Le sucre de canne n’est pas le premier sucrant de l’humanité — le miel l’a précédé de plusieurs millénaires — mais c’est celui dont l’histoire se confond le plus étroitement avec une organisation du travail. La canne est une graminée tropicale géante dont la tige contient de 12 à 16 % de saccharose, et cette tige ne voyage pas : coupée, elle commence à perdre ce qu’on vient y chercher. Il faut donc broyer sur place, et vite. Une grande part de l’histoire du sucre de canne tient dans cette contrainte et dans ce qu’on a fait pour y répondre.
D’où une structure qui s’est remontée presque à l’identique chaque fois que la culture a changé de continent : un champ, un moulin au milieu du champ, et une main-d’œuvre nombreuse rassemblée au même endroit pendant les quelques semaines où la canne est mûre. Madère au XVe siècle, São Tomé au XVIe, la Barbade au XVIIe, Cuba et Java au XIXe : les mêmes pièces, à des échelles croissantes. C’est pourquoi l’histoire de ce sucrant ne se raconte pas sans l’esclavage, puis sans l’engagisme qui lui a succédé.
Deux faits surprennent. Le premier : pendant presque toute son histoire, la canne n’a pas été sélectionnée. On la tenait pour stérile, et chaque extension de culture a consisté à transporter physiquement un fragment de tige — c’est seulement en 1887-1888 que des semis naturels ont été reconnus, à Java et à la Barbade. Le second : le mot « sucre » entre en français dans un roman de chevalerie, chez Chrétien de Troyes, entre 1176 et 1181, et il faut attendre la fin du XIIIe siècle pour le trouver dans un recueil de médecine, où le sucre figure parmi les remèdes.
Pourquoi le moulin doit se trouver dans le champ
Une tige coupée continue de vivre : ses propres enzymes coupent le saccharose, et les bactéries installées sur la section en font autre chose. Un essai conduit en 2024 sur plusieurs variétés mesure 9,2 % de perte après deux jours d’attente entre la coupe et le broyage, et 12,3 % après quatre jours. Ajoutez le rapport des masses : la tige titrant de 12 à 16 % de saccharose, et tout n’en sortant pas, il faut broyer plusieurs fois le poids du sucre obtenu. Ni la canne ni son jus ne supportent donc le transport. Le moulin se bâtit au milieu de la plantation, il coûte cher, et il ne tourne que pendant la campagne — trois conditions qui ont commandé l’organisation du travail autant que la demande de sucré. Le détail des opérations est sur la page fabrication du sucre de canne, et chacune a sa fiche : broyage, pressage, clarification, évaporation, cristallisation.
Sur cette page
Chronologie du sucre de canne
Vingt-cinq entrées, de la domestication de la plante en Nouvelle-Guinée aux variétés hybrides qui occupent aujourd’hui les plantations. Chaque entrée porte sa référence. Les dates que les sources ne tranchent pas sont signalées comme telles, et la divergence est exposée dans le corps de l’entrée plutôt que résolue d’autorité. L’histoire de la seconde filière du saccharose, celle de la betterave, est racontée à part : elle commence en 1747 et n’a pas les mêmes contraintes de procédé.
IL Y A 8 000 À 10 000 ANS — La canne est domestiquée en Nouvelle-Guinée (date incertaine)
Saccharum officinarum est issue d’une canne sauvage robuste, Saccharum robustum, et sa domestication est située en Nouvelle-Guinée, d’où la culture gagne ensuite l’Océanie. La fourchette de huit à dix mille ans est celle que donnent les synthèses de botanique ; elle n’est pas appuyée sur un reste de canne daté. Le site voisin de Kuk, dans les hautes terres de Papouasie-Nouvelle-Guinée, inscrit au patrimoine mondial en 2008, atteste bien une agriculture de zone humide ancienne — 7 000 à 6 400 ans avant le présent pour le passage à l’agriculture —, mais les plantes que l’UNESCO y nomme sont la banane, le taro et l’igname, et non la canne. La domestication de la canne est donc solidement localisée et faiblement datée.
