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Cette rubrique a commencé en 2010 avec des recettes au xylitol, et elle en garde la plus grande part. Mais remplacer le sucre ne se joue pas sur un seul produit : les meringues tiennent à l’érythritol et poissent au xylitol, une citronnade se sucre mieux à la stévia, un caramel exige un vrai sucre. Chaque recette emploie donc le sucrant qui marche pour elle, et la page dit lequel.
Toutes portent les mêmes chiffres, calculés et non recopiés : la composition est saisie ingrédient par ingrédient, les valeurs nutritionnelles en découlent par la table Ciqual 2025, et le Nutri-Score comme les allergènes s’en déduisent. Quand une recette ne tient pas ses promesses, c’est écrit dans son titre.
Sur cette page
Avant de se lancer
Un édulcorant ne se substitue pas au sucre gramme pour gramme, et pas dans toutes les préparations. Cinq pages expliquent où sont les limites :
- Ce qui marche au xylitol, et ce qui ne marche pas — le tableau à consulter en premier.
- La tenue à la cuisson, sucrant par sucrant — ce que chacun supporte au four, en casserole et en friture, et à quelle température.
- Xylitol et cuisson — ce que la chaleur change, et ce qu’elle ne change pas.
- Le caramel — pourquoi il ne prend pas, et ce qui le remplace.
- La masse de cacao 100 % — le seul chocolat dont vous choisissez le sucre.
Deux outils font le calcul à votre place : le convertisseur sucre–édulcorant, pour savoir combien en mettre, et Analyser ma recette, pour obtenir ces mêmes chiffres sur la vôtre.
Enfin, les polyols ont un seuil de tolérance digestive qui se calcule par kilo de poids corporel : combien de xylitol tolère-t-on ? Une part de gâteau ne représente pas la même chose pour un adulte et pour un enfant.
Choisir par le moment de l’année
Une recette se choisit aussi par la saison de ce qu’elle demande : les recettes de saison, mois par mois range chacune sous les mois où son ingrédient est là — la rhubarbe d’avril à juin, les cerises de mai à juillet, les endives d’octobre à mars — et met à part celles que rien n’attache à un mois.
Toutes les recettes, sucrant par sucrant
Xylitol 32 recettes
- Bavarois citron et coulis de framboise au xylitol
le fond en biscuit coûte la mention
- Blanc manger au xylitol, pommes et poires
la poire apporte ses propres polyols
- Brioche au xylitol
pourquoi la pâte lève moins vite, et comment la réussir
- Chutney de mangue au xylitol
deux fois moins de sucres, et trois semaines de conservation au lieu de six mois
- Clafoutis aux cerises au xylitol, sans sucres ajoutés
- Coings pochés au xylitol
ils rosissent tout seuls, et leur sirop nappe sans sucres
- Confiture d’oranges au xylitol
- Cookies au xylitol et chocolat noir
- Crêpes protéinées à la farine complète et au xylitol
- Duo de crèmes chocolat-vanille au xylitol
pourquoi la crème épaissit moins bien
- Gâteau au chocolat au xylitol
- Gâteau au fromage blanc au xylitol
sans farine, et c’est voulu
- Gâteau au yaourt à la farine complète et à la compote de pommes
- Gâteau au yaourt protéiné à la farine de coco, sans farine de blé et sans sucres ajoutés
- Gâteau de semoule aux amandes et au xylitol
- Gratin de pommes à la crème et au xylitol
- Ketchup maison au xylitol
deux fois moins de sucres que celui du commerce
- Mousse au chocolat au xylitol, à la masse de cacao
sans un gramme de sucre ajouté
- Mousse au citron au xylitol
la recette refaite après une critique méritée
- Mousse aux abricots au xylitol
celle de 2010 ne tenait pas, celle-ci si
- Mousse de chocolat blanc au xylitol
le faire soi-même, faute de tablette fiable
- Mousse de framboises au xylitol
trois ingrédients, et une règle à ne pas enfreindre
- Pain perdu au xylitol
le dorage ne doit rien au sucre, et c’est ce qui sauve la recette
- Panna cotta au xylitol et compote de rhubarbe
deux fois moins de crème qu’annoncé
- Petits pots de flan exotique au xylitol
l’ananas frais interdit la gélatine
- Rhubarbe rôtie au xylitol
l’acide n’attaque pas un polyol, et c’est ce qui change le goût
- Riz au lait au xylitol, raisins et noisettes
sucrer après cuisson, pas avant
- Sirop de fraise-canneberge au xylitol
700 g de xylitol, c’était trois fois trop
- Sorbet kiwi-poire au xylitol
pourquoi il faut en mettre moitié moins que de sucre
