Éclairs au chocolat à 144 kcal : plus de la moitié des sucres d’un éclair sont dans son glaçage

Page publiée le 20 septembre 2026

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

Dans un éclair au chocolat de pâtissier, plus de la moitié des sucres ne sont pas dans la crème : ils sont sur le dos. Le glaçage est un fondant pâtissier, c’est-à-dire du sucre travaillé en microcristaux dans un sirop, parfumé de chocolat. Il apporte à lui seul près de 10 g de sucres par éclair, sur 19.

Le reste des calories se partage entre la crème — lait entier, jaunes d’œufs, sucre et chocolat noir — et la coque, montée au beurre et au lait. Remplacer par du xylitol le sucre de la pâte et de la crème, et rien d’autre, ne retire qu’une dizaine de calories par éclair : le sucrant n’est qu’une des trois couches.

Cette recette reprend donc l’éclair couche par couche. Un glaçage miroir au cacao, tenu par la gélatine, prend la place du fondant. La crème est une crème pâtissière au lait écrémé, aux œufs entiers et au cacao. La pâte à choux se fait à l’eau et à l’huile, sans lait ni sucre. Le sucrant, lui, ne sert plus qu’à la crème et au glaçage : 7 g par éclair, de xylitol ici, d’érythritol pour qui le préfère — le premier se dissout et tient dans une crème froide, le second n’apporte aucune énergie. Les deux se dosent à la section des substitutions.

Le résultat garde la forme et la construction de l’éclair classique — coque creuse, crème au chocolat, dessus brillant, copeau — avec 144 kcal et 1,8 g de sucres par éclair.

• Se range dans
• Pâtisseries
• Desserts

Sur cette page

Face à l’éclair au chocolat classique

La référence est l’éclair de pâtissier, à coque et crème de même poids : pâte à choux mi-eau mi-lait entier avec 65 g de beurre et 3 g de sucre ; crème pâtissière de 350 g de lait entier, 4 jaunes, 70 g de sucre et 70 g de chocolat noir à 70 % ; glaçage de 130 g de fondant pâtissier et 25 g de chocolat noir ; un copeau de chocolat noir. Quantités pour douze éclairs, comme ici.

Le xylitol n’explique que 12 des 105 kcal en moins, et 7 des 17 g de sucres. Le reste tient à la construction : un glaçage qui n’est plus du fondant, une crème au lait écrémé et au cacao plutôt qu’au lait entier, aux jaunes et au chocolat, et une coque à l’eau et à l’huile. Les acides gras saturés, eux, ne doivent rien au sucrant : ils baissent parce que l’huile de tournesol en contient cinq fois moins que le beurre, et que le chocolat a quitté la crème.

Le petit plus

La minute d’ébullition de la crème n’est pas une précaution de principe. Le jaune d’œuf contient une amylase, une enzyme qui découpe l’amidon : si elle n’est pas détruite par l’ébullition, la crème paraît bien prise en sortant de la casserole et redevient coulante pendant la nuit, dans l’éclair. Une crème qui a seulement épaissi n’a pas encore cuit. La même crème est aussi près de deux fois moins sucrée que celle du pâtissier : c’est un choix, et la variante ci-dessous dit ce que coûte de revenir au goût habituel.

Ce que valent vraiment les chiffres

Les valeurs sont données pour un éclair de 76 g — 16 g de coque, 48 g de crème, 11 g de glaçage et 1 g de copeau — et pour 100 g. Le glaçage est compté en entier, y compris ce qui reste dans le bol après le trempage.

2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.

Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967), Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Lait écrémé, UHT 19 %, Oeuf, cru 17 %, Cacao, non sucré, poudre soluble 16 % du score.

Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul ; Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.

Ingrédients rapprochés : Eau → Eau du robinet (eau du robinet) ; Eau → Eau du robinet (eau du robinet) ; Masse de cacao 100 % (pâte de cacao) → Cacao, non sucré, poudre soluble (cacao non sucré en poudre — la masse garde son beurre, l'écart avec la poudre déshuilée reste faible). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.

Qualité de la donnée : DQR 2,0 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

Face à la même recette sucrée au sucre blanc — 88 g de sucre à la place des 88 g de xylitol, tout le reste identique —, l’effet du seul sucrant se lit ainsi :

Le Nutri-Score, point par point (algorithme révisé de 2023, calcul indicatif et non logo officiel). Côté défavorable : énergie 791 kJ pour 100 g, 2 points ; sucres 2,4 g, 0 point ; acides gras saturés 2,3 g, 2 points ; sel 0,25 g, 1 point — 5 points. Côté favorable : protéines 7,8 g, 3 points ; fibres 2,0 g, 0 point ; fruits et légumes 0 %, 0 point. Score 5 − 3 = 2 : B. La même recette au sucre compte 12 g de sucres pour 100 g, soit 3 points de plus, et tombe en C.

