On lit depuis quelques années que des protéines sucrent deux mille fois comme le sucre, qu’elles sont « naturelles », qu’elles n’apportent presque aucune énergie et que l’administration américaine les a laissées passer. Tout cela est exact. Et aucune de ces protéines, à l’exception d’une seule, ne peut sucrer un aliment vendu dans l’Union européenne.
L’explication n’est pas qu’une autorité européenne les aurait jugées dangereuses : aucune ne lui a été soumise. Elle n’est pas non plus que la molécule serait en cause. Elle tient à une particularité du droit alimentaire européen qui se voit mal de l’extérieur : la fiche qui autorise un édulcorant ne décrit pas une molécule, elle décrit une fabrication. Changer l’organisme qui produit la protéine, c’est changer l’objet que le texte désigne — et il faut un nouveau texte.
Cette page traite les trois protéines dont on parle le plus après la thaumatine : la brazzéine, la monelline et la miraculine. Elle dit ce que chacune fait, puis ce que son mode de production entraîne en droit. La fiche de la thaumatine (E 957) porte déjà ce qui est commun à la famille — le mécanisme de reconnaissance par le récepteur, le fait qu’une protéine doive sa saveur sucrée à sa forme et la perde en se dépliant, le profil de goût retardé et traînant : on y renvoie plutôt que de le redire.
Sur cette page
Trois protéines, et trois objets qui n’ont presque rien en commun
Les regrouper sous « protéines sucrantes » est commode et trompeur. Sept protéines de ce genre ont été décrites — thaumatine, monelline, miraculine, mabinline, brazzéine, pentadine et curculine — et les trois dont il est question ici ne posent pas le même problème, parce qu’elles ne font pas le même travail.
La brazzéine : la plus petite, et celle qui tient la chaleur
La brazzéine a été décrite en 1994 par D. Ming et G. Hellekant, à partir du fruit de Pentadiplandra brazzeana Baillon, une plante sauvage d’Afrique. Elle compte 54 résidus d’acides aminés pour 6 473 daltons, ce qui en fait de loin la plus petite du groupe : la thaumatine en compte 207 et la miraculine 220.
Son pouvoir sucrant est donné dans la publication d’origine sous deux chiffres, et c’est le même fait énoncé deux fois : environ 2 000 fois le saccharose lorsqu’on la compare à une solution de sucre à 2 %, environ 500 fois lorsqu’on la compare à une solution à 10 %. L’écart n’est pas une incertitude de mesure. Un rapport de pouvoir sucrant est une mesure prise à un endroit d’une courbe, et la courbe d’une protéine sucrante sature plus vite que celle du sucre ; c’est exactement la situation décrite pour l’advantame dans la fiche du néotame et de l’advantame, où le facteur varie de sept selon le niveau de sucré visé. La fourchette est le résultat, pas une hésitation.
Ce que la brazzéine réussit, et qui explique l’intérêt qu’on lui porte : sa saveur sucrée survit à quatre heures de chauffage à 80 °C, et les auteurs de 1994 décrivent un goût plus proche de celui du saccharose que celui de la thaumatine. Ce qu’ils décrivent chez la thaumatine — une installation lente et une traîne longue — est précisément ce qui lui vaut d’être employée ailleurs que comme édulcorant, à des doses où elle n’a plus pour rôle de sucrer mais de renforcer un goût : la fiche E 957 le détaille.
Un détail compte pour la suite : la protéine de la plante n’est pas une mais deux. Les dossiers réglementaires américains, citant Neiers et coll. (2021), distinguent la brazzéine-54, qui fait environ 80 % du matériau, et la brazzéine-53, environ 20 %, amputée d’un résidu à son extrémité — et c’est la seconde qui sucre le plus.
La monelline : la plus puissante au poids, et la plus fragile
La monelline vient du fruit de Dioscoreophyllum cumminsii, la baie dite sérendipité, et sa purification a été publiée en 1972 par J. A. Morris et R. H. Cagan.