Référence : Paleontological Research Institution, « History of sugarcane », Earth@Home: Evolution, evolution.earthathome.org. UNESCO, « Kuk Early Agricultural Site », Liste du patrimoine mondial n° 887, inscription du 8 juillet 2008.
IL Y A AU MOINS 3 000 ANS — La canne gagne l’Inde et la Chine
Après l’Océanie, la culture atteint le sous-continent indien et la Chine. C’est en Inde que se joue l’étape décisive, et elle n’est pas agricole : c’est le passage du jus au solide. Tant qu’on se contente de mâcher la tige ou de boire son jus, la canne reste une plante locale ; dès qu’on sait en tirer une matière sèche, transportable et conservable, le sucre devient une marchandise de long cours. Les deux histoires — celle de la plante et celle du produit — se séparent ici, et c’est la seconde qui voyagera.
Référence : Paleontological Research Institution, « History of sugarcane », Earth@Home: Evolution.
VERS LE MILIEU DU Ier MILLÉNAIRE — Du jus au cristal, en Inde (date incertaine)
La mise au point d’un sucre solide non raffiné est attribuée à l’Inde, environ deux mille cinq cents ans avant aujourd’hui selon les synthèses disponibles. Les dates varient d’un auteur à l’autre de plusieurs siècles, et les sources textuelles indiennes anciennes distinguent plusieurs états du produit sans qu’on puisse toujours les faire correspondre à des procédés. Cette page retient donc l’ordre des étapes — jus, matière concentrée, solide cristallisé — sans trancher la chronologie, et renvoie la question à qui dispose des textes. Ce qui est sûr est l’héritage linguistique : c’est le nom sanskrit du produit qui a voyagé avec lui, de proche en proche, jusqu’au français.
Référence : Paleontological Research Institution, « History of sugarcane », Earth@Home: Evolution. Pour la filiation du nom, CNRTL-ATILF, Trésor de la langue française informatisé, article « sucre », rubrique étymologie.
Ve-VIIIe SIÈCLE — La Perse, puis les sucreries du Proche-Orient
La canne et le savoir-faire sucrier passent en Perse aux alentours des Ve et VIe siècles, puis se diffusent avec les conquêtes et les réseaux commerciaux de la première période islamique. Une production est documentée à Ghor al-Safi, dans l’actuelle Jordanie, du VIIIe siècle jusqu’au XIVe. Dans le sud de l’Irak, l’extension des cultures sucrières sur des terres marécageuses mobilise un travail servile, et la révolte des Zanj, au IXe siècle, en est l’un des épisodes. Le trait est à relever : l’association entre cette culture et le travail contraint est antérieure de plusieurs siècles à l’Atlantique.
Référence : Paleontological Research Institution, « History of sugarcane », Earth@Home: Evolution.
IXe-Xe SIÈCLE — L’Andalousie et la Sicile
La culture de la canne entre en Europe par le sud : l’Andalousie et la Sicile, sous domination musulmane. L’article « sucre » du Trésor de la langue française le mentionne explicitement comme le fait qui explique la forme du mot en français. Ces deux foyers méditerranéens auront une descendance précise : c’est de Sicile, selon l’hypothèse la plus souvent retenue, que la canne gagnera Madère au XVe siècle, et c’est le modèle d’exploitation méditerranéen — irrigation, moulin, main-d’œuvre d’origines diverses dont une part servile — qui sera transposé dans l’Atlantique.
Référence : CNRTL-ATILF, Trésor de la langue française informatisé, article « sucre », rubrique étymologie (« ce sont en effet les Arabes qui ont introduit la culture de la canne à sucre en Andalousie et en Sicile »).
