On attend du Nutri-Score qu’il réponde à une question de recette : ce produit est-il sucré, et avec quoi ? Il ne lit pas la recette. L’algorithme ne connaît du produit que sa déclaration nutritionnelle — énergie, acides gras saturés, sucres, sel, fibres, protéines, part de fruits, légumes et légumes secs. Un édulcorant n’y figure sous son nom nulle part, sauf à un seul endroit : la grille des boissons. Ce qui décide donc de la place d’un sucrant dans la lettre n’est pas l’algorithme lui-même, mais deux annexes du règlement européen d’information du consommateur, celles qui disent ce qu’on inscrit sur la ligne « sucres » et ce qu’on inscrit sur la ligne « énergie ».
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Deux composantes, et rien d’autre que l’étiquette
Le calcul en vigueur en France est celui de l’annexe de l’arrêté du 14 mars 2025, qui a remplacé l’arrêté du 31 octobre 2017 et son modificatif du 30 août 2019. Il repose sur un score unique, somme de deux composantes.
La composante dite négative, notée N, retient quatre éléments : l’énergie, les acides gras saturés, les sucres et le sel. Chacun reçoit de 0 à 20 points selon sa teneur pour 100 g, et leur somme va de 0 à 55. La composante dite positive, notée P, en retient trois : les fibres, les protéines, et le pourcentage de fruits, légumes et légumes secs — de 0 à 7 points chacun, soit 0 à 17 au total. Le score est la différence, et la lettre se lit sur une échelle fixe : 0 et au-dessous pour A, 1 à 2 pour B, 3 à 10 pour C, 11 à 18 pour D, 19 et au-delà pour E.
Une règle du cas général compte beaucoup pour la suite : dès que N atteint 11 points, les points de protéines ne sont plus retranchés, et le score devient N moins les seuls points de fibres et de fruits, légumes et légumes secs. Les fromages échappent à cette règle ; la viande rouge voit au contraire ses points de protéines plafonnés à 2.
Tout cela ne porte que sur des valeurs déclarées. L’algorithme ne pèse pas un ingrédient, ne lit pas une liste d’ingrédients et n’ouvre aucun emballage : il applique un barème à sept nombres. Le calculateur de Nutri-Score de ce site applique le même barème, celui de la révision 2023, et affiche le détail poste par poste.
Où les édulcorants disparaissent : la ligne « sucres »
La ligne « sucres » d’une étiquette n’est pas une ligne de goût, c’est une définition. Le règlement (UE) n° 1169/2011 l’écrit à son annexe I : les « sucres » sont « tous les monosaccharides et disaccharides présents dans les denrées alimentaires, à l’exclusion des polyols » (point 8), les polyols étant « les alcools comportant plus de deux groupes hydroxyle » (point 9) — et les glucides, eux, « comprennent les polyols » (point 7).
Trois conséquences, et elles règlent l’essentiel de la question.
- Un polyol est un glucide qui n’est pas un sucre. Le xylitol, l’érythritol, le sorbitol, le maltitol ne comptent donc jamais dans la teneur en sucres que lit l’algorithme. Ils ont leur propre ligne d’étiquette, « dont polyols » — et cette ligne-là est facultative (article 30, paragraphe 2, du même règlement), de sorte qu’un emballage peut parfaitement n’en porter aucune trace.
- Un édulcorant intense n’entre pas du tout dans la déclaration nutritionnelle. Les glycosides de stéviol, le sucralose, l’aspartame, l’acésulfame K sont des additifs : ils vivent dans la liste des ingrédients, que l’algorithme ne lit pas. Dans un produit solide, ils sont invisibles au calcul.
- La ligne « sucres » ne distingue pas les origines. Ni ajoutés, ni libres, ni naturellement présents : elle additionne saccharose, glucose, fructose, lactose et maltose, d’où qu’ils viennent. C’est le sujet de l’article sur les sucres totaux, sucres ajoutés et sucres libres, et c’est ce qui explique qu’une compote sans sucres ajoutés prenne des points sur cette ligne.
Où ils réapparaissent : la ligne « énergie »
Ce qu’un sucrant ne pèse plus sur la ligne « sucres », il le pèse encore, en partie, sur la ligne « énergie ». L’annexe XIV du même règlement fixe les coefficients de conversion qui servent à déclarer l’énergie, et ils ne sont pas les mêmes selon la famille :
- glucides autres que les polyols : 17 kJ/g — 4 kcal/g ;
- polyols : 10 kJ/g — 2,4 kcal/g ;
- érythritol : 0 kJ/g — 0 kcal/g ;
- fibres : 8 kJ/g — 2 kcal/g ; protéines : 17 kJ/g ; lipides : 37 kJ/g.
La grille d’énergie du Nutri-Score est libellée en kilojoules. C’est donc le coefficient en kJ qui commande : 17 pour un sucre, 10 pour un polyol, 0 pour l’érythritol.
