose sur un consensus d’experts et ne fixe pas de dose journalière admissible ; l’Union exige une inscription nominative avec des doses maximales par catégorie, ce qui suppose un socle toxicologique complet. Le produit n’a pas changé entre les deux ; la question posée, oui.
Ce qu’il faut regarder sur un sachet « monk fruit ». La liste des ingrédients, dans l’ordre : elle commence presque toujours par l’érythritol, qui représente l’essentiel de la masse. C’est lui qui donne le volume, la texture en bouche, l’effet froid — et la tolérance digestive. L’extrait de fruit apporte le pouvoir sucrant, en quantité trop faible pour peser sur le poids du sachet. Le titre en mogroside V, quand il est indiqué, est ce qui permet de savoir de combien il faut réduire la dose : sans lui, aucune règle de conversion au poids n’est possible.
Ce que cela change en cuisine
Aucune masse, donc aucune des fonctions du sucre qui tiennent à la masse. Les mogrosides s’emploient au milligramme : ils ne remplissent pas un moule, ne nourrissent pas une levure, ne retiennent pas l’eau d’une mie, ne portent pas une confiture au-delà de quelques jours, ne brunissent pas et ne caramélisent pas. C’est la limite commune à tous les édulcorants intenses, et c’est pour cela qu’un sucrant qui occupe le volume du sucre — xylitol, érythritol — et un sucrant intense ne se remplacent jamais l’un l’autre : ils ne font pas le même travail. Le xylitol se dose à poids égal et tient une pâte ; l’extrait de fruit du moine sucre une préparation dont la structure est déjà assurée par autre chose.
Ce que les mogrosides réussissent, c’est la chaleur et l’acidité. Ils conservent leur pouvoir sucrant à travers un traitement thermique, et leur stabilité est la meilleure en milieu acide, autour de pH 3 — celui d’une limonade, d’un jus, d’un coulis de fruits rouges. Cela les place exactement là où plusieurs autres sucrants sont à l’aise, chacun pour ses raisons : le sucralose tient l’eau, l’acidité et la longue conservation, avec une limite thermique autour de 125 °C sur le cristal ; l’acésulfame K tient la chaleur et l’acidité et se fond volontiers dans un mélange ; la stévia sucre à dose infime sans apporter d’énergie, ce qu’on demande à une boisson froide. Le fruit du moine, lui, arrive avec un profil fruité que les trois autres n’ont pas.
Son défaut de forme est un arrière-goût persistant, décrit comme une traîne sucrée qui s’attarde après la déglutition. L’industrie y répond de deux façons : la transglycosylation enzymatique, qui modifie le profil de la molécule, et le mélange — avec l’érythritol pour le volume, avec des glycosides de stéviol pour raccourcir la traîne. C’est la même mécanique que celle décrite sur la fiche de l’acésulfame K : deux sucrants dont les courbes de perception ne se superposent pas donnent ensemble une sensation plus proche de celle du sucre que chacun seul.
Et pour qui emploie le fruit séché en infusion, la conséquence du chiffre du séchage est directe : un fruit conduit à basse température garde l’essentiel de ses mogrosides, un fruit poussé au-delà de 100 °C en perd la majeure partie. Une décoction se fait à l’eau chaude sur un fruit concassé, longuement, sans bouillir fort — et son pouvoir sucrant reste modeste, parce qu’on y extrait un pourcent de matière sucrante, pas un extrait titré à 50 %.
Le fruit du moine en une phrase
Un fruit chinois dont ce ne sont pas les sucres qui sucrent mais une famille de saponines, les mogrosides, de l’ordre de 250 fois plus sucrantes que le saccharose, stables à la chaleur et en milieu acide, sans glucide assimilable ni masse — et dont la décoction aqueuse non sélective peut circuler dans l’Union depuis 2024 alors que l’extrait enrichi n’y est pas autorisé comme édulcorant, faute d’un dossier toxicologique complet.
Si ce que vous cherchez est de remplacer le sucre au poids, dans une pâte, une crème ou une meringue, c’est du côté des polyols qu’il faut aller : le xylitol se dose à poids égal, l’érythritol un tiers plus généreusement. Si c’est une boisson froide ou acide et que le produit doit être disponible en rayon européen, la stévia et le sucralose y sont autorisés et font ce travail. Et si c’est le brunissement et le caramel que vous cherchez, aucun édulcorant intense ne les donnera : il faut un sucre.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise du xylitol. Il ne vend pas d’extrait de fruit du moine, et cette page ne renvoie vers aucun vendeur. Les chiffres défavorables au produit vendu — la tolérance digestive limitée du xylitol, sa toxicité pour le chien — figurent sur ses propres pages avec la même clarté que ceux réunis ici. À propos de ce site.
Sources
Groupe scientifique de l’EFSA sur les additifs alimentaires et les arômes, Safety of use of Monk fruit extract as a food additive in different food categories, avis adopté le 13 novembre 2019, EFSA Journal 2019;17(12):5921, DOI 10.2903/j.efsa.2019.5921. — Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires, annexe II. — Règlement (UE) 2015/2283 relatif aux nouveaux aliments, article 4. — Food Standards Agency, Non-selective aqueous decoctions of monk fruit: determination of the status of a novel food pursuant to Article 4(2), publiée le 26 juin 2024. — FDA, GRAS Notice Inventory, GRN 301 (dépôt du 23 juillet 2009, lettre de réponse du 15 janvier 2010), GRN 627 et GRN 629. — Food Standards Australia New Zealand, demande A1129, modification du code enregistrée le 11 janvier 2019. — Norme nationale chinoise GB 1886.77-2016. — Foods, 2025, 14(16), 2810, DOI 10.3390/foods14162810, sur l’état du droit européen. — Nutrients, 2026, 18(9), 1342, DOI 10.3390/nu18091342, sur l’extraction, la stabilité et le devenir métabolique des mogrosides. — A review of Siraitia grosvenorii: applications, breeding, and biosynthesis of mogrosides, 2025, pour la composition du fruit, l’effet de l’ombrage et les pertes au séchage. — L’état du droit se vérifie au catalogue des nouveaux aliments de la Commission européenne et à l’annexe II du règlement 1333/2008, qui font foi à la date où on les consulte.