On présente volontiers la mélasse comme un sucre enrichi en minéraux, comme si quelqu’un avait choisi d’y mettre du potassium et du fer. C’est l’inverse qui s’est produit : ces minéraux sont restés parce qu’on n’a pas pu les retirer, et c’est très exactement à cause d’eux que la mélasse existe. Les sels dissous dans un sirop de sucre empêchent une partie du saccharose de cristalliser ; ce qui reste au fond de la centrifugeuse, c’est le sucre que les sels ont retenu.
La question utile n’est donc pas de savoir si la mélasse contient des minéraux — elle en contient, et beaucoup, et les chiffres sont plus bas —, mais ce que ces minéraux représentent dans la quantité qu’on en mange réellement. Entre une teneur pour 100 g et une cuillère à soupe, il y a un facteur cinq, et c’est ce facteur qui fait toute la différence entre une étiquette vraie et une idée fausse.
Sur cette page
Ce que c’est : le dernier sirop d’une suite de cristallisations
Le sucre ne se fabrique pas, il se sépare. On extrait un jus sucré de la canne ou de la betterave, on le purifie, on le concentre jusqu’à ce que le saccharose n’y tienne plus en solution, et on récolte les cristaux formés en essorant la masse dans une centrifugeuse. Le liquide qui traverse le panier est un sirop appauvri : on le reconcentre, on en tire une deuxième récolte de cristaux, puis une troisième.
À chaque tour, le sirop restant s’appauvrit en saccharose et s’enrichit de tout ce qui ne cristallise pas : les sels minéraux, les acides organiques, les sucres autres que le saccharose, les composés colorés nés de la chaleur. Et à chaque tour, il devient plus visqueux, donc plus lent à cristalliser. Vient un moment où un tour de plus coûterait davantage qu’il ne rapporterait. On s’arrête là, et ce qu’on arrête de traiter s’appelle la mélasse. Le détail de l’opération, la sursaturation et le calibre des cristaux sont décrits dans la page consacrée à la cristallisation.
La filière nomme les sirops intermédiaires par leur rang : mélasse A après la première récolte, mélasse B après la deuxième, mélasse C après la dernière. C’est la mélasse C — appelée aussi mélasse finale, ou blackstrap dans le monde anglophone — qui est vendue comme produit, et c’est d’elle qu’il est question ici. Elle contient encore de 32 à 42 % de saccharose : non pas un reste négligeable, mais du sucre qu’on ne sait plus extraire à un coût raisonnable.
Les ordres de grandeur de production se tiennent : 100 tonnes de canne fraîche donnent 3 à 7 tonnes de mélasse ; une tonne de betterave en donne 36 à 40 kilogrammes, soit environ 285 grammes de mélasse par kilogramme de sucre produit. La couleur, la viscosité et le goût du produit fini dépendent de la variété, du climat et de la conduite de l’usine — c’est un produit de procédé, pas une recette.
La fabrication du sucre de canne et celle du sucre de betterave décrivent chacune la chaîne complète dont la mélasse est le terme ; et l’histoire du sucre de canne raconte pourquoi cette famille de produits coupés en chemin — sucres roux, mélasses, rhum — existe sur la canne et presque pas sur la betterave.
Les chiffres de la mélasse de canne
La table française Ciqual 2025 donne, pour la mélasse de canne : 300 kcal, 74,7 g de glucides dont 74,7 g de sucres, 0,1 g de lipides, pas de fibres, 0,09 g de sel aux 100 g. La table américaine de référence détaille le reste, et c’est elle qui est reprise ci-dessous pour les minéraux ; elle calcule l’énergie à 290 kcal au lieu de 300, l’écart venant des coefficients de conversion employés et non d’une composition différente.
