Le sirop de sorgho se vend souvent sous le nom de « mélasse de sorgho », et c’est ce nom qui trompe. Une mélasse est ce qui reste quand on a retiré le sucre cristallisable d’un jus ; ici, rien n’a été retiré. Le sirop de sorgho est un jus de tige broyé puis concentré au feu, et tout ce que la plante a mis dans sa tige s’y trouve encore. Il n’est pas un résidu : il est le produit fini de la plante — et c’est précisément parce que ce jus ne sait pas cristalliser qu’il n’existe pas de sucre de sorgho à côté de lui.
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Ce que c’est
Le sirop de sorgho vient des tiges du sorgho sucrier, c’est-à-dire des variétés de Sorghum bicolor (L.) Moench sélectionnées pour accumuler du sucre dans la tige plutôt que de l’amidon dans le grain. C’est la même espèce que le sorgho qu’on cultive pour ses graines : la base botanique de Kew donne Sorghum bicolor (L.) Moench pour nom accepté, et son aire d’origine en Afrique et dans le sous-continent indien.
Le procédé tient en quatre gestes, et chacun a son cours sur ce site. On coupe les tiges, on les débarrasse de la panicule, on les passe au moulin à rouleaux, on laisse décanter et on clarifie le jus, puis on le concentre par évaporation jusqu’à ce qu’il tienne la cuillère. Le manuel de l’université du Kentucky, qui est l’État où ce produit se fabrique encore, donne les repères de l’atelier : un jus à 15,5 à 16,5 degrés Brix à la récolte, 45 à 50 kilogrammes de jus pour 100 kilogrammes de tiges propres, six à douze litres de jus pour un litre de sirop, et une sortie de bassine entre 108 et 110 °C, soit 78 à 80 degrés Brix.
Ce n’est pas un sirop de glucose. La fiche du sirop de riz montre que la définition européenne du sirop de glucose ne nomme aucune plante : elle vise un amidon ou une inuline hydrolysés. Le sorgho sucrier n’entre pas dans cette famille, puisque son sucre est déjà du sucre dans la tige et qu’aucune enzyme ne le fabrique. Le sirop de sorgho est à la canne ce que le sirop d’érable est à l’érable : un jus concentré, pas un amidon coupé.
Les chiffres qui règlent la question
La base de composition du ministère américain de l’agriculture porte une ligne pour ce produit, là où la table française n’en a pas. Voici ce qu’elle donne aux 100 grammes.
| Aux 100 g de sirop | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 290 kcal (1 210 kJ) |
| Eau | 22,7 g |
| Glucides, dont sucres | 74,9 g, dont 74,9 g de sucres |
| Fibres | 0 g |
| Protéines, matières grasses | 0 g |
| Cendres | 2,40 g |
| Potassium | 1 000 mg |
| Calcium | 150 mg |
| Magnésium | 100 mg |
| Fer | 3,80 mg |
| Manganèse | 1,53 mg |
| Phosphore | 56 mg |
| Sodium | 8 mg |
Deux remarques sur ce tableau, et elles comptent plus que les nombres eux-mêmes.
La ligne « sucres » égale la ligne « glucides ». Tout ce que ce sirop apporte en glucides est du sucre, et il en apporte presque trois quarts de sa masse ; le quart restant est de l’eau. Il n’y a ni fibre ni amidon dans le produit fini — l’amidon que la tige contenait est précisément ce que la clarification cherche à retirer, et on verra plus bas pourquoi.
Les minéraux se lisent dans une cuillère, pas aux 100 grammes. La fiche de la mélasse fait cette démonstration en détail, avec le texte qui l’impose, et il n’y a pas lieu de la refaire : une cuillère à soupe pèse une vingtaine de grammes, c’est-à-dire un cinquième des valeurs ci-dessus.
Réserve de méthode : deux chiffres manquent, et ce ne sont pas les moindres. Aucune source d’autorité ne publie de pouvoir sucrant mesuré pour le sirop de sorgho, ni d’indice glycémique : les tables internationales d’index glycémique connaissent des produits de sorgho — bouillies, galettes, grain — mais pas ce sirop. Les deux bornes utiles sont celles de ses propres sucres : le glucose fait 100 par définition, et les tables internationales d’indice glycémique attribuent au fructose pur une valeur de 15. Ce qui se calcule ne se saisit pas, et ce qui ne se mesure pas ne s’invente pas : cette page ne donnera donc pas de chiffre pour ces deux grandeurs.