- Soufflés au chocolat et à l’orange au xylitol
la seule recette du site classée A avec du cacao
- Tablette de chocolat au lait au xylitol
sans sucres ajoutés, et pourtant 10 g de sucres
- Tarte aux abricots au xylitol
à poids égal, il tire deux fois plus de jus que le sucre
Érythritol 3 recettes
- Chocolat noir maison à l’érythritol
0,5 g de sucres aux 100 g, et toujours 476 calories
- Meringues à l’érythritol
2,5 calories pièce, et le seul polyol qui tienne
- Sablés à l’érythritol
zéro sucre, et pourtant Nutri-Score D
Stévia 3 recettes
- Citronnade à la stévia et à la menthe
12 calories le verre au lieu de 92
- Confiture de fraises à la stévia
41 calories aux 100 g, et pourquoi elle ne se garde pas
- Riz au lait à la stévia
98 calories aux 100 g au lieu de 123, et pourquoi le gain s’arrête là
Sirop de yacon 4 recettes
- Barres de céréales au sirop de yacon, sans cuisson
pourquoi il ne faut surtout pas les enfourner
- Beurre de cacahuète au sirop de yacon
la cacahuète apporte plus de sucres que le sirop
- Salade d’endives, pomme et noix
la vinaigrette où le xylitol ne marche pas
- Travers de porc laqués au sirop de yacon
le sirop se pose à la fin, jamais avant
Sucre de fleur de coco 6 recettes
- Chocolat chaud au sucre de fleur de coco
23 g de sucres, dont la moitié que vous n’avez pas ajoutés
- Citronnade au gingembre et au sucre de fleur de coco
45 calories le verre, contre 7 à la stévia
- Crumble pommes-noisettes au sucre de coco
une calorie d’écart avec le sucre blanc
- Granola au sucre de fleur de coco
riche en fibres, et 6,2 g de sucres la portion
- Porc au caramel au sucre de fleur de coco
la recette salée-sucrée qu’aucun polyol ne permet
- Sauce caramel au sucre de fleur de coco
la recette que le xylitol ne permet pas
Sirop d’agave 2 recettes
- Abricots rôtis au sirop d’agave
quatre calories de gagnées, et pourquoi on le choisit quand même
- Saumon laqué au sirop d’agave
le sucrant n’y change rien, le sel décide de tout
Sirop d’érable 1 recette
- Carottes glacées au sirop d’érable
le brillant ne vient pas du caramel, et c’est pourquoi la recette tient
Sans sucrant ajouté 1 recette
- Asperges blanches, sauce mousseline
le sabayon se monte à 65 °C, et la sauce se sert à 55
52 recettes en ligne, rangées selon le sucrant qui pèse le plus lourd dans leur composition enregistrée. Cette liste se met à jour d’elle-même : une recette publiée y paraît sans qu’on ait à revenir ici. Les calories sont calculées par portion à partir de la table Ciqual 2025.
c’est quoi l’équivalent d’un cuillère à table de xylitol pour avoir le même gout sucré que 1 cuillère à table de sucre.
Bonjour Michel, et pardon pour ce délai. Une cuillerèe à soupe pour une cuillerèe à soupe : le pouvoir sucrant est équivalent à celui du sucre. En poids, une cuillerèe à soupe de xylitol pèse environ 12 g, un peu plus qu’une cuillerèe de sucre, le xylitol étant légèrement plus dense — la différence est négligeable pour sucrer une boisson, mais compte en pâtisserie, où il vaut mieux peser.
Bonjour ! Trouve t-on du xylitol bio ? et des magasins bio qui vendent des produits en ligne au xylitol ? Par avance merci
Bonjour Nicole, et pardon pour ce délai. La réponse a changé depuis votre message : oui, du xylitol certifié biologique existe aujourd’hui et se vend, y compris en ligne. L’ancienne page de ce site affirmait le contraire ; elle était fausse et a été refaite : xylitol bio. À ce jour, l’ensemble du xylitol certifié biologique provient de Chine.
Bonjour, je désir savoir si c’est possible de faire la glaçage de mes sablés avec du xylitol?
Dans ma recette: je dois mettre 300gr de sucre glace- jus de citron – blanc d’oeuf – eau .
Puis -je utiliser les 300gr en xylitol et le reste idem ?
Merci
Bonjour Mimi, et pardon pour ce délai. Pour un glaçage, la substitution ne fonctionne pas bien. Un glaçage royal durcit parce que le sucre glace cristallise en séchant autour du blanc d’œuf. Le xylitol, très hygroscopique, retient l’eau : le glaçage reste collant, se remet à couler par temps humide et ne donne pas ce fini mat et cassant. Il faut par ailleurs mixer le xylitol cristallisé très finement, au moulin à café, sans quoi le glaçage reste granuleux. Si le résultat doit tenir — sablés offerts, conservation de quelques jours — un glaçage classique au sucre glace reste plus fiable.