| Pour 100 g | Teneur | Part de l’apport de référence | Dans une cuillère à soupe (20 g) | Part de l’apport de référence |
|---|---|---|---|---|
| Énergie | 290 kcal | — | 58 kcal | — |
| Sucres | 74,7 g | 83 % | 14,9 g | 17 % |
| Eau | 21,9 g | — | 4,4 g | — |
| Cendres (minéraux totaux) | 3,3 g | — | 0,66 g | — |
| Potassium | 1 460 mg | 73 % | 292 mg | 15 % |
| Magnésium | 242 mg | 65 % | 48 mg | 13 % |
| Calcium | 205 mg | 26 % | 41 mg | 5 % |
| Fer | 4,72 mg | 34 % | 0,94 mg | 7 % |
| Manganèse | 1,53 mg | 77 % | 0,31 mg | 15 % |
| Cuivre | 0,487 mg | 49 % | 0,097 mg | 10 % |
| Sélénium | 17,8 µg | 32 % | 3,6 µg | 6 % |
| Phosphore | 31 mg | 4 % | 6,2 mg | 1 % |
Les parts sont calculées sur les valeurs nutritionnelles de référence de l’annexe XIII du règlement (UE) n° 1169/2011 — 2 000 mg de potassium, 375 mg de magnésium, 800 mg de calcium, 14 mg de fer, 2 mg de manganèse, 1 mg de cuivre, 55 µg de sélénium, 700 mg de phosphore — et, pour les sucres, sur l’apport de référence de 90 g de la partie B de la même annexe.
Le détail des sucres mérite d’être lu : sur les 74,7 g, la table identifie 29,4 g de saccharose, 11,9 g de glucose et 12,8 g de fructose. Un peu plus de la moitié seulement des sucres identifiés est du saccharose — le reste a été scindé en cours de procédé, et cela a des conséquences directes en cuisine, plus bas.
Le pouvoir sucrant n’a pas de valeur mesurée publiée par une source d’autorité. Son indice glycémique, en revanche, est mesuré : les tables internationales d’Atkinson, Foster-Powell et Brand-Miller donnent 55 pour la mélasse — une valeur relevée sur un produit dont la composition varie avec la canne et la conduite de l’usine, donc un ordre de grandeur plutôt qu’une constante. Ce qu’on peut dire sans rien inventer : à poids égal, la mélasse apporte environ les trois quarts des sucres du sucre blanc, et elle ajoute une amertume et une acidité que le sucre blanc n’a pas — de sorte qu’un remplacement poids pour poids ne donne ni le même sucré ni le même goût.
Une mélasse est légèrement acide. Les relevés de pH alimentaires publiés par le service de vulgarisation de l’université Clemson la situent entre 5,0 et 5,5, contre une neutralité à 7. Cette acidité vient d’acides organiques formés ou concentrés pendant le procédé, citrique et malique notamment. Elle ne fait pas de la mélasse un acidifiant de cuisine, mais elle explique qu’une pâte à la mélasse se comporte différemment d’une pâte au sucre blanc.
Pourquoi les minéraux sont la cause, et non le bonus
C’est le point qui fait de la mélasse autre chose qu’un sucre foncé, et il est contre-intuitif : les sels présents dans le sirop empêchent le saccharose de cristalliser. La sucrerie leur a donné un nom qui dit bien ce qu’ils font — on parle d’ions mélassigènes, littéralement « qui engendrent la mélasse ». Le potassium et le sodium sont les premiers d’entre eux. Tant qu’ils sont présents dans le sirop, une part du saccharose reste en solution quoi qu’on fasse, et finit dans la mélasse.
La preuve industrielle de ce mécanisme tient en un procédé. Le procédé Quentin, appliqué en sucrerie de betterave, échange sur résine les ions potassium et sodium du jus contre des ions magnésium. Rien d’autre n’est modifié : ni la concentration, ni la cuite, ni l’essorage. Résultat, l’usine cristallise davantage de sucre, et la mélasse qui en sort est plus pauvre en sucre et plus riche en magnésium.
Autrement dit : en retirant les ions qui retenaient le saccharose, on récupère le saccharose. La richesse minérale d’une mélasse et la quantité de sucre qu’elle emporte avec elle ne sont pas deux propriétés indépendantes — c’est la même propriété, lue des deux côtés.