1176-1181 — Le mot « sucre » entre en français
La première attestation française connue est la forme çucre, dans le Chevalier au lion de Chrétien de Troyes, datée de 1176-1181 ; la forme zucre suit vers 1180 chez Guillaume de Berneville. Le mot est emprunté à l’italien zucchero, lui-même emprunté à l’arabe sukkar, d’origine indienne — le sanskrit śarkarā, dont le grec sákcharon et le latin saccharum procèdent également. Le trajet du mot est donc exactement celui de la marchandise, étape par étape, et il est la meilleure preuve documentaire du chemin suivi par le produit avant que les registres de douane n’existent.
Référence : CNRTL-ATILF, Trésor de la langue française informatisé (1960-1990), article « sucre », rubrique étymologie, qui cite Chrétien de Troyes, Chevalier au lion, éd. M. Roques, v. 1406.
FIN DU XIIIe SIÈCLE — Le sucre dans les simples médecines
La forme moderne sucre est attestée à la fin du XIIIe siècle dans les Simples medecines, un recueil de matière médicale. Ce détail de lexicographie dit quelque chose de l’usage : dans l’Europe médiévale, le sucre de canne est une denrée rare, vendue au poids, qui relève de l’épicerie et de l’apothicaire plus que de la cuisine. Son histoire alimentaire commence là — comme condiment et comme excipient de remèdes —, et ce n’est qu’avec l’arrivée des sucres atlantiques, à partir du XVIe siècle, que les quantités en jeu changent de nature.
Référence : CNRTL-ATILF, Trésor de la langue française informatisé, article « sucre », rubrique étymologie, qui cite les Simples medecines, éd. P. Dorveaux, 979.
1420-1452 — Madère : la canne, puis le moulin
Les Portugais fondent la colonie de Madère en mai 1420. La canne y est introduite dans les décennies qui suivent, sans que la date soit établie : l’initiative est attribuée à l’infant Henri, peut-être par la Sicile, peut-être par l’intermédiaire de marchands italiens. On broie d’abord à la presse manuelle — les alcapremas, soumises à une redevance annuelle. Puis, en 1452, un contrat confie à Diogo de Teive la construction d’un moulin hydraulique, un engenho, avec le monopole du broyage, l’infant Henri percevant un tiers du sucre moulu. C’est la première trace juridique d’une asymétrie qui va structurer toute l’histoire : le moulin est la pièce rare, et qui le tient tient la récolte des autres.
Référence : Greenfield S. M., « Madeira and the Beginnings of New World Sugar Cane Cultivation and Plantation Slavery: A Study in Institution Building », Annals of the New York Academy of Sciences, p. 536-552.
1466 — La première mention d’esclaves dans la sucrerie madérienne
Le Regimento de 1466 est le premier texte à mentionner des esclaves dans l’industrie sucrière de Madère, et les mentions se multiplient entre 1470 et 1490. Les premiers captifs de l’île ne venaient pourtant pas d’Afrique : c’étaient des Canariens, pris lors des expéditions militaires des années 1420, employés d’abord à creuser les levadas, les canaux d’irrigation sans lesquels la canne ne pousse pas sur ces pentes. Des Maures, puis des Africains, suivront. L’ordre des choses est à noter : l’irrigation d’abord, le moulin ensuite, la main-d’œuvre contrainte pour les deux.
Référence : Greenfield S. M., op. cit., Annals of the New York Academy of Sciences, p. 536-552.
1485-1517 — São Tomé : la plantation devient un système
Le potentiel sucrier de São Tomé, île inhabitée du golfe de Guinée, est reconnu dès 1485 ; des Africains réduits en esclavage y sont amenés à partir de 1495 ; des champs de canne sont documentés en 1506 ; en 1517, deux moulins fonctionnent et dix autres sont prévus. Les archéologues qui ont étudié le domaine de Praia Melão y voient la première économie de plantation tropicale fondée sur la monoculture sucrière et le travail servile — un modèle ensuite exporté et agrandi dans le Nouveau Monde. Le bâtiment fouillé, deux niveaux d’environ 23 × 16 mètres, comporte une salle hydraulique et une salle de cuisson fortement brûlée ; les quartiers des esclaves n’ont pas été localisés.
