Dans la liste des édulcorants autorisés dans l’Union européenne, deux entrées se suivent presque et se ressemblent peu : E 961, le néotame, et E 969, l’advantame. On les croise rarement sur une étiquette, et le lecteur qui tombe sur l’un des deux numéros les range d’instinct parmi les molécules de synthèse sans parenté, inventées chacune de son côté.
Ce n’est pas le cas, et c’est par là que la page entre. Les deux produits sont fabriqués à partir d’aspartame — pas inspirés de lui, pas voisins de lui : l’aspartame est le réactif que l’on verse dans la cuve, et les deux définitions réglementaires le nomment comme tel. Ce qui les sépare de leur matière première tient à un seul atome d’azote, sur lequel on vient greffer quelque chose. Et ce greffon unique commande à peu près tout ce que la page a à dire : la puissance, la tenue dans le temps, le métier que le produit exerce dans un aliment, et jusqu’à ce que l’étiquette doit porter.
Sur cette page
Ce que c’est : de l’aspartame et un aldéhyde
L’aspartame est un dipeptide : deux acides aminés, l’acide aspartique et la phénylalanine, accrochés l’un à l’autre, avec un ester méthylique au bout. Du côté de l’acide aspartique, il reste une fonction amine libre — un azote qui porte deux hydrogènes et qui ne demande qu’à réagir.
Les deux produits de cette page sont le même geste chimique, fait deux fois avec un aldéhyde différent. On met l’aspartame et un aldéhyde en présence d’hydrogène et d’un catalyseur au palladium ; l’aldéhyde et l’amine se condensent en imine, l’hydrogène réduit cette imine, et l’azote se retrouve porteur d’une chaîne qu’il n’avait pas. Les chimistes appellent cela une amination réductrice. Le règlement (UE) n° 231/2012, qui fixe les spécifications des additifs, le décrit en deux lignes pour chacun :
- Néotame — « obtenu par la réaction, sous pression d’hydrogène, de l’aspartame et du 3,3-diméthyl-butyraldéhyde dans du méthanol en présence d’un catalyseur au palladium/carbone ». Le greffon est une chaîne à six carbones, ramifiée au bout : le groupe 3,3-diméthylbutyle.
- Advantame — trois étapes, dont la dernière combine « la solution de méthanol HMPA » à l’aspartame « pour produire l’imine qui, à la suite d’une hydrogénation sélective, forme l’advantame ». Le greffon est ici une chaîne à trois carbones terminée par un cycle aromatique porteur d’un hydroxyle et d’un méthoxyle — un motif que l’on reconnaît dans l’isovanilline, et qui donne à l’advantame sa formule brute en C24 là où le néotame s’arrête à C20.
Autrement dit : même molécule de départ, même réaction, même métal. Un aldéhyde pour toute différence. L’histoire de l’aspartame raconte comment la molécule mère est arrivée dans le rayon ; celle-ci raconte ce qu’on en a fait ensuite.
Les chiffres qui règlent la question
| Néotame (E 961) | Advantame (E 969) | |
|---|---|---|
| Pouvoir sucrant | 7 000 à 13 000 fois le sucre | 7 000 à 48 000 fois le sucre selon la concentration visée ; environ 37 000 à 6 % d’équivalent sucre |
| Dose journalière admissible | 10 mg/kg de poids corporel et par jour (depuis juillet 2025 ; 2 auparavant) | 5 mg/kg de poids corporel et par jour |
| Entrée dans le droit européen | directive 2009/163/UE du 22 décembre 2009 | règlement (UE) n° 497/2014 du 14 mai 2014 |
| Masse molaire | 378,47 g/mol | 476,52 g/mol (monohydrate) |
| Solubilité dans l’eau | 4,75 % en masse à 60 °C | faible ; plus élevée dans l’éthanol |
| Mention « source de phénylalanine » | non exigée | non exigée |
Pouvoir sucrant du néotame : considérant 3 de la directive 2009/163/UE. Pouvoir sucrant de l’advantame : documents de la 77e réunion du comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires. Doses journalières admissibles : avis de l’EFSA du 4 juillet 2025 pour le néotame, du 31 juillet 2013 pour l’advantame. Les autres valeurs sont celles du règlement (UE) n° 231/2012.