Sa particularité de structure commande tout le reste. La protéine naturelle n’est pas une chaîne mais deux chaînes distinctes, A et B, maintenues ensemble sans aucune liaison covalente — tenues l’une contre l’autre par leur seule forme. Au-delà d’une cinquantaine de degrés, les deux chaînes se séparent, et la saveur sucrée disparaît avec l’assemblage. C’est le cas d’école de ce que la fiche de la thaumatine explique sur le sucré des protéines : il est porté par une géométrie, et rien ne survit à la perte de la géométrie.
Ce que la monelline réussit : au poids, c’est la plus puissante des trois, et le dossier déposé aux États-Unis lui attribue environ 2 700 fois le pouvoir sucrant du saccharose — chiffre qui vient d’essais du demandeur et non d’une autorité. Elle se dose donc en milligrammes, et c’est ce qu’on demande à une boisson, où le volume du sucre n’a aucune importance.
La miraculine : celle qui ne sucre pas
La miraculine est la seule des trois dont il serait faux d’écrire un pouvoir sucrant, parce qu’elle n’en a pas. Elle vient du fruit de Synsepalum dulcificum (Schumach. & Thonn.) Daniell, de la famille des Sapotacées, qui pousse dans les régions forestières d’Afrique de l’Ouest, et son effet a été décrit en 1968 par K. Kurihara et L. M. Beidler : elle rend sucré ce qui est acide, et ne fait rien d’autre.
L’avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments du 27 avril 2021 en donne la description la plus précise accessible en français. C’est une glycoprotéine de 220 acides aminés, de la famille des inhibiteurs de trypsine de type Kunitz — dont elle a perdu l’activité inhibitrice —, d’une masse de 24,6 kDa dont jusqu’à 13,9 % (3,4 kDa) de sucres : glucosamine 31 %, mannose 30 %, fucose 22 %, xylose 10 %, galactose 7 %. À l’état naturel elle n’est pas isolée mais assemblée en tétramère de 98,4 kDa, deux dimères reliés par un pont disulfure.
Pourquoi il lui faut un acide. Le modèle que l’avis européen rapporte, d’après Sanematsu et coll. (2016), se lit en trois temps. À pH neutre, la miraculine se fixe sur le domaine extérieur du récepteur humain du sucré hTAS1R2, mais sous une forme inactive : elle est en place et il ne se passe rien. L’acidification du milieu protone à la fois la protéine et la partie extérieure du récepteur, ce qui active celui-ci partiellement. Enfin, la fraction non protonée des acides faibles traverse la membrane et protone le domaine intérieur du récepteur, ce qui achève l’activation.
D’où une propriété qu’aucun édulcorant ne possède : la miraculine ne porte pas un goût, elle arme un récepteur et laisse l’acide de l’aliment appuyer sur la détente. Sans acide, rien. Et ce qu’elle réussit, elle le réussit seule : faire percevoir comme sucré un citron, à raison de quelques milligrammes.
| Brazzéine | Monelline | Miraculine | |
|---|---|---|---|
| Plante | Pentadiplandra brazzeana | Dioscoreophyllum cumminsii | Synsepalum dulcificum |
| Première description | 1994 | 1972 | 1968 |
| Taille | 54 acides aminés, 6 473 Da | deux chaînes non liées | 220 acides aminés, 24,6 kDa |
| Pouvoir sucrant | 500 à 2 000 fois le sucre selon la référence | environ 2 700 fois le sucre (dossier du demandeur) | aucun : modifie la perception d’un acide |
| Ce qu’elle réussit | tient quatre heures à 80 °C | la plus puissante au poids | rend sucré un aliment acide |
| Sa limite | deux isoformes de puissance inégale | se défait au-delà d’environ 50 °C | sans acide, aucun effet |
| Statut dans l’Union | absente de tout texte | absente de tout texte | fruit séché autorisé en complément alimentaire |
La thaumatine n’est pas la première d’une liste : elle est la seule
La liste de l’Union des additifs autorisés, à l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008, range les édulcorants dans une section qui leur est propre. Dans sa version consolidée au 18 août 2026, cette section compte vingt-deux entrées : deux polyols sous les numéros E 420 et E 421, puis la série E 950 à E 969. Sur ces vingt-deux, une seule est une protéine, E 957, la thaumatine.
