Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Le riz au lait n’a besoin de sucre que pour une chose : contraster avec le lait, par ailleurs déjà sucré de son propre lactose. Les raisins secs font ce travail autrement — ils gonflent dans le lait chaud, se chargent de son goût, et relâchent le leur à chaque bouchée. Aucun sucre, sirop ni édulcorant n’entre dans cette version.
La cannelle et le zeste d’orange font le reste : une impression de sucré que le nez fabrique autant que la langue.
Dessert · cuisine françaiseLecture 6 min
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 50 min
- Pour
- 6 parts
- Difficulté
- facile
- Coût
- bon marché
- Saison
- Toute l’année
- Occasion
- Petit-déjeuner, Goûter
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Pourquoi les raisins, et pas une simple pincée de plus
Un riz au lait au xylitol ou à la stévia, comme les autres versions de ce site, dissout le sucrant dans le lait : la douceur est uniforme, dès la première cuillerée. Avec des raisins secs, la douceur est localisée — chaque grain la concentre, le riz autour reste plus neutre. Ce n’est pas un défaut à corriger : c’est ce qui fait qu’on continue à sentir le sucré jusqu’à la dernière cuillerée, là où un riz au lait sucré uniformément s’émousse un peu au palais avant la fin du bol.
Ingrédients
- 800 g de lait demi-écrémé (environ 78 cl)
- 100 g de riz rond (riz à dessert)
- 80 g de raisins secs
- 1 bâton de cannelle (ou 1 cuillerée à café de cannelle moulue)
- Le zeste d’½ orange (facultatif)
- 1 pincée de sel
- Facultatif : 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
Allergènes présents : Lait (lait demi-écrémé (aliment moyen))
Peut contenir, selon les marques : Anhydride sulfureux et sulfites (raisin sec)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Préparation
- Rincer le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle ressorte claire, pour retirer l’excès d’amidon de surface.
- Porter le lait à frémissement dans une casserole à fond épais, avec le bâton de cannelle, le zeste d’orange et le sel.
- Ajouter le riz et baisser à feu très doux. Laisser cuire 35 à 40 minutes, en remuant régulièrement pour empêcher le riz d’accrocher au fond.
- Ajouter les raisins secs 10 minutes avant la fin de cuisson, pour qu’ils gonflent sans trop se défaire.
- Le riz est cuit quand il est fondant et que la préparation a épaissi — elle continuera à épaissir en refroidissant.
- Retirer le bâton de cannelle et le zeste, ajouter la vanille si utilisée.
- Servir tiède ou froid, en couvrant d’un film alimentaire au contact si servi froid, pour éviter la peau en surface.
Le riz continue d’absorber du liquide en refroidissant. Un riz au lait qui semble parfaitement liquide à la sortie du feu est souvent trop pris une fois froid. Viser une consistance encore légèrement coulante en fin de cuisson, pas nappante : elle se raffermira d’elle-même.
Le petit plus
- Faire tremper les raisins à part dans un peu d’eau tiède 10 minutes avant de les ajouter donne un gonflement plus régulier que de compter uniquement sur le lait chaud, surtout avec des raisins un peu secs.
- Remuer sans interruption dans les cinq dernières minutes : c’est là que le riz accroche le plus, une fois le lait bien réduit.
- L’erreur classique : cuire à feu trop vif pour aller plus vite. Le lait attache et prend un goût de brûlé bien avant que le riz soit cuit à cœur.
Les valeurs nutritionnelles
Le tableau ci-dessous est calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, avec une perte à la cuisson de 20 % par évaporation — le riz absorbe une grande partie du lait sans que cette eau ne s’évapore, seule une partie réduit vraiment. Ce n’est pas une analyse de laboratoire : les valeurs varient avec le lait et le riz employés.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (131 g) | Total pour 6 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 126 kcal | 165 kcal | 988 kcal |
| Matières grasses | 1,8 g | 2,3 g | 14 g |
| dont acides gras saturés | 1,1 g | 1,4 g | 8,2 g |
| Glucides | 22 g | 29 g | 176 g |
| dont sucres | 12 g | 16 g | 96 g |
| dont polyols | 0,1 g | 0,1 g | 0,4 g |
| Fibres alimentaires | 0,6 g | 0,8 g | 4,9 g |
| Protéines | 4,7 g | 6,2 g | 37 g |
| Sel | 0,09 g | 0,12 g | 0,71 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 6 parts : 980 g de préparation crue, 196 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 784 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 1, sucres 3, acides gras saturés 1, sel 0 — soit 5. Points positifs : protéines 1, fibres 0, fruits et légumes 0 (8,2 % de la recette) — soit 1. Score : 4, ce qui donne un C.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 0,1 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,163 mPt/kg | calculé sur 100 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,22 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 65 / 100 · couverture 100 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Lait demi-écrémé, UHT 60 %, Riz blanc, cru 27 %, Raisin, sec 14 % du score.
