Le tréhalose n’entre pas dans cette rubrique par le goût. On le rencontre dans la liste d’ingrédients de glaces, de biscuits, de garnitures de fruits, de produits surgelés — à des doses qui sont celles d’un sucre, 8 à 20 % du produit fini —, et ce n’est pas pour sucrer qu’il y est. Son nom, qui ne ressemble à rien de familier, laisse souvent croire à un édulcorant de laboratoire ou à un sucrant « sans sucres ». C’est l’inverse : le tréhalose est un sucre, fait de deux glucoses, et le droit européen oblige l’étiquette à le dire en toutes lettres.
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Ce que c’est
Le tréhalose est un disaccharide non réducteur constitué de deux molécules de glucose liées par une liaison α-1,1-glycosidique. C’est la définition que donne la liste de l’Union des nouveaux aliments, et le mot qui compte dans cette phrase est le dernier : la liaison 1,1 réunit les deux glucoses par leurs deux carbones réducteurs, de sorte qu’il n’en reste aucun de libre. Le saccharose fait la même chose avec un glucose et un fructose, par une liaison 1,2 ; la différence entre les deux sucres se joue ensuite sur ce que cette liaison supporte, et on y revient plus bas.
Il n’a rien d’une molécule de synthèse. On le trouve dans beaucoup d’organismes, et en quantité : les champignons de culture en portent 8 à 17 % de leur masse, la levure de boulanger 15 à 20 %, le miel 0,1 à 2,3 g pour 100 g. Le pain en contient 1,2 à 1,5 g par kilogramme de matière sèche, la bière 45 à 240 mg par litre. Chez les insectes, les crustacés et les levures, il sert de réserve d’énergie et de protection contre le gel et la dessiccation — c’est cette seconde fonction que l’industrie alimentaire est venue chercher.
Le produit du commerce est le dihydrate, titrant au moins 98 % sur matière sèche. La spécification en vigueur le décrit comme obtenu « à partir d’amidon liquéfié ou de saccharose par un processus enzymatique en plusieurs stades » ; la décision d’autorisation de 2001 ne nommait que l’amidon liquéfié, et la liste de l’Union a depuis admis les deux matières premières.
Comment on fabrique une liaison que personne ne sait former de face
Joindre deux glucoses par leurs deux carbones réducteurs est difficile : ce sont précisément les positions les plus réactives, et une chimie directe donnerait surtout autre chose. Le procédé industriel contourne le problème au lieu de l’attaquer. Deux enzymes isolées d’une bactérie du sol, Arthrobacter sp. Q36, y suffisent : la première, la maltooligosyl-tréhalose synthase, prend l’extrémité d’une chaîne d’amidon et la replie sur elle-même — une transglycosylation intramoléculaire, qui transforme le bout de chaîne en motif tréhalose sans rien y ajouter ; la seconde, la maltooligosyl-tréhalose tréhalohydrolase, coupe ce motif et le libère. La chaîne raccourcie repasse à la première enzyme, et le cycle recommence. Sur de l’amylose, les deux enzymes agissant ensemble portent la teneur en tréhalose du mélange à plus de 80 %.
C’est un cas d’école de catalyse enzymatique de transfert : on ne construit pas la molécule, on déplace un motif déjà présent. Source : Maruta, Nakada, Kubota, Chaen, Sugimoto, Kurimoto et Tsujisaka, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 1995, 59(10), p. 1829-1834.
