Le sirop de glucose-fructose n’arrive pas dans cette rubrique comme un produit qu’on achète, mais comme une ligne qu’on lit : c’est l’un des rares sucrants que personne ne garde dans son placard et que presque tout le monde consomme. Et le malentendu se loge dans la mention elle-même. On la croit synonyme d’un sirop très riche en fructose — celui dont la presse parle sous son nom américain. Le droit européen lui demande beaucoup moins que cela : il suffit que le fructose dépasse 5 % de la matière sèche pour que la dénomination change. Entre un sirop à 6 % de fructose et un sirop à 55 %, l’étiquette écrit le même mot.
Cette page dit ce que la mention recouvre exactement, quels seuils la commandent, ce que le produit apporte à un aliment, et ce qu’on peut en déduire en lisant une liste d’ingrédients.
Sur cette page
Ce que c’est
C’est un sirop d’amidon partiellement isomérisé. On part d’amidon — de céréale ou de tubercule —, on l’hydrolyse en glucose, puis on convertit une partie de ce glucose en fructose. Le détail de cette conversion, qui est l’un des plus beaux cas d’école du génie enzymatique, est traité pour lui-même sur la page l’isomérisation enzymatique : l’équilibre qui plafonne la réaction, l’enzyme immobilisée en lit fixe, et la raison pour laquelle l’industrie s’arrête à 42 % de fructose. Dépasser ce taux n’est plus une affaire de chimie mais de séparation chromatographique : on enrichit une fraction du flux à 90 % de fructose, puis on la remélange pour revenir à 55 %.
Le texte qui le définit est la directive 2001/111/CE relative à certains sucres destinés à l’alimentation humaine. Son annexe, partie A, point 7, décrit le sirop de glucose comme « la solution aqueuse purifiée et concentrée de saccharides nutritifs, obtenue à partir d’amidon/de fécule et/ou d’inuline », avec trois caractéristiques chiffrées : une matière sèche d’au moins 70 % en poids, un équivalent en dextrose d’au moins 20 % sur matière sèche exprimé en D-glucose, et au plus 1 % de cendres sulfatées. Le point 8 ajoute le sirop de glucose déshydraté, dont la matière sèche atteint au moins 93 %.
Deux choses méritent d’être relevées dans cette définition, parce qu’elles contredisent ce qu’on lit souvent.
Le texte européen ne nomme aucune plante. Il écrit « amidon/fécule et/ou inuline » — pas le maïs. Le nom américain, high fructose corn syrup, nomme la matière première ; le nom européen nomme la composition. Ce sont deux façons de désigner la même famille de produits, et c’est le second qui a raison sur le fond : la plante d’origine ne se lit pas dans le sirop fini, qui ne contient plus que des sucres simples.
Et le texte ne parle pas de fructose. La définition du point 7 n’en fixe aucune teneur. Le fructose n’entre dans le droit qu’à l’article 2, et il y entre non comme une caractéristique du produit mais comme une règle de nom.
Les trois seuils qui changent son nom
C’est ici que le produit devient intéressant, et c’est ce qui le distingue de tous les autres sucrants de ce site : sa composition est un réglage continu, et le droit y a planté des bornes à des endroits différents selon ce qu’il cherchait à régler. Trois seuils, trois textes, trois usages.
5 % : le seuil qui change la dénomination de vente. L’article 2, point 5, de la directive 2001/111/CE dispose que lorsque les produits des points 7 et 8 « contiennent du fructose dans des proportions supérieures à 5 % (matière sèche), ils doivent, pour ce qui est de la dénomination des produits et en tant qu’ingrédients, comporter un étiquetage portant la mention “sirop de glucose-fructose” ou “sirop de fructose-glucose” », selon que le glucose ou le fructose est le plus abondant. Le nom composé ne dit donc qu’une chose : il y a plus de 5 % de fructose. Et l’ordre des deux mots en dit une seconde, très utile : « sirop de glucose-fructose » signifie que le glucose domine encore ; « sirop de fructose-glucose » qu’on a passé la moitié.
10 % : le seuil qui change le droit applicable. Le règlement (UE) n° 1308/2013 portant organisation commune des marchés agricoles définit, à son annexe II, partie II, point 3, l’isoglucose comme « le produit obtenu à partir de glucose ou de ses polymères, d’une teneur en poids à l’état sec d’au moins 10 % de fructose ». Ce mot-là ne figure sur aucun emballage : c’est un terme de politique agricole. Il a longtemps commandé un contingent de production — les articles du règlement qui portaient les quotas de sucre et d’isoglucose ont été applicables « jusqu’à la fin de la campagne de commercialisation 2016/2017 pour le sucre, le 30 septembre 2017 » (article 232, paragraphe 3). Ce que ce contingentement a fait au marché européen est raconté sur la page d’isomérisation ; ce qu’il faut en retenir ici est qu’un même sirop pouvait relever d’un régime de quota sans que son étiquette en porte la moindre trace.