Pourquoi ce jus donne un sirop et pas du sucre
C’est la question propre à ce produit, et elle a une réponse en trois temps. Le cours sur la cristallisation en donne le principe : pour qu’un sucre cristallise, il faut qu’une seule molécule domine largement la solution, et que rien n’y gêne l’empilement des cristaux. Le jus de sorgho sucrier contrarie les deux conditions à la fois.
Un cinquième de ses sucres ne cristallise pas avec le saccharose
Une revue de 2025 parue dans Sugar Tech met côte à côte les trois plantes sucrières, et l’écart saute aux yeux. Rapportés au total des sucres, le jus de sorgho sucrier compte environ 80 % de saccharose, 10 % de glucose et 10 % de fructose ; le jus de canne, 94 / 3 / 3 ; la betterave, 98,9 / 0,12 / 0,12. Le glucose et le fructose sont des sucres invertis : ils ne s’intègrent pas au réseau cristallin du saccharose et ils retiennent l’eau. Un jus qui en porte vingt fois plus que la betterave part avec un cinquième de ses sucres définitivement en solution.
L’amidon de la tige est en grande partie insoluble
La même revue désigne l’amidon comme le problème technique majeur du sorgho à l’échelle industrielle, avec une difficulté particulière : l’essentiel de cet amidon est insoluble, de sorte qu’une amylase ne le règle pas et qu’il faut l’enlever physiquement — récolte sans les panicules, décantation du jus désaéré, clarification vers 80 °C, chaulage autour de pH 6,5, floculant et filtration sur sable. Ajoutons que la plante elle-même est la plus fibreuse des trois : 16,4 % de fibre contre 13,5 % pour la canne et 6,1 % pour la betterave.
Et un acide traverse tout le procédé
Le troisième terme est l’acide aconitique. Une revue de 2022 publiée dans Foods par deux chercheurs du service de recherche agronomique américain en rassemble les mesures : le jus de sorgho sucrier en contient en moyenne 0,30 % sur quarante et un échantillons relevés deux années de suite, dans une étendue de 0,026 à 0,56 %, et une autre série de cent quatre-vingt-dix-neuf échantillons donne 0,20 % en moyenne. Le jus de canne, pour comparaison, se tient entre 0,13 et 0,17 %. Dans le sirop fini, la teneur monte jusqu’à 2,8 % sur des échantillons non filtrés et de 1 à 1,6 % après filtration. Les auteurs notent qu’il survit à la clarification, à l’évaporation et à la cristallisation.
Un composé repéré d’abord comme une nuisance, puis cherché pour lui-même. L’acide aconitique a été signalé dans le jus de canne en 1877 et dans le sorgho sucrier en 1882. Pendant un siècle il n’a été qu’un embarras de raffinerie ; il fait aujourd’hui l’objet de travaux de récupération, les mélasses et surtout leurs matières insolubles en portant des teneurs sans comparaison avec le jus de départ. C’est l’un de ces cas où la molécule qui empêchait une industrie d’exister en fonde une autre.
Les auteurs de la revue de 2025 tirent la conclusion en une formule : faire du sucre blanc de sorgho sucrier est technico-économiquement irréalisable, et ils donnent pour raisons ses teneurs en glucose, en fructose, en amidon et en acide aconitique. La fabrication de sirop reste donc, selon eux, une activité d’atelier, là où la canne et la betterave sont deux industries mondiales.
Quinze ans d’expériences fédérales l’avaient déjà établi
Ce n’est pas une conclusion de laboratoire : c’est le résultat d’une tentative industrielle documentée, et son calendrier est connu. La graine de sorgho sucrier arrive en Europe par le consul de France à Shanghai, qui l’obtient en 1851 ; une petite importation touche l’Amérique en 1853, le bureau des brevets des États-Unis en obtient un lot en 1854, et un marchand anglais y apporte seize variétés sucrières en mai 1857. Suit une période d’espoir : le ministère américain de l’agriculture mène de 1878 à 1893 des expériences suivies sur la fabrication de sucre à partir du sorgho, la station d’expérimentation agricole du Kansas en teste la teneur en sucre de 1886 à 1893, et la législature de l’État subventionne les sucreries de sorgho. En 1893, le Kansas produit près d’un million de livres de sucre de sorgho.
