La saccharine est un imide cyclique, le 1,2-benzisothiazol-3(2H)-one 1,1-dioxyde, de formule brute C7H5NO3S. Elle sucre de l’ordre de trois cents à cinq cents fois plus que le saccharose, selon la concentration et le milieu, et laisse aux doses élevées un arrière-goût métallique que l’industrie a appris à masquer en l’associant à d’autres édulcorants. Elle n’apporte pas d’énergie : l’organisme ne la métabolise pas et l’élimine telle quelle dans les urines. Dans l’Union européenne, la saccharine et ses sels de sodium, de potassium et de calcium portent ensemble le numéro E 954. C’est le plus ancien des édulcorants de synthèse encore en usage, et le seul dont l’histoire traverse deux guerres mondiales.
Cette page retrace, date par date, le trajet de la molécule : sa découverte dans un laboratoire de l’université Johns Hopkins, la querelle de paternité qui a suivi, la bataille économique avec le sucre de betterave en Allemagne, l’affrontement américain de 1908, les pénuries des deux guerres, puis l’épisode des rats des années 1970 et sa longue résolution, jusqu’à la réévaluation européenne de 2024. Chaque entrée porte sa référence : article et volume pour les publications scientifiques, numéro de loi ou de Federal Register pour les décisions américaines, avis et date pour les autorités européennes.
Deux faits surprennent. Le premier : pendant plus de soixante ans, ce n’est pas la santé publique qui a limité la saccharine en Europe, c’est le sucre. En Allemagne, premier exportateur mondial de sucre de betterave, une loi de 1902 la réserve aux pharmacies, sur ordonnance et à prix fixé par l’État ; la production tombe de 170 tonnes à quelques tonnes en deux ans, et une contrebande s’organise depuis la Suisse. Le second : l’avertissement de cancer imposé sur les emballages américains de 1977 à 2000 reposait sur des tumeurs de la vessie observées chez le rat mâle, dont le mécanisme a été élucidé par la suite. Il tient à la composition particulière de l’urine de cet animal et ne se retrouve ni chez l’homme ni chez les autres primates. C’est ce qui a conduit, entre 1999 et 2010, les agences qui l’avaient classée à la retirer de leurs listes.
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Chronologie de la saccharine, de 1878 à aujourd’hui
Les dates réunies ici proviennent, autant que possible, des documents d’origine : article de 1879, textes de loi allemands et américains, Federal Register, monographies du CIRC, avis de l’EFSA et de Santé Canada. Pour la période allemande, la source principale est la série d’articles que le chimiste Klaus Roth a consacrée à la saccharine dans ChemistryViews, qui s’appuie sur les textes de loi et les archives de la firme. Ce qui n’a pas pu être vérifié à la source ne figure pas dans cette chronologie. Lorsque les sources divergent sur une année, l’entrée le signale par la mention date incertaine et expose la divergence, plutôt que de trancher à leur place. Une entrée est dans ce cas.
1878 — Un goût sucré sur les mains, à Baltimore
Constantin Fahlberg, chimiste allemand installé à New York, est engagé par une maison de commerce de Baltimore comme expert dans un procès portant sur une saisie de sucre. En attendant l’audience, il obtient une place dans le laboratoire d’Ira Remsen, à l’université Johns Hopkins. Remsen lui confie l’étude de l’oxydation de dérivés du toluène sulfoné, des composés tirés du goudron de houille. En juin 1878, Fahlberg remarque au dîner que son pain a un goût sucré ; il remonte la piste jusqu’à ses mains, puis jusqu’à sa paillasse, où il goûte un à un ses produits. Le composé sucré est le sulfimide benzoïque. Comme pour l’aspartame près d’un siècle plus tard, la molécule n’a pas été cherchée : elle a été rencontrée, et goûtée par un geste qu’aucun laboratoire n’admettrait aujourd’hui.
Référence : K. Roth, « The Saccharin Saga – Part 1 », ChemistryViews (Wiley-VCH), pour le contexte du procès de Baltimore, le laboratoire de Remsen et la date de juin 1878.