Deux chiffres manquent à ce tableau, et c’est volontaire. L’énergie d’abord : ni l’un ni l’autre ne se règle par un coefficient, parce que la dose décide avant la densité énergétique. Une boisson aromatisée allégée peut recevoir 20 mg de néotame par litre ; même en comptant ce milligramme au tarif d’un acide aminé, soit 4 kilocalories par gramme, l’apport du sucrant au litre de boisson vaut huit centièmes de kilocalorie — très en dessous de ce que la déclaration nutritionnelle sait écrire. L’indice glycémique ensuite : aucun des deux n’est un glucide, et aucune valeur ne leur est attribuée.
Quant au seuil de tolérance digestive, qui occupe une bonne part des pages de ce site, la question ne se pose pas dans les mêmes termes : elle vaut pour les polyols, qu’on mange par grammes et qui arrivent au côlon en quantité. Ici, on parle de milligrammes par kilogramme d’aliment.
Pourquoi le pouvoir sucrant de l’advantame s’écrit « de 7 000 à 48 000 » et non « 37 000 ». Un rapport de pouvoir sucrant n’est pas une constante de la molécule : c’est le résultat d’une comparaison, et il dépend du niveau de sucré auquel on compare. Les travaux versés au comité mixte FAO/OMS l’ont mesuré sur toute la plage utile, et l’écart est considérable : environ 37 000 fois le sucre pour atteindre le sucré d’une solution à 6 %, environ 20 000 à 37 000 au niveau d’une boisson gazeuse (11 %), et de 7 000 à 48 000 sur l’ensemble de la plage 3 à 14 %.
Rapporté à l’aspartame, le même phénomène se lit plus simplement : de 70 à 120 fois selon le cas. La règle générale est celle-ci — plus le niveau de sucré visé est élevé, plus le rapport s’écrase. Un chiffre unique de pouvoir sucrant est toujours une mesure prise à un endroit de cette courbe.
Ce que le greffon change à la tenue dans le temps
L’aspartame a un point faible connu, et il n’est pas de goût : sa liaison peptidique s’hydrolyse, et sa chaîne se referme sur elle-même en un cycle appelé dicétopipérazine. C’est pourquoi un soda allégé perd de son sucré au fil des mois, et pourquoi la tenue à la cuisson des sucrants n’est pas la même pour tous.
Encombrer l’azote ralentit cette cyclisation : c’est le bénéfice technique du greffon, et il explique à lui seul pourquoi on a fait ces molécules. Mais le gain n’est pas illimité, et les deux produits ne se comportent pas pareil.
Le néotame dépend du pH, de la température et du temps, dans cet ordre. Il est relativement stable entre pH 3,0 et 5,5, avec un optimum vers pH 4,5 — c’est-à-dire précisément la fenêtre d’une boisson rafraîchissante et d’un chewing-gum. En poudre sèche, conservé à 25 °C sous 60 % d’humidité relative, il tient sans dégradation notable pendant un an et demi.
L’advantame réussit remarquablement la conservation à sec : le comité mixte relève une stabilité jusqu’à soixante mois à 25 °C sous la même humidité, et une insensibilité à la lumière. En milieu liquide acide, en revanche, il s’hydrolyse en advantame-acide, et le chiffre mesuré dans une boisson gazeuse est net : environ la moitié du produit a disparu au bout de vingt-six semaines à température ambiante. L’avis de l’EFSA de 2013 le note dans ses propres termes — « il existe une indication d’instabilité de l’advantame dans les boissons acides et les aliments traités thermiquement ».
Ce point mérite d’être écrit clairement, parce que la littérature technique dit parfois le contraire : la source d’autorité, ici, est l’avis, et il signale l’instabilité plutôt qu’il ne vante la résistance à la chaleur.
Un numéro, deux métiers
Les deux produits partagent une particularité qui ne saute pas aux yeux dans la liste de l’Union : ils y sont autorisés à deux titres différents, avec deux doses différentes. Non pas comme édulcorant dans un aliment et comme autre chose dans un autre, mais comme édulcorant ou comme exhausteur de goût dans le même aliment — et c’est la mention « uniquement comme exhausteur de goût » qui fait basculer la dose.