Un deuxième fait complète le tableau, et il concerne le calcium. Une partie du calcium de la mélasse de canne n’a jamais poussé dans la canne : elle vient de l’hydroxyde de calcium — la chaux — ajouté au jus pour le clarifier. Le procédé qui nettoie le sirop laisse derrière lui une partie de son propre réactif, et c’est ce dépôt-là que la table compte en calcium. Un minéral présent dans un aliment n’est pas toujours un minéral de la plante.
Troisième fait, qui va dans le même sens : la mélasse est pauvre en phosphore — 31 mg aux 100 g, contre 1 460 mg de potassium. Un produit naturellement « minéralisé » aurait un profil plus équilibré ; celui de la mélasse est le profil de ce qui ne cristallise pas, pas celui d’un aliment complet. C’est aussi ce déséquilibre, et notamment la masse de potassium, qui donne à la mélasse l’une des charges acides rénales les plus négatives du rayon sucrant, comme l’explique la page sur l’indice PRAL.
« Riche en potassium » peut être vrai sur l’étiquette et faux dans l’assiette
Les mentions « source de » et « riche en » un minéral sont réglées par le règlement (CE) n° 1924/2006. Son annexe les autorise respectivement à partir d’une quantité significative — fixée à 15 % de la valeur nutritionnelle de référence pour 100 g — et à partir du double, soit 30 %. Aux 100 g, la mélasse franchit ces deux seuils pour le potassium, le magnésium, le fer, le manganèse et le cuivre : l’arithmétique est imparable.
Mais le même règlement pose, à son article 5, paragraphe 1, point d), une condition qu’on lit beaucoup moins : l’allégation n’est permise que si « la quantité du produit raisonnablement susceptible d’être consommée apporte une quantité significative du nutriment ». Une cuillère à soupe de mélasse, c’est 15 % de l’apport de référence en potassium et 7 % en fer — et 14,9 g de sucres. La colonne de droite du tableau ci-dessus n’est donc pas une curiosité arithmétique : c’est la colonne que le droit demande de regarder.
Ce qui reste vrai après cette correction est écrit plus simplement : une cuillère de mélasse apporte des minéraux là où une cuillère de sucre blanc n’en apporte pratiquement aucun. Ce qui ne tient pas, c’est le raisonnement qui ferait de la mélasse une source d’apport : il faudrait en manger cent grammes par jour, et ce seraient alors soixante-quinze grammes de sucres.
Deux produits, un seul mot
« Mélasse » désigne deux liquides qui ne font pas le même métier.
La mélasse de canne se mange. Son goût — réglisse, fumé, amertume franche — vient des composés formés pendant les cuissons successives, et c’est un goût qu’aucun autre sucrant ne donne. Elle est vendue en pot, employée en pâtisserie, en marinade et en boulangerie.
La mélasse de betterave ne se mange pas, ou très peu. Ses impuretés ont un goût terreux que la cuisson ne corrige pas, et sa fraction azotée est deux à trois fois plus abondante que celle de la canne — elle est notamment riche en bétaïne, au point que le droit européen connaît une catégorie de mélasse de betterave « riche en bétaïne » pouvant en contenir jusqu’à 20 %. Dans l’Union, plus de 70 % de la mélasse de betterave part vers la production de levure et d’éthanol ; le reste va pour l’essentiel à l’alimentation animale. Ses sucres, eux, sont presque exclusivement du saccharose.
Les deux produits partagent un même usage industriel : ce sont des milieux de fermentation très commodes, parce qu’ils apportent à la fois du sucre immédiatement disponible et les sels dont les micro-organismes ont besoin. Une partie des produits que l’on retrouve ailleurs sur ce site — alcools, levures, acides organiques, certains polyols — sort de cuves nourries à la mélasse. Et ce qui reste de saccharose dans une mélasse peut aussi être récupéré par chromatographie : le désucrage des mélasses est l’une des grandes applications industrielles de cette séparation.
