·
Les édulcorants sont des substances qui apportent un goût sucré, tout comme le xylitol. Les edulcorants sont grandement utilisés dans l’industrie agroalimentaire pour améliorer les qualités organoleptiques (goût, odeur, saveur, etc) des aliments. Les édulcorants sont classés en deux familles : intenses et de charge.
Les édulcorants intenses sont comme leur nom l’indique très puissant, il ne faut donc qu’une très petite quantité (quelques mg bien souvent) pour obtenir une saveur sucrée. C’est le cas de l’aspartame, de l’acésulfame K ou de la stévia. La stevia qui est un edulcorant naturel (issue d’une plante) est autorisée dans toute l’Union européenne depuis 2011 sous le numéro E960 — la mention d’une « autorisation temporaire », exacte en 2010, ne l’est plus.
L’édulcorant de charge possède un pouvoir sucrant voisin de celui du sucre blanc de table (saccharose). L’avantage des édulcorants de charge est qu’ils remplacent le sucre blanc en terme de volume. Ils sont donc intéressants en cuisine par exemple dans des pâtisseries pour amener un certain volume à la préparation. De plus, ils apportent moins de calories que le sucre blanc ; l’écart calorique n’est cependant sensible que dans les recettes où la matière sucrante pèse lourd — une confiture, une meringue — et devient négligeable dans un gâteau au beurre, comme nos calculs le montrent recette par recette. Le xylitol fait partie des édulcorants de charge, et son indice glycémique est bas.