Puis cela cesse. Le bilan dressé par cette même station donne les raisons : des prix bas, des sucreries qui manquent de matière pendant une série d’années sèches, le fait que le jus doive être extrait peu après la maturité — c’est exactement la contrainte qui a façonné l’histoire du sucre de canne, où le moulin doit se trouver au milieu du champ — et, par-dessus tout, l’arrivée de la betterave à sucre, qui se révèle une source plus régulière. Le sirop, lui, continue : de 1880 à 1890, le seul Kansas en produit deux à six millions de gallons par an.
Le détail qui achève la démonstration
Dans une sucrerie, l’inversion du saccharose est le défaut qu’on combat du début à la fin de la chaîne. Dans un atelier à sirop de sorgho, c’est une opération qu’on provoque. Le manuel du Kentucky recommande de laisser reposer les tiges trois à cinq jours avant le broyage pour que le saccharose s’invertisse, et d’ajouter de l’invertase au sirop refroidi — environ une livre pour cent gallons — avant la mise en bouteille. La raison est simple : un sirop dans lequel le saccharose cristalliserait au fond du pot serait un produit raté. Le même manuel donne aussi le remède au défaut inverse, le sirop qui prend en gelée faute d’amidon assez hydrolysé : une amylase thermostable, deux cuillerées pour cent gallons.
Deux droits, un même seuil, et il porte sur la concentration
C’est ici que ce produit devient intéressant pour qui lit les étiquettes, parce que les deux textes qui le définissent ne lui demandent pas d’être pur : ils lui demandent d’être concentré.
Aux États-Unis, une norme d’identité depuis 1977
Le titre 21 du code des règlements fédéraux lui consacre un article, le § 168.160, dans la partie qui traite des édulcorants et des sirops de table. Sa définition, traduite, est celle-ci : le sirop de sorgho est l’aliment liquide obtenu par concentration et traitement thermique du jus de la canne à sorgho, et il ne contient pas moins de 74 % en poids de solides solubles provenant uniquement de ce jus. Le nom de l’aliment est « Sorghum sirup » ou « Sorghum ». Le texte date du 15 mars 1977, modifié le 6 janvier 1993.
Deux détails de ce texte disent tout le produit. D’abord, parmi les ingrédients facultatifs qu’il autorise figurent, nommément, les enzymes, les agents anticristallisants et les agents antisolidifiants : le droit lui-même prévoit qu’on empêche ce sirop de prendre. Ensuite, il nomme la plante Sorghum vulgare, un nom que les bases botaniques de référence ne retiennent plus — la norme a cinquante ans et sa taxonomie le montre.
La comparaison avec les articles voisins de la même partie est parlante, parce que tous emploient la même unité : le sirop de canne doit titrer au moins 74 % de solides solubles issus du seul jus de canne, le sirop d’érable au moins 66 % issus de la seule sève, le sirop de table au moins 65 %. Quatre produits, quatre seuils de matière sèche, et aucun plancher de pureté.
Dans l’Union, une entrée par la porte de l’usage
En Europe, le sirop de sorgho n’est ni un additif ni une denrée dotée d’une dénomination légale : il est un aliment traditionnel en provenance d’un pays tiers, au sens du règlement (UE) 2015/2283 sur les nouveaux aliments. Cette voie ne passe pas par une évaluation complète mais par une notification assortie de la preuve d’un usage alimentaire sûr dans le pays d’origine, que les États membres et l’Autorité européenne de sécurité des aliments peuvent contester dans un délai de quatre mois.
Le calendrier est au Journal officiel. Une entreprise notifie son intention le 5 avril 2018 ; la Commission transmet le dossier aux États membres et à l’Autorité le 30 avril 2018 ; aucune objection motivée de sécurité n’est soulevée dans le délai ; le règlement d’exécution (UE) 2018/2017 du 18 décembre 2018 inscrit le produit à la liste de l’Union. Le pays d’usage documenté sont les États-Unis.