Ce que le droit en dit — et ce qu’il n’en dit pas
Le mot « mélasse » n’est défini nulle part dans le droit alimentaire européen. La directive 2001/111/CE relative à certains sucres destinés à l’alimentation humaine énumère onze dénominations réservées — sucre mi-blanc, sucre, sucre raffiné, sucre liquide, sucre liquide inverti, sirop de sucre inverti, sirop de glucose, sirop de glucose déshydraté, dextrose monohydraté, dextrose anhydre, fructose — et la mélasse n’y figure pas. Personne n’a donc fixé la teneur en sucres, la couleur ou la pureté minimale d’un produit vendu sous ce nom en Europe.
Là où le droit la nomme, c’est ailleurs, et chaque fois par le procédé dont elle sort :
- Le droit agricole et douanier. Le règlement (UE) n° 1308/2013 range dans le secteur du sucre, à l’annexe I, partie III, point f), le code NC 1703, « mélasses résultant de l’extraction ou du raffinage du sucre ». Une définition par origine, non par composition. Le même règlement lui consacre un article propre, l’article 193 bis, sur la suspension des droits à l’importation.
- Le droit de l’alimentation animale. Le catalogue des matières premières, règlement (UE) n° 68/2013, est le seul texte européen à définir nommément les deux produits : « mélasse de betterave (sucrière) » à l’entrée 4.1.4 et « mélasse de canne à sucre » à l’entrée 7.6.1, l’une et l’autre « produit sirupeux obtenu lors de la fabrication ou du raffinage du sucre ». Le catalogue va jusqu’à borner ce que le procédé peut y laisser : jusqu’à 0,5 % d’antimoussants, 0,5 % d’agents antitartre, 3,5 % de sulfates et 0,25 % de sulfites pour la canne.
- Le règlement additifs. Dans toute l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008, le mot n’apparaît qu’une fois : à la catégorie 11.2, « autres sucres et sirops », où l’anhydride sulfureux et les sulfites (E 220-228) sont admis à 40 mg/kg — et à 70 mg/kg « uniquement mélasses ». C’est la seule ligne de la liste de l’Union qui lui soit propre, et elle lui accorde une dose supérieure à celle des autres sucres.
Trois conséquences pratiques en découlent pour qui lit une étiquette.
Elle doit dire son nom. L’annexe VII, partie B, du règlement (UE) n° 1169/2011 réserve la désignation générique « Sucre » aux seules catégories de saccharoses (point 11). La mélasse n’en est pas une : dans une liste d’ingrédients, elle s’écrit « mélasse ».
Ses sucres comptent comme les autres. Ils entrent intégralement dans la ligne « dont sucres » de la déclaration nutritionnelle, et une mélasse ajoutée à une préparation est un sucre ajouté au sens où l’entend la page sur les sucres totaux, libres et ajoutés. Ajoutée pour sucrer, elle ferme la mention « sans sucres ajoutés », que l’annexe du règlement (CE) n° 1924/2006 interdit dès qu’une denrée est employée pour ses propriétés édulcorantes.
Les sulfites se déclarent. Au-delà de 10 mg/kg exprimés en SO2, l’anhydride sulfureux et les sulfites figurent au point 12 de l’annexe II du même règlement 1169/2011, celle des substances provoquant allergies ou intolérances : une mélasse sulfitée près du plafond de 70 mg/kg les porte donc en évidence dans sa liste d’ingrédients, et une mélasse non sulfitée n’a rien à déclarer de ce côté. L’étiquette tranche, pas la couleur du pot.
Ce que cela change en cuisine
Quatre propriétés commandent tout le reste, et aucune n’est une question de goût.
Elle apporte de l’eau. Près de 22 g aux 100 g. Remplacer du sucre par de la mélasse, c’est ajouter du liquide à une pâte : il faut en retirer ailleurs, sous peine d’un appareil trop lâche.
Ses sucres sont en partie déjà invertis. Glucose et fructose libres réagissent plus vite que le saccharose avec les protéines à la chaleur : la réaction de Maillard démarre plus tôt, la croûte prend plus vite, et il faut généralement baisser le four d’une dizaine de degrés ou raccourcir la cuisson. C’est le même mécanisme que celui décrit sur les pages des sucres de fruits, et il produit le même défaut quand on l’ignore : un extérieur coloré sur un intérieur pas tout à fait cuit.
