Une confiture de fraises du commerce titre 55 à 60 g de sucres pour 100 g. Celle-ci en contient 6,2 g, et pèse 41 calories aux 100 g contre 329. C’est le plus grand écart de tout ce site. Il a un prix, et ce n’est pas le goût : elle ne se conserve pas.
Préparation : 15 min · Cuisson : 8 min · Pour : environ 740 g, soit deux pots de 370 g
Ingrédients
- 800 g de fraises équeutées, coupées en deux
- 30 g de jus de citron (le jus d’un demi-citron)
- 8 g de pectine NH (une cuillère à café bombée)
- 3 g d’édulcorant à base d’extrait de stévia en poudre, soit environ 3 cuillères à café rases — à ajuster, voir plus bas
Aucun des quatorze allergènes de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 n’est apporté par les ingrédients de cette recette.
Déclaration déduite automatiquement de la liste des ingrédients. Elle porte sur les ingrédients eux-mêmes : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Pourquoi une pectine NH, et pas n’importe laquelle. La pectine classique, dite « jaune » ou « à confiture », ne gélifie qu’en présence de 60 % de sucre et d’un pH acide. Le sucre y joue un rôle chimique précis : il capte l’eau libre, ce qui force les chaînes de pectine à se rapprocher et à former un réseau. Sans sucre, il n’y a pas de réseau, et vous obtenez un coulis tiède.
La pectine NH — une pectine amidée — gélifie par un tout autre mécanisme : elle se lie au calcium naturellement présent dans le fruit, sans avoir besoin de sucre. Elle est en prime thermoréversible : si la prise est ratée, on refait bouillir et on recommence. C’est la seule pectine qui permette une confiture sans sucre. On la trouve en magasin de matériel de pâtisserie et en ligne ; l’agar-agar est une solution de repli, mais il donne une texture de gelée tranchante plutôt que de confiture.
Préparation
- Mélanger à sec la pectine NH avec l’édulcorant dans un petit bol. C’est indispensable : jetée seule dans un liquide chaud, la pectine forme des grumeaux que rien ne rattrape. L’édulcorant sert ici de support de dispersion — c’est d’ailleurs son seul rôle technique de toute la recette.
- Chauffer les fraises et le jus de citron dans une casserole large, à feu moyen, 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus et frémissent.
- Verser le mélange pectine-édulcorant en pluie, en fouettant sans arrêt.
- Porter à ébullition franche et compter 2 minutes, pas davantage. La pectine NH s’active à l’ébullition ; au-delà de trois minutes, elle commence à se dégrader et la prise faiblit.
- Vérifier la prise : une cuillerée déposée sur une assiette sortie du congélateur doit figer en trente secondes. Si elle reste liquide, rebouillir une minute avec 2 g de pectine supplémentaires.
- Goûter et ajuster l’édulcorant à froid, une fois la préparation tiédie. À chaud, on sous-estime toujours le sucré.