L’entrée est toujours en vigueur. Dans la liste de l’Union consolidée au 10 août 2026, « Sirop de Sorghum bicolor (L.) Moench (Aliment traditionnel en provenance d’un pays tiers) » porte des conditions d’utilisation « non spécifiées » — ni catégorie d’aliments, ni dose maximale — et une seule obligation, de dénomination : l’étiquetage des denrées qui en contiennent doit employer les mots « sirop de sorgho (Sorghum bicolor) ». La spécification tient en quatre lignes : un sirop obtenu des tiges par broyage, extraction et évaporation avec traitement thermique, d’au minimum 74 °Brix, à 22,7 g d’eau aux 100 g, 2,4 de cendres et plus de 74,0 g de sucres totaux.
Le même seuil, et les mêmes trois valeurs. Le minimum de 74 degrés Brix de la spécification européenne est, au chiffre près, le minimum de 74 % de solides solubles de la norme américaine de 1977. Et les trois valeurs de composition que l’Union inscrit à sa liste sont exactement celles que la base de composition du ministère américain de l’agriculture publie pour ce produit : 22,7 g d’eau, 2,40 g de cendres, et des sucres au-dessus de 74 g aux 100 g. Ce n’est pas une coïncidence qu’il faille interpréter : c’est ce que la procédure de l’aliment traditionnel organise. Elle demande de prouver un usage ailleurs, et le dossier apporte donc la définition et les chiffres de l’endroit où cet usage a eu lieu.
Trois façons de définir un sucre
Mis bout à bout, ces textes dessinent trois manières d’écrire ce qu’un sucre doit être, et le sorgho occupe la troisième.
La directive 2001/111/CE, qui régit les sucres destinés à l’alimentation humaine dans l’Union, pose onze dénominations avec un plancher de pureté : tant de degrés de polarisation, si peu de sucre inverti, si peu de perte au séchage. Le projet de norme du Codex sur le sucre non centrifugé, que la fiche du sucre complet raconte et qui n’a jamais été adopté, faisait l’inverse : un plafond de saccharose et des planchers de sucres réducteurs et de cendres. Le sirop de sorgho, lui, est défini dans les deux droits par un plancher de concentration — la part de matière sèche, sans rien dire de ce qu’elle contient.
Ce n’est pas une négligence de rédacteur. Un plancher de pureté suppose qu’une molécule puisse dominer la solution, et c’est précisément ce que ce jus ne permet pas. Le seul engagement qu’on puisse demander à ce produit est d’avoir été assez concentré, et de ne rien contenir qui ne vienne du jus.
Ce que cela change en cuisine
Les conséquences de cuisine découlent toutes des mêmes faits : des sucres déjà invertis pour un cinquième, un quart d’eau, des sels, et un milieu acide.
Il brunit tôt et ne caramélise pas franchement. Le glucose et le fructose libres entrent dans la réaction de Maillard plus tôt qu’un saccharose qui doit d’abord s’inverser : une pâte au sirop de sorgho prend sa couleur avant d’être cuite à cœur, et il faut baisser le four d’une dizaine de degrés plutôt que de raccourcir la cuisson. En revanche, un caramel au sens strict — un saccharose fondu puis coloré — ne s’obtient pas avec lui : les sels et l’eau s’y opposent.
Il apporte de l’eau, et il faut la retirer ailleurs. À 74 % de matière sèche, cent grammes de sirop portent autour de vingt-trois grammes d’eau. Qui remplace du sucre en poudre par du sirop de sorgho doit retirer du liquide dans la même proportion, sans quoi la pâte se détend. Le seuil réglementaire du sorgho est d’ailleurs plus élevé de huit points de matière sèche que celui du sirop d’érable, ce qui en fait un sirop plus épais à volume égal.
Il est acide, et le bicarbonate le sait. Un sirop qui porte entre 1 et 2,8 % d’acide aconitique, plus les autres acides du jus, réagit avec le bicarbonate de sodium : c’est la raison technique pour laquelle les recettes américaines anciennes de pains d’épices et de gâteaux au sirop de sorgho emploient du bicarbonate seul et non de la levure chimique complète. Dans une recette prévue pour du miel ou du sirop d’érable, la substitution se fait sans y toucher ; dans une recette prévue pour du sucre, l’acidité est un paramètre de plus.
Il tient dans ce qui ne doit pas durcir. Sucres invertis et sels retiennent l’eau : c’est utile dans une mie, un pain d’épices, une sauce de laquage, un chutney ; cela joue contre lui dans une meringue, un glaçage qui doit sécher, un nougat, un bonbon dur — toutes préparations qui demandent au sucre de reprendre une forme solide.