Les chiffres qui règlent la question
| Grandeur | Valeur | Source |
|---|---|---|
| Pouvoir sucrant | 0,40 à 0,45 fois le sucre (solutions de 10 à 34 %) | FSANZ, A453 |
| Énergie | 17 kJ/g, soit 4 kcal/g | Annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011 |
| Teneur du produit commercial | ≥ 98 % sur sec, dihydrate | Liste de l’Union des nouveaux aliments |
| Point de fusion | 97 °C (dihydrate) ; 203 °C (anhydre) | Liste de l’Union ; FSANZ, A453 |
| Transition vitreuse (amorphe) | au-dessus de 100 °C | Kumar, Cincotti et Aparicio, 2020 |
| Dose maximale d’emploi | non spécifiée | Liste de l’Union des nouveaux aliments |
| Dose journalière admissible | non spécifiée (2000) | Comité mixte FAO/OMS, 55e réunion |
| Seuil laxatif estimé | 0,65 g par kilogramme de poids corporel | FSANZ, A453 |
Un chiffre manque à ce tableau, et son absence est un résultat : aucune valeur d’indice glycémique relevée dans une source d’autorité n’a été trouvée pour le tréhalose. La digestion en libère deux molécules de glucose, mais par une étape enzymatique propre dont la vitesse décide de la forme de la courbe, et le site ne publie pas de chiffre qu’il n’a pas. Le tréhalose ne figure pas davantage dans la table Ciqual, qui ne le distingue pas des autres glucides : un aliment qui en contient voit donc ses sucres comptés sans que cette ligne-là soit nommée.
D’où viennent les 4 kcal par gramme
L’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011 ne nomme pas le tréhalose. Elle fixe des coefficients par famille : 17 kJ/g et 4 kcal/g pour les glucides autres que les polyols, 10 kJ/g et 2,4 kcal/g pour les polyols, 8 kJ/g et 2 kcal/g pour les fibres alimentaires. Le tréhalose n’étant ni un polyol ni une fibre, c’est le coefficient des glucides qui s’applique — et c’est aussi la valeur que l’autorité australienne et néo-zélandaise avait retenue en 2003. Ce raisonnement par défaut n’aboutit pas toujours à un chiffre aussi net : la fiche du tagatose montre un produit pour lequel quatre valeurs d’énergie coexistent selon les pays, faute que l’annexe le nomme.
Ce que l’étiquette est obligée de dire
C’est ici que le tréhalose se distingue de tous les autres produits de cette rubrique. Il n’est pas un additif : il a été autorisé en nouvel aliment, par la décision 2001/721/CE de la Commission du 25 septembre 2001, sur une demande déposée au Royaume-Uni le 25 mai 2000 par Bioresco Ltd pour le compte de la société japonaise Hayashibara. Son régime juridique n’est donc pas celui des édulcorants, et cela change deux choses en sens contraire.
D’un côté, il n’a pas de plafond. La colonne « doses maximales » de la liste de l’Union porte, pour le tréhalose, la mention « non spécifiées » — contrairement à un édulcorant de l’annexe II du règlement additifs, dont chaque catégorie d’aliment reçoit une dose chiffrée. Le comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires, qui l’a évalué à sa cinquante-cinquième réunion en 2000, n’a pas davantage fixé de dose journalière admissible numérique.
De l’autre, il porte une phrase que personne d’autre ne porte. L’article 2 de la décision de 2001, repris mot pour mot dans la liste de l’Union, impose deux choses :
- la dénomination du produit est « tréhalose », et elle figure sur l’étiquette du produit en tant que tel ou dans la liste d’ingrédients des denrées qui en contiennent ;
- cette dénomination est accompagnée de la mention « le tréhalose est une source de glucose », placée en note de bas de page bien visible, appelée par un astérisque, et composée dans un corps au moins égal à celui de la liste des ingrédients elle-même.
La logique est lisible une fois les deux faits mis côte à côte. Le législateur n’a pas vu de raison de limiter la quantité — un sucre de plus dans une liste qui en compte déjà, et dont les sucres s’ajoutent à la ligne « dont sucres » comme n’importe quel autre. Il a vu, en revanche, qu’un nom inconnu ne dit pas au lecteur ce qu’il recouvre, et qu’une personne attentive à ses apports en glucides n’a aucun moyen de deviner que « tréhalose » signifie « deux glucoses ». La réponse réglementaire n’est donc pas un seuil : c’est une obligation d’information, et le texte va jusqu’à régler la taille des caractères.