L’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 autorise ainsi le néotame dans les confitures et marmelades à valeur énergétique réduite à 32 mg/kg, et dans les mêmes confitures 2 mg/kg « uniquement comme exhausteur de goût » ; dans les sauces, 12 mg/kg d’un côté, 2 de l’autre. Pour l’advantame, le chewing-gum donne le cas le plus parlant : 400 mg/kg dans les produits sans sucres ajoutés, où il sucre, et 200 mg/kg dans les produits « avec sucres ajoutés ou polyols, comme exhausteur de goût », où il est là pour autre chose.
Ce qu’il fait alors, la directive de 2009 le dit d’une phrase à propos du néotame : « il peut modifier le goût des aliments et des boissons ». En pratique, à des doses trop faibles pour sucrer, ces molécules prolongent et arrondissent la perception d’un arôme. La même logique gouverne la thaumatine (E 957), dont ce site détaille le double emploi, et elle vaut la peine d’être connue : deux aliments qui portent le même numéro E ne contiennent pas forcément l’additif pour le même usage, ni dans le même ordre de grandeur. C’est un des cas où lire un numéro E ne suffit pas : le numéro ne porte pas le métier.
L’étiquette, et la mention qui n’y est pas
Voici le fait le plus contre-intuitif de cette page. Un produit contenant de l’aspartame doit porter une mention d’étiquetage : « Contient une source de phénylalanine », ou « Contient de l’aspartame (source de phénylalanine) » selon la façon dont l’ingrédient est désigné dans la liste. Cette obligation vient de l’annexe III du règlement (UE) n° 1169/2011.
Or le néotame et l’advantame sont faits d’aspartame, et ils libèrent de la phénylalanine en se dégradant. Et aucun des deux ne déclenche cette mention. Le texte de l’annexe III est explicite sur son périmètre : il nomme l’aspartame et le sel d’aspartame-acésulfame, et eux seuls.
Ce n’est pas une exemption de faveur : c’est une conséquence arithmétique de la puissance. La mention existe parce que l’aspartame, employé à quelques centaines de milligrammes par litre, apporte de la phénylalanine en quantité qui compte pour qui doit la compter. Un édulcorant dix mille fois plus puissant fait le même travail gustatif avec dix mille fois moins de matière : il ne reste alors rien de significatif à déclarer.
L’avis de l’EFSA du 4 juillet 2025 chiffre ce raisonnement pour le néotame : la quantité de phénylalanine potentiellement libérée à la dose journalière admissible élèverait la phénylalanine physiologique de moins de 1 %, y compris chez les personnes porteuses d’une seule copie du déficit en phénylalanine hydroxylase. C’est ce que l’avis écrit, et il n’écrit rien de plus : ce qu’un régime suivi autorise ou non se décide avec le médecin ou le diététicien qui le conduit, et non à la lecture d’un numéro E.
Les deux produits restent soumis, comme tous les édulcorants, à la mention « avec édulcorant(s) » accolée à la dénomination de la denrée — ou « avec sucre(s) et édulcorant(s) » quand les deux sont présents.
Ce que la puissance change à la mesure
On attend d’un édulcorant très puissant qu’il complique la pesée. La conséquence la plus nette est ailleurs, et elle ne concerne pas l’atelier.
Le néotame est autorisé dans l’Union depuis janvier 2010, aujourd’hui dans 34 catégories de denrées alimentaires — trente et une avec une dose maximale allant de 1 à 250 mg/kg, trois en quantum satis pour les édulcorants de table. Voilà pour le droit. Voici pour le réel, tel que l’avis de 2025 le rapporte, en citant les campagnes d’analyse publiées :
- 25 échantillons de boissons achetés en supermarché en Espagne : néotame non détecté ;
- 290 échantillons représentatifs du marché italien, couvrant toutes les catégories où les édulcorants sont autorisés — boissons, confitures, yaourts, glaces, confiserie, édulcorants de table, compléments alimentaires — collectés au printemps 2014 : non détecté ;
- 179 échantillons de marques diverses de boissons, jus, yaourts et confitures : non détecté.