1879 — La publication signée des deux noms
Fahlberg et Remsen publient leurs résultats en février 1879 dans les Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, sous le titre « Ueber die Oxydation des Orthotoluolsulfamids ». L’article est un travail de chimie organique ; la saveur sucrée du produit n’y occupe que deux phrases. Ce détail a eu des conséquences considérables : en décrivant publiquement la molécule et sa préparation, l’article la faisait entrer dans le domaine public. Aucun brevet ne pourrait plus revendiquer la substance elle-même, seulement des procédés de fabrication. C’est aussi la seule publication de la découverte qui porte le nom de Remsen, ce qui nourrira la querelle des années suivantes.
Référence : C. Fahlberg et I. Remsen, « Ueber die Oxydation des Orthotoluolsulfamids », Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, 1879, vol. 12, n° 1, p. 469-473, DOI 10.1002/cber.187901201135.
1884-1886 — Les brevets de procédé, l’usine pilote et le nom « saccharine »
À l’été 1884, Fahlberg et son oncle Adolph List déposent des demandes de brevet en Allemagne, en France, en Belgique et aux États-Unis. Elles ne portent pas sur la molécule, déjà publiée, mais sur une voie de synthèse industrielle améliorée. À l’automne, Fahlberg ouvre à New York, au bord de l’East River, une petite unité pilote qui produit environ cinq kilogrammes par jour. En 1886, il fait enregistrer le nom commercial « saccharin », tiré du latin saccharum, le sucre. Le nom générique de la molécule est ainsi, à l’origine, une marque déposée.
Référence : K. Roth, « The Saccharin Saga – Part 1 », ChemistryViews, pour les pays de dépôt, l’objet des brevets, l’usine pilote de New York et l’enregistrement du nom en 1886.
1886-1887 — Remsen proteste, Fahlberg construit à Magdebourg
Remsen, qui estime avoir dirigé le travail pas à pas, découvre que Fahlberg présente la saccharine comme sa découverte personnelle et en exploite seul les brevets. Il proteste publiquement en 1886 et 1887, sans jamais revendiquer d’argent, et son jugement sur son ancien collaborateur est resté célèbre : « Fahlberg est un escroc ». La querelle n’empêche rien. Le 9 mars 1887, l’usine Fahlberg, List & Co. commence à produire à Salbke, près de Magdebourg, au bord de l’Elbe — au cœur d’une région betteravière. La saccharine devient un produit allemand, fabriqué à quelques kilomètres des sucreries qu’elle va concurrencer.
Référence : K. Roth, « The Saccharin Saga – Part 1 » et « Part 2 », ChemistryViews, pour la protestation de Remsen et la mise en service de l’usine de Salbke le 9 mars 1887.
1898 — La première loi allemande sur les édulcorants
En juillet 1898, l’Empire allemand adopte sa première loi sur les édulcorants de synthèse. Elle impose de signaler leur présence sur l’étiquette et interdit leur emploi dans les produits fabriqués en grande quantité : bière, vin, jus de fruits, conserves, liqueurs et sirops. L’enjeu est ouvertement économique. L’industrie sucrière, alors la première exportatrice du monde, voit dans un produit qui sucre des centaines de fois plus que le sucre une menace directe sur son marché intérieur. La même année, l’Autriche interdit l’importation de saccharine sur son territoire, Bohême comprise.
Référence : K. Roth, « The Five German Saccharin Statutes » et « The Saccharin Saga – Part 2 », ChemistryViews, pour le contenu de la loi de juillet 1898 et l’interdiction d’importation autrichienne.
1901 — Monsanto naît de la saccharine
À Saint-Louis, dans le Missouri, John Francis Queeny, acheteur d’une maison de gros en produits pharmaceutiques qui importe sa saccharine d’Allemagne, ne parvient pas à convaincre son employeur de la fabriquer sur place. Il fonde sa propre entreprise, la Monsanto Chemical Works, du nom de jeune fille de son épouse. Son premier produit est la saccharine. La caféine et la vanilline suivent en 1905. L’une des plus grandes entreprises de chimie du XXe siècle a donc commencé par fabriquer un édulcorant, pour en finir avec une dépendance à l’égard du fournisseur allemand.