Ni la brazzéine ni la monelline n’apparaissent dans ce règlement — pas comme additif autorisé, pas comme additif refusé, pas du tout. Et le constat vaut aussi de l’autre côté de la frontière juridique : dans la liste de l’Union des nouveaux aliments autorisés, établie par le règlement d’exécution (UE) 2017/2470 et consolidée au 10 août 2026, aucune des deux ne figure non plus. Le registre public des questions de l’Autorité européenne de sécurité des aliments, interrogé le 2 novembre 2026, ne rend aucun dossier sous l’un ou l’autre nom, là où « thaumatine » en rend quatre.
Ce n’est donc pas un refus, et ce n’est pas une évaluation en cours : c’est une absence de demande. La distinction importe, parce qu’elle change ce qu’on peut écrire. Un produit dont l’évaluation s’arrête faute de dossier n’est pas un produit écarté, et la fiche de l’allulose traite cette distinction pour elle-même.
La définition d’un additif est une fabrication, et c’est là que tout se joue
Le règlement (UE) n° 231/2012, qui porte les spécifications des additifs, ouvre la fiche E 957 par une phrase qui mérite d’être lue mot pour mot :
« La thaumatine est produite par extraction aqueuse (pH 2,5-4) de l’arille du fruit de souches de Thaumatococcus daniellii (Benth) et est composée essentiellement des protéines thaumatine I et thaumatine II ainsi que de faibles quantités d’éléments végétaux provenant de la matière première. »
Cette phrase ne définit pas une molécule. Elle définit une opération unitaire conduite sur une matière première nommée : une extraction solide-liquide, à un pH donné, sur l’arille d’un fruit d’une espèce donnée. Une brazzéine sortie d’une cuve de levure ne relève pas de cette fiche, et aucune lecture bienveillante ne l’y fera entrer : elle n’a ni la matière première, ni le procédé, ni les « faibles quantités d’éléments végétaux » que le texte attend.
On pourrait croire ce formalisme accessoire. Trois faits montrent qu’il est le cœur du dispositif.
Premier fait : le même sucrant, quatre numéros E
Les glycosides de stéviol sont les mêmes molécules quelle que soit la façon de les obtenir. Le droit européen leur donne pourtant quatre entrées distinctes : E 960a issus de la plante, E 960c produits par voie enzymatique, E 960d glucosylés, et depuis le règlement (UE) 2025/652 de la Commission du 2 avril 2025, E 960b produits par fermentation. La fiche de la stévia présente le produit ; ce qui compte ici est la raison écrite dans le texte.
Le considérant 6 de ce règlement la donne sans détour. L’Autorité, dans son avis du 24 octobre 2023, a conclu à l’absence de problème de sécurité pour le rébaudioside M produit par fermentation au moyen d’une souche génétiquement modifiée de Yarrowia lipolytica, compte tenu de la dose journalière admissible existante de 4 mg/kg exprimée en équivalents stéviols. Et elle a ajouté que cette méthode de production pouvait donner lieu à des impuretés différentes de celles des autres voies, de sorte que des spécifications distinctes étaient nécessaires.
Ce que contrôle une spécification. Pas la molécule : on sait la reconnaître. Ce qu’une fiche de spécification borne, ce sont les impuretés — métaux lourds, solvants résiduels, sous-produits de réaction, matière apportée par la matière première. Or une impureté n’appartient pas à la molécule, elle appartient au procédé. Un additif européen est donc, au sens strict, un couple : une molécule et une voie pour l’obtenir.
La conséquence est que le même sucrant obtenu autrement est, juridiquement, un autre additif — avec son numéro, sa fiche et ses limites. Le considérant 8 du règlement de 2025 va jusqu’à expliquer que la dénomination « glycosides de stéviol produits par fermentation » a été retenue pour s’accorder au système international de numérotation du Codex.
Deuxième fait : la question a déjà été posée pour une protéine sucrante, et c’est la définition qui bloque
En mai 2021, à la 52e session du comité du Codex sur les additifs alimentaires, une demande a été déposée au sujet d’une thaumatine II obtenue par voie recombinante dans des plantes. L’avis de réévaluation de la thaumatine rendu par l’Autorité européenne en 2021 en fait état et rapporte exactement ce que la demande réclame : la réévaluation de E 957 afin de modifier la définition existante pour y inclure le nouveau procédé de fabrication, et les spécifications qu’appelle la nouvelle source.