Référence : Cruz M. D., Thomas L., Ceita M. N., « Bitter legacy: archaeology of early sugar plantation and slavery in São Tomé », Antiquity, 2023, 97(395), e30, DOI 10.15184/aqy.2023.113.
1493 — La canne traverse l’Atlantique
Christophe Colomb emporte la canne vers les Amériques lors de son second voyage, en 1493. Le geste est banal et la conséquence immense : comme la canne se multiplie par bouture, transporter la culture revient à transporter un fragment de tige vivant, ce qui tient dans un tonneau de terre. Les premières sucreries de l’île d’Hispaniola fonctionnent au début des années 1500, et la première révolte d’esclaves des Amériques y est datée du début des années 1520. En trente ans, la plante, le moulin et le régime de travail ont franchi l’océan ensemble.
Référence : Paleontological Research Institution, « History of sugarcane », Earth@Home: Evolution.
1494-1498 — Madère au sommet : seize moulins et 120 000 arrobes
Le registre fiscal de 1494 dénombre seize engenhos à Funchal. La production de l’île, estimée à plus de 6 000 arrobes en 1455, dépasse 15 000 arrobes en 1472, 80 000 vers 1490, et 120 000 arrobes sont exportées en 1498 — vers l’Angleterre, la Flandre, la France, Rome, Gênes, Venise et Constantinople. Les premières expéditions vers Bristol datent de 1456, le commerce régulier avec la Flandre de 1468. En un demi-siècle, une île de l’Atlantique est devenue le fournisseur de sucre de l’Europe entière, et le circuit commercial qui s’installe alors servira ensuite aux sucres américains.
Référence : Greenfield S. M., op. cit., Annals of the New York Academy of Sciences, p. 536-552, d’après les registres fiscaux de Funchal et le témoignage de Cadamosto pour 1455.
1501-1866 — Ce que la traite atlantique a déplacé
La base de données Trans-Atlantic Slave Trade, qui recense et estime les expéditions une à une, chiffre à 12 521 354 le nombre d’Africains embarqués pour les Amériques entre 1501 et 1866. Les régions de débarquement qu’elle distingue — Bahia, Pernambouc, le sud-est du Brésil, la Jamaïque, la Barbade, Saint-Domingue, la Martinique, la Guadeloupe, Cuba, les Guyanes — sont, pour l’essentiel, les régions sucrières. Le chiffre n’est pas celui du sucre seul : le tabac, le coton, le café, les mines et le service domestique en relèvent aussi. Mais aucune autre culture n’a pesé autant sur ce mouvement, et c’est la raison pour laquelle cette chronologie ne peut pas s’en tenir aux procédés.
Référence : SlaveVoyages, « Estimates : Trans-Atlantic Slave Trade », base de données consultée le 21 octobre 2026, slavevoyages.org/assessment/estimates (total des embarquements, 1501-1866).
ANNÉES 1530 — São Tomé premier producteur, puis le départ vers le Brésil
Dans les années 1530, São Tomé devient le premier producteur de sucre, devant Madère. Son déclin est pourtant entamé avant le début du XVIIe siècle : qualité médiocre du sucre, montée de la production brésilienne, révoltes d’esclaves, instabilité politique, destruction de moulins. Les grands propriétaires partent pour le Brésil, et l’élite créole et les Noirs libres renforcent leur pouvoir sur l’île. Le domaine de Praia Melão, lui, a survécu quatre siècles en changeant de métier : d’abord l’alcool, puis la farine de manioc. Un bâtiment de sucrerie est trop coûteux pour être abandonné ; on lui trouve un autre usage.
Référence : Cruz M. D., Thomas L., Ceita M. N., op. cit., Antiquity, 2023, 97(395), e30, DOI 10.15184/aqy.2023.113.