- Mettre en pots ébouillantés et placer au réfrigérateur dès refroidissement. Ne retournez pas les pots : le vide ainsi créé ne protège rien ici, et donne une fausse impression de sécurité.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, en tenant compte de 12 % d’évaporation à la cuisson. La pectine n’y figure pas : sa composition et sa source sont indiquées sous le tableau.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (20 g) | Total pour 37 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 41 kcal | 8 kcal | 304 kcal |
| Matières grasses | 0,6 g | 0,1 g | 4,1 g |
| dont acides gras saturés | 0,0 g | 0,0 g | 0,1 g |
| Glucides | 6,8 g | 1,4 g | 50 g |
| dont sucres | 6,2 g | 1,2 g | 46 g |
| dont polyols | 0,5 g | 0,1 g | 4,0 g |
| Fibres alimentaires | 5,1 g | 1,0 g | 38 g |
| Protéines | 0,7 g | 0,1 g | 5,2 g |
| Sel | 0,03 g | 0,01 g | 0,25 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 37 parts : 841 g de préparation crue, 101 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 740 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Pectine NH (amidée, thermoréversible) — La pectine ne figure pas dans Ciqual. C'est un polysaccharide non digestible, compté comme fibre au sens du règlement (UE) n° 1169/2011 et valorisé à 2 kcal/g par son annexe XIV. Les pectines NH du commerce contiennent selon les marques un support de dextrose ou de saccharose : les valeurs retenues sont celles d'une pectine sans support. Aux doses employées — 5 à 10 g pour un kilo de fruits — l'écart entre les deux hypothèses reste inférieur à 1 kcal pour 100 g de produit fini.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 0, sucres 1, acides gras saturés 0, sel 0 — soit 1. Points positifs : protéines 0, fibres 2, fruits et légumes 5 (95 % de la recette) — soit 7. Score : -6, ce qui donne un A.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 0,5 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
Comparée aux deux confitures du commerce
| Pour 100 g | À la stévia | « Allégée » 45 % de sucre | Classique 50/50 |
|---|---|---|---|
| Énergie | 41 kcal | 233 kcal | 329 kcal |
| Sucres | 6,2 g | 55,2 g | 79,6 g |
| Fibres | 5,1 g | 3,4 g | 2,9 g |
| Par portion de 20 g | 8 kcal | 47 kcal | 66 kcal |
| Nutri-Score calculé | A | D | D |
| Se conserve fermée | 3 semaines au froid | plusieurs mois | plusieurs années |
Confitures de référence recalculées sur la même base : 800 g de fraises avec respectivement 450 g et 800 g de sucre blanc, cuites jusqu’à la concentration usuelle.
Huit fois moins de calories, treize fois moins de sucres. C’est le seul cas de tout ce site où le changement de sucrant transforme réellement le produit — et pour une raison simple : dans une confiture, le sucrant n’est pas un ingrédient parmi d’autres, c’est la moitié du poids. Retirez-le, et il ne reste que le fruit. Partout ailleurs sur ce site — un gâteau, une brioche, une salade — le sucrant pèse 3 à 20 % et les écarts sont dérisoires.
Notez aussi la ligne des fibres : 5,1 g contre 2,9. Nous n’avons rien ajouté de fibreux à part 8 g de pectine. Les fibres n’ont pas augmenté, c’est le sucre qui a disparu du dénominateur. Le même kilo de fraises, réparti dans 740 g de produit fini au lieu de 1 060 g, se concentre.
Les mentions autorisées, et deux qui manquent de très peu
- Sans sucres ajoutés — aucun monosaccharide, aucun disaccharide, aucune denrée employée pour ses propriétés édulcorantes n’a été ajouté. Un édulcorant intense est un additif, pas une denrée : la mention est due. Elle s’accompagne obligatoirement de la précision « contient des sucres naturellement présents », car les fraises en apportent 6,2 g.
- Source de fibres — il en faut 3 g pour 100 g, nous sommes à 5,1.
- À teneur réduite en sucres — la réduction doit atteindre 30 % par rapport à un produit comparable ; elle est ici de 92 %.
- « Faible teneur en sucres » : refusée, à 1,2 g près. Le seuil est de 5 g pour 100 g et les fraises seules en apportent 6,2. Aucun réglage de la recette ne peut y changer quoi que ce soit : c’est le fruit qui bloque, pas le sucrant.
- « Faible valeur énergétique » : refusée, à 1,1 kcal près. Le seuil est de 40 kcal pour 100 g, nous sommes à 41,1. Cuire une minute de moins pour évaporer moins d’eau ne suffirait pas : on tomberait à 40,2. Là encore, la fraise décide.
- « Riche en fibres » : refusée — il en faudrait 6 g pour 100 g.
La conservation : le point à ne pas prendre à la légère. Le sucre d’une confiture n’est pas là que pour le goût. À 60 % de matière sèche, il abaisse l’activité de l’eau sous le seuil où les moisissures et les levures peuvent se développer. C’est une conserve au sens propre — d’où les pots de confiture de grand-mère encore bons dix ans après.
Une préparation à 6 % de sucres n’abaisse rien du tout. Son activité de l’eau est celle du fruit frais. Elle se comporte comme une compote, pas comme une confiture : trois semaines au réfrigérateur en pot fermé, une semaine une fois entamée, ou six mois au congélateur. À la moindre trace de duvet en surface, on jette le pot entier — on ne retire pas la moisissure. C’est la contrepartie honnête des 41 calories, et elle vaut d’être écrite en clair.