Autrement dit, les industriels qui veulent vendre une protéine sucrante recombinante en Europe ne demandent pas qu’on juge leur molécule : ils demandent qu’on réécrive une phrase. C’est la preuve la plus nette que l’obstacle est bien là où cette page le situe.
Troisième fait : la suite, et elle sépare nettement deux niveaux
Le comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires a traité le dossier à sa centième réunion, tenue à Rome du 10 au 19 juin 2025 et publiée le 4 juillet suivant. Il a adopté de nouvelles spécifications pour la thaumatine II — produite par voie recombinante dans les graines du tabac Nicotiana tabacum — et il a transformé la dose journalière admissible « non spécifiée » de la thaumatine en une dose de groupe « non spécifiée » couvrant la thaumatine (INS 957) et la thaumatine II recombinante. Le motif tient en une ligne du rapport : la similarité des séquences d’acides aminés de la thaumatine I, de la thaumatine II et de la thaumatine II recombinante. Il a par ailleurs recommandé que les spécifications de la thaumatine elle-même soient mises à jour, et estimé que l’exposition alimentaire élevée, jusqu’à 0,33 mg/kg de masse corporelle par jour chez l’enfant, ne soulevait pas de problème de sécurité.
Il faut lire les deux décisions ensemble, car elles ne portent pas sur la même question. Le comité qui juge l’innocuité a regroupé par la molécule. Le texte européen qui autorise nomme toujours l’extraction. Une identité toxicologique et une identité juridique ne se confondent pas : la première se lit dans une séquence, la seconde dans un journal officiel.
Et le procédé entre jusque dans la pureté. L’avis européen de réévaluation de 2021 rapporte que les opérateurs ont indiqué que Thaumatococcus daniellii pousse à l’état sauvage en Afrique de l’Ouest et centrale et n’est pas cultivé commercialement. Le groupe scientifique en a tiré une conséquence qui se lit dans la fiche de pureté : des valeurs limites pour les pesticides ne sont pas nécessaires dans les spécifications européennes de E 957 pour autant qu’il soit assuré que les arilles proviennent de plantes non cultivées commercialement.
Une phrase sur les conditions de récolte, à l’intérieur d’une spécification de pureté. Le mode de production n’est pas une information d’arrière-plan sur un additif européen : il en est une partie opposable.
Sept dossiers pour une seule molécule : ce que montre l’exemple américain
Les États-Unis n’autorisent pas les additifs comme l’Union : un industriel peut y notifier à l’administration son propre jugement de sécurité, qui répond par une lettre disant qu’elle n’a pas de question. Le mécanisme est différent, et c’est précisément pour cela qu’il est instructif : il rend visible, en comptant les dossiers, ce que le droit européen dit en une phrase de définition.
L’inventaire public des notifications de ce type porte, pour la seule brazzéine, sept dossiers. Six sont clos sans question, un reste en attente.
| Dossier | Organisme de production | Clôture |
|---|---|---|
| GRN 1142 | Komagataella phaffii (levure) | 11 mars 2024 |
| GRN 1167 | Komagataella phaffii | 8 octobre 2024 |
| GRN 1207 | Aspergillus oryzae 90402 (champignon) | 10 avril 2025 |
| GRN 1293 | Komagataella phaffii souche RA-b | 23 juin 2026 |
| GRN 1295 | Komagataella phaffii souche GS115 | 23 juin 2026 |
| GRN 1286 | Zea mays (maïs) | 30 juin 2026 |
| GRN 1305 | Komagataella phaffii GDMCC 70101 | en attente |
Une molécule, sept chemins : trois souches de la même levure, un champignon filamenteux, et du maïs. La monelline en compte deux de son côté, clos le 22 novembre 2024 et le 4 février 2026, tous deux portant une monelline modifiée produite par la même levure.
Pourquoi sept dossiers plutôt qu’un seul, puisque la protéine est la même ? Pour la raison que le règlement européen de 2025 écrit noir sur blanc à propos de la stévia : ce qui est examiné n’est pas une molécule mais une préparation, et une préparation porte les impuretés de l’organisme qui l’a faite. Un extrait de levure n’apporte pas les mêmes résidus qu’un grain de maïs. Deux systèmes juridiques très différents aboutissent donc au même constat de fond, l’un en multipliant les dossiers, l’autre en multipliant les numéros E.