Bonjour,
je souhaiterais savoir si l’on peut faire des meringues suisse avec un appareil qui chauffe avec le sucre Xylitol et connaitre le poids pour 1 blanc d’oeuf et la température ainsi que le temps et degré de cuisson au four.
Avec tous mes remerciements,
Cordialement
Mme Brigitte V.
Bonjour, et pardon pour ce délai. Nous avons retiré votre numéro de téléphone de votre message : il était visible publiquement, ce qui n’était sans doute pas votre intention. Sur le fond, la réponse est négative, et il vaut mieux vous éviter l’essai. La meringue suisse repose sur la dissolution du sucre dans le blanc chauffé à environ 55 °C, puis sur sa cristallisation en séchant au four : c’est elle qui donne la tenue et le croquant. Le xylitol est très hygroscopique, il retient l’eau au lieu de la laisser partir, et la meringue reste molle, voire poisseuse le lendemain, quels que soient la température et le temps de cuisson. Il n’existe pas de correctif simple. Les préparations qui réussissent au xylitol sont celles où le sucre n’a pas de rôle structurel.
Merci de me faire parvenir par mail les recettes utilisent le sucre de bouleau
Cordialement
Bernadette SANDRES
Bonjour Bernadette, et pardon pour ce délai. Nous n’envoyons pas de recettes par courriel, mais elles sont toutes en accès libre ici : cuisiner avec le xylitol. Chacune est en cours de reprise, avec température, durée, tableau de valeurs nutritionnelles et calculateur de portions selon le nombre de convives.
bonjour
j’ai tenté les meringue au xylitol, mais elle reste molles au four après des heures…
y a t il une solution
merci
Bonjour, et pardon pour ce délai. La meringue au xylitol ne fonctionne pas, et ce n’est pas une question de temps de four. La meringue tient parce que le saccharose cristallise en séchant autour du réseau protéique du blanc d’œuf. Le xylitol, lui, est très hygroscopique : il retient l’eau au lieu de la laisser partir, et la meringue reste molle, voire poisseuse le lendemain. Il n’existe pas de correctif simple. Les préparations qui réussissent le mieux au xylitol sont celles où le sucre n’a pas de rôle structurel : gâteaux moelleux, crèmes, compotes. Voir la page cuisson.
Je recherche à acheter du xylitol en 5 kg
Bonjour, et pardon pour ce délai. Le xylitol se vend couramment en conditionnement de 1 à 5 kg, en magasin biologique et en vente en ligne. Par souci de transparence : l’auteur de ce site dirige une entreprise qui en commercialise, aucune enseigne n’est donc recommandée ici. Une remarque utile pour un achat en gros : le xylitol est hygroscopique et prend en masse à l’humidité. Un contenant hermétique, à l’abri de la chaleur, est préférable au sachet d’origine une fois ouvert.
Bonjour,
J’ai fais deux fois du caramel avec le Xylitol, et j’ai du arrêter car il se dégageait trop de fumée de la casserole et cela a même déclenché mon système d alarme de la fumée, je voudrai savoir pourquoi?
Bonjour, et pardon pour ce long silence. Le déclenchement de votre détecteur de fumée est la réponse à votre question : ce que vous voyiez n’était pas un caramel en formation mais du xylitol en train de se dégrader. Le xylitol est un polyol et ne caramélise pas ; il fond, puis brûle. Vous avez bien fait d’arrêter. Notre recette était fautive et a été réécrite : voir la nouvelle page.
Bonjour,
Pouvez vous me dire si la cuisson du xylitol modifie son index glycemique ainsi que sa digestion(comme.il y a une dégradation de la molécule à la chauffe, et que c’est le cas pour certains sucres, je me.pose la question….)
Par avance merci pour les infos que vous pourrez me donner.
Bonjour Jeanne, et pardon pour ce délai. Votre raisonnement est juste sur le principe, mais il ne s’applique pas ici : le xylitol ne se dégrade pas à la chauffe dans les conditions d’une cuisson domestique. Il fond vers 92-96 °C et reste chimiquement intact ; la dégradation ne survient qu’au-delà, et elle est visible — fumée blanche et âcre. Ni l’indice glycémique ni la digestion ne sont modifiés par la cuisson. À signaler au passage : une affirmation contraire traînait sur ce site, selon laquelle la cuisson augmenterait le pouvoir sucrant du xylitol de 30 à 50 %. Elle est fausse et a été retirée. Voir la page cuisson.