42 et 55 % : les deux seuils que le droit européen ignore. Ce sont pourtant les seuls dont l’industrie parle, parce que ce sont les deux qualités réellement fabriquées. Elles ne sont pas définies dans un texte européen mais dans une pharmacopée : la monographie High Fructose Corn Syrup de la Pharmacopée des États-Unis décrit deux types, et les borne étroitement.
| Monographie USP | Type 42 % | Type 55 % |
|---|---|---|
| Fructose (sur les solides) | 41,5 à 44,8 % | 54,5 à 56,5 % |
| Matière sèche | 70,5 à 73,0 % | 76,5 à 79,0 % |
| Saccharides totaux | au moins 97,0 % | au moins 95,0 % |
| Monosaccharides (fructose + dextrose) | au moins 92,0 % | au moins 95,0 % |
Les deux types se reconnaissent d’ailleurs à l’indice de réfraction du sirop, dont la monographie donne la plage : 1,4632 à 1,4691 pour le premier, 1,4774 à 1,4835 pour le second, à 20 °C. C’est une mesure d’atelier qui prend quelques secondes.
Pourquoi 42 et 55, et pas un chiffre rond
Les deux qualités ne répondent pas à la même demande. Le 42 % est ce que l’isomérisation donne d’elle-même quand on l’arrête au bon moment : c’est le sirop le moins cher, et il suffit partout où l’on cherche de la texture, de l’humidité et un peu de douceur. Le 55 % exige une étape de séparation supplémentaire, et il n’existe que parce que les boissons gazeuses avaient besoin d’un liquide sucrant aussi sucrant que le sucre. Le nombre 55 n’a donc rien d’un optimum chimique : c’est la composition à laquelle on arrive en remélangeant une fraction enrichie à 90 % avec le flux à 42 %.
Les chiffres qui règlent la question
Un sirop se compare mal à une poudre, et c’est la première chose à savoir : un quart du poids d’un sirop de glucose-fructose est de l’eau. Tous les écarts de valeur énergétique partent de là.
| Pour 100 g | Sirop de glucose-fructose | Sucre (saccharose) |
|---|---|---|
| Matière sèche | 70 à 79 g | environ 100 g |
| Énergie (calculée) | 280 à 315 kcal | environ 400 kcal |
| Sucres au sens de l’étiquette | la quasi-totalité de la matière sèche | 100 g |
| Forme des sucres | monosaccharides libres | disaccharide lié |
| Sucres réducteurs ? | oui | non, sauf après inversion |
L’énergie est calculée, non mesurée : elle applique à la matière sèche le coefficient de 4 kcal par gramme que l’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011 fixe pour les glucides autres que les polyols. Un sirop à 70 % de matière sèche donne ainsi 280 kcal aux 100 g, un sirop à 79 % environ 315. Les teneurs en matière sèche sont celles de la directive 2001/111/CE et de la monographie citée plus haut.
Ce que ce tableau ne contient pas, et pourquoi. Le pouvoir sucrant d’abord : un sirop à 55 % de fructose est tenu pour sucrer à peu près comme le sucre à matière sèche égale, et celui à 42 % un peu moins — mais ces rapports sont des ordres de grandeur de la littérature technique, qui dépendent de la température, de la concentration et de l’acidité de la préparation, et ce site ne publie pas de chiffre dont il n’a pas la source. L’indice glycémique ensuite : aucune valeur mesurée pour ce sirop n’a été trouvée dans les sources d’autorité consultées, et il n’y a rien d’étonnant à cela, puisque la composition est un réglage et non une constante. Ce qu’on peut dire tient aux deux bornes : le glucose vaut 100, puisque c’est lui qui définit l’échelle, et le fructose est publié autour de 15. Un mélange des deux se situe entre ces deux nombres, d’autant plus bas qu’il est riche en fructose — c’est exactement le mécanisme décrit sur la page du sirop d’agave, qui est, lui, un sirop à dominante fructose. Ce que cette échelle mesure et ce qu’elle ne mesure pas est expliqué sur la page indice glycémique.
Pourquoi on le trouve partout
La réponse courante — « parce qu’il est moins cher » — est vraie et très incomplète. Un industriel qui remplace du sucre par ce sirop ne fait pas une économie seule : il change la forme physique de son ingrédient sucrant, et cela se répercute sur toute la ligne de fabrication.