Et la molécule mise sur le marché n’est pas toujours celle de la plante
Le point le plus net de tout le dossier est là, et il est passé sous silence par la plupart des présentations.
La monelline naturelle se défait à la chaleur parce que ses deux chaînes ne sont pas liées. Celle qui a été notifiée aux États-Unis n’a pas ce défaut, pour une raison simple : ce n’est pas la même protéine. Le dossier décrit une chaîne unique de 96 acides aminés, obtenue en soudant les deux chaînes par un seul résidu de glycine, pour une masse d’environ 11,27 kDa, dont la séquence correspond à une monelline monocaténaire déjà publiée. Le gain est mesurable : en solution aqueuse, la protéine intacte se dégrade fortement à partir de 70 °C ; à l’état de poudre, elle tient six heures à 120 °C.
Un acide aminé ajouté entre deux chaînes, et une protéine de table devient une protéine de cuisson. C’est un beau résultat d’ingénierie, et c’est aussi ce qui interdit de la présenter comme la protéine d’une baie africaine : elle n’existe dans aucune plante. La conséquence juridique est immédiate — une protéine que personne n’a jamais mangée ne peut pas s’appuyer sur un historique de consommation, qui est l’argument le plus économique d’un dossier de nouvel aliment.
Le mot « naturel » ne tranche rien ici, et ce site a une page qui explique pourquoi : ce que « naturel » ne garantit pas. La brazzéine en donne une version plus douce : la plante fabrique deux isoformes de puissance inégale, et le matériau industriel retient celle qui l’arrange.
La miraculine est entrée dans l’Union — par la porte où elle ne sucre rien
Des trois protéines, une seule est légalement accessible en Europe, et c’est la seule qui ne sucre pas. Le détour qu’elle a pris éclaire toute la question des portes juridiques.
Le règlement d’exécution (UE) 2021/1974 de la Commission du 12 novembre 2021 a inscrit sur la liste de l’Union des nouveaux aliments les « fruits séchés de Synsepalum dulcificum » : la pulpe et la peau de fruits dénoyautés, lyophilisées puis réduites en poudre. La spécification annexée au texte donne la composition, et c’est elle qui dit la place réelle de la protéine dans le produit.
| Fruits séchés de S. dulcificum | Spécification (g/100 g) |
|---|---|
| Glucides totaux | 70 à 87 |
| dont sucres | 50 à 75 |
| Fibres | 1 à 6,5 |
| Protéines totales | 3,5 à 6,0 |
| dont miraculine | 1,5 à 2,5 |
| Matières grasses | 0,50 à 3,50 |
| Humidité | moins de 6 |
| Cendres | 3,5 à 8,5 |
Les conditions d’emploi tiennent en deux lignes, et elles sont étroites : compléments alimentaires au sens de la directive 2002/46/CE, destinés à la population adulte, à l’exclusion des femmes enceintes ou allaitantes, à raison de 0,7 g par jour au maximum. L’étiquetage doit porter la dénomination exacte « fruits séchés de Synsepalum dulcificum » et indiquer que le complément ne doit être consommé que par des adultes, hors grossesse et allaitement. L’autorisation court depuis le 5 décembre 2021.
Posons le calcul que le texte permet : 0,7 g d’une poudre qui titre 1,5 à 2,5 % de miraculine, cela fait de 10 à 17 mg de protéine par jour. Un comprimé à sucer, et rien de plus.
Pourquoi la voie de l’additif était fermée
L’annexe I du règlement (CE) n° 1333/2008 énumère vingt-sept catégories fonctionnelles d’additifs, et un additif doit entrer dans l’une d’elles. La première se lit ainsi : « Les édulcorants sont des substances qui servent à donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires ou qui sont utilisées dans des édulcorants de table. » La quatorzième, celle des exhausteurs de goût, vise les substances « qui renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire ».