Référence : International Directory of Company Histories, notice « Monsanto Company », reprise par Encyclopedia.com, pour la date de fondation, le fondateur, le lieu et le premier produit.
1902 — La saccharine réservée aux pharmacies
La deuxième loi allemande sur les édulcorants, de juillet 1902, va beaucoup plus loin que la première. Elle interdit la fabrication de saccharine à toute entreprise autre que Fahlberg, List & Co., désignée comme seul fabricant autorisé, et restreint la vente aux pharmacies, sur ordonnance et à un prix fixé par l’État. L’effet est immédiat : la production passe de 170 tonnes en 1901 à trois à cinq tonnes en 1903. Plusieurs pays européens adoptent des dispositions voisines — en France, en Espagne et en Belgique, la saccharine n’est plus admise que pour un usage pharmaceutique. Une contrebande s’organise depuis la Suisse, où elle circule librement ; les douaniers en trouvent jusque dans des cierges et des statues de saint Jean Népomucène.
Référence : K. Roth, « The Five German Saccharin Statutes » et « The Saccharin Saga – Part 2 », ChemistryViews, pour le contenu de la loi de 1902, les chiffres de production de 1901 et 1903, les restrictions étrangères et les méthodes de contrebande.
1908 — Roosevelt contre Wiley
Aux États-Unis, la loi sur les aliments et les médicaments de 1906 est entre les mains de Harvey Washington Wiley, chimiste en chef du ministère de l’Agriculture. Il veut interdire la saccharine, qu’il décrit comme un dérivé du goudron de houille sans valeur nutritive. Le président Theodore Roosevelt, qui en consomme sur prescription de son médecin, lui répond : « Quiconque prétend que la saccharine est nocive pour la santé est un idiot. » Roosevelt nomme alors un comité d’experts, le Referee Board, pour trancher les questions d’additifs. Il le confie à Ira Remsen, devenu président de l’université Johns Hopkins, qui se retrouve ainsi à juger une substance qu’il a contribué à découvrir. Le comité conclut à l’unanimité que la saccharine, aux quantités consommées, ne nuit pas à la santé.
Référence : K. Roth, « The Saccharin Saga – Part 3 », ChemistryViews, pour la position de Wiley, la citation de Roosevelt et la conclusion du Remsen Referee Board ; Science History Institute, « The Pursuit of Sweet », pour la prescription médicale de Roosevelt.
1914-1918 — La première guerre retourne la situation
La guerre coupe les circuits du sucre et le rationne. En Allemagne, la loi de 1902 est suspendue en 1916 et les fabricants sont invités à augmenter leur production : le produit que l’on réservait aux pharmacies pour protéger la betterave devient une ressource de pénurie. Aux États-Unis, Monsanto présente la saccharine dans sa publicité comme un moyen d’économiser le sucre. C’est le premier des deux moments où l’édulcorant de synthèse a été encouragé par les pouvoirs publics au lieu d’être contenu, et chaque fois pour la même raison : le sucre manquait.
Référence : K. Roth, « The Saccharin Saga – Part 2 », ChemistryViews, pour la suspension de 1916 ; Science History Institute, « The Pursuit of Sweet », pour la publicité de Monsanto pendant la guerre.
1922-1965 — Du monopole à l’impôt, puis la fin des lois allemandes
La troisième loi allemande, en 1922, rouvre largement la fabrication et la transformation de la saccharine, mais maintient un monopole d’État sur le prix, dont le bénéfice revient au Trésor. Une quatrième loi supprime ce monopole, trop coûteux à administrer, et le remplace par un impôt de 2 reichsmarks par kilogramme. La cinquième, en 1939, le porte à 7,50 reichsmarks sous la pression de l’organisation agricole du régime national-socialiste, qui défend la betterave. Ce dernier texte survit à la guerre et reste en vigueur en République fédérale jusqu’en 1965, date à laquelle il est abrogé, à la fois pour sa lourdeur administrative et pour les besoins de l’harmonisation fiscale européenne.