- Il se pompe. Un sirop stable à 71 ou 77 % de matière sèche se transporte en citerne, se stocke en cuve sans réchauffage et se dose au débitmètre. Le sucre cristallisé, lui, se dose au poids avec une exactitude qu’un liquide n’atteint pas, se garde indéfiniment et n’apporte pas d’eau dont il faudrait tenir compte ailleurs dans la recette : ce sont deux logiques d’atelier, et le choix se fait sur la ligne de fabrication qu’on a.
- Il ne cristallise pas. Un mélange de glucose et de fructose libres reste en solution là où un sirop de saccharose seul finit par grainer. C’est ce qui rend ce sirop utile en confiserie et en glacerie, où il abaisse en outre le point de congélation.
- Il retient l’eau. Le fructose est hygroscopique : en pâtisserie industrielle, c’est ce qui prolonge le moelleux d’un produit emballé plusieurs semaines.
- Il brunit directement. Glucose et fructose sont des sucres réducteurs, donc immédiatement disponibles pour la réaction de Maillard, là où le saccharose doit d’abord s’hydrolyser. Sur une croûte, un biscuit ou une sauce laquée, cela se voit.
- Et dans une boisson acide, il livre d’emblée ce que le sucre deviendrait de toute façon. La liaison qui unit le glucose au fructose dans le saccharose est fragile en milieu acide : un soda sucré au sucre s’invertit lentement dans sa bouteille, et finit par contenir à peu de chose près le mélange que le sirop apportait dès le départ. Ce point est développé sur la page de catalyse enzymatique de transfert, qui chiffre l’énergie de cette liaison.
Reste que « partout » n’est pas la même chose des deux côtés de l’Atlantique, et l’écart est considérable. Aux États-Unis, les livraisons de sucrants caloriques par habitant se sont élevées en 2021 à 127,4 livres, dont 69,8 livres de sucre raffiné et 39,5 livres de sirop de maïs à haute teneur en fructose — soit environ 18 kilogrammes par personne et par an, et près d’un tiers du total ; le pic avait été atteint en 1999, à 65,9 livres. Dans l’Union européenne, la production d’isoglucose est prévue à 500 000 tonnes pour la campagne 2024/2025, après 400 000 tonnes en 2023/2024, et reste inférieure à ce qu’elle était avant la fin des quotas — à comparer à une consommation de sucre de l’ordre de 16,4 millions de tonnes. Le rapport des deux ordres de grandeur situe l’isoglucose autour de 3 % du volume en jeu. Les deux marchés ne sont donc pas comparables, et la cause de l’écart n’est pas technique : c’est le contingentement, resté en vigueur jusqu’au 30 septembre 2017. Ce qu’on lit sur la place du sirop de maïs dans l’alimentation américaine ne se transpose pas à une étiquette européenne.
Le reconnaître sur une étiquette
C’est l’usage le plus concret de cette page, et il repose sur un détail du droit de l’étiquetage qui joue en faveur du lecteur.
Le règlement (UE) n° 1169/2011 autorise, à son annexe VII, partie B, quelques désignations génériques qui permettent de regrouper des ingrédients voisins sous un seul mot. Le point 11 réserve le mot « Sucre » à « toutes catégories de saccharoses », et le point 13 permet d’écrire « Sirop de glucose » pour le sirop de glucose et le sirop de glucose déshydraté. Il n’existe aucune désignation générique qui absorbe le sirop de glucose-fructose : le mot « sucre » ne peut pas le couvrir, puisqu’il n’est pas du saccharose. Et la directive sectorielle verrouille l’autre porte, en imposant la mention composée « pour ce qui est de la dénomination des produits et en tant qu’ingrédients » dès que le fructose passe 5 %. Autrement dit : dans une liste d’ingrédients, ce sirop est tenu de dire son nom.
Ce que l’étiquette vous dit, et ce qu’elle ne vous dit pas
Elle vous dit que le fructose dépasse 5 % de la matière sèche, et — par l’ordre des deux mots — lequel des deux sucres domine. Elle vous dit aussi, dans le tableau nutritionnel, la quantité totale de sucres de l’aliment : ce sirop y est compté intégralement, comme tous les sucres ajoutés. Et sa place dans la liste vous indique son rang de masse.
Elle ne vous dit pas la teneur exacte en fructose : 6 % et 55 % portent le même nom. Pour s’entraîner à repérer ces mentions et leurs variantes, le site propose un décodeur d’étiquette.
Ce que cette page n’écrira pas
Ni que ce sirop serait plus nocif que le sucre, ni qu’il lui serait équivalent sans réserve. L’avis scientifique le plus complet disponible sur la question est celui que l’EFSA a rendu en février 2022 sur un éventuel niveau maximal tolérable d’apport en sucres alimentaires. Trois de ses conclusions importent ici, et elles se citent telles quelles.