La miraculine ne donne aucune saveur sucrée — l’avis européen le dit, elle se fixe sur le récepteur sous une forme inactive — et elle ne renforce pas un goût présent : elle en substitue un à un autre, et seulement en présence d’un acide. L’Union l’a donc traitée non comme un additif mais comme un aliment, par l’article 3, paragraphe 2, point a) iv) du règlement (UE) 2015/2283, qui vise les denrées « consistant en des végétaux ou en leurs parties, isolées de ceux-ci ou produites à partir de ceux-ci ». Le fruit entre, séché ; la protéine isolée, non.
Le chemin du chiffre de 0,7 g, et ce qu’il dit du dossier
Le demandeur avait proposé 0,9 g par jour. L’Autorité a établi son avis — adopté le 27 avril 2021, publié le 11 juin — sur une étude de toxicité orale à dose répétée de 90 jours qui ne comportait qu’une seule dose, 2 000 mg par kilogramme de masse corporelle et par jour, sans effet indésirable observé. Pour un adulte de 70 kg, 0,9 g par jour représente 12,9 mg/kg, soit une marge d’exposition de 155. Le groupe scientifique a jugé nécessaire une marge de 200 — dix pour le passage de l’animal à l’homme, dix pour la variabilité entre personnes, et un facteur 2 de plus pour l’absence de données de toxicité chronique —, d’où une dose maximale de 10 mg/kg par jour, soit 0,7 g. La Commission a repris ce chiffre.
Trois remarques, parce qu’elles valent au-delà de ce produit. Une marge de sécurité n’est pas une mesure : c’est une convention qui s’ajuste à ce que le dossier ne contient pas. L’Autorité a relevé qu’elle n’aurait pas pu conclure sans les rapports d’études non publiés fournis par le demandeur — une preuve recevable n’est pas toujours une preuve publique. Et l’avis écrit explicitement qu’il porte sur le risque, non sur l’efficacité : personne, dans ce circuit, n’a certifié que la poudre fait son effet.
Réactivité croisée avec l’arachide : ce que chacun des deux textes dit. En combinant des analyses de similarité de séquence et un essai immunochimique préliminaire fourni par le demandeur, le groupe scientifique a conclu qu’une réactivité croisée existe entre ce nouvel aliment et les allergènes de l’arachide, et qu’une réactivité croisée est possible avec le latex, la pêche et le soja.
Le considérant 8 du règlement d’autorisation expose un raisonnement différent sur la seule question de l’étiquetage : les éléments expérimentaux ou épidémiologiques in vivo normalement requis pour confirmer ou exclure que cette réactivité se manifeste dans la vie réelle font défaut, et les données disponibles montrent que la miraculine est rapidement et complètement décomposée après ingestion ; la Commission en déduit que la probabilité est peu susceptible de se manifester, et n’a inscrit aucune exigence spécifique d’étiquetage à ce sujet.
Les deux pièces sont publiques et disent ce qu’elles disent. Une personne allergique à l’arachide qui envisage ce produit a une question à poser à son médecin, et la réponse n’est pas sur une étiquette.
Ce que cela change pour qui lit une étiquette aujourd’hui
Dans l’Union, en novembre 2026 : aucun aliment ne peut être sucré à la brazzéine ni à la monelline. La seule protéine sucrante autorisée comme édulcorant reste la thaumatine, et le seul produit de cette famille accessible autrement est le fruit séché de Synsepalum dulcificum, en complément alimentaire, à 0,7 g par jour au plus.
Une mention « sweet protein » ou « brazzein » sur un emballage acheté hors de l’Union ne dit rien de son statut ici. Un produit peut être parfaitement en règle sur son marché d’origine et ne pas pouvoir être vendu en Europe, sans qu’aucune autorité européenne ait jamais eu à se prononcer.
Et si ces protéines arrivent un jour, elles n’arriveront pas sous le numéro de la thaumatine. Elles auront leur propre entrée, leur propre fiche de pureté et leur propre dénomination, parce que c’est ainsi que ce droit est bâti.
Une dernière date, utile à qui suit le dossier : la protection des données attachée à l’autorisation du fruit séché prend fin le 5 décembre 2026. Jusque-là, le nouvel aliment ne peut être mis sur le marché de l’Union que par le demandeur initial, sauf accord de sa part ou autorisation obtenue sans recourir aux études protégées. Après cette date, un autre opérateur peut s’appuyer sur ces mêmes études. Rien ne change dans le produit ni dans ses conditions d’emploi : c’est une exclusivité commerciale qui expire, et c’est le genre de détail qui fait croire à une nouveauté là où il n’y a qu’un calendrier.