1534 — Le Brésil
Le moulin dit Erasmos, daté de 1534, marque l’installation durable de la canne au Brésil, qui enverra du sucre produit par des esclaves vers l’Europe pendant près d’un siècle avant que le complexe sucrier n’atteigne les Petites Antilles. Le Brésil est aujourd’hui le premier producteur mondial de canne, ce qui fait de cette filière l’une des rares à n’avoir jamais quitté le pays où elle s’est installée au XVIe siècle. Les techniques, elles, ont circulé : c’est du nord-est brésilien que viendront pour partie les savoir-faire employés aux Antilles.
Référence : Paleontological Research Institution, « History of sugarcane », Earth@Home: Evolution. Pour l’antériorité brésilienne sur les Petites Antilles, Eltis D., recension de Menard R. R., Sweet Negotiations, EH.Net, novembre 2006.
ANNÉES 1640 — La Barbade, et une « révolution » discutée
Les années 1640 voient à la Barbade des arrivées massives de captifs africains et l’installation du sucre comme culture dominante. L’épisode est souvent raconté comme une « révolution sucrière » soudaine ; l’historiographie récente le discute. Russell Menard soutient que la prospérité tirée du tabac et du coton avait déjà mis en place les éléments d’un complexe de plantation, que les planteurs ont donc pu adopter le sucre rapidement, et qu’il faut parler d’essor plutôt que de révolution. Il ne trouve par ailleurs aucune trace d’investissement néerlandais dans les plantations barbadiennes, les capitaux venant de familles et de maisons londoniennes. Le débat n’est pas clos : les données de population manquent presque entièrement avant les années 1670.
Référence : Menard R. R., Sweet Negotiations: Sugar, Slavery, and Plantation Agriculture in Early Barbados, University of Virginia Press, 2006 ; recension de David Eltis, EH.Net, novembre 2006.
1791 — Saint-Domingue
En 1791 commence à Saint-Domingue l’insurrection qui aboutira à l’indépendance d’Haïti. La colonie était alors l’un des grands fournisseurs de sucre de l’Europe, et l’effondrement de sa production réoriente la géographie entière de la filière : la Louisiane, qui accueille des planteurs venus de l’île, prend son essor, et fournira environ un quart du sucre mondial dans les années 1850. Un événement politique a donc déplacé une production agricole d’un hémisphère à l’autre en une génération — ce que la structure même de la plantation rendait possible, puisqu’on la reconstruit partout où il y a du soleil, de l’eau et de la main-d’œuvre.
Référence : Paleontological Research Institution, « History of sugarcane », Earth@Home: Evolution.
1807-1808 — La traite interdite, la production maintenue
La Grande-Bretagne interdit la traite transatlantique en 1807, les États-Unis en 1808. L’interdiction porte sur le transport, non sur l’esclavage lui-même, qui subsiste dans les colonies sucrières pendant un quart de siècle encore ; et la base SlaveVoyages compte plus de 3,8 millions d’Africains embarqués entre 1801 et 1866, soit après ces deux textes. L’écart entre la date d’une interdiction et la fin du fait qu’elle visait est, ici, de plusieurs décennies et de plusieurs millions de personnes.
Référence : Paleontological Research Institution, « History of sugarcane », Earth@Home: Evolution. SlaveVoyages, « Estimates », totaux par période de cinquante ans, consulté le 21 octobre 2026.
1813 ET 1846 — Le vide, puis le multiple effet
Deux inventions changent la sucrerie plus que trois siècles de pratique. En 1813, Edward Charles Howard met au point la cuisson sous vide : en abaissant la pression, on abaisse la température d’ébullition, et le sirop concentre sans brunir ni se décomposer. En 1846, Norbert Rillieux brevette l’évaporateur à effets multiples, qui réutilise la vapeur d’un effet pour chauffer le suivant et divise d’autant la consommation de combustible. Les centrifugeuses suivent dans les années 1850. Ces trois machines sont encore le cœur d’une sucrerie : voir les pages évaporation, cristallisation et centrifugation.