Référence : K. Roth, « The Five German Saccharin Statutes », ChemistryViews, pour le contenu des troisième, quatrième et cinquième lois, les montants de l’impôt et l’abrogation de 1965.
1941-1945 — La seconde guerre et le rationnement
Le rationnement du sucre revient dans les pays en guerre, et la saccharine avec lui. Aux États-Unis, le sucre est rationné à partir de 1942 et la saccharine reprend la place qu’elle avait tenue pendant la guerre précédente. Pour une génération entière, en Europe comme en Amérique, elle reste associée aux années de privation — une image qui explique en partie la méfiance qu’elle inspire encore, indépendamment de toute question de sécurité, et le soin que mettra l’industrie d’après-guerre à la présenter comme un produit de confort plutôt que de remplacement.
Référence : Science History Institute, « The Pursuit of Sweet », pour le retour de la saccharine avec le rationnement du sucre pendant la Seconde Guerre mondiale.
1957-1958 — Le sachet rose et le mélange avec le cyclamate (date incertaine)
La Cumberland Packing Corporation, à Brooklyn, lance un édulcorant de table en sachet individuel, vendu sous la marque Sweet’N Low. Il associe la saccharine au cyclamate, découvert en 1937, parce que les deux arrière-goûts se compensent : le mélange est moins métallique que la saccharine seule et moins coûteux que le cyclamate seul. Ce principe du mélange, qui corrige les défauts de chaque édulcorant intense par un autre, restera la règle de l’industrie. Les sources divergent sur l’année : certaines datent le lancement de 1957, d’autres de 1958. Nous n’avons pas trouvé de document d’époque permettant de trancher.
Référence : Science History Institute, « The Pursuit of Sweet », qui date le lancement de 1958 et décrit l’association saccharine-cyclamate ; plusieurs notices encyclopédiques de la marque retiennent 1957.
1977 — L’étude canadienne, le projet d’interdiction et l’avertissement
Une étude canadienne sur deux générations de rats montre des tumeurs de la vessie chez les mâles nourris dès la gestation d’un régime à 5 % de saccharine sodique — des doses sans commune mesure avec une consommation humaine. Le Canada décide de retirer la saccharine de sa liste des additifs alimentaires. Aux États-Unis, la FDA annonce le 9 mars 1977 son intention de l’interdire. La réaction du public est massive et le Congrès intervient : le Saccharin Study and Labeling Act, promulgué le 23 novembre 1977 (loi publique 95-203), suspend l’interdiction et impose sur les produits la mention « L’usage de ce produit peut être dangereux pour votre santé. Ce produit contient de la saccharine, dont il a été établi qu’elle provoque le cancer chez les animaux de laboratoire ». Le moratoire sera prolongé à plusieurs reprises.
Référence : Saccharin Study and Labeling Act, Pub. L. 95-203, 23 novembre 1977, texte de la mention ; American Heritage, « The FDA Targets Saccharine », vol. 53, n° 1, 2002, pour la date du 9 mars 1977 ; D. L. Arnold et al., étude en deux générations publiée en 1980, résumée par le CIRC, monographie vol. 73.
1980-1987 — Le CIRC évalue, les chercheurs cherchent le mécanisme
Le Centre international de recherche sur le cancer examine la saccharine dans le volume 22 de ses monographies, en 1980, puis dans le supplément 7, en 1987. L’étude canadienne est publiée en 1980. Pendant la décennie, les travaux se concentrent sur une question précise : pourquoi le rat mâle, et pourquoi la vessie ? Les réponses convergent. Chez cet animal, à très forte dose de saccharine sodique, une urine peu acide, riche en protéines et en phosphate de calcium laisse se former des précipités qui irritent la paroi de la vessie, dont les cellules se renouvellent alors en excès. Le mécanisme ne fait pas intervenir d’action sur l’ADN, et il dépend de conditions urinaires propres à cette espèce.
