Le sucre de dattes entre dans cette rubrique par une porte singulière : c’est le seul produit de la page qui n’a rien d’extrait. Le sucre blanc est un saccharose isolé de la betterave ou de la canne ; le xylitol et l’érythritol sont des molécules purifiées ; les glycosides de stéviol sont tirés d’une feuille. Le sucre de dattes, lui, est une datte sèche passée au broyeur. Rien n’a été retiré, rien n’a été concentré, rien n’a été purifié.
C’est de là que vient le malentendu le plus fréquent à son sujet. Beaucoup de pages le présentent comme un sucre « naturel » qui remplacerait le sucre dans n’importe quelle recette, et beaucoup d’autres le réduisent à du sucre déguisé. Les deux lectures passent à côté du fait central, qui est physique avant d’être nutritionnel : parce que c’est un fruit entier, un tiers de sa masse n’est pas du sucre — et cette part-là est à la fois ce qu’il apporte en plus et ce qui l’empêche de tenir le rôle du sucre. Une seule cause, deux conséquences opposées. Toute la page tient là.
Sur cette page
Ce qu’est le sucre de dattes
Le produit s’obtient en séchant des dattes dénoyautées — presque toujours au stade de maturité le plus avancé, celui où le fruit a déjà perdu l’essentiel de son eau sur l’arbre — puis en les broyant jusqu’à une poudre grossière, de la couleur d’une cassonade foncée. Selon les ateliers, le broyat est tamisé, légèrement séché de nouveau, parfois granulé.
Il n’y a donc pas de procédé de fabrication à décrire au sens où ce site en décrit un pour les autres sucrants : pas de cristallisation, pas d’hydrogénation, pas de chromatographie, pas de purification. Un séchage et un broyage, c’est-à-dire deux opérations qui ne changent pas la composition de la matière, seulement sa teneur en eau et sa taille de particule. C’est pourquoi un sachet de sucre de dattes a, aux arrondis près, la composition d’une datte sèche.
Le nom de « sucre de dattes » est un nom de commerce. Il en existe deux produits voisins qu’il ne faut pas confondre avec lui : la pâte de dattes, qui est le même fruit mais broyé humide, et le sirop de dattes — souvent appelé miel de dattes —, obtenu par extraction à l’eau chaude puis concentration, et qui, lui, a bien perdu sa fibre en chemin. Les trois ne se dosent pas de la même façon et ne se comportent pas de la même façon à la cuisson.
Les chiffres du sucre de dattes
Les valeurs ci-dessous sont celles de la datte sèche, chair et peau sans noyau, dans la table Ciqual 2025 de l’Anses. Le sucre blanc est donné sur la même table, pour que la comparaison porte sur une seule base.
| Pour 100 g | Datte sèche broyée | Sucre blanc |
|---|---|---|
| Énergie | 287 kcal (1 210 kJ) | 399 kcal (1 700 kJ) |
| Glucides | 64,7 g | 99,7 g |
| dont sucres | 64,7 g | 99,7 g |
| Polyols | 0 g | 0 g |
| Fibres | 7,3 g | 0 g |
| Protéines | 1,81 g | 0 g |
| Lipides | 0,25 g | 0 g |
| Sel | 0,098 g | 0,005 g |
Deux lignes méritent qu’on s’y arrête. La première est celle des sucres : 64,7 g pour 100 g de poudre, contre 99,7 g pour le sucre. Les 35 g qui manquent sont de l’eau résiduelle, de la fibre, un peu de protéines et des minéraux. La seconde est celle des fibres, 7,3 g, que le sucre n’a pas du tout.
Le pouvoir sucrant du sucre de dattes se calcule, il ne se mesure pas
Aucune source d’autorité consultée ne publie de pouvoir sucrant mesuré pour le sucre de dattes — ce qui s’explique : le produit n’est pas un additif, personne n’a eu à le caractériser pour l’autoriser. Il se déduit en revanche de sa composition, et le calcul est instructif.
