Le sirop de riz arrive en rayon avec une étiquette qui dit sa plante et un argument qui dit ce qu’il ne contient pas : pas de fructose. Les deux sont vrais, et ni l’un ni l’autre ne décrit le produit. Ce qu’il y a dans le flacon est un sirop de maltose — un disaccharide fait de deux glucoses liés —, et presque tout ce que ce sirop réussit en cuisine, comme tout ce qu’il ne sait pas faire, se déduit de cette seule composition.
Il reste une chose qui ne s’en déduit pas, et c’est la matière première qui la commande : le riz concentre un contaminant que les autres amidons ne portent pas. Cette page traite les deux.
Sur cette page
Ce que c’est : le produit d’une enzyme, pas d’un arrêt de chaîne
On lit souvent que le sirop de riz est un sirop de glucose qu’on aurait arrêté en chemin. C’est une image commode et elle est fausse, et la corriger est tout l’intérêt du sujet.
Un amidon ne se défait pas en sucres d’un seul geste. On le liquéfie d’abord à l’alpha-amylase, qui coupe les longues chaînes au hasard et donne des dextrines ; puis on saccharifie, c’est-à-dire qu’une seconde enzyme détache les sucres un à un depuis les bouts. Et c’est là que tout se décide, parce que les deux enzymes employées à cette étape ne coupent pas du même pas :
- la glucoamylase détache un glucose à la fois depuis l’extrémité non réductrice ; poussée jusqu’au bout, elle rend un sirop presque entièrement fait de glucose ;
- la bêta-amylase détache deux glucoses à la fois, sous la forme d’un maltose, et s’arrête devant les ramifications de l’amidon ; elle rend un sirop dont le sucre majoritaire est le maltose, avec du maltotriose et des dextrines qu’elle ne sait pas entamer.
Un sirop de maltose n’est donc pas un sirop de glucose pris plus tôt : c’est le produit fini d’une autre enzyme. Arrêter la fabrication d’un sirop de glucose-fructose juste avant son isomérisation ne donnerait pas ce produit-ci — cela donnerait un sirop de glucose, à qui il manquerait seulement le fructose. La différence entre les deux familles n’est pas un moment d’arrêt, c’est un pas de coupe.
Les conditions mesurées, et pourquoi elles diffèrent d’une étape à l’autre. Un travail publié en 2023 par l’Institut de développement des technologies industrielles du ministère philippin des sciences a optimisé les deux étapes sur du son de riz : la liquéfaction donne son meilleur équivalent en dextrose, 15,6 %, à 80 °C et pH 5 avec 0,12 % d’alpha-amylase pendant une heure ; la saccharification atteint sa meilleure conversion en maltose, 47,8 %, à 50 °C et pH 5 avec 335 unités de bêta-amylase pendant vingt-quatre heures (Diopol et al., 2023).
Trente degrés séparent les deux étapes, et vingt-quatre heures séparent la seconde d’une liquéfaction d’une heure : la lenteur n’est pas un défaut de conduite, c’est le prix d’une coupe qui avance de deux unités et renonce aux ramifications.
Les chiffres qui règlent la question — et ceux qui n’existent pas
C’est ici que le sirop de riz se distingue des autres produits de cette rubrique : les grandeurs qu’on attend d’un sucrant ne sont, pour l’essentiel, pas publiées à son sujet.