Le réglage le plus simple si vous en avez un pot. Comptez-le comme un sirop et non comme du sucre : pesez la même masse que le sucre prévu, retirez deux cuillerées à soupe de liquide par cent grammes de sirop employé, et baissez le four d’une dizaine de degrés. Goûtez la pâte crue avant d’enfourner : l’intensité sucrée du produit n’est pas publiée par une source fiable, et c’est votre palais qui fixera la dose la prochaine fois.
Un dernier point qui vaut pour tous les sucres de cette rubrique : celui-ci apporte autant de sucres et presque autant d’énergie que le sucre blanc à masse égale, et il compte dans la ligne « dont sucres » d’une déclaration nutritionnelle comme n’importe quel autre. Ce que ses sels et sa couleur ajoutent ne retire rien à cela.
Le sirop de sorgho en une phrase
Un jus de tige concentré au feu, que ses sucres invertis, son amidon insoluble et son acide aconitique empêchent de devenir un sucre, et que les deux droits qui le connaissent définissent par un même seuil de concentration — 74 % de matière sèche aux États-Unis depuis 1977, au minimum 74 degrés Brix dans l’Union depuis 2018. Il est à sa place dans une mie, une laque ou un pain d’épices ; pour un caramel, un glaçage qui doit durcir ou une meringue, c’est vers un sucre cristallisé qu’il faut aller, et la rubrique en présente plusieurs. Si ce sont les sels et le goût de réglisse grillée que vous cherchez, la mélasse fait un travail voisin avec une autre histoire.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site vend du xylitol. Il ne vend pas de sirop de sorgho, et cette page ne comporte aucun lien d’achat. Les chiffres qu’elle avance viennent des sources citées ci-dessous, et les deux grandeurs qu’aucune source d’autorité ne publie — pouvoir sucrant et indice glycémique — sont signalées comme manquantes plutôt que remplies.
Sources
Règlement d’exécution (UE) 2018/2017 de la Commission du 18 décembre 2018 autorisant la mise sur le marché du sirop de Sorghum bicolor (L.) Moench en tant qu’aliment traditionnel en provenance d’un pays tiers (JO L 323 du 19 décembre 2018). —
Règlement d’exécution (UE) 2017/2470 établissant la liste de l’Union des nouveaux aliments, texte consolidé au 10 août 2026, entrée « Sirop de Sorghum bicolor (L.) Moench », tableaux 1 et 2. —
Règlement (UE) 2015/2283 relatif aux nouveaux aliments, articles 14 à 20 (aliments traditionnels en provenance de pays tiers). —
Code of Federal Regulations, titre 21, § 168.160 « Sorghum sirup » (42 FR 14479, 15 mars 1977 ; modifié par 58 FR 2886, 6 janvier 1993), et §§ 168.130, 168.140 et 168.180 pour les sirops de canne, d’érable et de table. —
Directive 2001/111/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative à certains sucres destinés à l’alimentation humaine. —
Eggleston G., Aita G., Lima I. et al., « Sugarcane, Sugar Beet, and Sweet Sorghum Processing: Similarities and Differences to Underpin Sustainable Practices », Sugar Tech, 2025, DOI 10.1007/s12355-025-01652-9. —
Bruni G.O., Klasson K.T., « Aconitic Acid Recovery from Renewable Feedstock and Review of Chemical and Biological Applications », Foods, 2022, vol. 11, n° 4, article 573, DOI 10.3390/foods11040573. —
Bitzer M.J., Fox J.D., Processing Sweet Sorghum for Syrup, publication AGR-123, service de vulgarisation agricole de l’université du Kentucky. —
Sorghums for Kansas, bulletin SB-304, station d’expérimentation agricole du Kansas (document historique), pour la chronologie de l’introduction et des essais sucriers. —
Base de composition FoodData Central du ministère de l’Agriculture des États-Unis, « Syrups, sorghum », identifiant 169662, série SR Legacy. —
Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens de Kew, Sorghum bicolor (L.) Moench, identifiant IPNI 422090-1. —
Atkinson F. S., Brand-Miller J. C., Foster-Powell K., Buyken A. E., Goletzke J., tables internationales d’indice et de charge glycémiques, pour la valeur de 15 attribuée au fructose pur. —
Valeurs de composition non mesurées pour ce site : elles sont celles des tables citées et varient avec la variété, la maturité des tiges et la conduite de la cuite.