·
Le point commun de tous les édulcorants n’est pas leur origine, mais leur fonction : le règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires les classe par numéro E et par usage autorisé, sans jamais les répartir en deux familles « naturel » et « synthétique ». Cette distinction, pourtant omniprésente sur les emballages, mérite d’être posée clairement : ce qu’elle recouvre vraiment, ce qu’elle ne dit pas, et où se situe chaque édulcorant présenté sur ce site.
Cette page classe par origine ; la rubrique Xylitol et édulcorants compare le xylitol aux autres produits un par un, et la rubrique Les autres édulcorants présente chacun pour lui-même, indépendamment du xylitol.
Sur cette page
« Naturel » n’est pas une catégorie du droit alimentaire
Aucun texte européen ne définit un statut « naturel » pour les édulcorants. Une fois autorisé, un additif reçoit un numéro E, une pureté minimale à respecter (règlement (UE) n° 231/2012) et des conditions d’emploi — l’origine botanique ou industrielle de la molécule n’entre dans aucun de ces critères. Le xylitol en est l’exemple le plus net : commercialisé comme « sucre de bouleau », il n’est pourtant pas récolté. Le bois ou la rafle de maïs sont hydrolysés, puis hydrogénés sur catalyseur au nickel — un procédé industriel, y compris pour le xylitol certifié biologique. Le détail est traité dans 30 questions fréquentes sur le xylitol (question 20).
La distinction utile n’oppose donc pas « naturel » à « fabriqué » — presque tous le sont — mais le point de départ de la fabrication : une matière végétale ou une fermentation d’un côté, une synthèse chimique construisant la molécule pièce par pièce de l’autre.
Les édulcorants tirés d’une matière végétale ou d’une fermentation
Les polyols (ou sucres-alcools) forment la famille la plus représentée sur ce site : xylitol (E967) et sorbitol (E420) par hydrogénation du xylose ou du glucose, érythritol (E968) par fermentation — seul procédé du groupe qui ne passe pas par un réacteur sous pression —, et d’autres comme le maltitol, le lactitol ou l’isomalt, chacun tiré d’un sucre différent (amidon, lactose, betterave). Le détail de chaque fabrication est sur Les polyols : la famille du xylitol.
Les glycosides de stéviol (stévia, E960a à E960e selon la fraction) sont extraits des feuilles de Stevia rebaudiana puis purifiés — un procédé d’extraction, pas de synthèse. Voir la fiche stévia et xylitol ou stévia.
Les sucres et sirops non transformés en additifs — sirop d’agave, sirop de yacon, sucre de fleur de coco — ne portent aucun numéro E : ce sont des denrées alimentaires, pas des additifs, et ils sucrent parce qu’ils contiennent eux-mêmes des sucres ordinaires (fructose, saccharose), pas une molécule qui s’y substitue. Voir le sirop d’agave, le sirop de yacon et le sucre de fleur de coco — ce dernier, malgré sa réputation, se comporte dans le sang comme le sucre de table.
Les édulcorants de synthèse
Cette famille ne compte aucun équivalent végétal : la molécule est construite en laboratoire, souvent à partir de précurseurs qui n’ont eux-mêmes rien de sucré. L’aspartame (E951) est un dipeptide de synthèse — phénylalanine et acide aspartique assemblés chimiquement —, environ 200 fois plus sucrant que le saccharose ; son histoire et son statut sont détaillés sur xylitol ou aspartame et l’histoire de l’aspartame. L’acésulfame K (E950), la saccharine (E954) et le sucralose (E955, obtenu en substituant trois atomes de chlore sur une molécule de saccharose) complètent ce groupe ; ce site ne leur consacre pas encore de fiche dédiée.
Pourquoi la distinction dit peu de chose d’utile. L’origine ne renseigne ni sur la dose, ni sur la tolérance digestive, ni sur le pouvoir sucrant, ni sur l’indice glycémique : le sucre de fleur de coco est « naturel » et se comporte dans le sang comme le sucre blanc ; le xylitol est « fabriqué » et affiche un indice glycémique de 7 à 13. Le règlement (UE) n° 432/2012 n’autorise que deux allégations de santé pour les édulcorants — une élévation plus faible de la glycémie et un maintien de la minéralisation dentaire —, toutes deux fondées sur la fonction du produit, jamais sur son origine.
Les édulcorants de ce site, classés par origine
| Édulcorant | Numéro E | Origine | Fiche |
|---|---|---|---|
| Xylitol | E967 | polyol, hydrogénation | Découvrir le xylitol |
| Érythritol | E968 | polyol, fermentation | Érythritol |
| Sorbitol | E420 | polyol, hydrogénation | Xylitol ou sorbitol |
| Mannitol | E421 | polyol, hydrogénation | Xylitol, mannitol : quelles différences |
| Maltitol, lactitol, isomalt | — | polyols, hydrogénation | Les polyols : la famille du xylitol |
| Glycosides de stéviol (stévia) | E960a-e | extrait de plante | Stévia |
| Sirop d’agave | aucun (denrée) | sirop de fructose | Sirop d’agave |
| Sirop de yacon | aucun (denrée) | tubercule concentré | Sirop de yacon |
| Sucre de fleur de coco | aucun (denrée) | sucre de sève | Sucre de fleur de coco |
| Aspartame | E951 | synthèse | Xylitol ou aspartame |
| Acésulfame K | E950 | synthèse | — |
| Saccharine | E954 | synthèse | — |
| Sucralose | E955 | synthèse (dérivé chloré du saccharose) | — |
Sources
Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires, annexe II. — Règlement (UE) n° 231/2012 établissant les spécifications des additifs. — Règlement (UE) n° 432/2012, entrées relatives aux substituts de sucres. — Règlement d’exécution (UE) n° 1131/2011 autorisant les glycosides de stéviol (E960).
Pour aller plus loin
- Le xylitol comparé aux autres édulcorants — la comparaison deux à deux, plutôt que le classement par origine.
- Les autres édulcorants, chacun pour lui-même — fiches complètes et tableau comparatif.
- Comparateur d’édulcorants
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise plusieurs des produits présentés ici. Aucun lien rémunéré ne figure sur cette page. À propos de ce site.