| Grandeur | Ce qui est publié |
|---|---|
| Pouvoir sucrant | Aucune valeur d’autorité. Ce site ne publie pas de chiffre qu’il n’a pas de source pour écrire. |
| Énergie | Aucune ligne dans la table Ciqual ni dans la base de composition du ministère américain de l’agriculture. De l’ordre de 300 kcal aux 100 g pour un sirop à 75-80 % de matière sèche — calcul sur les coefficients de l’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011 (17 kJ/g et 4 kcal/g pour les glucides autres que les polyols), non mesure. |
| Indice glycémique | Aucune valeur pour le sirop. La table internationale de 2002 donne 105 au maltose pur (entrée 588 : 50 g de maltose, six sujets sains, référence glucose = 100, écart-type 12) — contre 58 à 65 pour le saccharose selon les études de la même table. |
| Matière sèche, équivalent en dextrose | Encadrés par la définition réglementaire du sirop de glucose, à laquelle ce produit répond (voir plus bas). |
Les deux lignes vides méritent d’être lues pour ce qu’elles sont. Le pouvoir sucrant et l’énergie d’un sucrant courant, vendu en magasin depuis des décennies, ne sont donnés par aucune table officielle : il faut les prendre à des documents commerciaux, et ce site ne le fait pas. Quant à l’indice glycémique, la grandeur est mesurée — mais sur la molécule isolée, pas sur le produit. Ce que le site publie par ailleurs sur l’index et la charge glycémiques dit pourquoi les deux ne se confondent pas : un sirop n’est pas son sucre majoritaire, puisque le maltotriose et les dextrines qui l’accompagnent sont digérés autrement et plus lentement.
Pourquoi 105, au-dessus du glucose lui-même. La maltase de la bordure intestinale coupe le maltose en deux glucoses, et l’opération est rapide : la montée mesurée a été, dans cette étude-là, un peu plus ample que celle du glucose pris seul. Le chiffre repose sur une série de mesures et six personnes — c’est une valeur d’autorité, et c’est une valeur fragile. Ce que le site en retient est l’ordre de grandeur, et surtout qu’il porte sur un sucre pur.
Pourquoi le nom du flacon ne dit pas le produit
« Sirop de riz » n’est pas une dénomination du droit européen. La directive 2001/111/CE du Conseil du 20 décembre 2001 définit onze produits sucrés, et son point 7 décrit le sirop de glucose comme « la solution aqueuse purifiée et concentrée de saccharides nutritifs, obtenue à partir d’amidon/de fécule et/ou d’inuline », assortie de trois caractéristiques de matière sèche, d’équivalent en dextrose et de cendres sulfatées.
Deux choses, dans ce texte, décident du nom de ce produit.
La définition ne nomme aucune plante. Elle dit « amidon » et s’arrête là : maïs, blé, pomme de terre, riz, la définition ne les distingue pas. Un sirop tiré d’amidon de riz et répondant aux trois caractéristiques est donc, en droit, un sirop de glucose.
Et l’article 2 fait de ces dénominations une obligation, non une faculté : elles « sont réservées […] aux produits qui figurent dans la partie A de l’annexe et sont utilisées dans le commerce pour les désigner ». Le même article ajoute que ces produits « peuvent comporter, outre la dénomination obligatoire, d’autres qualificatifs habituels dans les différents États membres », à condition de ne pas induire le consommateur en erreur. C’est exactement le statut du mot « riz » sur l’étiquette : un qualificatif ajouté à une dénomination qui, elle, ne regarde que le profil des saccharides.
La même mécanique commande la mention « sirop de glucose-fructose », et la fiche de ce produit la décrit en détail : ce qu’un nom garantit, ce qu’il ne garantit pas, et pourquoi deux sirops très différents portent la même dénomination. Ce qui est propre au sirop de riz s’ajoute à cela : la part de maltose n’apparaît nulle part sur l’emballage, alors que c’est elle qui décide de tout ce qui suit. Dans la liste des ingrédients d’un produit transformé, ce sirop se compte parmi les sucres comme n’importe quel autre, et le site explique ailleurs ce que sucres totaux, sucres libres et sucres ajoutés recouvrent chacun.
Ce que la matière première décide d’autre que le goût
Un sirop de maltose peut se faire de n’importe quel amidon. Le riz en apporte un trait que le maïs et le blé n’ont pas, et il n’a rien à voir avec le sucre.
Le riz accumule l’arsenic du sol et de l’eau de culture. Deux formes coexistent dans le grain : l’arsenic inorganique, le plus préoccupant du point de vue toxicologique, et le diméthylarsinate, moins toxique. Elles ne se logent pas au même endroit — l’arsenic inorganique se concentre dans la couche d’aleurone, celle que le polissage retire, tandis que le diméthylarsinate passe dans l’amande. D’où un fait de procédé : un sirop fabriqué à partir du grain complet part de la fraction où l’arsenic inorganique se trouve.