D’abord, l’autorité n’a pas pu fixer de seuil : elle n’a identifié, sur l’étendue des apports observés, aucun niveau au-dessous duquel le risque n’augmenterait pas, et conclut que l’apport en sucres ajoutés et libres devrait être « aussi bas que possible » dans le cadre d’un régime nutritionnellement adéquat. Elle gradue par ailleurs ses propres niveaux de certitude : modéré pour l’obésité et la dyslipidémie, faible pour la stéatose hépatique non alcoolique et le diabète de type 2, très faible pour l’hypertension.
Ensuite, et c’est le point qui concerne directement ce produit, l’avis n’a pas pu comparer les sources de sucres entre elles : les données des essais contrôlés étaient insuffisantes pour établir si la source des sucres ajoutés modifie la relation observée. Un avis d’autorité qui ne distingue pas ce sirop des autres sources de sucres ne dit ni qu’il est pire, ni qu’il est pareil : il dit que la question n’a pas de réponse dans les données disponibles.
Enfin, un constat de méthode qui vaut d’être connu : l’EFSA écrit qu’elle n’a pas pu calculer les apports en fructose des populations européennes, les bases de composition des aliments ne détaillant pas assez les mono- et disaccharides. Le même avis relève que le fructose pur est rarement employé comme agent sucrant en Europe, et nomme l’isoglucose parmi les sources de glucose et de fructose libres. On ne sait donc pas, à l’échelle d’un pays, combien de fructose vient de ce sirop, combien vient du sucre de table, et combien vient des fruits.
Ni, enfin, le moindre conseil de consommation attaché à une maladie. Une information sur une denrée alimentaire n’attribue pas à celle-ci de propriétés de prévention, de traitement ou de guérison d’une maladie humaine, et n’évoque pas de telles propriétés : c’est l’article 7 du règlement (UE) n° 1169/2011. Ce que les sucres de l’alimentation signifient dans un régime suivi se discute avec un médecin ou un diététicien, qui connaissent le dossier de la personne.
Le sirop de glucose-fructose en une phrase
C’est un sirop d’amidon dont une partie du glucose a été convertie en fructose, dont la mention légale garantit seulement que ce fructose dépasse 5 % de la matière sèche, et qui doit sa place dans l’industrie à sa forme liquide, à sa stabilité en solution et à son brunissement direct bien plus qu’à son prix. Si vous cherchez à sucrer chez vous, ce n’est pas un produit pour vous : il n’existe pas en rayon, et un sucre, un sirop ou un polyol feront le travail avec un dosage lisible. Si vous cherchez à lire une étiquette, c’est l’une des mentions les plus franches qui s’y trouvent — elle est obligée de se nommer, et le site vous dira le reste produit par produit dans Les autres édulcorants, chacun pour lui-même.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise des édulcorants, et ne commercialise pas de sirop de glucose-fructose. Aucune marque, aucun fabricant et aucune enseigne ne sont nommés dans cette page, et aucun lien rémunéré n’y figure. Les chiffres publiés ici sont les mêmes quel que soit le produit, y compris quand ils sont défavorables à celui que l’éditeur vend. À propos de ce site.
Sources
Directive 2001/111/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative à certains sucres destinés à l’alimentation humaine, texte consolidé au 18 novembre 2013 : article 2, point 5, et annexe, partie A, points 7 et 8. — Règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil portant organisation commune des marchés des produits agricoles, texte consolidé au 18 août 2026 : annexe II, partie II, point 3 (définition de l’isoglucose) et article 232, paragraphe 3 (fin d’application du régime des quotas au 30 septembre 2017). — Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires : article 7, annexe VII, partie B, points 11 et 13, et annexe XIV (coefficient de 4 kcal/g pour les glucides autres que les polyols). — United States Pharmacopeia, monographie « High Fructose Corn Syrup » : teneurs en fructose, matière sèche, saccharides totaux, monosaccharides et indices de réfraction des types 42 % et 55 % — relevés sur le texte de la monographie tel qu’il est reproduit en ligne, l’édition courante de la pharmacopée étant d’accès payant. — EFSA, groupe scientifique sur la nutrition, les nouveaux aliments et les allergènes alimentaires, « Tolerable upper intake level for dietary sugars », EFSA Journal, février 2022, DOI 10.2903/j.efsa.2022.7074 : absence de niveau maximal tolérable, niveaux de certitude par critère, impossibilité de comparer les sources de sucres et d’estimer les apports en fructose en Europe. — United States Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service, rapport « Sugar Annual — European Union » n° E42025-0004 du 18 avril 2025 : production d’isoglucose de l’Union de 500 000 tonnes prévues en 2024/2025 et 400 000 tonnes en 2023/2024, consommation de sucre de 16,4 millions de tonnes. — United States Department of Agriculture, Economic Research Service, livraisons de sucrants caloriques par habitant aux États-Unis, données 2021 et série depuis 1995.