Pourquoi l’industrie l’emploie, et ce n’est pas pour le goût sucré
Le tréhalose est non réducteur, comme le saccharose. Mais le saccharose a un point faible que le tréhalose n’a pas : chauffé en milieu acide, il s’invertit — la liaison cède, et les deux moitiés libérées redeviennent réductrices, donc capables de brunir. Le tréhalose, lui, résiste à l’hydrolyse catalysée par les acides, y compris à température élevée, et sur une large gamme de pH. Il ne participe donc pas à la réaction de Maillard et ne caramélise pas, et il ne s’y met pas en cours de cuisson comme le fait le sucre. La couleur d’une préparation qui en contient reste celle qu’on lui a donnée.
À cela s’ajoute une famille de propriétés qui tiennent toutes à la même origine. Le tréhalose sèche en un solide amorphe dont la température de transition vitreuse dépasse 100 °C, plus haute que celle d’un disaccharide comparable à même teneur en eau. Un verre qui reste un verre aux températures où l’on stocke les aliments, c’est une matrice qui ne coule pas, ne recristallise pas et immobilise ce qu’elle enferme — d’où les trois usages pour lesquels le produit est vendu :
- la protection au séchage, où il stabilise les protéines contre les dommages de la déshydratation, et sert d’aide à la réhydratation : c’est son emploi le plus classique en lyophilisation ;
- la cryoprotection, sur le même mécanisme, lors de la congélation et dans les desserts glacés, où il est employé à 13 à 18 % ;
- la tenue des textures amidonnées, la rétrogradation de l’amidon étant retardée — ce qui, en boulangerie, se traduit par un rassissement plus lent à 2 % de la masse de farine.
Il est enfin moins hygroscopique que la plupart des sucres, ce qui compte pour une poudre ou un enrobage : la grandeur qui commande cela est l’activité de l’eau de sa solution saturée, et c’est elle qui décide de l’humidité à partir de laquelle un sachet prend en masse.
Et c’est là que le pouvoir sucrant modeste cesse d’être une faiblesse. Les doses qui donnent les effets ci-dessus sont des doses de sucre : 5 à 6 % dans une crème de boulangerie, 8 à 10 % dans une génoise, 10 % dans une glace, 10 à 20 % dans une garniture de fruits, jusqu’à 20 % dans une confiserie cuite à haute température. À pouvoir sucrant égal à celui du sucre, aucune de ces formules ne serait buvable ni mangeable. Sucrer un peu moins de moitié est précisément ce qui permet d’en mettre autant. La propriété qui disqualifie le tréhalose comme sucrant est celle qui le qualifie comme protecteur : c’est une seule et même propriété, lue de deux côtés.
Ce que cela change en cuisine
Le dosage se déduit du tableau, et il décourage l’usage auquel on penserait d’abord. À poids égal, le tréhalose sucre 0,40 à 0,45 fois comme le sucre ; pour retrouver le même sucré, il en faudrait 2,2 à 2,5 fois la masse, et comme les deux produits portent 4 kcal par gramme, l’énergie suit dans le même rapport. Le tréhalose n’est donc pas un substitut de masse du sucre, et ce n’est pas ce qu’on lui demande.
Ce qu’il réussit, c’est tout ce qui doit traverser le froid, le séchage ou le temps sans changer d’aspect : une glace qui garde son onctuosité, une pâte de fruits dont la couleur ne tourne pas, une poudre qu’on réhydrate, une crème de garnissage qui ne se dessèche pas, une croûte qui reste claire quand on la veut claire. Ce qu’il ne fait pas est aussi net : il ne caramélise pas et ne dore pas, et il faut aller chercher le brunissement ailleurs — par les protéines et par un sucre réducteur, comme l’explique la page sur le caramel au xylitol, qui bute sur la même barrière pour une autre raison.
Comment s’en servir sans se tromper de rôle
Le geste juste est de remplacer une partie du sucre d’une recette par du tréhalose à poids égal — de l’ordre d’un quart à un tiers — et d’accepter que la préparation sucre un peu moins. On y gagne la tenue au froid et la stabilité de couleur ; on ne cherche pas à rattraper le sucré en remettant une dose, qui ferait repartir l’énergie. Et dans une préparation dont on veut le dorage, mieux vaut le laisser de côté : il n’empêche rien, mais il n’apporte rien là où le sucre travaille.