Référence : Paleontological Research Institution, « History of sugarcane », Earth@Home: Evolution.
1833-1838 — L’abolition britannique, et qui a été indemnisé
L’acte d’abolition de l’esclavage est adopté en août 1833 — la fiche de l’acte publié porte le 28 août — et entre en vigueur le 1er août 1834. Il couvre dix-neuf colonies. Deux dispositions méritent d’être lues ensemble. D’une part, les propriétaires remplissent des formulaires pour réclamer une indemnisation, inscrite dans des registres, et le solde de ces paiements n’a été acquitté qu’en 2015. D’autre part, les personnes de plus de six ans deviennent « apprenties » et travaillent sans rémunération, attachées aux domaines, avec le droit de racheter leur liberté ; ce régime ne s’achève qu’en 1838. L’émancipation a donc été, dans les faits, échelonnée et payante — la compensation allant à ceux qui perdaient une propriété.
Référence : The National Archives (Royaume-Uni), « 1833 abolition of slavery act and compensation claims », nationalarchives.gov.uk, d’après les cotes PC 1/4444 et la série NDO 4.
1838-1920 — Les engagés
Le besoin de main-d’œuvre des plantations sucrières ne disparaît pas avec l’esclavage : il change de forme. L’Hesperus quitte Calcutta le 29 janvier 1838 et arrive en Guyane britannique le 5 mai, avec cent soixante-cinq travailleurs indiens à bord, dont treize meurent pendant la traversée ; le Whitby fait la même route. Les contrats sont de cinq ans, les recrutements se font surtout dans l’est et le sud de l’Inde, et les départs partent de Calcutta, Bombay et Madras. Le système, ouvert dès 1837, durera jusqu’en 1920 et concernera environ 1,3 million de personnes. Il a redessiné la population de la Guyane, de Trinité, de Fidji, de Maurice et de La Réunion.
Référence : Hossain P., « Beyond this Day — 29 January 1838: Indian indentured trade and the first crossing », Historical Transactions, blog de la Royal Historical Society, 29 janvier 2020.
13 MAI 1888 — La Lei Áurea, deux articles
La loi brésilienne n° 3.353 du 13 mai 1888, dite Lei Áurea, abolit l’esclavage au Brésil. Elle tient en deux articles : le premier déclare l’esclavage éteint à compter de la date de la loi, le second abroge les dispositions contraires. Elle est signée par la princesse impériale régente et contresignée par le secrétaire d’État Rodrigo Augusto da Silva. Aucune indemnisation n’y est prévue, ni pour les propriétaires ni pour les personnes libérées — contraste exact avec le dispositif britannique de 1833. Le Brésil était le dernier État des Amériques à abolir l’esclavage, et le sucre y avait été, trois siècles plus tôt, la première culture de plantation.
Référence : Brésil, Lei n° 3.353 de 13 de maio de 1888, texte publié par la Presidência da República, planalto.gov.br, ccivil_03/leis/lim/LIM3353.htm.
1887-1890 — On découvre que la canne a des graines
En 1887-1888, F. Sotwedel à Java, puis J. Harrison et J. R. Boyell à la Barbade, observent des semis naturels de canne : la plante qu’on croyait stérile produit donc des graines viables. La conséquence est immédiate, et elle est considérable. Jusque-là, améliorer la canne n’était pas possible — on ne pouvait que déplacer des clones, ce qui explique la vulnérabilité des plantations aux maladies, puisque des champs entiers étaient génétiquement identiques. À partir de 1889-1890, le sélectionneur néerlandais J. Jeswiet propose la « nobilisation » : croiser S. officinarum, la canne « noble » et sucrière, avec S. spontaneum, la canne sauvage et rustique, puis rétrocroiser avec la première pour récupérer la richesse en sucre.