Référence : CIRC, Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, vol. 22 (1980) et supplément 7 (1987), rappelés dans le vol. 73 (1999), « Saccharin and its salts », section « Summary of data », pour le mécanisme par précipité de phosphate de calcium.
1993-1995 — La dose journalière admissible et le numéro E 954
Le comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires fixe en 1993 une dose journalière admissible de 0 à 5 mg par kilogramme de poids corporel, relevée depuis les 2,5 mg retenus en 1977. En Europe, la directive 94/35/CE du 30 juin 1994 sur les édulcorants inscrit la saccharine et ses sels de sodium, de potassium et de calcium sous le numéro unique E 954, avec des teneurs maximales par catégorie de denrées. En 1995, le comité scientifique de l’alimentation humaine retient à son tour 5 mg par kilogramme, exprimés en saccharine sodique, soit 3,8 mg en saccharine libre. La saccharine cesse d’être une affaire de lois nationales pour devenir un additif harmonisé.
Référence : CIRC, monographie vol. 73, 1999, pour les DJA du JECFA de 1977 et 1993 ; directive 94/35/CE du Parlement européen et du Conseil du 30 juin 1994, JO L 237 du 10 septembre 1994 ; EFSA, résumé en langage clair de la réévaluation de l’E 954, 15 novembre 2024, pour la DJA de 1995 et son expression.
1999-2000 — Le CIRC reclasse, le programme américain retire
En 1999, le CIRC réexamine la saccharine dans le volume 73 de ses monographies et la classe dans le groupe 3, « inclassable quant à sa cancérogénicité pour l’homme ». Le groupe de travail conclut que les tumeurs de la vessie du rat se produisent par un mécanisme sans action sur l’ADN, lié à la formation de précipités, et que ce mécanisme n’est pas pertinent pour l’homme en raison des différences de composition de l’urine entre espèces. Les données humaines, faites d’études cas-témoins aux résultats discordants, sont jugées insuffisantes. L’année suivante, le programme national de toxicologie des États-Unis retire la saccharine sodique de son neuvième rapport sur les cancérogènes.
Référence : CIRC, IARC Monographs, vol. 73, 1999, « Saccharin and its salts », résumé et évaluation ; U.S. Environmental Protection Agency, Federal Register, vol. 75, n° 77, 22 avril 2010, p. 20942-20951, qui rappelle le retrait du 9e Report on Carcinogens en 2000.
2000 — Le 21 décembre, l’avertissement disparaît des emballages
Le Congrès abroge l’obligation d’étiquetage de 1977 par le Saccharin Notice Repeal Act, inséré à la section 517 de la loi de finances consolidée pour 2001 (loi publique 106-554), promulguée le 21 décembre 2000. La mention qui avait accompagné pendant vingt-trois ans chaque sachet et chaque boisson contenant de la saccharine n’est plus requise. En 2001, la Californie retire à son tour la saccharine de la liste des substances reconnues cancérogènes au titre de sa loi dite « Proposition 65 ».
Référence : Consolidated Appropriations Act, 2001, Pub. L. 106-554, section 517, 21 décembre 2000 ; Office of Environmental Health Hazard Assessment (Californie), avis de retrait de la saccharine de la liste de la Proposition 65, effectif au 6 avril 2001.
2010 — L’agence américaine de l’environnement ferme le dossier
La saccharine figurait encore, depuis les années 1980, sur les listes de déchets et de substances dangereuses de l’Agence américaine de protection de l’environnement, par ricochet de son ancien classement. Saisie en 2003 d’une demande de retrait, l’agence publie le 17 décembre 2010 une règle définitive qui retire la saccharine et ses sels de ces listes, en s’appuyant expressément sur les conclusions du CIRC et du programme national de toxicologie. La règle prend effet le 18 janvier 2011. C’est le dernier texte américain qui portait encore la trace de l’épisode de 1977.
Référence : U.S. Environmental Protection Agency, « Removal of Saccharin and Its Salts From the Lists of Hazardous Constituents, Hazardous Wastes, and Hazardous Substances », Federal Register, vol. 75, n° 242, 17 décembre 2010, p. 78918-78926.