Ingrédients rapprochés : Lait demi-écrémé (aliment moyen) → Lait demi-écrémé, UHT (lait demi-écrémé UHT — Agribalyse ne publie pas d'aliment moyen). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 1,7 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 3,9. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Ce que ces chiffres autorisent à écrire
- Sans sucres ajoutés — aucun sucre n’est incorporé. La mention doit être suivie de « contient des sucres naturellement présents » : ceux du lait et des raisins secs.
- Source de protéines — il faut au moins 12 % de l’énergie ; on est à 15,0 %, grâce au lait.
- Faible teneur en matières grasses — il faut au plus 3 g pour 100 g ; on est à 1,8 g.
- Faible teneur en acides gras saturés — il faut au plus 1,5 g pour 100 g ; on est à 1,1 g.
- Faible teneur en sodium — il faut au plus 0,12 g de sel pour 100 g ; on est à 0,09 g.
Et ce qu’ils n’autorisent pas
« Riche en protéines » : non. Il faudrait 20 % de l’énergie ; on est à 15,0 %, suffisant pour « source », pas pour « riche ».
« Source de fibres » : non. Le riz blanc et le lait n’en apportent presque pas ; il en faudrait 3 g pour 100 g, on est à 0,6 g.
« Faible teneur en sucres » : non, largement. Le seuil est de 5 g pour 100 g, et ce riz au lait en contient 12,2 g — sans un gramme ajouté. Le lactose du lait et les sucres des raisins secs suffisent à eux seuls à dépasser deux fois ce seuil.
« Valeur énergétique réduite » : sans objet, faute d’une version sucrée classiquement à poids égal pour s’y comparer.
« Convient aux diabétiques » : jamais. Une mention reliant un aliment à une maladie relève de l’article 14 du règlement (CE) n° 1924/2006 et n’est pas recevable sous cette forme.
« Sans polyol » : non, de justesse. Les raisins secs en apportent naturellement une trace — 0,5 g pour 100 g de raisins, soit environ 0,4 g au total sur toute la recette. Ce n’est pas un ajout, mais l’étiquette du site exige une absence totale, trace comprise.
Le lait entier donne un riz plus onctueux, au prix de davantage de matières grasses. À poids égal, le lait demi-écrémé de cette recette reste le compromis le plus proche des versions traditionnelles.
Substitutions
- Riz — un riz rond à dessert (arborio, carnaroli) tient mieux qu’un riz long, qui reste plus ferme et moins crémeux.
- Lait — boisson d’avoine non sucrée, à poids égal ; le riz au lait est alors sans lait, mais moins onctueux, faute de matière grasse laitière.
- Raisins secs — dattes séchées hachées ou abricots secs coupés en dés, à poids égal.
- Ce qui ne marche pas : remplacer les raisins par du raisin frais — il rend son eau dans le lait au lieu de la lui céder, et dilue la préparation au lieu de la sucrer.
Conservation
3 jours au réfrigérateur, couvert. Il se congèle mal : l’amidon du riz se rétracte à la décongélation et rend le riz au lait granuleux.
Le matériel
- Une casserole à fond épais — indispensable pour une cuisson lente sans que le lait n’accroche.
- Une cuillère en bois, pour racler le fond sans rayer la casserole.
- Une balance de cuisine — le rapport riz/lait décide seul de la texture finale.
Questions fréquentes
Peut-on réduire encore la quantité de raisins secs ?
Oui, jusqu’à 50 g environ. En dessous, le sucré devient trop rare d’une cuillerée à l’autre.
Pourquoi ne pas simplement ajouter plus de raisins pour plus de sucré ?
C’est possible jusqu’à 120 g environ, au-delà le riz au lait devient plus proche d’un dessert aux fruits secs que d’un riz au lait — une question de proportion, pas de règle absolue.
Le riz au lait est-il sans sucre ?
Non : le lait et les raisins secs apportent chacun leurs propres sucres. Ce que la recette évite, c’est d’en ajouter — ni sucre, ni miel, ni édulcorant.
Recette publiée le 15 septembre 2026.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Crumble pommes-poires, sans sucre ni édulcorant
- Gratin de pommes à la crème et au xylitol
- Moelleux banane-datte à la vanillesans sucre ni édulcorant
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