Les sucres d’une datte mûre ne sont pratiquement pas du saccharose. L’analyse de cinq variétés, publiée dans Nutrition Journal, donne par 100 g de chair 35,7 à 37,1 g de glucose, 28,6 à 33,3 g de fructose et moins de 2,3 g de saccharose, une variété n’en portant pas de quantité détectable. Les sucres réducteurs totaux pèsent 65,6 à 69,0 g. Autrement dit, la datte est un sucre déjà inverti : un mélange de glucose et de fructose en parts proches.
Ce mélange sucre à peu près comme le saccharose : le fructose sucre plus fort, le glucose plus faible, et les deux se compensent largement. Le pouvoir sucrant de la poudre est donc à peu près celui de ses sucres, soit environ 0,6 à 0,65 fois celui du sucre — un rapport, sans unité, qui s’écrit « fois » et jamais en pourcentage. Conséquence pratique : il faut 150 à 165 g de poudre pour remplacer 100 g de sucre à sucré égal, ce qui porte l’énergie 10 à 20 % au-dessus de celle du sucre, et apporte au passage 11 à 12 g de fibres.
C’est la première chose à retenir, et elle surprend : le sucre de dattes affiche moins de calories que le sucre aux 100 g, et il en apporte un peu plus pour un même goût sucré. Les deux affirmations sont vraies ; elles ne portent simplement pas sur la même quantité.
L’indice glycémique de la datte, et ce que cette mesure ne dit pas
L’indice glycémique de cinq variétés de dattes au stade de pleine maturité a été mesuré par Alkaabi et ses collègues, chez treize personnes en bonne santé et dix personnes atteintes de diabète de type 2, avec le glucose pour référence et des portions calculées pour apporter 50 g de glucides disponibles. Les valeurs moyennes obtenues sont de 46,3 à 55,1 dans le premier groupe et de 43,8 à 53,0 dans le second ; les écarts entre les deux groupes, comme ceux entre variétés, ne sont pas statistiquement significatifs. Les tables internationales d’index glycémique rassemblées par Atkinson et ses collègues en 2021 placent, elles, la datte séchée plus bas, à 42. Les deux séries ne se contredisent pas : elles portent sur des variétés, des stades de maturité et des échantillons différents, et la méthode de mesure elle-même a une reproductibilité limitée d’un laboratoire à l’autre. La fourchette est donc le résultat et non une hésitation : on retiendra un indice glycémique de 42 à 55 pour la datte séchée, en sachant ce qui le fait varier. L’indice glycémique est un nombre sans dimension : on écrit « un indice glycémique de 42 à 55 », jamais « 42 à 55 unités ».
Ce que porte une mesure d’indice glycémique, et ce qu’elle ne porte pas. Le protocole fait avaler à chaque participant la quantité de produit qui contient 50 g de glucides disponibles — pour une datte sèche, une centaine de grammes de chair. L’indice compare donc la forme de la réponse glycémique à celle du glucose pour une même charge de glucides, et il ne dit rien de la quantité réellement consommée. Deux limites s’ajoutent ici : la mesure porte sur le fruit entier et non sur la poudre, dont aucun indice mesuré n’a été trouvé ; et une pincée de poudre dans une pâte n’apporte pas 50 g de glucides. Ce que ces chiffres signifient dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien, qui connaissent le traitement en cours.
Le site traite ailleurs la différence entre l’indice glycémique et la charge glycémique, et pourquoi la seconde est la grandeur qui s’applique à une portion : voir index et charge glycémiques.
Le seuil de tolérance du sucre de dattes n’est pas un seuil de polyol
La poudre de dattes ne contient aucun polyol : la ligne Ciqual l’écrit à zéro. Il n’y a donc pas, pour elle, le seuil de tolérance digestive qui limite l’emploi du xylitol, du sorbitol ou du maltitol. Ce qui limite l’emploi du sucre de dattes est d’un autre ordre, et vient de ce qu’il apporte : une charge de fibres qui monte vite dès qu’on en met beaucoup, et une charge de fructose, qui pèse pour les personnes dont l’absorption du fructose est incomplète. Ces deux-là se gèrent par la dose.
Ce que le sucre de dattes apporte d’autre que du sucre
C’est l’argument qu’on lit partout, et il n’est pas faux. Il mérite seulement d’être chiffré, parce qu’un ordre de grandeur remet toujours une richesse à sa place.