En une phrase
La brazzéine tient la chaleur, la monelline sucre le plus au poids, la miraculine fait percevoir un acide comme sucré : trois réussites différentes, et une seule difficulté commune, qui n’est pas la leur mais celle d’un droit qui autorise des procédés nommés plutôt que des molécules. Ce qui vaut pour le vocabulaire des étiquettes, détaillé dans le dossier des allégations nutritionnelles, vaut aussi pour les substances elles-mêmes : la liste est fermée, et la preuve ne suffit pas à l’ouvrir.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site vend du xylitol, qui est l’un des vingt-deux édulcorants de la liste de l’Union citée plus haut, et il ne vend aucune des trois protéines dont traite cette page. Les chiffres qui précèdent sont ceux des textes réglementaires, des avis d’autorité et des publications cités en sources, et la page ne conclut rien sur l’intérêt comparé de ces produits : elle décrit un circuit d’autorisation.
Sources. Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires, version consolidée au 18 août 2026 : annexe I (catégories fonctionnelles, points 1 et 14) et annexe II, partie B, point 2 (liste des édulcorants). — Règlement (UE) n° 231/2012 établissant les spécifications des additifs, version consolidée au 18 août 2026 : fiche E 957. — Règlement (UE) 2025/652 de la Commission du 2 avril 2025 relatif aux glycosides de stéviol produits par fermentation au moyen de Yarrowia lipolytica, considérants 4 à 10. — Règlement (UE) 2015/2283 relatif aux nouveaux aliments, article 3, paragraphe 2, point a), et article 26. — Règlement d’exécution (UE) 2017/2470 établissant la liste de l’Union des nouveaux aliments, version consolidée au 10 août 2026, entrées « Fruits séchés de Synsepalum dulcificum » des tableaux 1 et 2. — Règlement d’exécution (UE) 2021/1974 de la Commission du 12 novembre 2021, articles 1er et 2 et considérants 7 à 9. — EFSA, groupe NDA, « Safety of dried fruits of Synsepalum dulcificum as a novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283 », adopté le 27 avril 2021, DOI 10.2903/j.efsa.2021.6600 (question EFSA-Q-2018-01032). — EFSA, groupe FAF, « Re-evaluation of thaumatin (E 957) as food additive », 2021, DOI 10.2903/j.efsa.2021.6884. — Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires, 100e réunion, Rome, 10-19 juin 2025, résumé et conclusions publiés le 4 juillet 2025. — Codex Alimentarius, comité sur les additifs alimentaires, 52e session, document CX/FA 21/52/12, mai 2021, cité par l’avis EFSA de 2021. — D. Ming et G. Hellekant, « Brazzein, a new high-potency thermostable sweet protein from Pentadiplandra brazzeana B. », FEBS Letters, 1994, vol. 355, n° 1, p. 106-108, DOI 10.1016/0014-5793(94)01184-2. — J. A. Morris et R. H. Cagan, « Purification of monellin, the sweet principle of Dioscoreophyllum cumminsii », Biochimica et Biophysica Acta, 1972, vol. 261, n° 1, p. 114-122, DOI 10.1016/0304-4165(72)90320-0. — K. Kurihara et L. M. Beidler, 1968, cité par l’avis EFSA de 2021 pour l’effet modificateur du goût ; Masuda et coll. 1995, Theerasilp et coll. 1989, Takai et coll. 2013 et Sanematsu et coll. 2016, cités par le même avis pour la structure et le mécanisme. — Food and Drug Administration, inventaire public des notifications GRAS, dossiers 1142, 1167, 1207, 1286, 1293, 1295 et 1305 (brazzéine), 1183 et 1269 (monelline), et les dossiers de notification correspondants déposés par les demandeurs, consultés le 2 novembre 2026. — Registre public des questions de l’EFSA, recherches « brazzein » et « monellin », consulté le 2 novembre 2026. — R. Hidayati et coll., « Allergenicity assessment of plant-derived sweet proteins », Molecules, 2026, 31(9), 1424, DOI 10.3390/molecules31091424, pour le recensement des sept protéines sucrantes décrites.