2014 — Le Canada réinscrit la saccharine
Retirée des additifs alimentaires autorisés au Canada à la fin des années 1970, la saccharine y fait l’objet d’une évaluation de sécurité publiée en 2007, puis d’une annonce de réinscription en 2009. Santé Canada publie le 7 octobre 2013 un avis de proposition visant à autoriser la saccharine et ses sels de calcium, de potassium et de sodium dans diverses denrées, et constate qu’aucune donnée nouvelle ne remet en cause son évaluation. La modification de la liste des édulcorants autorisés entre en vigueur au printemps 2014, pour des boissons, des desserts glacés, des liqueurs ou de la gomme à mâcher.
Référence : Santé Canada, avis de proposition NOP/ADP-0004, 7 octobre 2013, « Use of saccharin, calcium saccharin, potassium saccharin and sodium saccharin as sweeteners in various unstandardized foods » ; AgCanada, « Saccharin cleared for use in foods in Canada », pour l’entrée en vigueur.
2023 — La ligne directrice de l’OMS sur les édulcorants non sucrés
Le 15 mai 2023, l’Organisation mondiale de la santé publie une recommandation conditionnelle déconseillant l’usage des édulcorants non sucrés pour contrôler le poids corporel. La saccharine y figure aux côtés de l’acésulfame K, de l’aspartame, de l’advantame, des cyclamates, du néotame, du sucralose et des glycosides de stéviol. La portée du texte est encadrée par l’OMS elle-même : la recommandation est conditionnelle, c’est-à-dire assortie de réserves sur le niveau de preuve, et elle ne repose pas sur une évaluation toxicologique ; elle ne remplace pas les doses journalières admissibles fixées par le JECFA.
Référence : Organisation mondiale de la santé, « Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline », Genève, 15 mai 2023.
2024 — L’EFSA relève la dose journalière admissible à 9 mg/kg
Le 15 novembre 2024, l’Autorité européenne de sécurité des aliments publie la réévaluation de la saccharine et de ses sels. Elle fixe une nouvelle dose journalière admissible de 9 mg par kilogramme de poids corporel, exprimée en saccharine libre, qui remplace celle de 1995. Le point de départ n’est plus la vessie du rat mâle, jugée propre à cet animal et non pertinente pour l’homme, mais une diminution du poids corporel observée dans les études animales. Les expositions estimées restent sous la nouvelle valeur dans tous les groupes de population. L’avis recommande aussi de revoir les spécifications européennes : réserver la fabrication au procédé Remsen-Fahlberg, faute de données suffisantes sur les impuretés d’un autre procédé, et abaisser les limites de plomb et d’arsenic. Cent quarante-six ans après la découverte, les noms des deux chimistes brouillés figurent encore côte à côte dans un avis européen.
Référence : EFSA, groupe scientifique FAF, « Re-evaluation of saccharin and its sodium, potassium and calcium salts (E 954) as food additives », EFSA Journal, 2024, vol. 22, n° 11, e9044, DOI 10.2903/j.efsa.2024.9044, et résumé en langage clair du 15 novembre 2024.
Chronologie établie le 21 septembre 2026. Chaque date a été rattachée à sa source : article d’origine de 1879, textes de loi allemands et américains, Federal Register, monographies du CIRC, avis de l’EFSA et de Santé Canada. Ce qui n’a pas pu être confirmé n’y figure pas, et l’entrée dont les sources se contredisent est signalée comme telle. Pour replacer la saccharine parmi les autres substituts du sucre, voir les édulcorants, les autres édulcorants et ce que « naturel » ne garantit pas ; pour le programme européen de réévaluation dont l’avis de 2024 fait partie, voir l’EFSA réévalue les édulcorants un par un. Deux chronologies bâties sur le même modèle existent pour l’histoire de l’aspartame et l’historique du xylitol. L’auteur de ce site vend du xylitol, et ne vend pas de saccharine. Si vous relevez une erreur, une référence inexacte ou une date mieux documentée, signalez-le en commentaire : la page sera corrigée.