Ce que pèse un remplacement, en points. Prenons un biscuit à 2 000 kJ et 20 g de sucres aux 100 g. Sur la grille, 20 g de sucres valent 5 points (le palier suivant commence au-delà de 20 g) et 2 000 kJ valent 5 points (le palier commence au-delà de 1 675 kJ). Remplaçons les 20 g de saccharose par 20 g de xylitol : la ligne « sucres » tombe à 0 g, soit 5 points de moins ; l’énergie perd 20 × (17 − 10) = 140 kJ et descend à 1 860 kJ, ce qui ne change aucun point, le palier d’énergie avançant par tranches de 335 kJ. Avec 20 g d’érythritol, l’énergie perd les 17 kJ/g entiers, soit 340 kJ, passe à 1 660 kJ et gagne un point. Le gain d’un remplacement se lit donc presque entièrement sur la ligne « sucres », et quasiment pas sur celle de l’énergie : les deux grilles n’ont ni le même pas ni la même sensibilité.
Dit autrement, chacun fait ce qu’il sait faire dans ce barème. Le saccharose apporte le volume, le brunissement et une énergie que la grille compte à plein tarif. Un polyol occupe le même volume, pèse dix kilojoules par gramme au lieu de dix-sept, et sort entièrement de la ligne des sucres. L’érythritol ne pèse rien sur l’une ni sur l’autre. Un édulcorant intense ne pèse rien non plus, pour une raison différente : il n’est pas dans la déclaration. La famille complète est décrite sur la page des polyols.
Les boissons : le seul endroit où l’algorithme nomme les édulcorants
La grille des boissons n’est pas celle des solides, et elle comporte une cinquième colonne négative : « Édulcorants (présence / absence) ». L’arrêté du 14 mars 2025 l’écrit en une phrase — « Dans ce cas particulier, la composante négative N inclus également des points pour la présence d’édulcorants » — et le barème attribue 4 points à la ligne « Présence ».
Trois traits de cette composante méritent d’être retenus.
- C’est une présence, pas une dose. Il n’y a qu’une case, et elle ne regarde ni la quantité ni le nombre d’édulcorants : une trace et une dose forte donnent les mêmes 4 points.
- Les seuils des boissons sont plus serrés que ceux des solides : les eaux sont classées A, puis 2 et au-dessous pour B, 3 à 6 pour C, 7 à 9 pour D, 10 et au-delà pour E. Quatre points suffisent donc à placer une boisson hors de la classe B.
- La liste n’est pas dans l’arrêté. Une note du tableau renvoie ailleurs : « La liste des édulcorants pris en compte dans le calcul du score nutritionnel est précisée dans le règlement d’usage du Nutri-Score » — c’est-à-dire dans le règlement d’usage de la marque collective, auquel l’article 1er de l’arrêté conditionne par ailleurs tout emploi du logo. Le texte réglementaire pose le mécanisme ; un document de marque remplit le mot.
Le comité scientifique européen chargé de la mise à jour a motivé cette composante dans son second rapport, consacré aux boissons (mars 2023, modifications adoptées par le comité de pilotage transnational le 30 mars 2023) : il s’agissait d’aligner le classement sur des recommandations de santé publique qui ne préconisent pas de promouvoir la consommation d’édulcorants non nutritifs. C’est la raison donnée par le comité, et elle se rapporte comme telle.
Reste un écart de vocabulaire qui n’est pas anodin. L’arrêté écrit « édulcorants » ; le comité scientifique et la documentation technique écrivent « édulcorants non nutritifs ». Or un polyol apporte dix kilojoules par gramme, et l’érythritol n’en apporte aucun : la ligne de partage entre les deux formules passe exactement par là. C’est le règlement d’usage, et non l’arrêté, qui dit de quel côté tombe chaque numéro E.
Pourquoi une recette sans sucres ajoutés peut sortir en D
C’est la question que pose un lecteur devant une pâtisserie au xylitol notée D, et la réponse est entièrement dans la structure du barème : les sucres sont un poste négatif sur quatre, et les trois autres ne bougent pas quand on change de sucrant.
Le relevé des 114 recettes publiées de ce site le montre sans commentaire : 38 d’entre elles ne prennent aucun point sur la ligne « sucres », et leurs lettres vont de A à E — quatorze A, six B, neuf C, huit D et un E. Zéro point sur les sucres ne décide donc rien à soi seul.
Le cas le plus net est celui des sablés à l’érythritol. Le détail de leur score :
| Poste | Points |
|---|---|
| Énergie | 5 |
| Acides gras saturés | 10 (plafond) |
| Sucres | 0 |
| Sel | 0 |
| Composante N | 15 |
| Protéines | 3, non retranchés |
| Fibres | 0 |
| Fruits, légumes, légumes secs | 0 |
| Score | 15 → D |
Deux mécanismes se cumulent, et ce sont eux qu’il faut voir.