Ce qui a été mesuré, et sur quoi. Une étude du laboratoire de spectrométrie de masse du Dartmouth College, publiée dans Environmental Health Perspectives en 2012, a dosé l’arsenic dans trois sirops de riz complet du commerce américain : 78 à 406 ng/g d’arsenic total, dont 51 à 91 % sous forme inorganique selon l’échantillon. Les auteurs rapprochent leurs résultats de quatre sirops analysés en 2009 par une équipe espagnole — 80, 100, 120 et 330 ng/g —, et relèvent que des barres de céréales contenant ce sirop portaient de 8 à 128 ng/g d’arsenic total (Jackson et al., 2012).
Trois réserves vont avec ces chiffres. Ils datent de 2012 et portent sur des produits achetés aux États-Unis : ils ne décrivent pas ce qui est en rayon en Europe aujourd’hui. Ils varient d’un facteur cinq d’un flacon à l’autre, et même d’un lot à l’autre du même produit, parce que la teneur du grain dépend du sol et de l’eau. Et ils sont donnés en nanogrammes par gramme, c’est-à-dire en milliardièmes : l’ordre de grandeur se lit avec la dose consommée, et c’est précisément ce que la réglementation fait.
Ce que le droit européen en dit tient en deux temps, et le second est celui qu’on oublie.
Il existe une liste de teneurs maximales, et le sirop n’y est pas nommé. Le règlement (UE) 2023/915 fixe pour l’arsenic inorganique six valeurs sur le riz et les produits à base de riz : 0,15 mg/kg pour le riz usiné non étuvé, 0,25 pour le riz étuvé et le riz décortiqué, 0,25 pour la farine de riz, 0,30 pour les galettes, feuilles, crackers, gâteaux, flocons et riz soufflé, 0,10 pour le riz destiné à la production de denrées pour nourrissons et enfants en bas âge, et 0,030 pour les boissons non alcooliques à base de riz. Aucune de ces six entrées n’est un sirop.
Mais la liste n’est pas la règle, elle en est l’application. Le règlement (CEE) n° 315/93 du Conseil, qui organise la matière depuis 1993, dispose à son article 2 que « la mise sur le marché de denrées alimentaires contenant une quantité inacceptable, du point de vue de la santé publique et en particulier sur le plan toxicologique, d’un contaminant est interdite », et que les teneurs « doivent en outre être maintenues aux niveaux les plus faibles que permettent raisonnablement de bonnes pratiques ». Le même article précise que les tolérances maximales sont adoptées « sous la forme d’une liste communautaire non exhaustive ». L’absence du sirop de riz dans le tableau de 2023 n’est donc ni un oubli ni une permission : c’est une liste qui nomme des produits plutôt que de définir une famille, et l’interdiction générale continue de s’appliquer à ce qu’elle ne nomme pas.
Pour qui veut situer l’enjeu : l’Autorité européenne de sécurité des aliments avait conclu dès 2009 que les expositions moyennes et des gros consommateurs se situaient dans la plage des valeurs de référence qu’elle avait établies, et désigné comme les plus exposés les gros consommateurs de riz et les enfants de moins de trois ans, dont l’exposition rapportée au poids corporel est deux à trois fois celle des adultes. C’est ce raisonnement que les considérants du règlement (UE) 2023/465 reprennent pour justifier la révision des teneurs.
Ce que cela change en cuisine
Les propriétés utiles du sirop de riz sont celles du maltose, et elles tiennent à deux traits de la molécule.
C’est un sucre réducteur. L’une de ses deux unités glucose garde sa fonction carbonyle libre, de sorte qu’il entre dans la réaction de Maillard comme le glucose ou le fructose : un sirop de riz dore une croûte, laque une viande, colore un biscuit. En revanche, il n’y a rien à y invertir — la liaison entre les deux glucoses n’est pas celle du saccharose, et elle ne se défait pas dans un sirop chaud et acide comme celle-ci. Ce que le site écrit sur la tenue à la cuisson des sucrants vaut pour lui : un sucre, et qui se comporte comme un sucre.