La réserve qui va avec. L’algorithme lit la ligne « sucres » de la déclaration, dont les polyols sont exclus. Les 9,7 g de xylitol pour 100 g n’y comptent donc pas : comptés comme des sucres, ils coûteraient trois points et la lettre B. La lettre dit ce que la recette apporte en sucres, pas ce qu’elle apporte en polyols, ni comment l’intestin les tolère.

Mentions recevables au sens du règlement (CE) n° 1924/2006, calculées pour 100 g :

• Sans sucres ajoutés — contient des sucres naturellement présents (le lactose du lait).
• Faible teneur en sucres : 2,4 g, pour un seuil de 5 g.
• Réduit en sucres : −80 % face à la même recette au sucre, −90 % face à l’éclair de pâtissier.
• Valeur énergétique réduite, réduit en matières grasses et réduit en graisses saturées, face à l’éclair de pâtissier décrit plus haut, et seulement face à lui : −40 %, −48 % et −75 %.
• Source de protéines : 16 % de l’énergie, pour un seuil de 12 %. Elles viennent des œufs, du lait et du cacao, pas du sucrant.
• L’allégation de santé du règlement (UE) n° 432/2012, la réduction des sucres dépassant 30 % : « La consommation de denrées alimentaires contenant du xylitol à la place de sucre entraîne une hausse de la glycémie inférieure à celle qu’entraîne la consommation de denrées alimentaires contenant du sucre. »

Mentions refusées :

• Sans sucres : 2,4 g pour 100 g, au-dessus de 0,5 g.
• Valeur énergétique réduite face à la même recette au sucre : −7,5 %, loin des 30 % exigés.
• Faible valeur énergétique, faible teneur en matières grasses, faible teneur en graisses saturées : 189 kcal, 8,4 g et 2,3 g pour 100 g.
• Source de fibres (2,0 g pour 3 g exigés) et riche en protéines (16 % de l’énergie pour 20 % exigés).
• L’allégation sur la minéralisation des dents : sa condition, un pH de la plaque dentaire qui ne descend pas sous 5,7 pendant trente minutes, ne se démontre pas par un calcul.

Variantes

• Une crème aussi sucrée que chez le pâtissier : 88 g de xylitol au lieu de 48 dans la crème. Chaque éclair gagne 8 kcal et 3,3 g de polyols, soit 10,7 g en tout ; la lettre ne change pas.
• Des mini-éclairs : vingt-quatre bâtons de 7 cm, cuits 20 à 25 minutes. Chaque pièce apporte la moitié des chiffres ci-dessus.
• Des religieuses : la même pâte pochée en boules de deux tailles, la même crème et le même glaçage. La cuisson se règle sur la taille des choux.

Substitutions

• Beurre à la place de l’huile, 45 g : le goût de la coque de pâtisserie revient, l’énergie ne bouge presque pas (+1 kcal par éclair), les acides gras saturés passent de 1,7 à 3,7 g par éclair, et la lettre de B à C.
• Lait demi-écrémé à la place de l’écrémé, poids pour poids, dans la crème et le glaçage : la crème gagne en rondeur, l’éclair 5 kcal, et la lettre reste B.
• Érythritol dans la crème, 68 g pour 48 g de xylitol, puisqu’il sucre environ 0,7 fois comme le sucre : 10 kcal de moins par éclair, et un seuil de tolérance digestive plus haut, puisqu’il est absorbé en grande partie avant d’atteindre le côlon. Pas dans le glaçage : il y faudrait 57 g dans moins de 90 g d’eau, au-delà de ce que l’eau froide dissout, et il recristalliserait en surface au réfrigérateur.
• Agar-agar à la place de la gélatine, 1 g, pour un glaçage végétarien : l’agar prend vers 35–40 °C, il faut donc glacer plus chaud et plus vite. La lettre reste B, mais les protéines de la gélatine s’en vont, et la marge sur le seuil des protéines tombe à 0,2 g pour 100 g.
• Sucre blanc à la place du xylitol, poids pour poids : ce sont les chiffres de la « même recette au sucre » ci-dessus, en C.
• Ce qui ne marche pas : la stévia seule dans le glaçage. Elle sucre la crème sans difficulté, puisque la crème tient par l’amidon ; mais dans le glaçage, c’est la masse du xylitol qui donne du corps au nappage, et la stévia n’en a pas. Rien ne remplace non plus les œufs de la pâte à choux : ce sont eux qui tiennent la paroi.

Conservation, avance et congélation

• Éclairs garnis et glacés : 24 heures au réfrigérateur. Au-delà, la coque boit l’eau de la crème et ramollit.
• Coques vides : 2 jours en boîte hermétique, ou 1 mois au congélateur. Cinq minutes à 160 °C leur rendent le croustillant.
• Crème : 48 heures au réfrigérateur, filmée au contact. Elle ne se congèle pas : l’amidon rend son eau à la décongélation.
• Glaçage : une semaine au réfrigérateur. Il se refond doucement jusqu’à 30–32 °C, au bain-marie ou par passages de dix secondes au micro-ondes.
• Copeaux : au frais, dans une boîte, à l’abri de l’humidité.