Le premier est le beurre. Les acides gras saturés pèsent dans la composante N exactement autant que les sucres — jusqu’à 10 points, atteints dès 10 g aux 100 g. Un sablé est une pâte de beurre et de farine : il plafonne sur ce poste, que son sucrant soit du sucre ou non. Sur les 114 recettes relevées, treize sont au plafond des acides gras saturés.
Le second est la règle des 11 points, et c’est la plus mal connue. Dès que N atteint 11, les points de protéines cessent d’être retranchés. Les sablés en avaient gagné trois : ils sont perdus. Une pâtisserie riche en matière grasse est donc pénalisée deux fois par le même ingrédient — une fois sur la ligne des acides gras saturés, une fois parce que ce total élevé lui retire le droit de faire valoir ses protéines. Vingt-trois des recettes relevées sont dans ce cas.
À quoi s’ajoute, en pâtisserie, un troisième poste presque toujours à zéro : la part de fruits, légumes et légumes secs. C’est le levier le plus puissant de la composante positive — 5 points au-delà de 80 % — et une pâte sucrée ne l’atteint pas.
Comment lire une lettre, en pratique. Une lettre porte sur 100 g de produit, jamais sur une portion et jamais sur une journée : un aliment qu’on consomme par cuillerées et un aliment qu’on consomme par assiettées sont notés sur la même base. Elle compare un produit aux autres produits de sa catégorie, et c’est ainsi qu’elle a été construite. Et elle résume sept nombres en un signe : pour savoir d’où vient la lettre, il faut revenir aux sept nombres — c’est exactement ce que le détail poste par poste donne.
Enfin, une remarque de vocabulaire qui évite beaucoup de malentendus : qu’une teneur en sucres soit nulle ne permet pas d’écrire n’importe quoi sur un emballage. Les seules mentions autorisées sont « sans sucres » et « sans sucres ajoutés », avec leurs conditions propres, et elles ne se déduisent pas d’une lettre : le Nutri-Score et les allégations nutritionnelles sont deux dispositifs distincts, l’un graphique et volontaire, l’autre fondé sur une liste fermée de mentions.
Où en est l’affichage en France
L’arrêté du 14 mars 2025 a été pris après les avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail des 10 mai 2017, 12 juin 2019 et 5 décembre 2023, et après notification à la Commission européenne le 23 octobre 2023 (notification n° 2023/0601/F). L’algorithme actualisé s’applique en France depuis le 16 mars 2025, les entreprises disposant de vingt-quatre mois pour mettre leurs étiquettes à jour, soit mars 2027, avec écoulement des stocks.
Au 6 novembre 2026, l’affichage demeure facultatif. L’arrêté fixe une « forme de présentation complémentaire à la déclaration nutritionnelle recommandée par l’État », et son article 1er conditionne l’usage du logo à l’adhésion volontaire au règlement d’usage de la marque collective. Aucun texte rendant l’affichage obligatoire n’a été adopté à cette date ; le projet de loi de financement de la sécurité sociale pour 2027 est en cours d’examen au Parlement. Cette phrase est datée à dessein : c’est un état de procédure, pas une règle permanente.
En une phrase
Le Nutri-Score ne note pas un édulcorant, il note une déclaration nutritionnelle : un polyol quitte entièrement la ligne « sucres » et reste, pour un peu plus de la moitié, sur la ligne « énergie » ; un édulcorant intense n’entre dans le calcul que s’il est dans une boisson, et seulement par sa présence. Ce qui fait la lettre d’une pâtisserie sans sucres ajoutés, c’est donc presque toujours autre chose que son sucrant.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site vend du xylitol. Cet article porte sur un instrument de classement nutritionnel et non sur un produit : il ne recommande aucun sucrant, ne compare aucune marque et ne comporte aucun lien d’achat.
Sources
Arrêté du 14 mars 2025 fixant la forme de présentation complémentaire à la déclaration nutritionnelle recommandée par l’État en application des articles L. 3232-8 et R. 3232-7 du code de la santé publique, et son annexe (cahier des charges), Légifrance, JORFTEXT000051329233. — Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe I (points 7 à 9), article 30, paragraphe 2, et annexe XIV (coefficients de conversion), version consolidée au 1er avril 2025, EUR-Lex. — Santé publique France, « Nutri-Score — Questions & Réponses », version du 17 mars 2025 (barèmes des aliments généraux et des boissons). — Santé publique France, règlement d’usage de la marque « Nutri-Score », version du 17 mars 2025. — Comité scientifique du Nutri-Score, Update of the Nutri-Score algorithm for beverages — second update report, mars 2023 ; modifications adoptées par le comité de pilotage transnational le 30 mars 2023 ; communiqué de Santé publique France du 24 avril 2023. — Santé publique France, actualité du 17 mars 2025 sur le calendrier français. — Relevé des 114 recettes publiées de ce site par l’audit interne, 6 novembre 2026 ; les scores cités sont calculés sur des valeurs issues de la table Ciqual, non mesurées en laboratoire.