Tolérance digestive : une enzyme dédiée, et des seuils
Le tréhalose est coupé en deux glucoses par la tréhalase, une enzyme de la muqueuse intestinale qui ne sert qu’à cela. Ce qui échappe à cette coupure passe dans le côlon et s’y comporte comme un sucre non absorbé. Les mesures de malabsorption donnent une progression régulière : nulle à 10 g en une prise, 40 % à 20 g, 43 % à 30 g, 75 % à 40 g. Le seuil laxatif est estimé à 0,65 g par kilogramme de poids corporel, soit environ 33 g pour une personne de 50 kg ; l’autorité australienne et néo-zélandaise a conclu que la consommation restait sans inconvénient tant qu’une prise unique ne dépassait pas 33 à 50 g selon les populations.
Le déficit en tréhalase existe par ailleurs, et il est rare dans la plupart des populations ; une prévalence de 8 % a été relevée au Groenland. Les personnes concernées tolèrent mal le produit à des doses que d’autres supportent, et les champignons, qui en portent 8 à 17 %, en sont la première source alimentaire. Ce que ces chiffres signifient dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien, qui connaissent le dossier de la personne.
Le tréhalose en une phrase
C’est un sucre fait de deux glucoses, qui sucre un peu moins de moitié, apporte autant d’énergie qu’un autre sucre, et qu’on emploie pour protéger des structures plutôt que pour les sucrer — avec une étiquette qui doit dire ce que son nom cache. Si l’on cherche à occuper le volume du sucre sans ses sucres, ce sont les polyols qu’il faut regarder ; si l’on cherche un sucre que l’intestin coupe plus lentement, c’est l’isomaltulose ; et si l’on cherche à faire brunir une préparation, il faut un sucre réducteur, ce que le tréhalose n’est pas.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site vend du xylitol. Il ne vend pas de tréhalose, n’en tire aucun revenu, et cette page n’est liée à aucun fabricant ni distributeur de ce produit. Les chiffres qui y figurent sont ceux de textes réglementaires et de rapports d’évaluation publics, cités ci-dessous.
Sources
Décision 2001/721/CE de la Commission du 25 septembre 2001 relative à l’autorisation de mise sur le marché du tréhalose en tant que nouvel aliment ou nouvel ingrédient alimentaire, JO L 269 du 10 octobre 2001, p. 17-19. — Règlement d’exécution (UE) 2017/2470 de la Commission établissant la liste de l’Union des nouveaux aliments, texte consolidé au 10 août 2026, entrées « Tréhalose » des tableaux 1 et 2 de l’annexe. — Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe XIV (coefficients de conversion). — Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires, 55e réunion, 2000 : rapport TRS 901, monographie WHO Food Additives Series 46, spécifications FNP 52 Add. 8. — Food Standards Australia New Zealand, Final Assessment Report, Application A453 — Trehalose as a novel food ingredient, 21 mai 2003. — Maruta K., Nakada T., Kubota M., Chaen H., Sugimoto T., Kurimoto M., Tsujisaka Y., « Formation of Trehalose from Maltooligosaccharides by a Novel Enzymatic System », Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 1995, 59(10), p. 1829-1834, DOI 10.1271/bbb.59.1829. — Richards A.B. et al., « Trehalose: a review of properties, history of use and human tolerance, and results of multiple safety studies », Food and Chemical Toxicology, 2002, 40(7), p. 871-898, DOI 10.1016/S0278-6915(02)00011-X. — Kumar A., Cincotti A., Aparicio S., « A Theoretical Study on Trehalose + Water Mixtures for Dry Preservation Purposes », Molecules, 2020, 25(6), 1435, DOI 10.3390/molecules25061435. — Table Ciqual (consultation : le tréhalose n’y figure pas comme ligne distincte).