Le matériel

• Une poche à douille, une douille cannelée de 16 mm et une douille de 6 mm pour garnir.
• Un thermomètre de cuisine : le glaçage se travaille à deux degrés près.
• Une balance au gramme, pour la gélatine et le sel.
• Un mixeur plongeant et un tamis fin.
• Deux plaques et du papier cuisson.

Questions fréquentes

Où se trouvent les sucres d’un éclair au chocolat de pâtisserie ?

Surtout dans le glaçage. Un fondant pâtissier contient environ 88 % de sucres : les 13 g qui couvrent un éclair en apportent près de 10, contre 8 pour la crème et moins d’un gramme pour la coque. C’est pourquoi remplacer seulement le sucre de la crème change peu de chose, et pourquoi cette recette commence par le dessus.

En bref : plus de la moitié des sucres d’un éclair de pâtissier — 10 g sur 19 — sont dans son glaçage.

Peut-on faire la pâte à choux des éclairs avec de l’huile ?

Oui. La pâte à choux gonfle par la vapeur et tient par l’œuf et l’amidon ; la matière grasse attendrit la paroi et donne le goût, mais ne fait pas lever. Une huile neutre comme le tournesol, à 36 g pour 90 g de farine, apporte autant de lipides que 45 g de beurre avec cinq fois moins d’acides gras saturés. La coque est plus neutre de goût ; sa forme et son creux sont les mêmes.

En bref : 36 g d’huile de tournesol remplacent 45 g de beurre, et les acides gras saturés de la coque passent de 27 à 4 g.

Combien d’éclairs au xylitol peut-on manger en une fois ?

Un éclair apporte 7,4 g de xylitol : 4 g dans la crème, 3,3 g dans le glaçage. Le seuil de tolérance digestive généralement cité pour un adulte se situe entre 20 et 30 g en une prise, et il varie d’une personne à l’autre ; il s’additionne avec les autres sources de polyols du repas. Deux éclairs restent en dessous ; la variante plus sucrée monte à 10,7 g par pièce.

En bref : 7,4 g de xylitol par éclair, soit deux éclairs sous le seuil de 20 g couramment cité.

Pourquoi les éclairs retombent-ils à la sortie du four ?

Parce que leur paroi n’était pas encore sèche. Tant que la vapeur les gonfle, les éclairs tiennent ; si l’on ouvre le four trop tôt, ou si on les sort quand ils sont dorés en surface mais humides à l’intérieur, la paroi s’affaisse en refroidissant. Deux gestes l’évitent : ne pas ouvrir la porte les 25 premières minutes, et laisser les éclairs 5 minutes dans le four éteint, porte entrouverte. Une pâte trop riche en œuf, qui ne forme plus de V sur la spatule, s’étale aussi et gonfle moins.

En bref : un éclair qui retombe est un éclair pas assez séché — porte fermée 25 minutes, puis 5 minutes dans le four éteint.

Quel effet un éclair au xylitol a-t-il sur la glycémie ?

Le xylitol remplace ici tout le sucre ajouté, et l’allégation autorisée par le règlement (UE) n° 432/2012 s’applique : sa consommation à la place de sucre entraîne une hausse de la glycémie inférieure à celle du sucre. Mais un éclair n’est pas fait que de sucrant : il apporte 17,9 g de glucides, dont 7,4 g de xylitol, et 10,6 g d’autres glucides — l’amidon de la farine et de la fécule, et 1,8 g de sucres, venus surtout du lait. Ce que ces chiffres signifient dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien, qui connaissent le traitement en cours.

En bref : le sucre ajouté a disparu, pas les glucides : 10,6 g par éclair, surtout de l’amidon.

Valeurs calculées à partir des données de composition de l’ANSES (table 2025), et non mesurées en laboratoire. La masse de cacao n’y figure pas : elle est comptée sur les données de l’USDA pour le chocolat à cuire non sucré. Pour la référence, le jaune d’œuf est déduit de l’œuf entier et du blanc, et le fondant compté à 88 % de sucre. La coque cuite est estimée à 45 % du poids de la pâte crue, la crème perd 5 % à la cuisson et le glaçage 10 %. La lettre B tient à 0,5 g de protéines pour 100 g au-dessus du seuil : des coques nettement moins sèches que prévu, qui alourdiraient l’éclair de plus de 7 %, la feraient passer à C.

Si vous faites ces éclairs, dites en commentaire ce que pesaient vos coques à la sortie du four : c’est le chiffre qui affine le plus ce tableau.

Si vous avez un chien : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. La dose généralement citée pour les premiers signes est de 0,1 g par kilo de poids ; un seul éclair en contient 7 g, de quoi dépasser ce seuil pour un chien de moins de 70 kg. Gardez les éclairs, la crème et le glaçage hors de sa portée, et en cas d’ingestion appelez un vétérinaire sans attendre les symptômes.