Il n’y a pas de fructose dedans, et cela se sent au toucher. Le fructose est le plus hygroscopique des sucres courants : c’est lui qui garde une mie humide plusieurs jours et qui empêche un glaçage de devenir cassant. Un sirop de maltose n’a pas ce ressort — et il n’est pas démuni pour autant, parce que le maltotriose et les dextrines que la bêta-amylase laisse derrière elle font un autre travail : ils épaississent et ils gênent la cristallisation. D’où le profil d’emploi que le produit a dans l’industrie comme à la maison : un sirop visqueux et collant, qui tient une barre de céréales ensemble et nappe sans couler, plutôt qu’un sucrant qu’on mettrait là pour sucrer.
Trois gestes qui en découlent.
- Le substituer au sucre pour un sucré égal demande d’en mettre davantage, donc d’ajouter à la préparation du liquide et de l’énergie. Le substituer pour une texture — liant d’une barre, nappage, laquage — est son emploi juste.
- Comme il dore, il dore vite : sur une pâte, baisser le four d’une dizaine de degrés et surveiller la couleur plutôt que la minuterie.
- Pour une préparation qui doit rester moelleuse plusieurs jours, il ne remplace pas à lui seul un sirop à fructose : garder une part de miel, de sirop d’agave ou de sucre inverti si c’est l’humidité qu’on cherche.
Un mot sur les polyols, puisque cette rubrique en est pleine : le maltose est aussi la matière première du maltitol, qu’on obtient en l’hydrogénant. Les deux produits partent du même sucre et ne se ressemblent plus ensuite — l’hydrogénation supprime la fonction réductrice, donc le brunissement, et change la digestion du tout au tout. C’est le même sucre, et ce n’est pas le même aliment. La séparation d’un maltose assez pur pour cela est d’ailleurs une affaire de chromatographie plus que de chimie.
Le sirop de riz en une phrase
C’est un sirop de maltose : il dore, il épaissit, il colle, il sucre peu, et le riz dont il sort demande de regarder autre chose que le sucre. Qui cherche à sucrer sans ajouter de volume regardera plutôt du côté des édulcorants intenses ; qui cherche à garder une préparation humide, du côté des sirops à fructose ; qui cherche un sucrant qui se dose au poids du sucre, du côté des polyols de bouche. Ce qu’il réussit, lui, c’est de tenir ensemble ce qui doit coller.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site vend du xylitol. Il ne vend pas de sirop de riz, ni aucun des produits comparés sur cette page, et cette page ne porte aucun lien d’achat.
Sources
Directive 2001/111/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative à certains sucres destinés à l’alimentation humaine, article 2 et annexe, partie A, point 7 (texte consolidé). — Règlement (CEE) n° 315/93 du Conseil du 8 février 1993 portant établissement des procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées alimentaires, article 2 (texte consolidé). — Règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, annexe I, point 3.4 (texte consolidé au 1er janvier 2025). — Règlement (UE) 2023/465 de la Commission du 3 mars 2023 en ce qui concerne les teneurs maximales en arsenic dans certaines denrées alimentaires, considérants 4 à 9. — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV (coefficients de conversion de l’énergie). — Diopol G., Elegado F. B., Castillo-Israel K. A. T., Torio M. A. O., Uy L. Y. C., « Production of High-maltose Syrup from Selected Rice (Oryza sativa L.) Bran by Enzymatic Method », Philippine Journal of Science, 152 (2), avril 2023, p. 571-580, DOI 10.56899/152.02.04. — Jackson B. P., Taylor V. F., Karagas M. R., Punshon T., Cottingham K. L., « Arsenic, Organic Foods, and Brown Rice Syrup », Environmental Health Perspectives, 120 (5), 2012, p. 623-626, DOI 10.1289/ehp.1104619. — Foster-Powell K., Holt S. H. A., Brand-Miller J. C., « International table of glycemic index and glycemic load values: 2002 », American Journal of Clinical Nutrition, 76 (1), juillet 2002, p. 5-56, entrée 588. — Table Ciqual 2025 de l’Anses, consultée pour la composition : le sirop de riz n’y figure pas.