Le fructose libre retient l’eau. Une mie faite avec de la mélasse reste humide plus longtemps, ce qui est l’effet recherché dans un pain d’épices et un inconvénient dans un biscuit qui doit croquer.
Elle n’est pas neutre de goût. L’amertume et la note de réglisse sont franches ; au-delà d’une certaine proportion, elles dominent la préparation. Les recettes traditionnelles qui l’emploient en grande quantité l’associent toujours à des épices fortes ou à des farines complètes, qui tiennent le même registre.
Pour doser sans tâtonner. Remplacer un tiers du sucre d’une recette par de la mélasse est la proportion qui passe presque partout : le goût est net sans écraser, l’excès d’humidité reste absorbable. On retire alors une à deux cuillères à soupe de liquide pour 100 g de mélasse employée, et on surveille la coloration plutôt que la minuterie.
Pour une substitution complète — pain d’épices, bonbons durs, glaçages sombres —, mieux vaut partir d’une recette écrite pour la mélasse que d’en convertir une au sucre blanc : la différence de teneur en eau et de vitesse de brunissement ne se rattrape pas au dosage.
Un mot, enfin, sur ce qu’une cuillère de mélasse ne change pas. La mélasse est du sucre : elle en porte les trois quarts de son poids et se compte comme tel dans une journée. L’habitude du goût sucré, que l’omniprésence du sucre ajouté dans les produits transformés entretient, ne distingue pas un sucre foncé d’un sucre blanc ; et l’aura de naturalité d’un produit non raffiné est précisément ce qui fait relâcher le compte. C’est le même constat que pour tous les sucres de cette rubrique, et il vaut la peine d’être écrit sur la page d’un produit dont la réputation est d’être le plus vertueux du rayon.
La mélasse en une phrase
C’est le sirop qui reste quand la cristallisation s’arrête : trois quarts de sucres, une charge de minéraux qui est la cause de son existence plutôt qu’un supplément, un goût de réglisse amère qu’aucun autre sucrant ne donne — à employer pour ce goût et pour la tenue humide qu’elle apporte, en la comptant comme du sucre.
Si ce qu’on cherche est un sucre complet au goût plus doux et moins amer, le sucre de fleur de coco occupe ce registre ; si c’est un sucrant qui n’apporte pas de sucres, c’est vers les polyols et les édulcorants intenses qu’il faut se tourner, et chacun a sa fiche dans cette rubrique.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site vend du xylitol et ne vend pas de mélasse. Cette page ne comporte aucun lien marchand, et les chiffres qu’elle donne sont ceux des tables de composition et des textes réglementaires cités ci-dessous, y compris lorsqu’ils sont favorables à un produit concurrent du sien.
Sources
Table Ciqual 2025, Anses, ligne 31067 « Mélasse de canne ».
USDA FoodData Central, SR Legacy, « Molasses », FDC ID 168820 (NDB 19304).
Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires : annexe I point 8, annexe II point 12, annexe VII partie B point 11, annexe XIII parties A et B.
Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé : article 5 paragraphe 1, et annexe (« source de », « riche en », « sans sucres ajoutés »).
Directive 2001/111/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative à certains sucres destinés à l’alimentation humaine, annexe partie A.
Règlement (UE) n° 1308/2013 portant organisation commune des marchés des produits agricoles : annexe I partie III point f), et article 193 bis.
Règlement (UE) n° 68/2013 de la Commission relatif au catalogue des matières premières pour aliments des animaux, entrées 4.1.4, 4.1.5, 4.1.15 et 7.6.1.
Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires, annexe II, catégorie 11.2.
Feedipedia, programme INRAE-CIRAD-AFZ-FAO, fiches « Sugarcane molasses » et « Beet molasses » (et, à travers elles, Pérez 1995 et 1997, Leclerc 2003, CNC 2002, Harland et al. 2006).
Atkinson FS, Brand-Miller JC, Foster-Powell K, Buyken AE, Goletzke J, International tables of glycemic index and glycemic load values 2021, pour l’indice glycémique.
Clemson Cooperative Extension, pH Values of Common Foods and Ingredients, pour la valeur de pH.