Le mot de l’avis est sans ambiguïté : le néotame « n’a jamais été détecté dans aucun des échantillons analysés », et il s’agit d’« un édulcorant rarement employé dans les aliments du marché européen ». Une enquête d’étiquetage le confirme. Faute de données d’usage, l’EFSA a dû estimer l’exposition en supposant que chaque aliment autorisé contenait la dose maximale légale — et conclut elle-même que ses chiffres sont des surestimations. Ils plafonnent, dans le scénario que le groupe retient, à 0,05 mg/kg de poids corporel et par jour en moyenne et 0,16 au 95e centile, pour une dose journalière admissible de 10.
C’est là le véritable effet de la puissance. Elle ne complique pas d’abord la fabrication — l’industrie sait travailler en prémélange, et le sucre de table lui-même sert souvent de support de dilution. Elle complique la connaissance : à ces concentrations, le produit passe sous le seuil des méthodes de dosage employées dans les enquêtes de marché, si bien qu’un additif peut être parfaitement légal, parfaitement spécifié, réévalué dans les formes, et pratiquement invisible à qui veut savoir ce que les gens en consomment. Le site tient le fil de ce programme de réévaluation européen depuis son commencement ; c’est le premier dossier où l’exposition réelle n’a pas pu être mesurée faute de trouver la substance.
Ce que le procédé laisse dans la spécification
Une spécification d’additif ne décrit pas seulement le produit : elle garde la trace de la façon dont il a été fait. Les deux fiches du règlement (UE) n° 231/2012 en donnent une démonstration côte à côte.
Celle de l’advantame borne les solvants résiduels un par un — acétate d’isopropyle à 2 000 mg/kg, acétate de méthyle, méthanol et propanol-2 à 500 chacun — puis, plus bas, deux métaux qu’aucun consommateur n’associerait à un édulcorant : palladium, pas plus de 5,3 mg/kg ; platine, pas plus de 1,7 mg/kg. Ce sont les catalyseurs d’hydrogénation, et la fiche les surveille parce que le procédé les met en contact avec le produit.
Celle du néotame décrit la même réaction, nomme le même métal dans sa définition — « en présence d’un catalyseur au palladium/carbone » — et ne fixe aucune limite de palladium. Le groupe d’experts, en 2025, n’en a pas proposé : le palladium ne lui a pas paru soulever de problème aux niveaux observés, non plus que l’arsenic, le cadmium ou le mercure.
Le même avis a en revanche recommandé à la Commission quatre retouches à cette fiche : renommer correctement l’impureté principale, porter le dosage minimal de 97 % à au moins 98 % — tous les échantillons mesurés dépassaient 98 % —, ajouter le pouvoir rotatoire spécifique, et corriger la description de solubilité. Au texte consolidé, aucune de ces quatre recommandations n’a été reprise à ce jour : la spécification en vigueur est encore celle de 2012, mot pour mot. L’acésulfame K est dans le même cas, et pour la même raison : un avis scientifique n’est pas un acte juridique, et seul l’acte change ce qui est écrit sur un emballage.
Ce que cela change en cuisine
Rien, et il faut le dire franchement : ni le néotame ni l’advantame ne sont des produits de cuisine domestique. Ils n’existent pas en sachet de supermarché en France, et l’ordre de grandeur explique pourquoi mieux que n’importe quel argument. À 10 000 fois le sucre, remplacer les 100 grammes de sucre d’un gâteau demande 10 milligrammes de poudre — le dixième de ce qu’une balance de cuisine affiche au gramme près. Peser cela chez soi n’a pas de sens, et le volume manquant resterait entier à combler.
Chacun a en revanche son terrain, et il vaut la peine de dire lequel.
Le néotame est à son aise entre pH 3 et 5,5 : boissons acidulées, chewing-gums, confiseries — avec cet avantage propre qu’à dose réduite il sert aussi à prolonger un arôme plutôt qu’à sucrer.
L’advantame réussit la conservation à sec comme peu de produits — cinq ans à température ordinaire, insensible à la lumière — ce qui le destine aux poudres instantanées et aux mélanges secs ; et son profil est décrit comme proche de celui du sucre, sans traîne.
L’aspartame, leur matière première, garde son terrain : c’est son profil sucré qui a servi d’étalon aux deux autres, et il reste de loin le plus employé des trois. Pour la cuisine de tous les jours, ce sont les sucrants de charge qui règlent la question du volume : le site compare deux façons de sucrer sur ce point précis.