Les fibres. 7,3 g aux 100 g de poudre. Le règlement (CE) n° 1924/2006 autorise la mention « riche en fibres » à partir de 6 g pour 100 g, et « source de fibres » à partir de 3 g : la poudre de dattes franchit donc les deux seuils, prise pour elle-même. Mais on ne mange pas 100 g de sucre de dattes. À la dose où l’on sucre un gâteau — disons 15 g par part — elle apporte un peu plus d’un gramme de fibres.
Les minéraux. L’analyse des cinq variétés citée plus haut donne, par 100 g de chair, 41 à 120 mg de magnésium, 29 à 117 mg de calcium, 25 à 54 mg de phosphore et 0,23 à 0,79 mg de fer. Le fait le plus parlant de ce tableau n’est pas le niveau, c’est l’étendue : d’une variété à l’autre, le magnésium varie d’un facteur trois et le calcium d’un facteur quatre. Un sachet ne dit pas sa variété ; l’annonce « riche en minéraux » porte donc sur une matière dont la teneur n’est pas une constante.
Rapportées aux valeurs nutritionnelles de référence de l’annexe XIII du règlement (UE) n° 1169/2011 — 375 mg pour le magnésium, 800 mg pour le calcium, 14 mg pour le fer —, et sachant que le même règlement tient 15 % de la référence pour 100 g comme une quantité significative, cela donne, pour la poudre seule, de 11 % à 32 % de la référence en magnésium selon la variété. À la dose de 15 g, il reste 1,6 à 4,8 %.
Ce qui reste vrai après ce calcul, et ce n’est pas rien : la poudre de dattes apporte quelque chose, là où le sucre blanc n’apporte aucune fibre et presque aucun minéral. Ce que le calcul écarte, c’est l’idée qu’on couvrirait des besoins en sucrant un dessert.
Deux sucres déjà invertis et une part qui ne se dissout pas : la matière du sucre de dattes
Voici la section qui rend cette page non interchangeable avec celle d’un autre sucrant. Les deux particularités du sucre de dattes sont l’une chimique et l’autre physique, et elles expliquent à elles deux tout son comportement en cuisine.
Le sucre est déjà inverti
Les chiffres de composition vus plus haut le disent : glucose et fructose libres, saccharose presque absent. Or le saccharose, le glucose et le fructose ne font pas le même travail à la chaleur, et la page du site sur la cuisson et la torréfaction détaille les deux mécanismes en jeu.
Le glucose et le fructose sont des sucres réducteurs : ils réagissent avec les acides aminés des protéines de la pâte — celles de la farine, de l’œuf, du lait — par la réaction de Maillard, qui est ce qui fait les croûtes brunes et les arômes de cuit. Le saccharose, lui, n’est pas réducteur ; il doit d’abord se couper en ses deux moitiés pour entrer dans cette réaction. Conséquence directe : une pâte au sucre de dattes brunit plus tôt et plus vite qu’une pâte au sucre, parce que le travail d’inversion y est déjà fait.
Et le mécanisme qui manque est l’autre : la caramélisation proprement dite, qui est la dégradation du sucre par lui-même, sans protéine en face. Elle demande un sucre fondu, donc une matière qui se liquéfie proprement. La poudre de dattes ne fond pas, elle grille.
Enfin, le fructose est un sucre hygroscopique : il retient l’eau et ne cristallise pas facilement. Dans une pâte, cela donne une mie humide qui reste moelleuse plusieurs jours. Dans un biscuit, cela donne l’inverse de ce qu’on cherche : un sablé au sucre de dattes ramollit au stockage.
Un tiers de la masse ne se dissout pas
C’est le fait physique, et c’est le plus décisif. La fibre, les parois cellulaires et les pigments du fruit ne sont pas solubles : versée dans l’eau, la poudre de dattes ne fait pas un sirop, elle fait une suspension qui se dépose. Elle colore, elle épaissit, elle laisse un dépôt au fond du verre.