Le petit plus
Le dosage de la stévia est la vraie difficulté de cette recette, et il n’existe pas de règle universelle. Les poudres du commerce ne contiennent pas que de la stévia : la plupart associent les glycosides de stéviol à un support d’érythritol, de maltodextrine ou d’inuline, dans des proportions qui varient d’un facteur dix selon les marques. Trois grammes d’une poudre peuvent équivaloir à trente grammes de sucre, ou à trois cents. Fiez-vous à l’équivalence indiquée sur le paquet, visez l’équivalent de 60 à 80 g de sucre pour cette quantité de fraises, et goûtez à froid.
Et surtout, ne surdosez pas. Les glycosides de stéviol ont une amertume réglissée qui apparaît brutalement au-delà d’un certain seuil, et qui devient impossible à rattraper. L’acidité de la fraise et le jus de citron la masquent en partie — c’est pourquoi la stévia réussit bien mieux sur un fruit acide que sur une crème vanille. En cas de doute, mettez-en moins : on peut toujours sucrer une tartine, on ne peut pas dé-sucrer un pot.
Un mot sur la tenue à la chaleur. Les glycosides de stéviol sont stables jusqu’à environ 200 °C, ce qui les distingue nettement de l’aspartame, qui se dégrade dès 120 °C et perd son pouvoir sucrant à la cuisson. Les deux minutes d’ébullition de cette recette ne leur font rien.
Conservation
Trois semaines au réfrigérateur en pot fermé et ébouillanté, une semaine après ouverture, ou six mois au congélateur en petites portions — la pectine NH étant thermoréversible, la texture se rétablit parfaitement à la décongélation. Servez-vous toujours avec une cuillère propre : c’est ce qui fait la différence entre trois semaines et huit jours.
Questions fréquentes
Ma confiture est restée liquide.
Trois causes possibles, dans l’ordre de fréquence : la pectine a été versée seule et a fait des grumeaux ; l’ébullition n’a pas été franche ; ou vous avez utilisé une pectine jaune classique, qui exige du sucre. Rebouillez deux minutes avec 2 g de pectine NH préalablement mélangée à un peu d’édulcorant.
Puis-je remplacer la pectine NH par de l’agar-agar ?
Oui, 2 g d’agar pour cette quantité, porté à ébullition une minute. La texture sera plus ferme et plus cassante, plus proche d’une gelée que d’une confiture, et l’agar ne supporte pas la congélation — il rend son eau à la décongélation.
Et avec du xylitol plutôt que de la stévia ?
Il en faudrait 400 à 500 g pour approcher le goût d’une confiture allégée, ce qui ferait remonter l’énergie à environ 130 kcal pour 100 g et, surtout, apporterait 10 g de polyols par portion de 20 g — bien au-delà de ce qu’un intestin tolère en une prise. La confiture est précisément le cas où le xylitol ne convient pas : trop de sucrant pour la masse. Voyez notre calculateur de tolérance aux polyols pour le seuil qui vous concerne.
Peut-on la stériliser pour la garder plus longtemps ?
Une stérilisation en bocaux à 100 °C pendant 20 minutes prolonge effectivement la conservation à plusieurs mois à température ambiante. Mais elle demande du matériel et une hygiène irréprochables, et une erreur ne se voit pas toujours. À l’échelle d’un particulier, le congélateur est plus sûr.
Avec d’autres fruits ?
La recette fonctionne à l’identique avec framboises, abricots, rhubarbe ou fruits rouges mélangés. Évitez les fruits très pauvres en calcium et en acide — la poire, la banane — avec lesquels la pectine NH prend mal.
Recette publiée le 22 août 2026. Les valeurs de la pectine ne proviennent pas de Ciqual, qui ne la référence pas : leur source est indiquée sous le tableau nutritionnel. Le pouvoir sucrant des poudres à base de stévia varie considérablement d’une marque à l’autre ; le dosage indiqué est un point de départ, pas une prescription.