Le néotame et l’advantame en une phrase
Deux édulcorants fabriqués à partir d’aspartame par greffage sur un seul azote, puissants au point que la dose se compte en milligrammes par kilogramme d’aliment — ce qui leur vaut une résistance à l’hydrolyse que leur molécule mère n’a pas, un double emploi d’édulcorant et d’exhausteur de goût, une étiquette dispensée de la mention phénylalanine, et une présence si ténue sur le marché européen qu’aucune campagne d’analyse n’a su les y retrouver.
Si vous cherchiez un sucrant à mettre dans une pâte à gâteau, ce n’est pas ici : allez voir les autres édulcorants, où les produits qui occupent le volume du sucre sont traités chacun pour lui-même.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui vend du xylitol et de l’érythritol. Il ne vend ni néotame ni advantame, et cette page ne renvoie vers aucun point de vente. Elle est écrite parce que ces deux numéros E existent et que leur origine est rarement expliquée.
Sources
Directive 2009/163/UE de la Commission du 22 décembre 2009 modifiant la directive 94/35/CE en ce qui concerne le néotame, JO L 344 du 23.12.2009, p. 37 — attribution du numéro E 961, pouvoir sucrant de 7 000 à 13 000 fois le saccharose (considérant 3) et doses maximales d’emploi initiales.
EFSA, Opinion on the use of neotame as a sweetener and a flavour enhancer, The EFSA Journal (2007) 581, 1-43, rendu le 27 septembre 2007 — première dose journalière admissible, 0-2 mg/kg de poids corporel.
EFSA, groupe sur les additifs et arômes alimentaires, Re-evaluation of neotame (E 961) as food additive, EFSA Journal 2025, DOI 10.2903/j.efsa.2025.9480, publié le 4 juillet 2025 — dose journalière admissible portée à 10 mg/kg de poids corporel sur un NOAEL de 1 000 mg/kg issu d’études à 52 et 104 semaines chez le rat, avec un facteur d’incertitude de 100 ; estimations d’exposition ; absence de détection dans les campagnes d’analyse européennes ; quatre recommandations de révision des spécifications.
EFSA, groupe sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments, Scientific Opinion on the safety of advantame for the proposed uses as a food additive, EFSA Journal 2013;11(7):3301, adopté le 3 juillet 2013 et publié le 31 juillet 2013, DOI 10.2903/j.efsa.2013.3301 — dose journalière admissible de 5 mg/kg de poids corporel sur un NOAEL de 500 mg/kg (toxicité maternelle, étude de toxicité du développement prénatal chez le lapin) avec un facteur 100 ; indication d’instabilité en boissons acides et aliments traités thermiquement.
Règlement (UE) n° 497/2014 de la Commission du 14 mai 2014, JO L 143 du 15.5.2014, p. 6 — attribution du numéro E 969, conditions d’emploi par catégorie de denrées et spécification de l’advantame.
Règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission établissant les spécifications des additifs alimentaires, texte consolidé — fiches E 961 et E 969 : définitions des procédés, compositions, puretés, solvants résiduels et métaux.
Règlement (CE) n° 1333/2008, annexe II, parties B et E — liste de l’Union des édulcorants autorisés et conditions d’emploi, dont les entrées « uniquement comme exhausteur de goût ».
Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe III, points 2.1 à 2.3 — mentions obligatoires complémentaires des denrées contenant des édulcorants, et périmètre de la mention relative à la phénylalanine.
Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires, 77e réunion (2013), documents de travail sur l’advantame — pouvoir sucrant mesuré à différents niveaux d’équivalence en saccharose, données de stabilité à sec et en boisson gazeuse.
Nofre C., Tinti J.-M., 2000, pour la fenêtre de stabilité du néotame en fonction du pH, telle que l’avis de 2025 la rapporte.
Les valeurs réglementaires de cette page ont été relevées aux textes consolidés et aux avis eux-mêmes, et non à des sources secondaires. Un avis scientifique ne modifie pas une spécification : seul un acte de la Commission le fait. Ce texte ne constitue pas un avis médical.