Tout ce qui, en pâtisserie, suppose un sucre dissous est donc hors de sa portée. Un sirop clair, un caramel, un sucre tiré ou coulé, une meringue — où le sucre doit se dissoudre dans le blanc d’œuf —, un glaçage brillant, un fondant, une gelée translucide : aucun de ces gestes ne marche avec de la poudre de dattes, et aucun réglage de température ou de temps ne les rattrape, puisque la cause n’est pas thermique.
Le même grain explique aussi la tenue du produit en sachet. Un sucre sec reste sec ; une poudre faite de fruit garde un peu d’eau et attire celle de l’air, et ses sucres simples, amorphes, se ramollissent à une température proche de l’ambiante dès qu’ils en prennent un peu. D’où le mottage, bien connu de qui en a laissé un paquet ouvert : le sucre de dattes s’agglomère, et il se brise à la fourchette avant usage.
Ce que cela change en cuisine, et comment doser le sucre de dattes
Les règles qui suivent découlent toutes des deux particularités ci-dessus.
- Ce qu’il réussit mieux que bien : tout ce qui est dense, humide et cuit à couvert ou en moule. Les pâtes à cake et à moelleux, les brownies, les pains d’épices, les crumbles, les barres et boules de fruits secs non cuites, les granolas. Il y apporte un goût de fruit cuit — caramel, figue, réglisse légère — que le sucre n’a pas, et une mie qui se dessèche moins vite.
- Le dosage. Compter 150 à 165 g de poudre pour 100 g de sucre de la recette d’origine. Ce surplus de matière n’est pas neutre : il apporte de l’eau et de la fibre, donc retirer 10 à 15 % du liquide de la recette et accepter une mie plus serrée. Sur une pâte déjà humide, une substitution partielle — la moitié en poudre de dattes, la moitié en sucre ou en sucrant — tient souvent mieux que la totalité.
- Le four. Comme le brunissement démarre plus tôt, baisser de 10 à 15 °C et rallonger un peu, ou couvrir la surface en fin de cuisson. Une croûte foncée sur une mie crue est l’erreur typique des premiers essais.
- À éviter, non par préférence mais par impossibilité : les boissons claires, les sirops, les caramels, les meringues, les glaçages et le travail du sucre. Pour ces usages, la matière à prendre est un sucre qui se dissout — le saccharose les fait tous, et le sucre de fleur de coco, qui est lui aussi un vrai sucre soluble, fait un caramel que la poudre de dattes ne fera jamais.
- À la place du sucre, dans un dessert où le volume compte, les polyols de bouche jouent une autre partition : le xylitol se dose à poids égal du sucre et occupe exactement son volume, ce qui est ce qu’on demande à une pâte sablée ou à une crème. La poudre de dattes, elle, est ce qu’on demande à un gâteau humide qui doit tenir trois jours. Deux matières, deux usages, et ils ne se recouvrent presque pas.
Le réglage qui règle le plus de problèmes d’un coup. Faire tremper la poudre dans le liquide chaud de la recette — lait, eau, café, purée de fruit — une dizaine de minutes avant de l’incorporer. La fibre s’hydrate, les grains se défont, le mélange devient homogène, et les deux défauts les plus fréquents disparaissent ensemble : les points durs dans la mie et la croûte qui fonce trop vite, puisque la poudre n’arrive plus sèche au contact de la chaleur. Ce liquide est à retirer du total, pas à ajouter.
Le site porte deux recettes qui emploient la datte entière plutôt que sa poudre, et où l’on voit ce raisonnement à l’œuvre : les energy balls dattes-cacao et le moelleux banane-datte à la vanille.
Ce que l’étiquette doit dire du sucre de dattes
C’est le point où le produit réserve sa plus grande surprise, et il est de droit, non de cuisine.
Trois règles, et elles vont dans le même sens.
1. Ce n’est pas un « sucre » au sens du droit. L’annexe VII, partie B, du règlement (UE) n° 1169/2011 réserve la désignation générique « Sucre » à « toutes catégories de saccharoses » (point 11). Une poudre de fruit n’étant pas un saccharose, elle ne peut pas être désignée ainsi dans une liste d’ingrédients : elle doit y être nommée pour ce qu’elle est — dattes, poudre de dattes. « Sucre de dattes » est un nom commercial, pas une dénomination réglementaire.