Référence : Lu G., Liu P., Wu Q., Zhang S., Zhao P., Zhang Y., Que Y., « Sugarcane breeding: a fantastic past and promising future driven by technology and methods », Frontiers in Plant Science, 15, 8 mars 2024, DOI 10.3389/fpls.2024.1375934.
1929 — POJ 2878 occupe 95 % de Java
Issue du programme de nobilisation, la variété POJ 2878 est le premier hybride complexe de canne. Elle remplace à peu près toutes les variétés locales de Java, et couvre 95 % de la surface plantée en 1929. Tous les cultivars actuels descendent de ce type de croisement. La canne cultivée aujourd’hui est un allopolyploïde aneuploïde, avec 2n compris entre 100 et 130 chromosomes et un génome d’environ dix milliards de paires de bases — l’une des plantes les plus difficiles à sélectionner, ce qui explique qu’une variété reste en culture des décennies. La multiplication, elle, reste végétative : on plante toujours des morceaux de tige.
Référence : Lu G. et al., op. cit., Frontiers in Plant Science, 15, 2024, DOI 10.3389/fpls.2024.1375934.
2024 — Ce que coûtent deux jours entre la coupe et le moulin
Un essai conduit sur plusieurs variétés avec des délais de zéro, deux et quatre jours entre la coupe et le broyage mesure 9,2 % de perte après deux jours et 12,3 % après quatre, la qualité du jus — degré Brix, polarisation, pureté — se dégradant en parallèle. Le chiffre est contemporain, la contrainte est ancienne : c’est elle qui obligeait à bâtir le moulin dans le champ, à y rassembler la main-d’œuvre, et à faire tourner l’installation jour et nuit pendant la campagne. Entre le contrat de Diogo de Teive en 1452 et cet essai, l’outillage a tout changé et la contrainte n’a pas bougé d’un pouce.
Référence : Muhtadi M. M., Sitawati S., Suryanto A., « Effect of Sugarcane Varieties and Milling Delay Time on Cane Sugar Yield », Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 2024, 13(2), p. 506-511, DOI 10.23960/jtep-l.v13i2.506-511.
Ce que le sucre de canne et le sucre de betterave réussissent chacun
Les deux donnent la même molécule, le saccharose, et un sucre blanc raffiné de canne et de betterave sont chimiquement indiscernables. Ce qui les distingue est en amont. La canne pousse où il fait chaud et humide, se récolte sur plusieurs mois, repousse après la coupe pendant quelques années, et donne des produits non raffinés qui ont un goût — sucres roux, mélasses, rhum. La betterave pousse en climat tempéré, se récolte en une campagne d’automne, se stocke en silo quelques semaines, et donne un sucre que l’on conduit directement au blanc, ses produits intermédiaires n’ayant pas d’usage alimentaire. Chacune est donc chez elle quelque part, et aucune des deux ne sait faire le métier de l’autre.
Sur ce que ces sucres ont en commun à l’étiquette, et sur la différence entre sucres totaux, sucres libres et sucres ajoutés, voir l’article qui démêle les trois mentions. Les autres sucrants, et ce que chacun réussit, sont présentés sur la page les autres édulcorants.
Déclaration d’intérêts. L’auteur de ce site vend du xylitol et ne vend pas de sucre de canne. Cette page ne comporte aucun lien d’achat, et n’en comportera pas : les liens marchands du site ne figurent que sur les pages qui présentent un sucrant proposé par l’éditeur, et sur la page « Où acheter », qui le dit dès sa première phrase.
Cette chronologie compte vingt-cinq entrées, dont trois portent une date que les sources ne tranchent pas. Si vous disposez d’une source primaire sur l’un de ces points — en particulier sur la datation de la cristallisation en Inde, ou sur l’introduction de la canne à Madère — signalez-le en commentaire : la page sera corrigée.