Sous notre microscope — ce que cet aliment apporte à la portion et aux cent grammes, ce que l’index glycémique en dit ou n’en dit pas, ce qu’il coûte à produire, et les recettes du site qui l’emploient. Avec, pour chaque chiffre, d’où il vient.
Sucre roux · Sucres et sucrants · code Ciqual 31017
Ce qu’il apporte
| Pour | une cuillerée à café 5 g | 100 g |
|---|---|---|
| Énergie | 20 kcal | 393 kcal |
| Sucres | 4,9 g | 97 g |
| Polyols | 0 g | 0 g |
| Glucides | 4,9 g | 98,1 g |
| Fibres | 0 g | 0 g |
| Protéines | 0 g | 0,1 g |
| Lipides | 0 g | 0 g |
| dont saturés | 0 g | 0 g |
| Sel | 0 g | 0,07 g |
Une case vide de la table n’est pas un zéro : quand la valeur n’a pas été mesurée, la fiche l’écrit au lieu de compter zéro.
Index et charge glycémiques
Index glycémique 65 — moyen, sur une échelle où le glucose vaut 100 et où un index est dit bas sous 55 et élevé à partir de 70.
Un index se mesure sur des personnes, pas sur un aliment. On fait manger la quantité qui apporte cinquante grammes de glucides à une dizaine de sujets, et l’on suit leur glycémie deux heures durant. D’un sujet à l’autre le résultat varie du tiers : c’est pourquoi la valeur est donnée en fourchette, et pourquoi elle ne se compare pas à la décimale.
La charge, elle, tient compte de ce qu’on mange vraiment. Pour une cuillerée à café, soit 5 g, elle vaut 3 — faible. C’est elle qui s’additionne dans un repas ; l’index, non. Les polyols en sont exclus : ils ne sont pas des glucides disponibles.
Régimes et allergènes
- Convient à un régime végétalien.
Ce qu’il coûte à produire
1,04 kg de CO₂ par kilo — la médiane des 12 aliments de la rubrique « Sucres et sucrants » se situe à 2,11.
Ligne Agribalyse « Sucre roux », qualité de la donnée 3,2 sur 5 — plus le chiffre est bas, plus la donnée est sûre.
Où il se situe
- Le 3e plus riche en sucres des 19 aliments de la rubrique « Sucres et sucrants », dont la médiane est à 60,2 g pour 100 g.
- Le 2e moins riche en fibres des 19 aliments de la rubrique « Sucres et sucrants », dont la médiane est à 0 g pour 100 g.
- Le 8e plus riche en énergie des 19 aliments de la rubrique « Sucres et sucrants », dont la médiane est à 383 kcal pour 100 g.
Un classement ne répartit rien, il ordonne : le rang est donné sur le nombre d’aliments comparés, et les aliments dont la valeur manque en sont écartés plutôt que comptés pour zéro.
Les recettes du site qui en emploient
- Crème brûlée au xylitol : le polyol ne caramélise pas, la croûte se fait avec 4 g de sucre 4 g par part
Rien n’est saisi ici : les compositions des recettes sont enregistrées en codes Ciqual, cette liste se calcule donc toute seule et se tient à jour d’elle-même.
D’où viennent ces chiffres
- Composition — table Ciqual 2025 de l’ANSES, ligne « Sucre roux ». Licence Ouverte.
- Index glycémique — tables internationales, échelle du glucose ; pour les polyols, littérature de référence. Ordres de grandeur, non des constantes.
- Empreinte — AGRIBALYSE® 3.2, ADEME et INRAE, Licence Ouverte 2.0.