2. Ses sucres comptent dans la ligne « dont sucres ». L’annexe I du même règlement définit les sucres comme « tous les monosaccharides et disaccharides présents dans une denrée alimentaire, à l’exclusion des polyols » (point 8). Le glucose et le fructose de la datte y entrent intégralement, au même titre que le saccharose du sucre blanc. Sucrer aux dattes n’abaisse donc pas cette ligne-là, à sucré égal.
3. Il interdit la mention « sans sucres ajoutés ». L’annexe du règlement (CE) n° 1924/2006 n’autorise cette mention que si le produit « ne contient pas de monosaccharides ou disaccharides ajoutés ou toute autre denrée alimentaire utilisée pour ses propriétés édulcorantes ». Une poudre de dattes ajoutée pour sucrer est exactement cette « autre denrée alimentaire » : sa présence ferme la mention, et le caractère naturel du produit n’y change rien. On écrit « sans sucres ajoutés », au pluriel, parce que c’est ainsi que le règlement l’écrit.
Cette troisième règle est la plus utile à connaître, parce qu’elle tranche une question que beaucoup d’étiquettes laissent dans le flou. Elle tient en une phrase : le droit ne regarde pas d’où vient le sucre, il regarde à quoi on l’ajoute et pourquoi. Une datte mangée comme un fruit n’ajoute rien à personne ; la même datte broyée et versée dans une pâte pour la sucrer est un ingrédient édulcorant, et l’étiquette doit le dire. Le site traite ailleurs ce que recouvrent les mentions de ce genre : voir cétogène, sans gluten, sans sucres ajoutés, et ce que « naturel » ne garantit pas.
Le sucre de dattes en une phrase
C’est un fruit séché broyé qui sucre environ deux tiers de ce que sucre le sucre, qui apporte de la fibre et des minéraux en quantités réelles mais modestes à la dose d’un dessert, et dont la part insoluble lui ouvre les gâteaux humides autant qu’elle lui ferme les sirops, les caramels et les meringues. Si la recette demande un sucre qui se dissout, il faut un sucre qui se dissout — le saccharose et le sucre de fleur de coco le font tous les deux. Si elle demande un sucre qui apporte du goût de fruit et garde la mie moelleuse, le sucre de dattes est à sa place, et il n’a pas d’équivalent exact dans le rayon.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site vend du xylitol. Il ne vend pas de sucre de dattes, et cette page ne contient aucun lien d’achat. Les chiffres donnés ci-dessus viennent de la table de composition de l’Anses et de la littérature citée en sources ; ceux qui sont calculés — le pouvoir sucrant, l’énergie à sucré égal, les parts de référence nutritionnelle — sont signalés comme tels à l’endroit où ils apparaissent.
Sources
Table Ciqual 2025, Anses : « Datte, chair et peau, sans noyau, sèche » (réf. 13011) et « Sucre blanc » (réf. 31016).
Alkaabi J.M., Al-Dabbagh B., Ahmad S., Saadi H.F., Gariballa S., Al Ghazali M., « Glycemic indices of five varieties of dates in healthy and diabetic subjects », Nutrition Journal, 28 mai 2011, vol. 10, article n° 59, DOI 10.1186/1475-2891-10-59 — composition (tableau 2), minéraux (tableau 3) et indices glycémiques ; essai enregistré sous ClinicalTrials.gov NCT01307904.
Atkinson F.S., Brand-Miller J.C., Foster-Powell K., Buyken A.E., Goletzke J., « International tables of glycemic index and glycemic load values 2021: a systematic review », The American Journal of Clinical Nutrition, 2021 — valeur de 42 pour la datte séchée.
Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, texte consolidé : annexe I, point 8 (définition des sucres) ; annexe VII, partie B, point 11 (désignation « Sucre ») ; annexe XIII, partie A (valeurs nutritionnelles de référence et quantité significative).
Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé, texte consolidé, annexe : conditions des mentions « sans sucres ajoutés », « source de fibres » et « riche en fibres ».